古老的稻米，如何酿出世界的“米香”？
文｜好酒地理产区研究院
沿北纬30度线自西向东，分别会穿过地球上的四个谷物起源中心——非洲东北部、西亚、中国和中美洲。
大约一万年前，水稻、麦类等谷物的祖先，正是在此与人类相逢，继而开始了从路边野草到人类主食的进化之旅。
制图/好酒地理局视觉中心
伴随着人类对谷物的驯化，谷物也跟随人类的足迹开始了全球性的物种扩张。今天人们日常的简单一餐，可能就汇聚了数千年来世界各地的驯化物种。
作为世界上唯一从未中断过的文明，生生不息的华夏中国亦是谷物酿酒的集大成者。
孕育大麦的美索不达米亚平原，也是啤酒的诞生地，中国则是世界第一大啤酒生产国和消费国。源自非洲的高粱、西亚的小麦和中美洲的玉米，也都被纳入到白酒酿造的原料范畴。
而原产中国的稻米、黍和粟，不仅酿造出世界三大古酒之一的黄酒，还奠定了北方黍粟和南方稻作文明的农业基础，丰富着不同地域的酿酒风味版图。
特别是稻米，作为人类最早驯化的谷物之一和亚洲的主粮，其酿酒历史之久远、种类之丰富、足迹之广阔，堪称酒粮家族里的低调王者。
历经上万年的物种进化，稻米与酒，曾有过怎样的波澜壮阔？
人类祖先的饮酒史
远远早于人类的酿酒史
在北纬30度线的地球“脐带”上，昔日的两河流域、古埃及和古印度等早期农业文明，大多陨灭于历史的风尘中，唯有华夏文明数千年来生生不息。
作为唯一奔涌至今的大河文明，黄河与长江一北一南自西向东汇入太平洋，其间形成的冲积平原是地球上最适合农耕的沃土之一。
｜这是中国迄今发现最早的一粒驯化稻米，2006年出土于浙江省浦江上山遗址，距今有近万年历史。图源/国家博物馆
大约一万年前，长江流域的古代先民种植了人类栽培史上的第一块稻田，稻米酿酒的历史距离此时也并不遥远。
如果以贾湖遗址中发现碳化稻米和疑似米酒的残留物来看，稻米酿酒或已有9000年的漫长历史。不过，早期稻米与酒的相逢，也许只是一场意外。
某天，一位先民将煮熟的谷物存放在树洞里，一场雨后谷物被打湿，又接触到空气中的天然酵母，谷物中的糖分被分解成二氧化碳和酒精，酒便诞生了。
西晋江统《酒诰》曾记录了这段历史：“有饭不尽，委馀空桑，郁积成味，久蓄气芳。”也就是说，人类祖先的饮酒历史，要远远早于人类的酿酒史。
当先民们品尝到这种散发着奇异香气的液体，在酒精的刺激下如痴如醉，便沿着自然的线索有意识地人工酿酒。中国酿酒史上的伟大发明——曲蘖，随之应运而生。
｜传统酒曲
由于谷物中的淀粉需要先糖化，才能转化为酒，这种糖化酒化过程必须依靠具有特殊糖化酒化力的霉菌和酵母，而促使霉菌和酵母生长繁殖的培养物，即为“曲蘖”。
贾湖遗址中的米酒残留物，除了被认为是谷物酒的源头外，也被视为小曲可能追溯到的最早踪迹，因为稻米发酵须以曲蘖作为糖化发酵剂。遗址位于河南漯河境内，说明发源于长江流域的栽培稻米，此时已经向北传播到了淮河流域。
｜贾湖遗址出土的陶器底部沉积物，检测出了酒精残留物，被认为是世界上最早的谷物酒，图为《跟着院士看国宝》视频截图画面。图源/央视频
而在距离贾湖遗址约100公里的新郑裴李岗遗址，还发现了8000年前使用水稻和红曲霉作为发酵剂的酒精饮料，这是黄河流域目前发现最早的稻米酒。
