1、根据我国饮食习惯，成人摄取碳水化合物量以其占总量能量的（）为谊。
（A）55%—65%
（B）20%—30%
（C）10%—15%
（D）60%—70
答案：A
（A）碳水化合物、脂肪、维生素
（B）脂肪、维生素、蛋白质
（C）膳食纤维、脂肪、蛋白质
（D）碳水化合物、脂肪、蛋白质
答案：D
3、下列中哪一项不是评价食物蛋白质营养价值的指标（）
（A）含量、消化率
（B）利用律、氨基酸评分
（C）含量、氨基酸模式
（D）消化率
答案：C
4、居民有许多食物同时摄入后传统食用方法，其中之一是腊八粥，
其理论基础是（）
（A）氨基酸模式
（B）蛋白质互补作用
（C）蛋白质功效比值
（D）生物价
答案：B
5、体内参加胆固醇代谢的是（）
（A）葡萄糖
（B）赖氨酸
（C）亚油酸
（D）亚麻酸
6、下列各项中哪项不是碳水化合物的生理功能（）
（A）储存、提供能量
（B）构成组织及重要生命物质
（C）运输胆固醇
（D）解毒
7、食物蛋白质营养价值，应考虑（）
（A）蛋白质含量
（B）消化率和利用率
（C）必需氨基酸模式
（D）以上都包括
8、蛋白质功效比值是表示蛋白质的（）
（A）表现消化率
（B）利用率
（C）蛋白质含量
（D）净利用率
9、下列哪项维生素参与感光物质构成，缺乏可致夜盲症（）
（A）维生素A
（B）β—胡萝卜素
（C）烟酸
（D）维生素C
10、5kcal=（）kJ？
（A）16
（B）21
（C）10
（D）18
11、下面哪种人处于负氮平衡？（）
（A）正常成年人
（B）青少年
（C）烧伤病人
（D）孕妇
12、某种食物的含氮量为4克，那该种食物中的蛋白质含量为
（B）克。
（A）4
（B）25
（C）75
（D）64
13、下面哪种氨基酸为半必需氨基酸？（D）
（A）亮氨酸
（C）蛋氨酸
（D）半胱氨酸
14、提倡老年人应多吃些鱼，主要是因为鱼：（C）
（A）蛋白质含量高
（B）饱和脂肪酸较多
（C）不饱和脂肪酸较多
（D）口感好，且易消化
15、微量元素是指下列哪一类元素（A）
（A）人体需要量很少的
（B）自然界含量很少的
（C）人体吸收率很低的
（D）人体利用率很低的
16、关于维生素描述正确的是：（C）
（A）是维持人体正常功能的一类高分子有机化合物
（B）体内完全不能合成
（C）需要量很小
（D）可构成身体组织
（A）甲状腺肿
（B）异食癖
（C）贫血
（D）血红素沉积症
18、营养学上，从食物蛋白质的含量、（）和被人体利用程度三个方面来全面地评价食品蛋白质的营养价值。
（A）被消化吸收程度
（B）蛋白质种类
（C）氨基酸分类
（D）蛋白质的生物价
19、食物中蛋白质含量测定一般使用（），测定食物中的`氮含量。
（A）称量法
（B）微量凯氏定氮法
（C）灰化法
（D）系数计算法
20、食物中含氮量占蛋白质的（），由氮计算蛋白质的换算系数
即是6。25。
（A）10%
（B）14%
（C）12%
（D）16%
21、蛋白质的消化率测定的实际应用中，一般不考虑粪代谢氮，不
仅实验方法简便，且对人是有一定安全性，这种消化率称为（）。
（A）消化率
（B）实际消化率
（C）表观消化率
（D）真消化率
22、蛋白质净利用率表达为（）。
（A）消化率Ⅹ生物价
（B）功效比值Ⅹ生物价
（C）消化率Ⅹ功效比值
（D）利用率Ⅹ生物价
23、食物脂肪的吸收率一般在（）以上。
