前期体重的增加是以肌肉和骨骼为主，应供应充足的蛋白质和适当的热能。
后期是以沉积脂肪为主，要供给充足的能量。
年龄越小，肥育期越长，犊牛肥育需一年以上;年龄越大，则肥育期越短。肥育期的长短，还受饲料品质和饲养方式的影响。
影响肉牛生产性能的因素：
品种和类型的影晌
产肉力:肉用牛>乳肉兼用牛>乳用牛
表现在它能较快地结束生长期，能进行早期肥育，提前出栏，节约饲料，能获得较高的屠宰率和胴体出肉率，而且胴体所含的不可食部分较少，脂肪在体内沉积均匀，大理石纹状结构明显，肉味优美，品质好。
净肉率：肉用牛>中国黄牛>乳用牛。
体型：牛的肉用体型越明显，其产肉能力也越高。
我国地方品种秦川牛、南阳牛、鲁西牛、冀南牛
西门塔尔牛改良，产肉、产奶效果都很好。
海福特牛改良，能提高早熟性和牛肉品品质；
利木赞牛改良，牛肉的大理石花纹明显改善;
夏洛来牛，后代的生长速度快，瘦肉率、屠宰率和净肉率高，肉质好;
用安格斯牛改良，后代抗逆性强，早熟，肉质上等
杂交对提高肉牛生产能力的影响：
无论品种间杂交还是改良性杂交，其后代均表现出良好的杂交优势。研究表明:肉牛品种间杂交，其后代的生长速度、饲料转化效率、屠宰率和胴体产肉率等明显增加，较原纯种牛多产肉10%-15%，甚至高达20%。用国外肉牛品种改良中国黄牛，其后代的肉用生产性能较当地牛可提高5-15%。实践证明，轮回杂交和三元杂交的效果要优于二元杂交。
性别与去势：
牛的性别对肉的产量和肉质亦有影响。一般来说，母牛的肉质较好，肌纤维较细，肉柔嫩多汁，容易肥育。过去习惯对公犊去势后再肥育，认为可以降低性兴奋，性情温驯、迟钝，容易肥育。
研究表明，胴体重、屠宰率和净肉率的高低顺序为公牛、去势牛、母牛。同时，随着胴体重量的增加，其脂肪沉积能力则以母牛最快，去势牛次之，公牛最慢。育成公牛比阉牛的眼肌面积大，对饲料有较高的转化率和较快的增重速度，一般生长率高，每增重1kg所需饲料比阉牛平均少12％，因此公牛的肥育逐渐得到重视。
对于采用公牛或阉牛肥育，还因饲养方式和饮食习惯而异。美国的肉牛胴体质量等级其中的一个重要依据是脂肪沉积，故以饲养阉牛为主;欧洲共同体国家以规模饲养的专业为主，多为"一条龙"的饲养方式，且在肉食习惯上注意并喜食瘦肉，所以以饲养公牛为主。日本讲究吃肥牛肉，以养阉牛为主。
年龄的影响：
牛的年龄对牛的增长速度、肉的品质和饲料报酬有很大影响。肉牛在出生第一年增重最快;第二年增重仅为第一年增重的70％;第三年增重仅为第二年增重的50％。
幼龄牛的肌纤维较细嫩，水分含量高，脂肪含量少，肉色淡，经肥育可获得最佳品质的牛肉。老龄牛结缔组织增多，肌纤维变硬，脂肪沉积减少，肉质较粗又不易肥育。
一般，年龄越大，增重速度越慢，饲料报酬越低。
从饲料报酬上看，一般是年龄越小，每千克增重消耗的饲料越少。因年龄较大的牛，增加体重主要依靠在体内贮积高热能的脂肪;而年龄较小的牛则主要依靠肌肉、骨骼和各种器官的生长增加其体重。亦即年龄越大，增重越慢，每千克增重消耗的饲料越多。
国外对肉牛的屠宰年龄要求大多为:1.5-2.0岁，国内则为1.5-2.5岁。
饲养水平和营养状况的影响：
饲养水平是提高牛产肉能力和改善肉质的重要因素。营养水平的好坏直接影响肉牛的生长、脂肪沉积、产肉量和肉的品质。若营养供给充足，就能获得较快的增重，只有育肥度好的牛，其产肉量和肉质才是最好的；若营养缺乏，势必影响肉牛的增重速度。