这意味着，大约在8000年前，栽培稻米除了广泛兴起于长江流域，还向北延伸并参与到淮河乃至黄河文明的构建。在这些文明的演进中，稻米酒曾发挥重要的作用。
在距今7000至5000年的仰韶文化遗址中，除了黍粟等旱作谷物外，还普遍发现水稻的遗存。这种旱稻混作结构，不仅促进了当时人口的增长，也为原始农业的产生和繁荣奠定了基础。
之后随着“仰韶温暖期”转为持续数千年的旱湿交替期，北方气候几乎一直处于干旱半干旱状态。
水稻的地位则始终稳固，并逐渐分化出相对耐凉的粳稻，传入东北亚的朝鲜半岛和日本。一些偏好温热气候的品种，则进一步向南传播到东南亚的马来西亚、印度尼西亚和菲律宾等地。
在这些南下的粳稻中，有一部分还越过横断山脉抵达恒河流域，与印度籼稻的祖先杂交，使后者完成了驯化过程，分化出现代籼稻品种。这些喜暖的籼稻由于更加适应热带和亚热带气候，后来又传播到中国南方和东南亚地区，成为当地的主栽品种。
从东北亚的日本、朝鲜半岛，到东南亚的印尼、越南，再到南亚的印度和孟加拉国，源自中国的水稻逐渐成长为亚洲的主粮。
伴随着水稻足迹的扩张，稻米酿酒亦迎来新的征程。
黄酒烧酒此消彼长
成为稻米与高粱地位转变分水岭
今天在中国，白酒的兴盛也带火了酿酒的高粱。但如果追溯其酿酒史，这种原产于非洲的外来作物，直到明代才开始出现被用于酿酒的记载。
在酒粮家族里，稻米则堪称祖师爷级别的存在。
元朝是中国酿酒工艺步入成熟的一个重要转折点。此时由于酒曲质量的提高，以及人们对发酵酒中活性微生物控制技术的完善，酿造出的酒体逐渐摆脱“浊酒”的困扰，传统米酒也开始向黄酒升级。
与此同时，蒸馏酿造法的引入，让中国在谷物发酵酒之外，还发明出谷物烧酒，现代意义上的白酒由此发轫。
今天的黄酒作为谷物发酵酒数千年发展演变的高级形态，在原料工艺上仍在遥遥呼应着千年前“南稻北粟”的农业格局。
南方作为稻米的主产区，则几乎清一色以糯米酿造。严格来说，糯米也是大米的一种，属于稻米的黏性变异种，支链淀粉含量接近100%。
不同原料划分出不同的流派，从中也可窥见昔日黄酒遍行天下的盛况。
在今天的酒类格局中，相较于白酒的强势崛起，黄酒已逐渐成为小众的存在。人们对黄酒的认知，几乎等同于绍兴黄酒或江浙沪一隅。但实际上，从东三省到南海之滨，西北高原到西南腹地，乃至宝岛台湾，都深植着黄酒的根脉。
除绍兴黄酒作为麦曲稻米酒的典型代表外，以山东即墨老酒为代表的北方黍米黄酒、福建龙岩沉缸酒和浙江丹溪红曲酒为代表的红曲稻米酒等，也都承袭并发扬着各自的工艺流派。
这种黑糯米，便是一类自然变异的水稻种质资源，属于水稻大家族中的有色稻米品种。作为“中国黑糯米之乡”的惠水县，地处贵州黔南州，当地的苗家人已有上千年的米酒酿造史。
而在海南琼中、白沙等地，勤劳的黎族先民则筛选出一种适合山地种植的“山栏稻”。这种山地旱稻不需要种在水田里，而是选在斜坡状的山地，既能获得雨露，又利用山势巧妙避开雨涝。
｜海南白沙黎族自治县青松乡山栏稻喜获丰收
作为原始谷物发酵酒数千年来一脉相承的产物，今天的黄酒和米酒，尽管从产业价值上很难与白酒、啤酒等规模化生产的酒种相提并论，但对于中国仍有着特殊的意义。
