果品蔬菜加工工艺学课后题答案1、果蔬加工、预处理、工艺成熟度的概念？果蔬加工：以各种果蔬为原料，采用各种不同的工艺方法，对原料进行不同深度的加工处理，改变其原料的形态、性质，制成多种各具特色、安全卫生、耐保存的果蔬加工制品，这个过程就叫果蔬加工。
果蔬加工原料的预处理包括：选别、分级、洗涤、去皮、修整、切分、烫漂(预煮)、护色、抽空、半成品保存等工序。
尽管果蔬种类和品种各异，组织特性相差很大，加工方法也有很大的差别，但加工前的预处理过程却基本相同。
加工成熟度：是指果实已具备该品种应有的加工特征，分为适当成熟与充分成熟。
2、糖、果胶、有机酸、单宁等成分与果蔬加工的关系？（1）a糖是果蔬体内贮存的主要营养物质，是影响果蔬制品风味和品质的重要因素；b糖是微生物的主要营养物质，结合果蔬含水量高的特点，加工中应注意糖的变化及卫生条件;c还原糖与氨基化合物;d糖在高温下自共存时，是发生美拉德非酶褐变的重要反应底物，影响制品色泽；本身的焦化反应，影响制品色泽;e淀粉不溶于冷水，当加温至55-60度时，即产生糊化，变成带黏性的半透明凝胶或胶体溶液，淀粉不溶于冷水，当加温至55-60度时，即产生糊化，变成带黏性的半透明凝胶或胶体溶液。
（2）利用原果胶可在酸、碱、酶的作用下水解和果胶溶于水而不溶于酒精等性质，可以从富含果胶的果实中提取果胶。
果胶在人体内不能分解利用，但有帮助消化、降低胆固醇等作用，属膳食纤维范畴，是健康食品原料。
果胶作为增稠剂且具很好的胶凝能力，广泛用于果酱、果冻、糖果及混浊果汁中。
果胶酸不溶于水，能与Ca2+.Mg2+生成不溶性盐类，常作为果汁、果酒的澄清剂。
（3）a对风味的影响果蔬及其加工品的风味决定于糖和酸的种类、含量和比例；b.对杀菌条件的影响酸或碱可以促进蛋白质的热变性，微生物细胞所处环境的PH值，直接影响微生物的耐热性，一般说来细菌在PH6-8时，耐热性最强。
c.对容器、设备的腐蚀作用由于有机酸能与铁、铜、锡等金属反应，促使容器、设备的腐蚀，影响制品的色泽和风味，因此加工中凡与果蔬原料接触的容器、设备部位，均要求用不锈钢制作。
果品蔬菜加工工艺学第一章果蔬加工原理1、食品败坏的原因：食品的败坏含义较广，凡不符合食品食用要求的变质、变味、变色、分解和腐烂都属于败坏，而不仅指腐烂，可以认为，一种食品，凡是改变了原来的性质和状态而质量变差即可认为是败坏。
食品的败坏包括变质、变味、变色、软化、膨胀和腐烂等。
引起食品败坏的原因：主要有微生物和化学败坏两方面。
1）微生物败坏有害微生物的生长发育是导致食品败坏的主要原因。
由微生物引起的败坏通常表现为：生霉、酸败、发酵、软化、腐烂、膨胀、产气、变色、混浊等。
引起果蔬败坏的生物主要有细菌、霉菌和酵母菌等。
2）化学败坏造成加工品败坏的另一重要原因是加工和成品贮藏过程中发生各种不良的化学变化，如氧化、还原、分解、合成、溶解等。
化学败坏的原因：①果蔬内部本身化学物质的改变（水解）；②果蔬与氧气接触发生作用（氧化）；③果蔬与加工设备、包装容器、加工用水的接触等发生反应。
化学败坏常对色、香、味造成损失，一般无毒，在一定的范围内可以允许存在，但少数亦不利于健康。
化学败坏的表现：成品的变色、变味、软烂、维生素的损失等。