育肥期牛的营养状况对产肉量和肉质影响也很大。营养状况好、肥育良好的牛比营养差、肥育不良的成年牛产肉量高，产油脂多，肉的质量好。
环境因素：
环境主要包括温度、湿度、饲养密度及卫生等几个因素，这些因素若不重视也会影响肉牛生产性能正常的发挥，尤其是对犊牛影响更为显著。适宜的温度有利于生长发育，温度过低会影响牛对饲料的消化率，从而降低生长速度，增加饲养成本，一般，育肥牛环境温度在5-21℃较适宜，过高或过低都会引起牛体反应，造成体能消耗。
育肥的季节：
在四季分明的地区，春、秋季节肥育效果好。
一、肉牛主要生产力指标及测定方法
（一）肉牛肥育性能指标的计算
(1)日增重的测定与计算
常测的指标有:初生重、断奶重、12月龄重、18月龄重、24月龄重、肥育初始重、肥育末重。
(2)饲料报酬的计算
增重1kg消耗饲料干物质(kg)=饲养期内消耗饲料干物质总量/饲养期内绝对增重量
生产1kg净肉需饲料干物质(kg)=饲养期内消耗饲料干物质总量/屠宰后的净肉重
(二）肉牛增重成本计算
(1)饲养日成本
指一头肉牛饲养1d的费用，反映饲养水平的高低。饲养日成本=本期饲养费用/本期饲养头日数。
(2)增重单位成本
犊牛或育肥牛增重体重的平均单位成本。增重单位成本=(本期饲养费用一副产品价值)/本期增重量。
(3)活重单位成本
活重单位成本=(期初全群成本十本期饲养费用一副产品价值)/(期终全群活重十本期售出转群活重)。
(4)生长量成本
生长量成本=生长量饲养日成本×本期饲养日。
(5)牛肉单位成本
牛肉单位成本=(出栏牛饲养费用一副产品价值)/出栏牛牛肉总产量。
（三）产肉性能的测定指标及胴体产肉的主要指标计算
重量测定如宰前重，宰后重，血重，胴体重，净体重，骨重，净肉重，切块部位肉重及器官重等。
长度、深度、厚度测定如胴体长，胴体后腿长，胴体后腿宽，胴体后腿围，胴体深，胴体胸深，皮厚，肌肉厚度，皮下脂肪厚度等以及眼肌面积及第12至第13肋骨样块化学成分分析。
胴体产肉的主要指标有屠宰率，净肉率，胴体产肉率，肉骨比，肉脂比等。
（四）肉质品质测定
1.肌肉颜色
肉色的变化主要由肌红蛋白和血红蛋白决定。
2.嫩度
用剪切仪测定。一般，肉的剪切力值大于4kg时就比较老了，难以被消费者接受。
3.肉的pH值
pH值是反映宰杀后动物肌糖原酵解速率的重要指标，宰杀后有机体的自动平衡机能终止，而一系列物理、化学和生物化学变化仍持续进行着。肌肉呈酸性导致肌肉蛋白质变性，使肌肉保水力降低。
4.风味
由肉的滋味和香味组合而成。
5.肌肉保水力
肌肉保水力是指当肌肉受到外力作用时，例如，加压、切碎、加热、冷冻、融冻、贮存、加工等，保持其原有水分的能力。
肌肉的保水力不仅直接影响食肉的滋味、香气、多汁性、养分损失、嫩度、颜色等食用品质，而且具有重要的经济意义。
测定方法：压力法。
6.多汁性
多汁性也是影响肉食用品质的一个重要因素，尤其对肉的质地影响较大，10％一40％肉质地的差异是由多汁性好坏决定的。多汁性评定较可靠的是主观评定。
7.大理石纹
8.肌内脂肪含量
在主观评定中，适量肌内脂肪对口感、多汁性、嫩度、滋味等都有良好作用。肌内脂肪含量受品种、月龄和育肥程度的影响。普遍认为，中国地方品种育肥后肌内脂肪丰富是肉好吃的内在因素之一。
9.脂肪颜色和质地
