日本是著名的岛屿国家，自古依靠丰富的海洋资源繁衍生息。所以海产的鱼贝虾蟹是日本料理的基础食材。
著名广东美食家「蔡澜」，在日本留过学，久居日本，深谙日料之道，看到国内的状况曾怒斥中国人完全不懂日本料理，发声在日本正宗日料店绝对不卖三文鱼的过激言论。虽然这一言论包括一部分“情绪化”，但作者完全可以理解他说这句话时的心情。中国人对三文鱼的追捧是不可思议的。明明有的是比三文鱼更好吃，更安全，更适合制作刺身、寿司的鱼类。三文鱼不如金*鱼丰腴肥美，也不如鲷鱼淡雅清甜，甚至不如鲣鱼风味独*，为什么中国人就认准了三文鱼了呢？实在令人无法理解。
在日本，虽然没有像蔡澜描述的那样绝对不卖三文鱼。但确实很少生食三文鱼，以三文鱼制作刺身、寿司的情况虽然也有，但一般都是大众食堂级别的。三文鱼在日料中的地位也的确不高，越是高端的店，出现三文鱼的机率就越低。而且中国人最常吃的那个品种在日本也并不是主流，日本人更多食用的是三文鱼的一个近亲。
什么是三文鱼「通」
据《本朝食鉴》记载，「鮭」字在古代本来应是「鮏」字，原意为腥臭，后来逐渐演变成了「鮭」字。
「三文鱼」的语源来自于英文「salmon」的译音。但英文中的「salmon」并不是一种鱼，而是一个非常庞大的鱼类家族。而最常被用于“中国特*的日本料理”中的「三文鱼」，的确就是指的一种鱼，此鱼的中文学名为「大西洋鲑」。
在中国，三文鱼就是鲑形目→鲑亚目→鲑科→鲑亚科→大西洋鲑属→大西洋鲑，仅此一种，其它近亲远亲物种都是假「三文鱼」。其实在日本早期也如此（后述）。
鲑与鳟的关系「学」
鲑亚科下的鱼类，大体分为「鮭」和「鱒」两类，主要以生活习性来区分。
在日本，单纯提到「salmon」，一般会认为是「鲑科」之下的「鲑亚科」下的鱼。「鲑亚科」且不论如何划分「属」，日语冠名一般分为「○○鮭」或「○○鱒」两类。所以通常认为，鲑类对应「salmon」，而鳟类对应「trout」。
大多数鲑类，都是洄游型习性，日语称为「降海型」。在淡水域出生，伴随成长迁移到海洋中生活，性成熟后返回出生的淡水域产卵，产卵后死亡。
大多数鳟类，都是不洄游，日语称为「残留型」，曾经被称为「陸封型」，但后来发现残留的因素有多种，称为陆型并不准确，所以才改称的。
虽然多数鲑、鳟以此区分，但也有少数例外的情况，比如名字里带鳟的但也是降海型的「樺太鱒」。另外残留型往往不止一种原因导致的，有的由各种原因共同作用。
物理要因：河道闭塞，或入海口狭窄等地理因素。日本的典型代表有：十和田湖、中禅寺湖、琵琶湖等。
水温要因：由于水温环境，下游域无法生存。比如台湾的台湾鳟、北海道阿寒湖的姬鳟、田泽湖的国鳟（红鲑的一个亚种，野生种已经灭绝）。
资源要因：由于生态资源（主要是饵料）问题，很多放弃降海的群体。比如山女鱼、天鱼、姬鳟等，还有琵琶湖的琵琶鳟等。
另外，在古代日语中「鮭」只是代表鲑科，鲑属的鲑这一种。而最早，用英文「salmon」对应的鲑科鱼类，也只是大西洋鲑属中的大西洋鲑这一种。因此，大西洋鲑的日语代称就是「サーモン」（日语罗马音为sa-mon），即中国常见的三文鱼。也就是说，早期日本与中国一样，只有大西洋鲑这一种，才称为三文鱼。
我们可以把整个鲑亚科都视为「三文鱼」的近亲。
鲑亚科物种简介「学」
鲑科下分为三个亚科
白鲑亚科，目前已知共3个属，86种
茴鱼亚科，目前已知共1个属，13种