（A）95%
（B）85%
（C）70%
（D）80%
24、各类食物的血糖指数一般是粗粮的（）细粮，复合碳水化合
物（）精制糖。
（A）低于，高于
（B）高于，低于
（C）高于，高于
（D）低于，低于
25、食品强化通常有弥补营养缺陷、补充加工损失等（）种目的。
（A）3种
（B）4种
（C）5种
（D）6种
26、根据中华人民共和国国家卫生标准，营养强化剂加入剂量一般
以膳食营养素推荐摄入量的（）为宜。
（A）1—2倍
（B）1/3—1/2倍
（C）10倍以下
（D）1/2—1倍
27、食品强化的要求是（），符合营养学原理、食用安全性和感
官、工艺、口感、价格方面的可行性。
（A）明确对象和目的
（B）接受强化食品的人数多
（C）保证食品卫生
（D）强化食品营养价值高
28、主食强化需要在精白米面中强化，所用强化剂有（）、铁、
钙、赖氨酸、叶酸等。
（A）维生素B1、B2
（B）维生素D
（C）维生素C
（D）维生素K
29、强化食品的种类有（）和副食强化。
（A）膳食补充剂的添补
（B）载体的选择
（C）主食强化
（D）水强化
30、食品的污染按其性质可分为生物性污染、（）和物理性污染。
（A）细菌污染
（B）食品添加剂污染
（C）化学性污染
（D）有毒重金属污染
31、食品的微生物污染，一方面降低了（），另一方面对食用者造成危害。
（A）食品价格
（B）食品的卫生质量
（C）食品的可食用性
（D）食品的外观质量
32、根据对人体的致病能力，将污染食品的微生物分为直接致病微生物、（）和非致病性微生物。
（A）半致病性微生物
（B）相对致病性微生物
（C）间接致病微生物
（D）弱致病性微生物
33、非致病性微生物包括（）、不产毒霉菌和酵母。
（A）沙门氏菌
（B）非致病菌
（C）低致病菌
（D）混合杂菌
34、细菌菌相是共存于食品中的（）和相对数量的构成。
（A）细菌的分布
（B）细菌的结构特征
（C）细菌种类
（D）细菌的大小
35、细菌的菌落总数的食品卫生学意义是将其作为（）的标志。
（A）食品中的菌数
（B）食品中细菌种类
（C）食品等级
（D）食品清洁状态
36、菌落总数可以预测（）和评定食品****变质的程度。
（A）食品耐贮藏期限
（B）食品保洁程度
（C）食品价格
（D）食品变质率
37、大肠菌群包括肠杆菌科的（）、柠檬酸杆菌属、肠杆菌属和（）。
（A）埃希菌属、黄杆属
（B）埃希菌属、克雷伯菌属
（C）克雷伯菌属、假单胞菌
（D）沙雷菌、埃希菌属
38、若食品中只检出含有埃希菌属，则认为食品受人和温血动物粪便的（）污染。
（A）陈旧
（B）近期
（C）多次重复
（D）既有陈旧又有近期
39、大肠菌群可作为食品粪便污染、（）的指示菌。
（A）杂菌
（B）酵母菌
（C）肠道致病菌
（D）霉菌
40、促进非血红素铁吸收的因素为（D）。
A、茶叶
B、磷酸
C、多糖
D、肉因子
41、毕脱斑的形成是由于（D）。
A、核黄素缺乏
B、硫胺素缺乏
C、体内脂质过多
D、维生素A摄入不足
42、人体每天约有多少蛋白质被更新（C）。
A、9%
B、26%
C、3%
D、36%
43、各类食物的血糖指数一般是复合碳水化合物（D）精制糖。
A、高于
B、相等
C、不确定
D、低于
44、细菌菌相是共存于食品中的（C）和相对数量的构成。
A、细菌的分布
B、细菌的结构特征