脂肪色泽以洁白而有光泽，质地较硬为最佳，脂肪中饱和脂肪酸含量高时，皮下脂肪坚实而硬，这样的牛肉适合进行生、熟肉的深加工。
育肥结束的判断
眼看:
看育肥牛的采食量下降，下降量达正常采食量的10%-20%;
体膘丰满，看不到骨头外露;
背部平宽而厚实
尾根两侧可以看到明显的脂肪突起;
臀部丰满平坦，圆而突出;
胸前端非常丰满、圆而大，并且突出明显;阴囊周边脂肪沉积明显;
躯体体积大，体态臃肿;
走动迟缓，四肢高度张开;
不愿意活动或很少活动，显得很安静，对周边环境反应迟钝，卧下后不愿站起。
手摸:
摸(压)牛背部、腰部时感到厚实，并且柔软、有弹性;
用手指摸胸肋部牛皮时，感觉特别厚实，摸牛尾根两侧柔软;
摸牛砍窝部牛皮时有厚实感;
摸牛肘部牛皮时感觉非常厚实，大拇指和食指不易将牛皮捻住。
育肥方法：
1.持续育肥
是指犊牛断奶后，立即转入育肥阶段进行育肥，直到出栏。
持续育肥由于在饲料利用率较高的生长阶段保持较高的增重，缩短了生产周期，较好地提高了出栏率，故总效率高，生产的牛肉肉质鲜嫩，改善了肉质，满足市场高档牛肉的
需求。是值得推广的一种方法。
2.架子牛育肥
也称后期集中育肥。犊牛断奶后，在低营养水平下饲养至12－18月龄后，再喂给较高营养水平日粮，集中催肥4－6个月，活重达到500kg左右，肥度良好时出栏屠宰。
优点
该育肥方法成本低、消耗精料少，可增加育肥场周转次数。
二、育肥技术
1.育肥牛精饲料喂量
精料量按要求定量饲喂：精料量按每100千克体重喂精料1～1.5千克。
一般肉牛育肥阶段日粮的精、粗比例为：
前期粗料为55%～65%，精料为45%～35%；
中期粗料为45%，精料为55%；
后期粗料为15%～25%，精料为85%～75%。
饲料配方根据牛的育肥阶段、体重和当地饲料情况统一制定。
按要求肉牛的精粗饲料，特别是添加剂等必须充分搅拌、混匀后才能喂牛。
2.肉牛选择
（1）品种选择
肉用杂交改良牛
特点：体型大，增重快，成熟早，肉质好。
我国的优良黄牛
特点：是体型较大，肉质好，但增重速度慢，育肥期较长。
生产高档优质牛肉的肉牛一般要求是阉牛。
（2）年龄的选择
持续育肥选择4-7月龄肉牛开始育肥。
架子牛应根据肉牛的生长规律，大多选择在牛2岁以内，最迟也不超过3岁，即能适合不同的饲养管理，易于生产出高档和优质牛肉。
需要注意的是：能满足高档牛肉生产条件的是12～24月龄架子牛，一般牛年龄超过3岁，就不能生产出高档牛肉，优质牛肉块的比例也会降低。
（3）肉牛性别的选择
按照日本5级评分标准，阉牛3分以上占85%，肉的等级明显高于公牛！
由此看来：
性别影响牛的育肥速度，在同样的饲养条件下，以公牛生长最快，阉牛次之，母牛最慢，在肥育条件下，公牛比阉牛的增重速度高10％，阉牛比母牛的增重速度高10％。
如果在24月龄以内肥育出栏的公牛，以不去势为好。
牛的性别影响肉的质量。一般，母牛肌纤维细，结缔组织较少，肉味亦好，容易育肥；公牛比阉牛、母牛具有较多的瘦肉，肉色鲜艳，风味醇厚，较高的屠宰率和较大的眼肌面积，经济效益高；而阉牛胴体则有较多的脂肪。
3.架子牛育肥
（1）新购买架子牛的过渡饲养
隔离
新购入架子牛进场后应在隔离区，隔离饲养15d以上。防止随牛引入疫病。
饮水