产品的变色：包括酶褐变、非酶褐变、叶绿素和花色素在不良的处理条件下变色或褪色、胡萝卜素的氧化以及各种金属离子与食品中的化学成分发生化学反应而起的变色。
变味：主要是加工制造或贮藏中造成的芳香物质的损失和异味的产生，柑橘汁中苦味的出现等。
加工后的果蔬软烂：主要是由于原果胶物质的水解所致，过于软烂导致品质下降。
维生素的损失：是由于氧化和受热分解而致。
所有上述败坏都与果蔬中所含的化学物质性质有关。
2、生化保藏法（果酒、乳酸饮料、酸菜、泡菜、果醋）又称发酵保藏法，利用某些有益微生物的发酵活动，产生和积累代谢产物如酒精、乳酸、醋酸等来抑制其他有害微生物的活动。
发酵是指缺氧条件下碳水化合物在各种微生物和酶的作用下分解产能代谢，包括蛋白质和脂肪的分解作用。
3、无菌保藏法通过热处理，微波、辐射、过滤等工艺手段，将食品中腐败菌数量减少到能使食品长期保存所允许的最低限度。
果品蔬菜加工工艺学读后感在我看来《果品蔬菜加工工艺学》是一本专业性很强的教材。
它主要阐述了新鲜水果和蔬菜在采收、运输、贮藏、加工过程中常见问题及解决办法；其次介绍了水果、蔬菜的分级标准与方法以及果品蔬菜的包装技术等内容，对我们从事果品蔬菜生产、经营有着非常重要的指导意义。
在这本书中，作者通过大量实例和图片向我们详细地展示出果品蔬菜在各个环节所遇到的种种问题。
比如在采收时碰到的伤果、烂果问题，包括从苹果、梨子、樱桃等成熟果实上取下来的苹果片、鸭梨片、李子片、杏肉瓣等，又如水果的储存不当会造成烂心、变色，甚至腐烂，还有就是叶类蔬菜和瓜类蔬菜保鲜、延长供应期、清洗的正确做法等等，同样也都离不开科学知识的支撑。
而像采摘、预冷、清洗、包装等这些步骤更需要有较为系统的操作规范，才能够提高效率并且降低损耗。
在接触《果品蔬菜加工工艺学》的过程中，让我最感兴趣的是它的图文结合，使得枯燥无味的理论知识可以形象化，易懂化，这就给课堂教学增添了活力，增进师生间互动交流，让学习更轻松愉快！同时，让我明白了任何事情都贵在坚持。
老师领进门修行靠个人，“道”亦是如此。
而《果品蔬菜加工工艺学》也告诉我：万丈高楼平地起，打好基础才是根本。
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课程名称：果蔬加工工艺学课程代码：02549（理论）第一部分课程性质与目标一、课程性质与特点《果蔬加工工艺学》是食品科学与工程专业的一门专业选修课。
主要任务是学习果蔬的原料特性、果蔬的加工原理及技术、不同果蔬的加工途径等。
二、课程目标与基本要求通过本课程的学习，学生应该了解果蔬原料的化学组成与加工特性、加工发展概况。
掌握果蔬的主要加工方法、工艺和质量控制。
初步具备果蔬产品的研究和开发的能力。
三、与本专业其他课程的关系本课程的先修课程为：食品化学、微生物学、食品工程、食品机械与设备、食品营养与卫生。
在学习中，学生需要灵活运用先修课程的基础知识，分析解决在果蔬加工过程中的实际问题。
第二部分考核内容与考核目标第1章果蔬加工原理及原料的预处理一、学习目的与要求了解果蔬原料的品质因素与加工保藏的关系，理解食品败坏的原因及食品加工保藏方法及其基本原理。
掌握果蔬加工原理预处理的目的、基本方法和注意事项。
