在绝大多数消费者认知中，三文鱼指的是原产挪威的大西洋鲑鱼，虹鳟鱼“替身”的出现让舆论哗然。（视觉中国/图）
（本文首发于2018年5月31日《南方周末》，原标题为《三文鱼被淡水虹鳟“强攀亲戚”背后“水产造假严重程度，超出很多人想象”》）
经销商眼馋比进口三文鱼便宜近1/3的价格，以“三文鱼”的名义将淡水虹鳟卖到小餐馆。一些商家甚至打着“冰鲜”的卖点，卖出了比真三文鱼还贵的价格。
无论是虹鳟鱼冒充三文鱼，还是油鱼冒充鳕鱼，其本质都是食品欺诈——在食品生产、贮存、运输、销售、餐饮服务等活动中，故意提供虚假情况或故意隐瞒真实情况。
来自青海龙羊峡的“三文鱼”们可能无论如何也没想到，自己会在短短几天之内，从高贵洋气的“海产界爱马仕”跌落至谷底。
这和一条新闻有关。2018年5月22日，央视财经报道称，国内青藏高原很早以前就开始养殖三文鱼，目前国内市场上1/3的三文鱼由龙羊峡“承包”。
不曾想，这则初衷为宣传水产养殖高科技的新闻，却意外开启了一出跌宕起伏的“连续剧”——先是有网友指出，龙羊峡出产的并非根正苗红的三文鱼，而是虹鳟鱼；科普达人很快“接棒”，指出生吃淡水虹鳟有感染寄生虫病的风险；消费者则陷入震惊与失望中，中国渔业协会、水产加工与流通协会紧急发声，为淡水虹鳟正名；企业也祭出检验报告自证安全。
南方周末记者调查发现，虹鳟鱼假扮三文鱼的闹剧，在水产市场上比比皆是——巴沙鱼冒充龙利鱼，罗非冒充鲷鱼，油鱼冒充鳕鱼……
“水产造假的严重程度，超过很多人的想象。”科信食品与营养信息交流中心副主任、食品安全博士钟凯说。
淡水虹鳟能否生食
在绝大多数消费者认知中，三文鱼指的是原产挪威的大西洋鲑鱼。但正如渔业协会的澄清，三文鱼并非某一种鱼的科学名称，而是鲑鳟鱼类产品的统称。
尽管是近亲，但三文鱼和虹鳟鱼并不是同一种鱼。鲑科鱼分为鲑科鲑属与鲑科鳟属，准确地说三文鱼属于鲑鳟鱼，而鲑鳟鱼又分为海鳟和虹鳟。在这群鲑科鱼大家族里，唯有虹鳟最为独特，它们多数种群终生生活在低温淡水环境中，是淡水鱼，鱼肉颜色与三文鱼相仿。
消费者概念模糊源于标识混乱，源于水产品命名规范的缺失。但把虹鳟鱼算作三文鱼，却可能是独一无二的“中国特色”。
按照央视报道，市场上相当一部分三文鱼刺身都是淡水虹鳟鱼做的，一些人开始后怕吃下去的刺身会不会存在食品安全风险，淡水生鱼片会不会有寄生虫？科普学者也纷纷发言：青藏高原盛产的虹鳟并非人们平常所说的挪威三文鱼，虹鳟极易感染寄生虫，必须煮熟了吃。
很快，中国渔业协会在其官网回应，“三文鱼”有没有寄生虫不决定于是在海水还是在淡水生长，而是看其生长过程是否安全可控。“野生的很容易存在寄生虫，正规养殖的没有。”
钟凯赞同前半句，他告诉南方周末记者，野生和养殖的海产鱼类都可能存在寄生虫，以异尖线虫最为常见。不过由于生存环境不同，海水寄生虫无法在人体内长期生存，因此主要会引起腹痛腹泻，极少数情况下导致胃肠穿孔。
而淡水鱼中，人畜共患的寄生虫种类之多，危害之大，很多人都有所耳闻。最典型的莫过于广东顺德，顺德是国内三大肝吸虫病高发区之一，原因就在于该地区有食用淡水鱼生的习惯。
但他对淡水虹鳟没有寄生虫存疑。“就算正规养殖的虹鳟没有寄生虫，运输、暂存等环节如何保证？”钟凯举例，水产批发市场的暂存池上一波放的是鲫鱼和草鱼，来了一车虹鳟鱼，如何确保不发生交叉污染？而在一些旅游景点的餐馆，服务员直接从水池抓出虹鳟并现场宰杀，但这些水池往往多种淡水鱼混养。“这些后续环节的风险因素，渔业协会能挡得住吗？”
龙羊峡生态水殖有限公司更坐不住了。在接受中新社记者采访时，公司出具了一份山东出入境检验检疫技术中心的检测报告。该报告显示：龙羊峡的冰鲜三文鱼产品各项检测指标均合格。