C、细菌种类
D、细菌的大小
45、大肠菌群可作为食品粪便污染、（C）的指示菌。
A、杂菌
B、酵母菌
C、肠道致病菌
D、霉菌
46、母乳化奶粉中应脱去牛奶中部分（A），以减少肾溶质负荷，
并促进其吸收。
A钙、磷、钠
B乳糖
C脂肪
D维生素D
47、学龄前儿童营养素摄取方面的主要问题是（A）。
A铁、锌、维生素的缺乏
B蛋白质能量营养不良
C碘、硒缺乏
D钙、磷、钾缺乏
48、人体体格测量资料可作为营养状况的综合观察指标，不同年
龄组选用的指标不同，5—20岁组应选用（D）指标。
A体重
B身高
C皮褶厚度
D身高、体重、皮褶厚度
49、实际体重在理想体重±10%内为（A）。
A正常范围
B超重或瘦弱
C肥胖或肥瘦弱
D无法判断
50、青藏高原筑路工人，长期食用罐头食品，出现下肢皮下出血、瘀斑，齿龈肿胀出血，最可能缺乏的维生素是（A）
A维生素C
B叶酸
C尼克酸
D硫胺素
51、女，30岁，怕热、多汗、易激动，消瘦1年。查体：消瘦、皮肤湿润，甲状腺增大，随吞咽上下移动，心率100次/分。检验：T3、T4增高。最可能的诊断是（B）
A肿瘤
B甲亢
C甲低
D肺结核
52、甲亢首选的营养治疗是（A）。
A高能量、高蛋白、高糖、高维生素
B高钾
C高钙
D高碘
53、WHO在膳食目标中建议，饱和脂肪的能量百分比不能超过
膳食总能量的（A）。
A10%
B15%
C20%
D25%
54、孕早期叶酸缺乏可导致（A）。
A新生儿神经管畸形
B母体血脂升高
C新生儿溶血
D新生儿先天畸形
55、为阻断仲胺和亚硝酸盐合成亚硝胺，应同时给于（D）。
A维生素B12
C维生素B2
D维生素C
56、与维生素D共同作用维持血钙水平的是（B）。
A甲状腺素
B甲状旁腺素
C胰岛素
D肾上腺素
57、运动后要促进肌糖原快速恢复的最主要措施是（B）。
A3小时内高糖饮食
B5小时内高糖饮食
C12小时内高糖饮食
D24小时内高糖饮食
58、婴儿在几个月龄前不宜添加谷类等含淀粉的食物（B）。
A2个月
B3个月
C4个月
D5个月
59、高能量膳食最不适合哪一种疾病（C）。
A支气管哮喘
B肺部感染
C睡眠呼吸暂停综合征
A．4kcal/g、9kcal/g、9kcal/g
B．4kcal/g、9kcal/g、4kcal/g
C．9kcal/g、4kcal/g、4kcal/g
D．4kcal/g、4kcal/g、4kcal/g
二、多选题
1.中国人轻易缺乏旳营养素包括（ABC）。
A.钙
B.维生素A
C.维生素B1
D.磷
2.大豆营养价值高是因为（ABC）。
A.具有丰富旳蛋白质
B.亚油酸含量高
C.具有丰富旳钙、硫胺素和核黄素
D.具有蛋白酶克制剂
3.食物中毒旳处理包括（ABCD）。
A.责任处理
B.中毒场所旳处理
C.病人旳处理
D.有毒食品旳处理
4.接触化学毒物人员旳膳食营养原则（ABCD。）
A.补充B族维生素
B.供应充足旳维生素C
C.补充富含含硫氨基酸旳优质蛋白质
D.保证硒铁钙等矿物元素旳膳食供应
5.可以开始给婴儿添加辅食旳情形有（BCD）。
A.婴儿月龄达4个月
B.婴儿可以坐起来了
C.婴儿体重增长已到达出生时旳2倍
D.婴儿在吃完250ml奶后不到4小时又饿了
6.调整酸碱平衡有关旳矿物质包括（ABC）。
A.钠
B.氯
C.钾
D.钙
A.肉类
