大黄鱼，又称黄鱼、大黄花、大鲜。属于洄游鱼类，既是名贵经济鱼类，又是传统“四大海产”（大黄鱼、小黄鱼--又名小黄花鱼或梅雨或小先等、带鱼--又名刀鱼或牙带鱼或肥带或油带等、乌贼--又名乌鲗或墨斗鱼或墨鱼等）之一。
上世纪80年代前，以海洋捕捞为主，天然野生大黄鱼摄食大量富含类胡萝卜素的藻类和浮游生物，故而通体黄褐色，腹面金黄色，各鳍黄色或灰黄色，唇橘黄色。上世纪80年后，福建宁德突破了大黄鱼人工养殖技术并开始产业化养殖，福建大黄鱼产量约占全国产量60%以上，浙江、江苏等沿海省份也有养殖。大黄鱼是我国当前养殖产量最高的海水鱼类，其金黄的体色决定其市场价值。
鱼类的体色在不同的生长发育阶段及不同的环境中会发生变化，包括形态学变化和生理学变化。鱼体色现象既见于观赏鱼与食用鱼类的丰富多彩，又见于野生鱼和养殖鱼及同一种鱼类白天与夜间体色差异（如黄鱼白天呈银白色、夜间呈金黄色）或不同生长阶段生理现象，也偶见于鱼养殖生长过程体色异常。
活体大黄鱼白天呈银白色、夜间呈金黄色。大黄鱼白天与夜间体色变化的机制研究表明，活体大黄鱼白天呈银白色是由于黄色素细胞色素颗粒聚集,而夜晚呈金黄色是由于黄色素细胞色素颗粒扩散,活体大黄鱼的载黑素细胞无论白天或夜晚其色素颗粒都是扩散的。
下面，我们来了解鱼体色色素组分合成转化的途径、机理和调控点以及体色变化影响因素的点点滴滴，通过其体色形成和变化机理认知，研发与推广安全、高效、低成本的鱼类体色调控技术。
[鱼体色的作用？]
[鱼体及肌肉颜色由什么来决定？]
[鱼体色调控与影响因素有哪些？]
[养殖鱼类：有哪些鱼会发生体色异常变化？举例说明]
叶元土教授指出“鱼体的体色变化，其实质是鱼体生理健康，尤其是肝脏受到损伤的一种表现形式。”，具体说：一是黑色体色的减退或消失，导致鱼体出现黄色或白色又称白化，而鱼体黑色体色的减退或消失主要是由于黑色素细胞分化受阻导致成熟的黑色素细胞数量减少。二是类胡萝卜素摄入数量不足，导致鱼体黄色、红色的鲜艳体色不足，使鱼体呈现黑色、白色等体色变化。
[野生鱼与养殖鱼体色差异形成原因？]
差异可能原因有四类：1.水体环境（水质、水温、光照、养殖密度高等）；2.人工饲料中类胡萝卜素不足（不能鱼体满足色素沉积需要，导致鱼体黄色、红色体色素不足，使鱼体出现黑色、白色体色变化）；3.人工饲料中营养素影响如脂类物质的含量和组成；4.鱼体健康异常。
[鱼体色感官判断外，是否可量化分析？]
除色差计测定体表色差外，可用色谱和光谱等方法，可对鱼的不同组织总色素和色素成分进行分析。
[类胡萝卜素及其补充形式有哪些？对黄鱼着色效果如何？]
类胡萝卜素分类（两类）：一类是碳氢型类胡萝卜素，由碳原子和氢原子组成，称为胡萝卜素（Carotenes），如α‐胡萝卜素、β‐胡萝卜素、δ‐胡萝卜素等多种。胡萝卜素在鱼类色素细胞中含量少，呈色作用不大。另一类是由碳原子、氧原子和氢原子组成，称为叶黄素（Xanthophylls），包括黄体素、玉米黄质、虾青素、角黄素、金枪鱼黄质等，是鱼体内主要的呈色物质。
补充商品形式（8种）：叶黄素、万寿菊提取物（即天然叶黄素）、辣椒红、虾青素、β-胡萝卜素、β-阿朴-胡萝卜素醛、β-阿朴-胡萝卜素酸乙酯、β-胡萝卜素-4,4-二酮（斑螯黄）等。
有研究报道，大黄鱼皮肤总类胡萝卜素夜间比白天高。进一步分析结果显示：大黄鱼皮肤主成色素为类胡萝卜素中的叶黄素(人工补充色素选用具体产品需要注意的事项)，占比为50%以上，并含有少量的角黄素、虾青素及其它色素。
不同种类的类胡萝卜素对大黄鱼体色的改善效果不同。黄色系类胡萝卜素（如叶黄素、玉米黄质等）对大黄鱼的黄色值的改善效果更显著，而红色系类胡萝卜素（如虾青素、角黄素等）对大黄鱼红色值的改善效果更显著。其他营养素对着色的也有一定影响，如Yi等发现养殖大黄鱼腹部黄色值（b*）以及类胡萝卜素含量在一定范围内随着饲料中脂肪含量的升高而显著增大，且在脂肪含量达到12%时大黄鱼背部黄色值最高。
[挑战]
类胡萝卜素在鱼体内的消化吸收以及转运沉积机制相当复杂......尚需进一步研究。
[好消息]
Li等以野生大黄鱼为参照，对养殖大黄鱼(筏式小网箱冰鲜鱼饵料组、筏式小网箱饲料组、多通框网箱冰鲜鱼饵料组和多通框网箱饲料组)的体色、质构和营养成分进行了分析。结果表明，多通框网箱模式投喂饲料养殖大黄鱼的体色、肉质、营养品质较优，更接近野生鱼。由此猜测，多通框网箱模式更适合于黄鱼养殖、且人工饲料营养配制水平能满足养殖大黄鱼需求也包括体色。