这些散落在不同地域、民族、村落种类繁多的传统酒种，皆是一方水土、物产、人文、风俗的浓缩，也是中国农耕文明和酒文化灿烂多元的最好体现。
而在黄酒和米酒之外，如果将“米酒”的范畴理解为原料中含有大米，那么稻米酿酒家族里还应有一个重要的分支，就是白酒。
前文说过，元代随着蒸馏法的引入，谷物烧酒开始兴起。不过此时的高粱还属于一种备荒作物，尚未用于酿酒，元代三大农书中均没有高粱可以酿酒的记录。
山东社科院历史所研究员王赛时推测认为，元朝的谷物烧酒应采用与黄酒类似的发酵方法，只是在发酵后增加了一道蒸馏工序，可称为“米烧”，这是最初的中国白酒雏形。
以高粱为原料酿造烧酒的记载，最早始于明代。明清时期，由于人口快速增长，不仅水稻种植迎来历史巅峰，高粱也得到普及。灾年可以济荒，遇到丰年，多出来的高粱就拿来酿酒。
此时的烧酒工艺，在承袭元代的基础上也有所改进，“稻黍杂粮等皆可烧”。
相较于稻米、大麦等谷物，高粱种皮富含单宁，发酵生成的丁香酸等物质能赋予烧酒更多风味。以其酿制的高粱烧口感郁烈，逐渐超过米烧、麦烧，在明代中叶后领衔烧酒风潮。
直至清朝中期，烧酒的饮用总量大大超过黄酒，跃升为中国人的主要饮用酒。黄酒和烧酒的此消彼长，也成为稻米和高粱作为酿酒主粮地位转变的分水岭。
今天的白酒十二大香型中，除米香、特香、豉香仍用大米酿造，其他香型皆以高粱为酿酒主粮。根据不同粮食的酿酒风味，白酒行业素有“高粱香、大米净、玉米甜、糯米绵、小麦躁、大麦冲”的说法。
有着数千年酿造史的稻米，尽管当下不再是酒粮家族里的主导者，但经由稻米延伸出的香型流派，则造就了白酒江湖中一份独特的“米香”。
米香VS特香
稻米酿酒流派的两大构成
在以大江大河为纽带的中国酿酒版图上，由珠江水系串联起的岭南两广地区，堪称一股“清流”。
这里温暖湿润，适合各种作物生长，也是传统的稻作区，“蜜香清雅、入口绵甜，落口爽净、回味怡畅”的米香白酒，便盛行于此。
1979年，第三届全国评酒会第一次对白酒香型做了分类，米香与酱香、浓香、清香一起被确立为白酒四大基本香型。其工艺特点，即以大米为原料，小曲固态堆积，在培菌糖化后加水液态发酵，再经由液态蒸馏而成。
米香白酒中又有一分支，以发酵蒸馏后的“斋酒”为基础，通过浸泡肥肉赋予酒体特殊的风味，“玉洁冰清、豉香独特、醇和甘滑、余味爽净”，遂以豉香命名。
作为白酒两大国标香型，豉香与米香共同延续了米香白酒这一传统品类，成为珠江流域的代表酒种，在岭南两广地区有着极为深厚的根基。
｜作为珠江第一大干流的西江，也是中国第三大河流
与广州相距仅30公里的佛山，是典型的岭南水乡。
发源于云南东部的西江流经贵州、广西后，在佛山境内与北江交汇，又与东江、珠江三角洲诸河汇聚为年径流量仅次于长江的珠江水系。
西江和北江，作为珠江的第一和第二大干流，也是华南地区最重要的江河大动脉。九江酒厂所在的南海九江镇，就位于西江与北江的环抱之中，坐拥两江约27.5公里江岸线。
作为米香白酒的老字号代表，九江酒厂生产的九江双蒸酒，只选用大米这一种原料，并以米曲为糖化发酵剂。发酵后的酵饭蒸馏出酒后，倒入同量的酵饭中再度蒸馏，这一“双蒸”工艺是九江双蒸有别于其他米香白酒的一大特点。