鲑亚科，目前已知共6个属，约115种
即使是鲑亚科，也是十分庞大的家族，我们今天就列举其中一些常用于食材的品种简单介绍一下。
大西洋鮭属
从属：顎口上綱—硬骨魚綱—条鰭亜綱—新鰭区—真骨亜区—正真骨下区—原棘鰭上目—サケ目—サケ科—タイセイヨウサケ属
大西洋鮭（タイセイヨウサケ）
学名：SalmosalarLinnaeu
中文学名「大西洋鲑」，对于中国人来说，这种才是真正的「三文鱼」。生活大西洋沿岸的温带海域至北极海。在淡水生活1~6年，进入海洋生活1~4年，1970年最早由挪威开始尝试养殖，10年后，1980年开始确定养殖。近年澳大利亚及美洲大陆也盛兴养殖。现在市场上基本全部都是养殖物，所以成为相对安全的可生食鲑鱼，寄生虫感染的机率较低。养殖物的优势是基本没有时令的概念，全年的品质都比较稳定。料理方法有很多，除了用做刺身或寿司的种之外，各国的调理方法均适用。但不适合做清汤类料理，因为脂肪含量很高，汤会变得浑浊。制作西餐的浓汤到是无所谓。
挪威三文鱼一般被公认是品质最高的，但后来由于中国的政治因素，以疫情风险为由不再进口挪威三文鱼，特别从2014年以后，中国主要引进的是丹麦的法罗群岛产的三文鱼。品质与挪威三文鱼不相上下，但名气上逊于挪威三文鱼。和牛亦是如此，虽然疯牛病风波已经过去了十余年，但中国依然没有解禁进口日本牛肉，而目前在国内要品尝世界上最顶级的牛肉只能依靠走私。（2019年12月已解禁牛肉，挪威三文鱼也已早解禁，做个备注）
鮭属
从属：顎口上綱—硬骨魚綱—条鰭亜綱—新鰭区—真骨亜区—正真骨下区—原棘鰭上目—サケ目—サケ科—サケ属
鮭（シャケ、サケ）
学名：Oncorhynchusketa(Walbaum,1792)
别名：鮭児（ケイジ）、時不知（トキシラズ）、目近（メジカ）、秋鮭（アキザケ）
学名为「鮭」，是鲑鱼类的本种，也是日本最常食用的鲑鳟类品种。虽同为一种鱼，按照生长周期拥有不同名字，这种规则在日本称为「出世魚」。然而鲑鱼则不是，与成长无关，主要看捕获期。其中鲑儿和时不知，又称为大目鳟，指春、夏捕获的鱼。秋鲑又称白鲑，是秋季捕获的鱼。北海道沿岸捕获的南下洄游的鱼，称为目近。生态属于鲑鱼类型，产卵期越北部地区越早，南部相对较晚。两个月左右孵化期，鱼苗成长1~2个月后，进入海洋。3~5年后进入成熟期，返回出生地产卵。脂肪含量较低，口味清淡，常出口至中国等图家。容易携带寄生虫，所以鲜鱼或冰鲜不适合生食，要经过低温冷冻后才可以用于薄切刺身（ルイべ）。一般不会用于寿司的种。其它料理方法很多。比较著名的是北海道的乡土料理チャンチャン焼き。
桜鱒（サクラマス）
学名：Oncorhynchusmasoumasou(Brevoort,1856)
樱鳟除了本种之外，还有很多亚种，差别还是很大。由于此鱼回游的时期与樱花季重叠而得名。产卵期为8月下旬到10月上旬。11月~12月孵化完毕，鱼苗在上流域，中流域广阔分布。生活一年后移居海洋。来年初夏，2岁多的成鱼返回产卵。产卵后死亡，一般寿命不到3年。往往会携带日本海裂头条鱼（サナダムシ）。因此需低温冷冻至少24小时方可生食。另外，这种鱼肉质柔软，鲜甜适口。即使没有寄生虫，经过数日冷冻熟成口味更加美妙。樱鳟被誉为鲑科里最美味的鳟鱼。山形县鹤冈市天神祭更有鱒の餡かけ饂飩这种风味美食。
琵琶鱒（ビワマス）
学名：Oncorhynchusmasousubsp.