B.蔬菜类
C.鱼类
D.海产品类
8.如下哪些住院病人易出现蛋白质-能量营养不良（ABCD。）
A.肝病
B.高热
C.大面积烧伤
D.放疗
9.膳食纤维在糖尿病旳饮食治疗中所起旳作用（BC）。
A.降低空腹血糖
B.降低餐后血糖
C.改善葡萄糖耐量
D.可停用降糖药
10.要素膳不含纤维素和难以消化旳杂志，对肠道无刺激，合用于胃肠道手术患者和胃肠道功能不良旳病人，具有如下哪些长处（ABCD）。
A.高能量营养素齐全
B.基本不要消化，易吸取
C.大量用肠胃排空减慢
D.残渣少体积小
11.DRIs包括营养水平旳指标是（ACD）。
A.EAR
B.RDA
C.RNI
D.UL
12.下列有关植物雌激素说法对旳旳是（AB）。
A.植物雌激素具有类雌激素样作用
B.植物雌激素还有抗雌激素作用
C.植物雌激素旳雌激素活性高于17-β雌二醇
D.植物雌激素本质上也属于雌激素
13.青少年旳合理膳食原则是（ABC）。
A.多吃谷类，供应充足旳能量
B.保证足量旳鱼、禽、蛋、奶、豆类和新鲜蔬菜水果旳摄入
C.平衡膳食，鼓励参加体力活动，防止盲目节食
D.少食多餐，不暴饮暴食，饮食清淡少盐，不吸烟，不过量饮酒
14.防止癌症旳膳食行为包括（CD）。
A.少吃生冷
B.戒烟
C.限盐
D.限酒
15.评价油脂酸败常用旳卫生学指标有（ABCD）。
A.酸价
B.丙二醛
C.过氧化值
D.羰基价
16.中国居民轻易缺乏旳营养素包括（AB）。
C.维生素B2
17.常用做营养监测旳健康指标包括（BCD）。
A.体力活动
B.幼儿死亡率
C.身高和体重
D.婴儿喂养方式
18.脂餐膳食是用于诊断（AD）。
A.胆结石旳诊断
B.原发性醛固铜增高症
C.放射性同位素检查甲状腺吸碘率
D.胆道造影
19.下列哪些是对旳论述GI旳是（BCD）。
A.GI70与90之间为高GI食物
B.一般而言GI不小于70为高GI食物
C.GI55与70之间为中GI食物
D.GI不不小于55为低GI食物
20.防止骨质疏松症旳重要措施有（ABCDE）。
A.合理旳膳食营养
B.常常性运动
C.良好旳生活方式
D.防止性使用药物
三、判断题
(X)1、膳食碳水化合物充足时能防止蛋白质过度分解产生酮体。
(X)2、非必需脂肪酸是我们不需要的脂肪酸。
(√)3、消化吸收最重要的阶段在小肠内。
(√)4、维生素A只存在动物性食品中。
(X)5、蛋白质的主要消化部位是胃。
(X)6、烟酸缺乏主要引起脚气病。
(X)7、大豆的蛋白质消化率要比豆腐高。
(√)8、酱油中含有一定数量的B族维生素。
(X)9、香辛料并没有任何保健功能。
(X)10、洗米时为了干净，应尽可能多淘洗几次。
(√)11、酱类调味品的营养成分与原料有很大关系。
(√)12、谷类食物在我国人民膳食中占有重要地位，不仅因为它提供约60%的能量、约50%的蛋白质，还因为它可供给较多的维生素和矿物质。
(√)13、大豆中含有蛋白酶抑制剂，它能促进蛋白质的消化作用，使大豆消化率随之提高。
(√)14、通过食物链的富集作用，可以将环境中的轻微污染转换成生物体内的严重污染。
(√)15、酒精可加重毒蘑菇中毒症状。
(X)16、儿童多动症与使用人工合成色素完全无关。
(√)17、生吃苦杏仁容易中毒。
(√)18、河豚鱼中毒目前没有任何特效解毒药，中毒后以催吐、洗胃、导泻为主。