由于浓缩了两次蒸馏的酒体精华，九江双蒸香气浓郁，原酒度数也相对更高，不仅盛行于两广一带，还伴随一代代九江人的商旅足迹名扬中外。
｜1920年前后九江双蒸的招牌店已遍及广佛港图源/九江酒厂
毗邻九江的禅城石湾镇，是著名的“南国陶都”，建于明正德年间的南风古灶，是我国现存最古老且仍在使用的龙窑，500年来窑火不灭。
｜佛山南风古灶摄影/好酒地理局视频中心
石湾镇还有另一大传承，就是石湾玉冰烧。
位于石湾朱紫街（现为太平街106号）的陈太吉酒庄创立于清道光十年。1895年，陈太吉酒庄第三代传人陈如岳创造性地研制出“肥肉酝浸，缸埕陈藏”的酿酒技艺，豉味玉冰烧由此问世。
摄影/好酒地理局视频中心
作为豉香工艺的代表产品，石湾玉冰烧一直是广东消费群体最大的产品之一，被视为老广生活的标配。及至今天，陈太吉酒庄已传承到第七代庄主范绍辉，石湾玉冰烧工艺也再度升级，以米香、花香、蜜香突出的清雅风格呈现白酒的纯净之美。
沿着珠江水系，顺德红米酒、梅州长乐烧也都是米香白酒的传统名片。
而在与广东一山之隔的广西，同属于珠江流域西江水系的漓江，则孕育出著名的桂林三花酒，并成为米香型工艺的典型代表。
｜作为米香型工艺代表，桂林三花酒的得名，源于昔日传统工艺需要通过看“酒花”大小来判断酒度，通常第三次的“酒花”才能达到出酒标准，故名三花酒。今天的桂林三花，则指“漓水花、禾稻花、芳草花”。
在稻米酿酒流派中，还有一个重要的构成，就是特香。不同于米香、豉香的半固态发酵工艺，特香作为大米固态发酵的代表，也是大米原料与中高温大曲“跨界”组合的独一份。
通常来说，以大米为主要原料的酒种，基本都会采用小曲为糖化发酵剂，以液态或半固态发酵、液态蒸馏酿造。
这种工艺下，生产出的酒香气比较淡雅，以米香、蜜香、花果香为主，相较于酱香、浓香乃至清香，在酒体的醇厚度、香气的丰富性和协调性上不够突出。这也是米香虽然位列四大基础香型，却少有国家名酒的重要原因。
而四特酒作为唯一以大米为主要原料的国家名酒，采用了酱酒常用的中高温大曲，并以红褚条石垒窖，全程固态发酵蒸馏，由此造就了兼具浓、清、酱三大风味优点，又以“清、香、醇、纯”自成一格的独特“特香”。
同属于稻米酿酒流派，为何特香与米香在工艺上迥然不同？从地形上或许可以给出一些解释。
四特酒所在的江西省，东南西三面依次被武夷山、大庾岭、罗霄山等山脉环绕，只在北部有一出口，孕育出中国第一大淡水湖鄱阳湖。
南北绵延800公里的赣江，作为纵贯江西的第一大河，与珠江水系最接近的地方只有区区9公里。
然而，巍峨的大庾岭像一道天然屏障，隔绝了赣江与珠江的连通。整个江西三面环山、南高北低的地势，让赣江唯有一路向北，汇入长江。
｜鄱阳湖与长江交汇处
也许是因为与长江一脉相连，原本就有着悠久稻作历史的江西，在大米酿酒工艺的基础上，吸收了长江流域浓香和酱香大曲酒的技艺特点，从而形成独特的特香工艺。
作为以大米为酿酒主粮的两大工艺代表，特香与米香虽然风格迥异，却同样承袭着稻作文明的悠久历史，在中国白酒版图中共同树立了稻米酿酒流派的标杆。
尽管从香型比例上，稻米酿酒相较于高粱酒在当下属于更为小众的存在，但稻米作为亚洲主粮的特殊地位以及稻米传播的远行足迹，为“米酒”注入了更为开放的基因。