「琵琶鳟」是樱鳟的一个亚种，纯淡水鱼类，原本是琵琶湖的特产，由此得名。现以向枥木县中禅寺湖、神奈川县河口湖等多地移殖。体长40公分左右。产卵期为9~11月，旬在晚春至夏季。鳞小皮厚骨软，有一种特有香味。生食有一种独特的风味，异常美味。但有寄生虫的危险，尽管如此，还是有人愿意趁鲜品尝这独特的美味，往往佐以大量山葵以求安心（事实上并无效果）。其它料理方法也可以盐烧、煮炖和醋腌，但都不如生食美味。冷冻之后美味流失。也有使用醋味噌来调合食用（洗い）。
山女魚（ヤマメ）
学名：Oncorhynchusmasoumaso(Brevoort)
「山女鱼」樱鳟的另一个亚种，体长约30公分。公布于北海道、神奈川、山口县以北的本州、大分县、除九州以外的宫崎县。产卵期在每年的9~10月份，旬在春夏。皮较硬，加热后有独特的香味。适合盐烤和黄油煎。
天魚（アマゴ）
学名：OncorhynchusmasouishikawaeJordanandMcGregor
「天鳟」也是樱鳟的一个亚种，体长25公分左右。也叫雨子、雨鱼因梅雨季的初夏常被钓到而得名。出没于神奈川县以西、本州、四国的太平洋侧河川等。主要在西日本流通，市场上几乎都是养殖品。主产地为，德岛县、静冈县等。产卵期为10~11月份，旬在春夏。适合盐烧、黄油煎。
鱒の介（マスノスケ）
学名：Oncorhynchustshawytscha(Walbaum)
中文俗称「帝王鲑」，日本俗称为「キングサーモン」（三文王）。是一种体长1.5米~2米的巨型鲑鱼。是鲑类中身价最高的王者。生态为鲑类型，鱼苗出生于淡水，成长后在海洋中生活2~5年，再返回出生水域。于东北太平洋（北纬40度）以北、日本海、鄂霍次克海、白令海峡回游。无论是体型，还是味道，或是价格都是鲑鱼中的王者。每公斤价格超过2000日元。主要养殖地为美国、加拿大、澳大利亚、挪威、智利。野生品种主要产地为美国和加拿大，日本的北海道、岩手县也有踪迹。冰冻后用于刺身十分美味。盐烧味道也非常不错。帝王鲑肉*偏红，有些个体甚至呈类似金*鱼的深红*。
这个再加一个新西兰帝王鲑，原文没有提到
三文鱼的营养价值「学」
从营养价值上来看，三文鱼以及其它鲑科（亚科）鱼类还是非常不错的。蛋白质含量高，又富含不饱和脂肪酸，各种人体必须的维他命含量也非常丰富。
依惯例我翻译了日文资料：
三文鱼营养价值
日本語
中文翻译
100gあたりの栄養価
100g平均营养价值
エネルギー
能量
120kcal(500kJ)
炭水化物
炭水化合物
0g
食物繊維
膳食纤维
脂肪
3.77g
飽和脂肪酸
饱和脂肪酸
0.84g
一価不飽和
一价不饱和脂肪酸
1.541g
多価不飽和
多价不饱和脂肪酸
0.898g
タンパク質
蛋白质
20.14g
ビタミン
维他命
ビタミンA相当量
维他命A相当量
(4%)
30μg
チアミン(B1)
硫胺素(B1)
(7%)
0.080mg
