被称为“鱼抓手”的鱼尾是台山市民购买鲩鱼的首选部位李晓春摄
中新网江门7月16日电题：南海伏季休渔期间广东台山淡水鱼争“鲜”上桌
作者李晓春郭军
眼下，正是南海伏季休渔期，以往熙熙攘攘的广东台山等沿海城市的海鲜市场，目前仅有少量养殖的海鲜或冰鲜的海产供应，价格比平日明显贵些，不少市民选择购买品质佳的淡水鱼暂时替代餐桌上的鲜味。
据介绍，目前台山淡水鱼养殖面积近16万亩，养殖主要品种有四大家鱼、罗非鱼、生鱼、鳗鱼等。台山民间对淡水鱼有种说法：“鳙鱼头、扁鱼腩、鲩鱼尾、鲮鱼鼻、鲤鱼液”，特指鱼最好吃或营养价值高的部位。
“鳙鱼头，剁成两半或小块，用豆豉蒜蓉姜粒或剁椒蒸，煲仔生焗或煎焖，都很不错。亦可采用先煎后煲的方式，选择搭配川芎白芷、豆腐芫荽、腐竹等烹汤。”台山市民雷女士透露，上周她在市场看到一条从水库捕捞的鳙鱼重达15公斤，鱼头要价每公斤76元也被争先抢购。
“这种缩骨鳙鱼有头大、身短的特点，肉质非常鲜嫩，油盐蒸、盐水浸或者煲仔生焗都可以。”台城街道一餐厅的服务员为客人点菜时推荐说，用缩骨鳙鱼烹制的菜式是该餐厅近期主推的招牌菜之一。
“扁鱼个头越大，腩越肥厚。将鱼腩中的胸骨去掉，并把内壁那层黑膜清理干净，搭配冲菜蒸或焖，是我外婆最喜欢的吃法。”“90后”的台山市民黄先生表示，去掉胸骨的扁鱼腩无小刺，老人、小孩吃起来比较方便。
在台山，1公斤至1.5公斤的吊水鲩鱼仅在少数餐厅能吃到，多以清蒸的方式上桌。“听老一辈的讲，用煎过的鲩鱼尾搭配木瓜煲汤，汤汁清甜可口、营养丰富，据闻有通乳健胃的食疗功效，特别适合产后妇女饮用。”现居香港的台山乡亲黄女士说，鲩鱼尾被台山人称“鱼抓手”，是鲩鱼运动量最大的部位，鲩鱼个头越大，鱼尾越受青睐。
“近日听渔民说，大隆洞水库排水时逃出的鲮鱼，个头多数在0.5公斤左右，相当肥美，用台山本地的虾酱蒸或油盐蒸，十分鲜甜。若起肉剁鲮鱼饼，把剩出的鲮鱼头装成一盘蒸熟，也是一道鲜美的下酒菜。刚蒸熟出锅时，鲮鱼鼻(嘴的上方)的胶质感非常明显。”台山端芬镇的许先生表示，水库下游的水域经常能捕获到鲮鱼，个头大的可超过1公斤，懂吃的都想抢“鲜”一步。
鲤鱼如今在食肆中已不多见，但在台山乡镇个别餐厅或酒楼，目前还保留鲤鱼菜式，搭配花生煲汤、姜葱焖或焗饭。
“以前食物匮乏的年代，村中兄弟一捉有大鲤鱼，就凑在一起煮宵夜。”现居委内瑞拉马拉开波的台山乡亲刘先生称，雄性鲤鱼性成熟之后在体内形成的团状“鱼白”被台山人称为“鲤鱼液”，口感如豆腐般嫩滑，是男士争“鲜”之物。
今年南海伏季休渔期从5月1日起长达3个半月，但也无法阻挡台山等沿海居民觅鲜的脚步，而且历经4个月伏季休渔的珠江流域自7月1日起迎来全面开渔，台山水域生长的淡水鱼与珠江流域的河鲜，一起争先“游”上餐桌，满足广大食客夏日尝“鲜”的体验。(完)