不能暴饮：由于运输途中饮水困难，架子牛往往会发生严重缺水，因此架子牛进入场后要掌握好饮水。第一次饮水量以半饱为宜，可加人工盐(每头100g)；第二次饮水在第一次饮水后的3～4h，饮水时，水中可加些麸皮。
冬季应备足养牛饲草
每头牛应备足青贮草、青干草、稻草、玉米秸等饲草1500kg左右;饲草要码垛好，严防风吹雨淋，确保饲草不霉烂变质;秸秆细铡，寸草三刀;应先喂草料，后喂精料;草料应多样化，青草、稻草、麦秸、玉米秸等混合搭配饲喂;每天除喂足够时粗料外，还应喂给玉米、饼类、麸皮、大麦等精饲料。
(2)驱虫
架子牛阶段往往是比较寒冷的季节，周围的寄生虫等会聚集于牛体过冬，干扰牛群并使牛体消瘦、致病、牛皮等产品质量下降，可在春、秋两季各进行一次体内、外驱虫。
架子牛入场的第5～6天进行驱虫，驱虫3日后，每头牛口服“健胃散”350～400g健胃。每隔2～3个月驱虫一次。如购牛是秋天，还应注射倍硫磷，以防治牛皮蝇。
粗饲料饲喂方法：
首先饲喂优质青干草，第一次喂量应限制，每头4～5kg；第2天后可以可以自由采食。
精饲料饲喂方法：
架子牛进场2天后可以饲喂精饲料，由少到多，逐渐添加，15天后可喂给正常供给量。
分群饲养：
围栏饲养的按大小强弱分群，每群牛数量以10～15头较好；傍晚时分群容易成功；每头牛占围栏面积4～5m2。
称重
每月称重，检查牛体生长发育情况，作为调整日粮的依据，避免形成僵牛。
运动
其他
根据当地疫病流行情况，进行疫苗注射。勤观察采食、反刍、粪尿、精神状态。
（3）短期快速育肥技术
架子牛快速育肥阶段划分
可以划分2-3个阶段：
肥育前期和肥育后期（各2月龄左右）
肥育前期（2个月）、肥育中期（2个月）、肥育后期（2个月）
肥育前期
日粮中精料比例由30：70逐渐增加到60：40。精料喂量可按每100kg体重喂精料1kg。粗料不限量。
注意：防止发生臌胀病、拉稀和酸中毒等疾病。
使肉牛适应以精饲料为主日粮。
肥育后期（强度育肥）
生产中可按牛只的实际体重每100kg喂给精料1.2～1.5kg，粗料自由采食。
可以增加饲喂次数，原来喂2次的可以增加到3次，保证充足饮水。
配方推荐
日粮配方1：
育肥前期：精补料按体重1%供给、白酒糟3.5千克、玉米秸秆青贮7千克左右。
精补料配方（%）：玉米65.5，麸皮8，棉粕20，尿素1.5，石粉1.5，食盐1，小苏打1.5，预混料1。
育肥后期：精补料按体重1.2%供给、白酒糟4.5千克、玉米秸秆青贮9千克左右。
精补料配方（%）：玉米72.5，麸皮5，棉粕16，尿素1.5，石粉1.5，食盐1，小苏打1.5，预混料1
日粮配方2：
育肥前期：精补料按体重1.1%供给、粗饲料为青贮玉米秸，自由采食。
精补料配方（%）：玉米63.2，麸皮55，棉粕20，菜粕7，石粉1.8，食盐1，小苏打1，预混料1。
育肥后期：精补料按体重1.3%供给、粗饲料为青贮玉米秸，自由采食。
精补料配方（%）：玉米70，麸皮2.7，棉粕15，菜粕7，石粉1.8，食盐1，小苏打1.5，预混料1
日粮配方3：
育肥前期：精补料按体重1%供给、白酒糟6千克、玉米秸秆微贮自由采食（10千克左右）。
精补料配方（%）：玉米56，麸皮12，棉粕20，豆粕8，石粉1.5，小苏打1.5，预混料1。
育肥后期：精补料按体重1.2%供给、白酒糟7.5千克、玉米秸秆微贮自由采食（10千克左右）
精补料配方（%）：玉米67，麸皮8，棉粕16，豆粕5，石粉1.5，小苏打1.5，预混料1。