中国渔业协会原生水生物及水域生态专业委员会主任委员周卓诚承认，民泽渔业（龙羊峡三文鱼的生产方）养殖技术比较先进，通过水质监测和鱼药的合理使用，可以规避多种寄生虫风险。不过，虹鳟产业早已遍布全国。“小散户饲养的虹鳟，是否会存在寄生虫的身影？”
在周卓诚看来，大规格三倍体虹鳟的营养价值不比三文鱼差，口感也难分伯仲，“堂堂正正说出来，物美价廉，烟熏煎烤彻底熟食岂不美哉？为什么一定要生吃呢？”
傍大牌的高仿“李鬼”
乱局之下，“受伤”的绝非只有龙羊峡三文鱼生产方民泽渔业一家。
“水产养殖企业都在一条船上，概念模糊、规范不明的情况下，谁知道下一个受害者又会是谁？”山东东方海洋科技股份有限公司是国内唯一一家大西洋鲑规模化养殖企业，但鲑鱼养殖基地经理江鑫一点都不觉得风波是个利好。
尽管从“神坛”跌落，但没人怪到虹鳟鱼头上。多位受访专家表示，中国人的蛋白质摄入倚重猪羊牛等红肉，鸡鸭鱼虾等白肉的摄入量偏低。在内陆山区养殖虹鳟，不仅能满足水产供应需求，对于农民增收也有积极意义。
“但红鳟鱼应该走出属于自己的品牌成长之路，哪怕是邯郸学步也好。”在江鑫看来，是否是“三文鱼”并不重要，重要的是自立自强的产业拓展精神。为了“三文鱼”这个名字在中国立足，三文鱼的最初玩家挪威人付出了大量金钱和汗水，仅市场培育就进行了整整10年。据不完全统计，2001-2016年间，挪威出口中国的冰鲜三文鱼从每年1万吨飙升至约10万吨。但在1998年刚进入中国市场时，只有极少数消费者听说过三文鱼。
挪威政府规定，其出口的海产品必须征收相当于出口价值0.75%的出口税，用于挪威海产在全球的推广。挪威海产外贸局利用这笔经费，在包括中国在内的全球主要市场设立了常驻的海外代表机构，聘请当地最优秀的推广公司，将挪威三文鱼融入到当地居民的饮食习惯和餐饮文化中。
虹鳟鱼也曾考虑过打响自己的招牌。
从事多年水产贸易的水产专家樊旭兵向南方周末记者透露，好几年前，龙羊峡当地曾找到他，希望公司能为虹鳟出一个推广方案。樊旭兵的建议是，坦诚亮出自己的身份，介绍自己是青海雪域高原养殖的虹鳟鱼。“但这样需要做消费者教育，他们不愿意。”
樊旭兵称，龙羊峡声称虹鳟和三文鱼“差不多”。此后，越来越多的虹鳟鱼养殖场开始效仿，有的干脆刻意回避了“淡水”。
不断扩大的中产阶层推动了三文鱼消费，但优质海产品却没有同步增产。挪威、丹麦等三文鱼主要产地并没有大规模提高三文鱼产量，反倒因为鱼病困扰导致产量下滑。
“大家不明说，但都心照不宣。”樊旭兵说，由于养殖技术的提高，通过饲料添加角黄素，优质的虹鳟在切片后，颜色、脂肪纹理都不亚于真三文鱼，口感也十分相似，即便老饕也难以分辨。
业内人士透露，目前，国内大规格淡水虹鳟的价格约为每吨5.5万－6万元，年产能在4万-5万吨间波动。粗略估算，一个30亿元的庞大产业俨然形成。不同于三文鱼在消费者群体的高认知度，淡水虹鳟隐迹于各大批发与贸易渠道中，也鲜有叫得响的“独立”品牌。
“如果把三文鱼的涵盖范围延伸到虹鳟鱼，虹鳟鱼的市场价值显然会相应扩大。”一位从业者暗指，渔业协会坚称虹鳟也是三文鱼的一种，不排除商业利益的考量。
5月28日，南方周末记者致电中国渔业协会，综合部的一位工作人员三缄其口，“领导出差了”。
全球都头疼的大问题
对于这场真假三文鱼风波，樊旭兵见怪不怪。2012年，类似事件同样引爆网络，只不过当时的主角是鳕鱼。
知名影视演员马伊琍在微博上称，女儿一个月前莫名其妙拉出一堆油，实验室人员检测到排泄物全是脂肪。当时，所有人都无法理解，只好推断是女儿偷油喝。在多位网友的提示下，她才意识到自己可能买了冒充鳕鱼的油鱼。
她在微博上怒斥，“油鱼不属于鳕鱼，怎可被标成鳕鱼？”
