晚7点半，九龙口大闸蟹养殖基地，记者跟随74岁的袁文玉来到蟹塘，踩上搭在塘口的脚手架。在头灯的强光下，水草上昼伏夜出的大闸蟹一览无余，老袁麻利地下网。
“每只都在4两左右。这时候母蟹最肥，公蟹还在壮膘。”老袁一扬手，将网上来的公蟹送回塘内。放眼5000亩养殖基地，捕蟹工人们的头灯，如夜晚的点点星光。
回到灯火通明的工作区，老袁提着装满螃蟹的网兜，递到“选蟹师”陈后兵面前。
来不及抽完手头的烟，陈后兵便开始“过手”每一只蟹。“先挑硬度，再看质量，最后选规格，腿软的不成熟的回塘续养，目的就是保证卖出去的蟹品质最好。”只需提起两只蟹腿，陈后兵便知其成熟度和重量。
挑蟹是一项技术活。基地6名“选蟹师”，清一色来自“中国幼蟹第一镇”安徽省宣城市。“一人一晚要挑几千斤，高峰期一天要过手一万多只蟹。建湖的选蟹师，几乎都是我们安徽人。”九龙口大闸蟹年产超万吨，产量高且市场稳定，陈后兵和同乡们凭着“拿捏蟹”的手感，在这里获得了丰厚回报，繁忙的3个月能净挣14万元左右。
“这钱省不了。好的选蟹师不仅是产品质量的保证，还能让不成熟的蟹重新回塘，减少损失。”建湖九龙口大闸蟹有限公司董事长、九龙口大闸蟹协会会长邵建华说，“成熟的选蟹师至少要训练3年，技艺高的用眼睛看就行。”
“一共33斤。”选好的蟹过秤后，老袁看着会计将数字记上账，又打开头灯，乐呵呵地开着三轮车驶向茫茫夜色中。老袁是恒济镇东袁村村民，基地上像他这样的工人有100多人，大多为附近村民。他们10人一组，每组负责三四百亩塘口。老袁和一名工友管理着80亩塘口，工作了3年。蟹养得好，老袁的收益也跟着涨。“像这样晚上捞蟹，每一斤有两块钱手工费，大伙乐此不疲。”
此时，上海、南京等地的经纪人也陆续赶来，盯着捞上来的蟹上了秤，便迫不及待地付款。“个头大、品质好，九龙口的蟹，在市场上有口碑，有多少我们拿多少。”从上海来拿货的赵晋说，“上海人在吃蟹这件事上舍得花钱，这样的精品蟹今晚出水，明早上市，中午就能端上餐桌。”
“3两的母蟹，100元一斤；5两的母蟹，售价在450元至500元一斤。除了上门取货的，还有在线等的。”邵建华说，目前，他们在盐城、南京、上海、杭州、西安等城市开设了九龙口大闸蟹专卖店，“9月20日开捕后，市场一直供不应求，于是只能先‘掐尖’，现在每天上市量3000多斤，到了高峰期，每天销量可达3万斤。”
九龙口大闸蟹，究竟是如何养成的？
基地西北不远，便是九龙口湖荡湿地。“好水出好蟹！水好是前提，塘口的水质比外河的还要好。”邵建华说，为了打造最适合大闸蟹生长的环境，单在塘口种草就要花不少心思，塘内的伊乐藻、轮叶黑藻、苦草等，都是从苏南等地精心挑选回来的，它们不仅净化水质，而且为脱壳期的大闸蟹提供叶绿素。
有好水滋养，还要有好的种苗。与许多养殖户直接买“白籽”养殖相比，曾遭遇“水好草好就是蟹不好”的邵建华加大了前端投入，公司与省淡水水产研究所和上海海洋大学等科研院所合作，尝试在全国各地寻找优质亲本，再定点代培，避免杂苗劣质苗。“每年5月，我们把定制‘白籽’拿回来，培育一年成为扣蟹，再放入塘口养成成蟹，产量和规格都相当稳定。”在邵建华看来，正是这种敢于“吃螃蟹”的劲头，让九龙口大闸蟹赢得了口碑。如今，新品种“长江一号”“长江二号”走俏市场，“六两的母蟹、七八两的公蟹，过去塘里极少养得出，现在能达到三四成。”
苗种好，饲料营养充足，九龙口大闸蟹在不同生长阶段都享有定制的“营养餐”。“根据塘口记录，我们的蟹脱壳18次，比一般蟹多了一次。另外，今年的蟹个头比去年同期重一两多。”邵建华说。
其实，养好“一只蟹”并不容易。回想养蟹23年，邵建华说自己交了不少“学费”。不过，经过这些年的不断摸索，特别是在科技上加大投入，好年景越来越多。2019年，一亩塘净利润达2万元。如今，九龙口养殖基地已成为江苏省水产品出口示范基地。附近村民也加入了养蟹队伍，苗庄村30多户养殖户，养殖面积1000多亩，全村2500人，有五分之一在蟹产业链上忙碌。而年轻人看到养蟹的可观收益，也开始回流，如今的苗庄村已成亿元村。
10月20日8时，建湖九龙水产品交易市场。
桐德水产商行发往北京的物流车出发后，商行负责人严志芹才得以喘口气，但疲惫的脸上难掩激动。“晚收蟹，晨打包，发全国。一辆车3000斤，每天四五万斤，我们24小时连轴转。”
建湖县农业农村局局长仇汉兵告诉记者，建湖的蟹产业链在不断拉长增粗，大到育苗、养殖、销售，小到捆蟹绳、捆蟹草、包装盒，甚至冰块都有专门的供应商。“全县大闸蟹养殖面积超10万亩，产值13.5亿元，有2万多人从事该行业。”
3个月前，九龙水产品交易市场在旧市场原址上新建落成，目前，200多间门店租售一空。市场负责人张建生介绍，9月10日开始正式交易，9月23日晚已爆仓。晚上不到7时，送蟹的蟹农、收蟹的商户、外地来的经纪人，加上等待送货的物流车，偌大的市场车水马龙。因为收购价比别的地方要高，远近的蟹农，甚至兴化、阜宁等地的蟹农都愿意送到这边来。这样的场景一直持续到现在，预计今年市场交易量可达5万吨，交易额达60多亿元。
“国家地理标志证明商标”“中国驰名商标”九龙口大闸蟹，被盐城作为全市唯一的水产区域公共品牌进行打造。建湖县新农村建设投资有限公司董事长汪刚介绍，建湖充分利用水面资源优势，加强技术交流、提升产品质量、拓展市场渠道，不断提高九龙口大闸蟹的知名度和竞争力。政府对养殖基地加大投入，如对蟹塘进行生态化改造，让九龙口大闸蟹品质更优，同时举办“绿色盐城·九龙口大闸蟹”高铁冠名等活动，让九龙口大闸蟹“爬”得更远。