（4）架子牛育肥的科学管理
①适量活动
500千克体重之前以散养日增重最好！
②坚持“五定”、“五看”、“五净”的原则
“五定”：定时、定量、定人、定刷拭、定期称重
“五看”：看采食、看饮水、看粪尿、看反刍、看精神状态是否正常。
“五净”：草料净、饲槽净、饮水净、牛体净、圈舍净
③不同季节应采用不同的饲养方法
夏季饲养：适宜温度8～20℃，气候过高，肉牛食欲下降，增重缓慢。
冬季饲养：冬季使舍内温度保持5℃以上。在冬季应适当提高能量饲料，提高肉牛防寒能力。防止饲喂带冰的饲料和饮用冰冷的水。
④及时出栏或屠宰。
4.舍饲持续育肥技术
持续育肥应选择肉用良种牛或其改良牛
（2）犊牛阶段饲养
可随母哺乳或人工哺乳，10天开始补精料，90日龄前犊牛自由采食，到91～180日龄，每日每头喂配合料1.2～2.0kg，3～4月龄断奶。
犊牛料配方：玉米63%、豆饼24%、麸皮10%、磷酸氢钙1.5%、食盐1%、小苏打0.5%，预混料另加
（3）育肥期配方
①7月龄体重150kg开始育肥至18月龄出栏，体重达到550kg以上，平均日增重1.2kg以上。
②育肥始重250kg，育肥天数250d，体重550kg左右出栏；平均日增重1.2kg
日粮分5个体重阶段，50d更换一次日粮配方与饲喂量。粗饲料采用青贮玉米秸，自由采食。
5.生产“雪花”牛肉
“雪花”牛肉是指牛肉的肌肉纤维之间分布十分明显的脂肪组织，使肌肉切面呈清晰的红白相间的花纹，脂肪所占的面积达到30%以上，这种纹道酷似大理石，故通常也称它为“大理石状”。
(1)品种选择
以早熟品种为主，我国的地方良种黄牛如晋南牛、秦川牛、鲁西牛、南阳牛等，引进品种安格斯、海福特、日本和牛和西门塔尔及其高代改良牛等。
(2)育肥年龄确定
(3)育肥牛的营养水平
必须在育肥的最后50-100d处于高营养水平获得较大的日增重。尽量提高日粮能量水平。同时，蛋白质、矿物质、微量元素和维生素的供给量也要满足，目的是追求较高的日增重，因为只有高日增重，脂肪沉积到肌纤维之间的比例才会增加。
“雪花”牛肉生产的育肥方法出栏体重大，屠宰率可达62%以上，净肉率可超过50%，高档部位肉(里脊、外脊、眼肉和上脑)可达到较高比例，经济效益显著。
肉牛育肥场的卫生防疫措施：
(1)加强饲养管理，增强牛体抗病能力
新引进的牛，要进行药液消毒，可用0.3%的过氧乙酸喷体消毒。同时在2-4d内一次性驱除体内外寄生虫。用虫克星粉剂每100kg体重10g，灌服或拌于饲料中喂给，也可用虫克星针剂皮下注射，剂量为100kg体重0.2mL。
(2)搞好预防注射
新引进的牛，在畜牧兽医站兽医师指导下进行口蹄疫疫苗等疫病的接种。
(3)建立检疫制度，坚持定期检疫
进场的牛要进行严格的血清学检查，以免将病带进场内。从外地购牛，必须做好疫情调查，引入后，必须经过检疫和消毒，隔离饲养观察20-30d;确认无病才准进人牛舍合群饲养。
(4)搞好牛舍及周围环境的卫生消毒工作，消灭外界环境中的病原体，切断疫病传播途径
牛舍及运动场内的粪尿要经常清扫，每年用火碱消毒一次，每季度用白灰粉或来苏儿消毒一次，饲槽及用具更要勤清洗、消毒。粪便可进行发酵处理。牛舍的进出门口设消毒池，安装紫外线的消毒间等，过往车辆人员进行严格消毒。出栏或人栏一批肉牛，都进行一次彻底清扫消毒工作。