掌握工序间护色和半成品保存的方法及其原理。
二、考核知识点与考核目标（一）果蔬品质与加工的关系（重点）识记：果蔬加工的概念，果蔬中常见的色素类物质，酸味物质，苦味物质，鲜味物质。
果蔬食品有利于调整人体的酸碱平衡，被称为碱性食品。
果蔬的质地与成熟度和品种有关，是确定加工适应性的重要参考依据。
应用：果胶物质的三种形态：原果胶、可溶性果胶与果胶酸，在果蔬不同的生长发育阶段，果胶物质形态的改变。
（二）果蔬的败坏及加工保藏措施（次重点）识记：食品败坏的含义，引起食品败坏的主要原因。
理解：果蔬加工的保藏措施：原料清洁、低温、冻结、干燥、高渗透压、隔绝氧气、杀菌等。
生产上常用的热力杀菌的方法，掌握其特点和适用的产品类型。
《果品蔬菜加工工艺学》名词解释食品败坏果蔬加工质地因子果胶物质果蔬速冻最大冰晶形成带过冷点T、T、T理论P、P、P理论单体速冻冷冻量均质脱气热灌装无菌包装芳香回收天然果蔬汁巴氏杀菌果蔬预处理果汁粉带肉果汁2、真空度商业无菌2、过冷却现象直接接触冻结法间接接触冻结法简答题影响果蔬含糖量的因素有哪些？气候、土壤及栽培管理措施，不同生长发育阶段的果蔬涩味是如何产生的？你有哪些办法为柿果脱涩？可溶性的单宁是口腔粘膜蛋白质凝固，使之发生收敛性作用而产生的一种味感。
温水浸泡、乙醇或高浓度二氧化碳等，诱导柿果产生无氧呼吸使可溶性单宁转变为不溶性酚醛树脂类物质，涩味消失，而达到脱涩的目的。
有些果蔬很酸，我们却称它们为碱性食品，为什么？P9浑浊果菜汁为什么会在夏季分层？怎样保持浑浊果蔬汁的均匀稳定？原料进入速冻器前主要做那些处理？烫漂处理的方法有哪些？烫漂时如何保持绿色蔬菜的绿色？果蔬速冻中重结晶现象是如何发生的？如何解决？果蔬半成品的保藏方法及原理。
速冻果蔬的冻藏管理、流通、解冻。
防止冻藏过程中因冰晶体增大造成食品质量劣变，应采用哪些措施？复合果蔬汁配方设计的原则是什么？蔬菜加工中对原料总的要求是什么？、优质速冻食品应具备哪几个要素？什么是食品的败坏？引起食品败坏的原因有哪些？主要保藏措施有哪些？速冻胡萝卜丁的生产、贮藏、流通、销售过程中，从原料选购到消费的各环节中，保证产品质量的工作重点是什么？冻藏制品在冻藏期间有哪些不利变化？冻藏温度选择的依据是什么？压榨法取汁中，采用哪些办法可以提高出汁量？你认为我国果蔬加工业的现状如何？存在的主要问题有哪些？在中国入世的新形势下，应如何发展我国的果蔬加工业？怎样可以获得澄清果汁？分析果蔬变色的原因并提出护色措施。
防止冻藏过程中因冰晶体增大造成食品质量劣变，应采用哪些措施？6、果蔬速冻中重结晶现象是如何发生的？如何解决？什么是商业无菌？食品上的杀菌与微生物学上的杀菌有什么不同，为什么？冷库实际应用时，对冷冻量的要求应包括哪几部分？烫漂适度的感官指标、生化指标各是什么？如何检测？果蔬加工对产品的基本要求是什么？影响果蔬酸为强弱的因素有哪些？果蔬加工中，引起变色的因素有哪些？果蔬加工保藏应遵循那几个原则？速冻食品常用的包装材料有哪些？包装对速冻食品的作用？果蔬汁的灌装方法有哪些？增强混浊果蔬汁稳定性的方法设计一以胡萝卜和山楂为原料的混浊果汁生产工艺。