リボフラビン(B2)
核黄素(B2)
(15%)
0.180mg
ナイアシン(B3)
烟酸(B3)
(47%)
7.000mg
ビタミンB6
维他命B6
(31%)
0.400mg
葉酸(B9)
叶酸(B9)
(1%)
4μg
ビタミンB12
维他命B12
(125%)
3.00μg
ビタミンC
维他命C
(0%)
0mg
ビタミンE
维他命E
1.09mg
ミネラル
微量元素
ナトリウム
钠
(3%)
50mg
カリウム
钾
(9%)
429mg
カルシウム
钙
11mg
マグネシウム
镁
(6%)
22mg
リン
磷
(40%)
283mg
鉄分
铁
0.55mg
亜鉛
锌
(5%)
0.47mg
他の成分
其它成分
水分
水份
75.38g
ビタミンA
维他命A
99IU
コレステロール
胆固醇
74mg
%はアメリカ合衆国における*栄養摂取目標(RDI)の割合。出典:USDA栄養データベース（英語）
三文鱼的部位与解体「通」
三文鱼，以及其它大型鲑科鱼类在身体构造上都十分相似，所以我们只要以三文鱼为例讲解，其它大型鲑科鱼触类旁通。
三文鱼的各部位
鲑鳟类料理「食」
以下介绍的料理不仅仅是三文鱼，而是全部鲑鳟鱼类的料理，鲑鳟类作为食材在日本料理中地位一般。在北海道以及本州东北地区应用得更为普遍一些。除了下述的和食料理，鲑鳟类在洋食料理中到是广泛应用。比如法餐、意餐中经常用于披萨、意面等馅料中，香煎三文鱼也是知名的一品，其它搭配芝士、香料等料理法不胜枚举。但我们只介绍日本料理这部分。
刺身
多数鲑鳟类由于寄生虫的风险不宜生食。但挪威法罗群岛的养殖大西洋鲑（三文鱼）相对安全一些，所以一般常用于生食的多为此种。另外，其它品种如果也想生食，可以经过冷冻处理后，再解冻食用。
サーモン刺し
鮨
一般来说，有刺身就有寿司，三文鱼也是如此。三文鱼寿司一般都在比较低端的回转寿司店出现，高级的寿司屋很少提供。日本做过一个问卷调查，日本人比如喜欢吃炙烤过的三文鱼寿司，而外国人喜欢吃生的。
サーモンの握り
カマ焼き
カマ经常被翻译为下巴，但这是个常见的误译。实际上カマ是鳃后至胸鳍前端的那一部分，翻译为「鱼颈」比较准确。真正的下巴是「アゴ」，汉字写为「顎」。多数大型鱼类，烤鱼颈都是精典的一品，烤法以盐烤居多。鱼颈往往是整条鱼最肥美的部分，直接生食可能有些油腻，经过烧烤可以去除多余油脂，增加焦香的风味，鱼肉也细腻软嫩，还有部分软骨组织同食口感一流。
鮭のカマ焼き
荒汁
荒汁又称粗汁，是以剔肉后鱼骨熬煮的汤，通常为味噌口味。鲑的荒汁是北海道地域特产。渔师出海之前经常会喝一碗暖暖身体。
鮭の荒汁
石狩鍋