在多位受访专家看来，无论是虹鳟鱼冒充三文鱼，还是油鱼冒充鳕鱼，其本质都是食品欺诈——在食品生产、贮存、运输、销售、餐饮服务等活动中，故意提供虚假情况或故意隐瞒真实情况。
（东方IC/图）
2018年，联合国粮农组织发布了《水产领域食品欺诈状况概述》。报告在开篇直指，“水产领域最容易发生食品欺诈”，且大多出于获取经济利益的目的，常见的形式有蓄意替代——用低价值鱼类冒充高价值产品；虚假标注——隐瞒鱼类捕捞的真实地点；蓄意添加——冻虾、冻鱼或冻扇贝过量包冰。
多项调研显示，鳕鱼、三文鱼和金枪鱼是水产欺诈的“重灾区”。
2015年，意大利比萨大学鱼类实验室教授安德烈·阿玛尼（AndreaArmani）带领的研究团队在上海、南京和杭州三地的超市里收集了16份金枪鱼的样本，发现所有商品都只简单标注了“金枪鱼”。
安德烈回复南方周末记者称，金枪鱼通常被分为“蓝鳍”和“黄鳍”两大阵营。前者经济价值更高，但由于需求日增和过度捕捞食用，存量在过去十年间锐减。“蓝鳍阵营中的北方蓝鳍金枪鱼经常被其他金枪鱼或红鲷替代，在标签上理应严格区分。”
鳕鱼属于深海鱼，价格昂贵。近年来，因其高营养价值受到中国父母的喜爱。在安德烈团队收集到的38份鳕鱼样本中，20份只简单标注“鳕鱼”，其余则标明了“银鳕”“扁鳕”“红鳕”等中文俗称，仅有3份附上了拉丁文学名。
让安德烈困惑的是，一些从分类学上不属于鳕鱼的品种也借着“鳕鱼”的名义销售，比如裸盖鱼（Anoplopomafimbria），它连鳕形目的大门都没进过，却有了更响亮的名字——银鳕鱼，反倒成为国内消费者心目中鳕鱼的真正形象。
更极端的情形是用油鱼冒充鳕鱼。两者在外形上相差很大，一般不会混淆，但切成块后出售，所有的辨别方法都丧失了操作意义。
联合国粮农组织的报告警告，一些油鱼含有天然蜡酯，蜡酯在人体内难以消化，食用后容易导致胃肠道功能紊乱，油脂囤积在直肠，导致排油性腹泻。
食品欺诈，如何监管？
在中国，过往的食品欺诈事件常伴随着食品安全问题而曝光，诸如三聚氰胺、苏丹红、瘦肉精、染色馒头等事件，最初都由掺假引起。不过，情况渐渐发生了变化。
中国政法大学教授、北京食品药品安全法治研究会副会长孙颖注意到，食品欺诈尤其是标签等信息欺诈具有隐蔽性、广泛性，且多数不涉及食品安全问题。
2013年，“马肉风波”震惊全欧洲。欧盟委员会对成员国牛肉产品的DNA检测，在大约5%的检测样本中发现了马肉。当时，欧盟负责卫生与消费事务的委员就将“挂牛肉卖马肉”定性为一起食品欺诈事件，而非食品安全问题。
江鑫也认为，要想解决水产品欺诈，“光靠自律肯定不行，需要有规范管控。”
例如美国食品药品监督管理局（FDA）就明文规定：“虹鳟”的学名是OncorhynchusMykiss，通用名为RainbowTrout。在市场交易中，商品包装上不得标注“三文鱼”（Salmon）、“银红点鲑”（SilverTrout）、“美国红点鲑”（BrookTrout），因为这将产生“误导”。
但在安德烈教授看来，在中国使用基于拉丁文学名的鱼类列表困难重重，尤其是在小型鱼类批发市场，小摊贩可能根本不懂分类学，也不懂拉丁文，“这反倒会增加标签错贴的现象”。
对于水产欺诈，联合国粮农组织给出的建议之一是加强监管，例如通过DNA条形码进行鱼类鉴定，建立水产品质量安全可追溯系统。
生态学出身的江鑫习惯将国内水产业规范的过程比作生态系统的演替——当一把火将森林夷为平地后，最先进入的总是投机者，好比一岁一枯荣的野草，它们要做的是把荒地变成草地，然后才有灌木、乔木，恢复如初的森林。
对于国内水产业遇到的问题，江鑫比较乐观，类似真假三文鱼的风波虽是阵痛，却也标志着产业成长的迅速，“向更高级的生态系统演替，这是必然过程。”