果品蔬菜加工工艺学的阅读学习作业五篇范文第一篇：果品蔬菜加工工艺学的阅读学习作业《果品蔬菜加工工艺学》心得体会以新鲜的果蔬为原料，经过一定的加工工艺处理，消灭或抑制果蔬中存在的有害微生物，保持或改进果蔬的使用品质，制成不同于新鲜果蔬的产品的过程，可称其为果蔬加工，从保藏角度出发，果蔬可以增加果蔬产品种类、延长货架寿命，是新鲜果蔬的延伸。
水果蔬菜的品质包括色泽、风味、营养、质地，而在其化学组成是构成品质的最基本的成分，同时它们又是生化反应的基质。
《果品蔬菜加工工艺学》，本书全面系统地阐述了果品蔬菜各种加工方法的基本工艺和基本原理，同时介绍了国内外的最新工艺和最新技术，内容包括罐藏、制汁、酿酒、酿醋、干制、糖制、腌制、速冻、鲜切果蔬、超微果蔬粉、新含气调理果蔬产品、果蔬脆片、果蔬深加工及综合利用等。
果蔬加工是我国食品工业的一个重要组成部分。
也是我国食品工业出口创汇较多的一个分支，在过去的近十年，我国的果蔬加工突飞猛进，从加工原料上看，苹果汁和糖水橘片罐头的产量已经占世界贸易徳70%以上，番茄酱及其制品展重要地位，出口蔬菜占有量逐步上升，葡萄酒的产量已经翻了几倍，这些成就的取得与果蔬加工的技术研发和设备改良是分不开的。
果蔬加工内容很广，进展很快，果胶及果胶酶的研究已深入到分子和基因水平，果汁加工中大量应用新的酶制品和技术；罐头和果汁加工中出现了大量的软包装产品；非热杀菌可能在未来的十年中取得实质性进展，在产业中大量应用；对果蔬的利用亦从传统的食品加工转向果蔬中功能成分鉴定提取；果脯、蜜饯、腌制品及调味品的生产则采用了先进的栅栏理论。
从20世纪80年代以来，是我国果蔬产业发展最快的20年，产量迅速增加，但也存在着某些问题。
水果生产中主要存在的问题；一是果品总产量高，但单产低。
我国果品单产远远落后于其他国家，我国果品单产8279千克/公顷，而美国为25164千克/公顷；柑橘栽培面积为世界第一，但产量排第三。
生物技术及食品科学技术专业《果品蔬菜加工工艺学》期末试题汇总名词解释食品败坏果蔬加工质地因子果胶物质果蔬速冻最大冰晶形成带过冷点T、T、T理论P、P、P理论单体速冻冷冻量均质脱气热灌装无菌包装芳香回收天然果蔬汁巴氏杀菌果蔬预处理果汁粉带肉果汁2、真空度商业无菌2、过冷却现象直接接触冻结法间接接触冻结法填空1、水果蔬菜的品质包括____________、____________、____________和____________。
根据构成果蔬品质化学成分功能的不同，通常将其分为四类，即____________物质、____________物质、____________物质和____________物质。
色泽、风味、营养、质地色素、营养、风味、质构1、果蔬的色泽及其变化是评价新鲜果蔬品质、判断____________及____________的重要外观指标。
成熟度、加工制品品质2、叶绿素主要有叶绿素A和叶绿素B组成，叶绿素A呈____________色，叶绿素B呈____________色。
蓝绿、黄绿2、叶绿素主要有叶绿素A和叶绿素B组成，通常它们在植物体内以____________的比例存在。
3比12、叶绿素不稳定，在____________介质中形成脱镁叶绿素，绿色消失，呈现褐色。
