它们表面上看起来很相似，但它们在加工和使用方式、营养和健康影响方面确实有一些关键的区别。
历史与特点
大约1万年前，小麦和大麦首先在中东驯化，此后成为人类和牲畜饮食的重要组成部分。
谷物由三层组成。
自从最初的驯化，这两种谷物都被培育成许多不同的品种和亚种。
最常见的栽培小麦品种是面包小麦（小麦）。其他类型包括硬粒、单粒小麦（einkorn）、二粒小麦（emmer）和斯佩尔特（spelt）。
大麦有三种常见类型——两行、六行和无壳大麦。这三种类型在植物学名称为HordeumvulgareL。
摘要
大麦和小麦是最早的驯化作物。它们都属于禾本科植物，而谷物实际上是草的果实，由内部胚芽、胚乳和外部麸皮层组成。
加工和使用
1、小麦
小麦要经过碾磨才能使用。碾磨是指将谷物粉碎，将麸皮和胚芽从胚乳中分离出来，并将胚乳粉碎成细面粉的过程。
全麦面粉含有谷物、胚芽、胚乳和麸皮的所有部分，而普通面粉只含有胚乳。
2、大麦
大麦在使用前不需要碾磨，但通常会去壳以除去最外层。
大麦也可以通过碾磨珍珠粒制成面粉。面粉通常与其他小麦制品一起使用，如面包、面条和烘焙食品，以提高其营养成分。
小麦被磨成面粉，所以可以用来做面包之类的烘焙食品。大麦主要用作牲畜饲料和酒精生产，但也可以像大米一样整熟或碾成面粉。
营养素分解
大麦和小麦的营养成分因每种谷物的加工量而异。
由小麦制成的面粉通常只含有胚乳成分，而全麦面粉则含有谷物的所有部分。
用于烹饪的大麦通常都是带壳的，谷物的所有部分都完好无损。它也可能是珍珠大麦，麦麸已经被去除。
1、大量营养素
以下是3.5盎司（100克）全麦面粉、精制小麦粉、去壳大麦和珍珠大麦的宏观营养成分比较：
很明显，对于卡路里、碳水化合物、蛋白质和脂肪来说，小麦和大麦是非常相似的，即使经过加工，比如碾磨或脱皮。
然而，小麦在碾磨过程中损失了大量的纤维，因为大部分纤维是在谷物的麸皮层中发现的。在全麦面粉中，麸皮被添加到最终产品中，增加了纤维含量。
因为纤维分布在整个谷物中，而不仅仅是在麸皮中，即使珍珠大麦的麸皮层被去除，仍然有大量的纤维残留。
2、矿物质
以下是3.5盎司（100克）全麦面粉、精制小麦粉、去壳大麦和珍珠大麦的矿物质含量比较：
小麦中的锰含量特别高，全麦小麦粉和去壳大麦的锌、铁、镁和钾含量相似。
3、维生素
以下是3.5盎司（100克）全麦面粉、精制小麦粉、去壳大麦和珍珠大麦的维生素含量比较：
然而，将小麦碾成精粉会导致所有维生素的大量损失，而珍珠大麦则会导致硫胺素、核黄素和维生素E的大量损失。硫胺素和核黄素以及其他B族维生素通常在碾磨后添加到精制面粉中。
小麦和大麦营养丰富。但是磨成精粉的小麦会损失大量的纤维、矿物质和某些维生素。珍珠大麦也失去了营养价值。B族维生素在加工前被添加回精制面粉中。
小麦和大麦对健康的影响
大麦和小麦有一些共同的健康影响，也有一些重要的区别，包括它们如何影响乳糜泻、小麦过敏、肠易激综合征（IBS）和代谢综合征
1、乳糜泻与非乳糜麸质敏感性
人们称之为肠内营养不良，称之为肠内营养不良，甚至称之为肠内营养不良。
另外，一些没有乳糜泻的人在食用含有麸质的食物时可能会出现腹胀、胀气和疼痛等症状。
因此，不能忍受面筋的人应该避免吃小麦和大麦。
2、小麦过敏
小麦过敏是一种对小麦中各种蛋白质的免疫反应，其中一些蛋白质是大麦共有的。
过敏反应包括轻度症状，如发红、发痒和腹泻，以及更严重的症状，如哮喘和过敏反应。
虽然它们有一些相似的蛋白质，但许多对小麦过敏的人对大麦不过敏。事实上，大麦过敏是相对罕见的，也没有得到很好的研究。
然而，如果你确实对小麦过敏，如果你担心对大麦的潜在反应，最好和你的医疗保健提供者谈谈。
3、肠易激综合征
大麦和小麦都含有果糖和低聚半乳糖（GOS）。
这两种糖在消化过程中都不会被分解，所以它们会转移到大肠，在那里自然发生的细菌使它们发酵，产生气体。
对大多数人来说，这没有任何负面影响。然而，肠易激综合征患者可能会出现腹胀、胃部不适、腹泻或便秘。
因此，如果你有肠易激综合征的症状，限制你吃小麦和大麦的量可能是有益的。
大麦、胆固醇和血糖
与小麦相比，大麦的一大优势是它含有大量的纤维β-葡聚糖。
事实上，大麦含有约5-11%的β-葡聚糖，而小麦的β-葡聚糖含量约为1%。由于β-葡聚糖特别集中在谷粒的胚乳层中，珍珠帕利提供了更多的营养。
β-葡聚糖被发现有助于降低胆固醇和改善血糖控制。
此外，对58项研究的回顾发现，与对照组相比，每天3.5克β-葡聚糖可显著降低低密度脂蛋白（bad）胆固醇。
因此，与小麦相比，大麦对健康可能有一些额外的好处。
大麦和小麦不适合面筋敏感的人食用。它们也可能给肠易激综合征患者带来问题。尽管如此，许多小麦过敏的人可以忍受大麦。大麦可以帮助改善胆固醇和血糖水平。
总结
大麦和小麦都是禾本科重要的驯化作物。
小麦在用于烘焙食品和其他食品之前被磨成面粉，而大麦主要以全麦或珍珠状食用。
两者都含有面筋，因此不适合患有乳糜泻或面筋敏感的人。
培养厨师长、行政总厨、专业烹饪人才，毕业后能胜任星级宾馆、酒店、大型酒楼、知名餐饮企业用人需求，且具备独立开店能力。
以培养酒店厨师长、餐饮行业行政总厨为目标，掌握厨政管理、餐饮经营知识，能够制作传统黔川湘菜、市场流行菜，精通中、高档宴席制作。
培养专业知识丰富、操作技能娴熟，具有厨房管理能力和创业能力的西餐主厨、厨师长为目标。
以培养精通西点制作，懂经营、善管理，并具备创业能力的高级西点师人才为目标。
专为高中生定制化打造的中餐烹饪专业，培养烹饪技能型人才，毕业即可拥有烹饪技能证书，入学签订学生服务协议，毕业即可工作！