亚洲主粮
造就了世界的“米香”
正如高粱来自遥远的非洲，却成就了中国白酒，物种的迁徙不仅拓展了谷物生存的版图，也让不同的地域以谷物为纽带，形成某种地理共识。
作为全球范围内种植量排名第三的粮食作物，稻米养活了世界上一半以上的人口，几乎在世界各地都有分布，而90%集中在东亚、东南亚、南亚的季风气候区。
在成长为亚洲主粮的过程中，被“播撒”到世界各地的，不仅是中国的稻种和栽培技术，还包括以稻米酿酒的传统技艺。
2000多年前，生活在长江中下游的吴越先民为了躲避战乱，通过海路东渡到日本九州一带，并带去了家乡的水稻栽培技术。正是他们的到来，推动日本从原始的渔猎社会进化到农耕社会。
以稻米酿造的清酒，作为日本的国酒，起源于日本历史上非常注重农耕的奈良时代。
彼时正值中国的盛唐时期，为了学习唐朝的先进技术，日本曾派遣大量的遣唐使到中国。其人员构成除了大使、判官、录事等，还包括留学生、留学僧、医生、木匠、锻工等各个领域的从业者。
这些遣唐使在回到日本后，就将中国的先进技术和文化运用于各个方面，对日本的发展产生了重要影响。
当时在日本奈良（彼时称为平城京，是日本奈良时代的都城）的一些大寺院，聚集了大量遣唐留学僧，他们在传教的同时也将中国的米酒酿造技艺传入日本。
这些在寺院酿造出的“僧坊酒”，就成为现代清酒的源头。如今在位于奈良吉野山的正暦寺，还有一块铭刻着“日本清酒发祥之地”字样的石碑。
除清酒外，被称为烧酎（shochu）的日本烧酒，是与中国白酒更为接近的品类。
大约在16世纪中期，也就是明朝前后，蒸馏技术从中国传到日本九州南端的鹿儿岛，烧酎随之诞生。
传统烧酎在酿造原料上主要包括米、麦和红薯三类，并且是由单一原料生产。这一点与中国的米香白酒颇为相似。
米香白酒则是少有的例外者，其制曲和酿酒都采用大米这一种原料。同样以大米为原料的米烧酎，也是以米曲糖化淀粉，酵母作发酵剂生产米酒，再蒸馏而成。
作为日本烈酒的代表，烧酎在上世纪70年代开始发展壮大，目前已超过清酒成为日本排名第一的饮料酒（换算成纯酒精）。
｜位于韩国利川市的真露烧酒生产线
除了日本的清酒和烧酎，同样深受中国稻作文化影响的韩国，也是稻米酿酒的传统国度。以大米为主要原料酿造的韩国烧酒，不仅是本国的国民酒，还发起了烧酒的全球化运动。
一份由英国知名酒饮媒体TheSpiritsBusiness发布的报告显示，2021年全世界销量TOP150的烈酒品牌中，韩国真露烧酒以9450万箱（每箱9升）的年销量，连续第22年位居榜首。
作为世界稻作文明的源头，古老的稻米不仅在中国孕育出漫长的稻米酿酒史，也辐射到世界各地，延伸出不同的风味。
尽管不同地域和民族的工艺各有千秋，但经由大米酿造出的酒体，往往都具有纯净的共性。有趣的是，在世界范围内，人们似乎对这种纯净的“米香”有着默契的认同与亲近。
这或许得益于由稻米串联起的某些味觉记忆，毕竟在上万年的稻米进化中，这种味觉早已写进人类古老的基因里。
(本文图片除标注外，均来自视觉中国。）
参考文献：
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