早在古代时，我们的先民们就懂得盐的重要性，他们可以一日三餐粗茶淡饭，但盐却不能离。
魏晋南北朝时，南朝梁萧子显编撰的《南齐书·卷四十一·周颙列传》中记载：颙清贫寡欲，终日长蔬食，虽有妻子，独处山舍。卫将军王俭谓颙曰：卿山中何所食？颙曰：赤米白盐，绿葵紫蓼。
这里讲到了“赤米白盐”。汉朝时，押元韵乐府诗歌《古艳歌》中说：白盐海东来，美豉出鲁门。古人写盐和记载盐的地方特别多，而黄帝和蚩尤的上古大战也有学者认为是“争盐之战”，但这个经不起考证，因为证据太匮乏了。
那么，古人都怎么制盐？盐在古代经过了什么样的发展呢？
一、关于初制
关于谁是第一个制盐的人，已经不可考，但早在仰韶时期，我国先民们就已经开始制盐。
20世纪50年代，考古学家在福建的出土文物中发现了远古煮盐器皿，距今大约有七千多年历史。但这样的证据很难立足，因为没有文字记载。《尚书·夏书·禹贡》中记载“青州”进献的贡品时是这样说的：海岱惟青州。嵎夷既略，潍、淄其道。厥土白坟，海滨广斥。厥田惟上下，厥赋中上。厥贡盐絺，海物惟错。说渤海和泰山之间是青州，嵎夷治理好以后，潍水和淄水也已经疏通了。这里的土又白又肥，海边有一片广大的盐碱地，这里进贡的物品是盐和细葛布，海产品多种多样。
这上面的青州是古代九州之一，大概在现在的渤海、泰山和河北到山东半岛的一片区域，《尚书》中是这里制盐上贡，但并没有说是谁最开始制盐。《世本》里写的是：夙沙氏煮海为盐。但这里的夙沙氏按照古籍的记载方法，应该是一个部落。有说是黄帝大臣，但秦朝相国吕不韦的《吕氏春秋·用民》中记载：夙沙氏子民，自攻其君而归神农。这里说他是炎帝的臣民或诸侯。但要搞清楚顺序，《世本》的原作者不可考，成书年代也不可考，记载应该是参考的《吕氏春秋》。
这里的记载写的并不是盐字，而是“鹽”，是个繁体字。同样，我国古代第一部字典《说文解字》里收录时也是“鹽”字，对于这个字，许慎是这样解释的：咸也。从卤监声。古者，宿沙初作煮海盐。凡盐之属皆从盐。清代段玉裁在《说文解字注》里是这样说的：卤也，天生曰卤，人生曰盐。
意思是天生的叫做卤，人煮出来的叫做盐。这说明在上古时期，人们吃的盐并不一定都是精制出来的，也有吃天然盐的。所以，制盐不能是一个部落或者一个人发明的，而是先从食天然盐到海煮盐，这其间经过了一代代的经验累积和试验。
二、关于制作
最开始的食用盐都是海盐，古人将煮海盐叫“熬波”，也叫煮海熬波，元代人陈椿曾经编撰《熬波图》，但原著已经失传，我们现在看到的是明朝政治家、黑衣宰相姚广孝重新编录的。
汉朝时开始有盐井，人们开始平地取盐，汉代杨雄编撰的《蜀王本纪》中记载：汉宣帝地节中，始穿盐井数十所。
这里说的是汉宣帝地节年间，开始打盐井。同时，汉朝也开始依山取盐，吴王刘濞，淮南王刘安都曾经靠山煮盐和铸钱。
到了魏晋南北朝时，制盐的方法已经非常成熟，北魏末年，贾思勰在《齐民要术·卷八·常满盐花盐第六十九》中，分别记载了两种制作法，造花盐、印盐法：五、六月中旱时，取水二斗，以盐一斗投水中，令消尽；又以盐投之，水咸极，则盐不复消融……好日无风尘时，日中曝令成盐，浮即接取，便是花盐，厚薄光泽似钟乳。久不接取，即成印盐，大如豆，正四方，千百相似。成印辄沈，漉取之。花、印二盐，白如珂雪，其味又美。
这里的花盐属于精加工，细白小粒盐，魏晋时期，对于盐的制作已经非常精细。元代陈椿《熬波图》佚失，到了明朝时，宋应星在《天工开物》中记载了四种制盐法，分别是海盐、池盐、井盐和崖盐，海盐法记录在《天工开物·作咸第三·海水盐》中：凡海水自具咸质，海滨地高者名潮墩，下者名草荡，地皆产盐……无雨日广布稻，麦稿灰及芦矛灰寸许于地上，压使平匀。明朝露气升腾，则其下盐茅勃发，日中晴霁，灰、盐一并扫起淋煎。
我们能看出来，这是种非常原始和缓慢的制盐方式，所以，如此低效率和难度下，生产出来的盐又人人都需要，所以必定会成为非常重要的国家战略物资，这么重要的东西，几乎是从远古就开始加入了管制行列。