酸性2、绿色蔬菜加工时，为了保持加工品的绿色，人们常用____________、____________、____________、____________等进行护绿。
β-胡萝卜素4、花青素很不稳定，遇金属____________、____________、____________则变色，所以果蔬加工中应避免使用这些器具。
果蔬加工工艺学第一章果蔬的化学成分及加工特性第一节水分一、果蔬中水分的存在状态自由水结合水剂能力，如存在于液泡、细胞间隙、导管中的水，对微生物、酶化学反应起作用的就是自由水。
结合水指存在于溶质或其它非水组分附近的，与之通过化学键的结合，如与蛋白质、碳水化合物等相结合的水，与自由水相比在果蔬加工中较难失去，不易结冰（冰点约-40℃），不能作为溶剂，不能为微生物所利用，占果蔬水分总量的比例较小。
可溶性固形物：其特点是易溶于水，组成植物体的汁液部分，影响果蔬风味。
二、水分活度（性）水与各种非水组分缔合的强度用水分活度（Wateractivate）度量，即食品中水的蒸汽压和该温度下纯水的饱和蒸汽压的比值，以Aw表示。
Aw=P/P0=ERH/100P-食品中水的蒸汽压P0-纯水的蒸汽压ERH-平衡相对湿度大多数新鲜果蔬，Aw>=0.99，适宜微生物的生长繁殖，属于易腐食品。
三、水的加工特性1.水对果蔬品质的影响（1）水分是影响果蔬嫩度、鲜度和风味的重要成分。
（2）在果蔬加工过程中，品质的稳定性与水分活度有着密切的关系，果蔬中存在许多能够引起果蔬品质变化的化学反应，大多数化学反应必须在水中进行或是必须有水分子参加才能够进行，水分活度还影响淀粉的老化、蛋白质变性以及水溶性色素的分解，降低水分活度能够减少果蔬的化学变化，有利于保持果蔬品质。
2.水对微生物的影响各种微生物的生长繁殖都有最低限度的水分活度，细菌为0.99～0.94,霉菌为0.91～0.80,耐盐细菌为0.75，耐干燥霉菌和耐高渗透压酵母为0.65～0.60,在水分活度低于0.60时，绝大多数微生物无法生长,在果蔬加工期间降低水分活度能够防止微生物的生长。
20分（原料选择、碱液去皮、果蔬加工厂要加工地瓜脯，你认为用那种方法为地瓜去皮比较好，请你为他们设计一最经济、快速、效果好的去皮工艺。
你所在的外贸果蔬加工厂新接一订单，要求你们厂为他们加工一批速冻胡萝卜丁，丁的规格为1cmx1cmx1cm,请你通过实验确定此规格的胡萝卜丁烫漂适度的条件。
你如何来做？请写出详细步骤，并说明为什么这么做。
请你用鲜桑椹为原料生产一种饮料，要求产品的可溶性固形物含量为12%，糖酸比为40比1，原汁含量30%，（要求原汁的基本可溶性固形物含量为5%）。
已知用浸出法得到浸出汁100公斤，测的含糖量为3%，含酸量为0.1%。
请你将所用糖、酸、水计算出来，并将调配过程和后续加工工序写出来。
设计一个浸出法提取山楂汁的生产工艺。
设计一个澄清苹果汁的生产工艺。
设计一个生产菠菜汁的工艺，要求成品为澄清果汁、保持绿色。
写清工艺流程和操作要点。
3.果蔬的冷冻浓缩：是应用冰晶与水溶液的固液平衡原理将果蔬汁的水分以冰结晶形式排出。
4.食品无菌包装：是指将经过灭菌的食品（如饮料、奶制品等），在无菌环境中，灌装入经过杀菌的容器中。