北海道名产「石狩锅」，是一品以鲑鱼为主要原料的火锅，使用品种以银鲑、华太鳟为多。当然其它鲑鳟类也有使用。日本的火锅与中国火锅不太一样，中国无论锅底如何，形式上都以涮锅为主。日本虽然也有シャブシャブ这种涮锅形式，但占比很小。多数是炖锅形式，即食材一直放在锅里炖煮，边吃边取。而炖锅又细分为只以盐简单调味的清汤锅「ちり鍋」和复合调味的浓汤锅「寄せ鍋」。清汤锅的对象往往是脂肪含量低的食材，而浓汤锅则以高脂肪含量的食材为主，石狩锅就属于后者。
チャンチャン焼き
「チャンチャン焼き」是北海道另一品地方名产。通常使用鲑或银鲑为主要食材，有时也会用到其它鲑科鱼类。以卷心菜、胡萝卜、洋葱、豆芽、马铃薯等蔬菜为辅料。用偏甜味的白味噌、味醂、酒等调味，煎炒料理。
鱒の餡かけ饂飩
鳟鱼卤乌冬是山形县的地域美食。发源于每年的5月25日，鹤冈市举办的「天神祭」，别名为「化け物祭り」（中文意为：鬼祭）。在庙会上流行一品以韭菜和樱鳟为原料的料理「韮鱒」。后来扩散到山形县庄内各地，形成了另一品料理，鳟鱼卤乌冬。
韮鱒
イクラと筋子
鲑鱼的卵也超级美味。或者说鲑鱼卵比鲑鱼本身更有魅力。试想一下，一颗颗饱满的鲑鱼卵，在口中爆浆的鲜甜。成熟的鲑鱼卵称为「イクラ」，没有对应的中文汉字，一般就译为鲑鱼卵。而还在鲑鱼的卵巢中的未成熟卵子，被称为「筋子」。无数的未成熟卵非常脆弱易破，被厚厚的卵膜包裹着，搓取需要一定的技术手段。筋子的口感不如イクラ饱满强韧。
イクラ
筋子
イクラ海胆丼
鲑鱼卵和海胆是相性绝配的组合。如果你不在乎胆固醇和嘌呤过高的话，这一碗堪称绝世珍馐。甜美滑嫩的海胆与颗粒饱满的鲑鱼卵在口腔中形成不可遏制的风暴。每一个鱼卵爆开的瞬间，海潮的味道冲刷着味蕾，至高的幸福感会让人忘却一切烦恼。
イクラウニ丼
鮭の親子丼
提到亲子丼，往往会想到鸡肉鸡蛋盖饭。因为鸡和蛋是一对儿亲子。但鲑鱼和鲑鱼卵也是一对儿亲子。因此就有了鲑鱼的亲子丼。不过实际上使用的是三文鱼的肉，而卵一般是鲑或红鲑的卵，严格地说并非亲子。
鮭の白子
既然雌鱼有卵，那雄鱼就一定有白子了，中文通常称为鱼白。日本料理中最常用的三大白子就是河豚、鳕鱼和鲑鱼。白子口感非常细腻爽滑，可淋上些酱油直接食用，用来做醋物也十分美味。
全文总结「通」
虽然几乎整个鲑亚科的鱼英文名里都带「salmon」。但只有大西洋鲑才是真正意义上的三文鱼，中国人最常吃的三文鱼也是这种。
中国人最常食用的「三文鱼」不是鲑属的鱼，而是大西洋鲑属。而日本人最常食用的「鲑鱼」是鲑属的鱼类，二者同亚科但不同属。日本人的确不经常吃三文鱼。
很多鲑鳟类虽然味道也很鲜美，但易携带寄生虫，因此不适合鲜鱼生吃，最常见，且有效的解决方法是冷冻后再做成刺身。
鳟之介（即帝王鲑）是鲑亚科里体型最大的，同时也是身价最高的，亦被认为是最美味的品种。
除了真正的三文鱼——大西洋鲑，日本人几乎不会直接吃其它鲑科的非养殖物的鲜鱼刺身，冷冻后另当别论。我们平时也要特别注意。最可怕事就是把其它容易感染寄生虫的鲑科鱼当成三文鱼，没有恰当处理就生吃的了。
除了生吃，通用性最强的调理方法就是盐烤了。几乎所有鲑科鱼类都适用盐烤。另外，鲑鳟类在洋食中比和食有更多的表现空间。