5.干制：是指在自然或人工控制的条件下促使食品中水分蒸发，脱出一定水分，而将可溶性固形物的浓度提高到微生物难以利用的程度的一种加工方法。
另外，果汁中的蛋白质和单宁在静置中反应生成沉淀物；8.美拉德反应：是果蔬中的氨基酸的游离氨基与还原糖的游离羰基作用生成复杂的黑色络合物9.喷雾干燥：是将液态或浆状食品喷成雾状液滴，悬浮在热空气中进行干燥的过程。
10.流化床干燥：是将颗粒状食品置于干燥床上，使热空气自下而上吹过干燥床，使食品在流化态下获得干燥的方法。
11.果蔬糖制：是利用高浓度糖液的渗透脱水作用，将果品蔬菜加工成糖制品的加工技术。
12.返潮：又称流糖，指果蔬糖制品在包装、贮存、销售过程中吸潮，表面发粘的现象。
13.果脯：又称干式蜜饯，是将果蔬原料经糖制、干燥后，制成表面比较干燥、不黏手的产品。
14.返砂：指糖制品在贮藏期间表面或内部出现晶体颗粒的现象。
15.果酒：含有一定糖分和水分的果实，经过破碎、压榨取汁、发酵或者浸泡等工艺精心调配酿制而成的各种低度饮料酒都可称为果酒。
16.清口：每次翻水后取出菜叶并擦尽坛口及周围菜水，换上干菜叶扎紧坛口的操作。
17.健康腌菜：低盐、增酸、适甜是蔬菜腌制品发展的方向，低盐化咸菜、乳酸发酵的蔬菜腌制品被誉为健康腌菜。
18.酸败：脂肪暴露在空气中会自发进行氧化作用，产生酸臭和口味变苦现象。
19.硫处理：用二氧化硫及其盐类处理果蔬加工原料，是与处理的一个重要环节，除了护色外还用于半成品的保存。
20.生化保藏法：利用有益微生物的活动产生和积累的代谢产物如酸和抗生素来抑制其它有害微生物活动,从而达到延长食品保藏期的目的.21.速冻制品：果品蔬菜原料经预处理后，在低温条件下迅速而成的产品。
22.纤维素：是由葡萄糖组成的多糖类，它是构成植物细胞壁的主要成分，不能被人体消化吸收。
23.糊化：淀粉在热水中，则剧烈吸水膨胀，生成胶体溶液，称为糊化。
24.烫漂：果蔬的烫漂也成预煮、热烫、杀青等。
25.果胶物质:果胶物质是植物组织中普遍存在的多糖类物质，主要存在于果实、块茎、块根等物质器官中。
26.维生素C：又称抗坏血酸，天然存在的是L-抗坏血酸，维生素C为水溶性物质，在酸性溶液或浓度较大的糖液中比在碱性溶液中稳定。
27.真空去皮：将成熟的果蔬先行加热，使其升温后果皮与果肉易分离，接着进入有一定真空度的真空室内，适当处理，使果皮下的液体迅速沸腾，皮与肉分离，然后破除真空，冲洗或搅动去皮。
28.重结晶：是指冻藏过程中食品物料中冰结晶的大小、形状、位置等都发生了变化，冰结晶的数量减少、体积增大的现象。
29干耗：在冻藏室内，以空气为媒介，速冻食品不断干燥的现象，并由此造成重量损失。
30.机械损伤：食品物料冻结时冰结晶的形成，体积的变化和物料内部存在的温度梯度等会导致产生机械应力，并产生机械损伤。
简答：1.冷藏运输设备应满足的条件。
答：（１）能产生并维持一定的低温环境，保持食品的品温；（２）隔热性好，尽量减少外界传入的热量；（３）可根据食品种类或环境变化调节温度；（４）制冷装置在设备内所占空间要尽可能小；（５）制冷装置重量要轻，安装稳定，安全可靠，不易出故障；（６）运输成本低。
2.可以从哪些方面加以防止冻藏过程中因冰结晶成长给速冻食品带来的不良影响？答：（1）.采用深温速冻方式，使食品中90%的水分在冻结过程中来不及移动，在原位变成极微细的冰晶，这样形成的冰晶的大小及分布都比较均匀。
由于是深温速冻，冻结食品的终温比较低，食品的冻结率提高了，残留的液相少，也可减缓冻藏中此类冰晶的成长。
（2）.冻藏温度应尽量低，并且少变动，特别要避免-18℃以上温度的变动。
如果速冻温度低而冻藏温度高，则冻结中形成的小冰晶会在贮藏中逐渐增大而失去速冻的优点，导致最后的结果与缓慢冻结相同。
3.果酒发酵中二氧化硫的作用是什么？答：1.杀菌作用。
二氧化硫是一种杀菌剂，它能抑制各种微生物的生命活动，高浓度的二氧化硫可杀死各种微生物。
2.澄清作用。
3.溶解作用。
由于二氧化硫的应用，增加了浸提。
4.增酸作用。
增酸是杀菌与溶解两个作用的结果。
5.抗氧化作用。
二氧化硫具有很强的防止葡萄醪与葡萄酒氧化的作用，特别是它能阻止腐烂葡萄所含的大量氧化酶对于单宁及色素的氧化作用。
6.改善口味。
在适量条件下使用二氧化硫，可明显改善葡萄酒的风味，保护芳香物质，由于二氧化硫与乙醛结合使过氧化味减弱或消失。
4.提高果蔬的冻结速度可采取哪些措施？答：1.在冻结之前，尽可能降低食品的初始温度，使其接近果蔬的冰点。
2.在可能的条件下，尽可能降低冷却介质的温度。
3．根据生活习惯，尽可能减小果蔬的厚度和大小。
4.提高冷空气的流速，增大对流放系数，但也不宜过大。
5.采用单体冻结，增大冻结产品和冷却介质的接触面积。
因此，使用流化床式冻结装置较为理想。
5.速冻食品应具备的5个要素？答：1）冻结要在-18℃~-30℃的温度下进行，并在20min内完成冻结。
2）冻结后的食品中心温度要达到-18℃以下。
3）速冻食品内水分形成无数针状小冰晶，并且冰晶的直径小于100um。
4）冰晶分布于原料中液态水的分布相近，不损伤细胞组织。
5）当食品解冻时，冰晶融化的水分能够迅速被细胞吸收而不产生汁液流失。
6.果蔬褐变原因及防护措施？答：1）一方面是果蔬本身色素的分解，如叶绿素转化为脱镁叶绿素，果蔬由绿色变为灰绿色，既影响外观，又降低其商品价值。
另一方面是酶的影响，特别是解冻后褐变发生的更为严重，这是由于果蔬组织中的酚类物质（绿原酸、儿茶酚、儿茶素等）在氧化酶和多酚氧化酶的作用下发生氧化反应的缘故。
这种反应速度很快，使产品变色变味，影响严重。
防止酶2）褐变的有效措施有：酶的热钝化；添加抑制剂，如二氧化硫和抗坏血酸；排出氧气或用适当的包装密封；排除包装顶隙中的空气等。
7.柑橘精油的提取方法及其优缺点答：提取香精油常用的方法有冷榨法、冷磨法、蒸馏法、擦皮法、浸提法和吸附法。
冷榨法适用于新鲜橘皮，所得冷榨油香气浓郁、品质好;冷磨油质量最好，价值最高；蒸馏法设备简单，成本低，但蒸馏油品质较差；溶剂浸提法提取效率低，产品中溶剂残留难以除尽；超临界二氧化碳萃取技术中回收精油，精油得率可高达0.9%。
8.硫处理使用注意事项？答案：1.亚硫酸和二氧化硫对人体有毒2.经硫处理的原料只适于干制糖制制汁制酒或片状罐头，而不宜制整形罐头。
3.亚硫酸对果胶酶的活性抑制作用小4.亚硫酸溶液易于分解失效，要现配现用原料处理时，宜在密闭容器里，尤其是在半成品的保藏时更应该注意密闭保存5.亚硫酸在酸性环境下作用明显。