1、,,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,,*,,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,,*,,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,,*,,,单击此处编辑母版标题样式
2、,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,,*,ClicktoeditMastertitlestyle,ClicktoeditMastertextstyles,Secondlevel,Thirdlevel,Fourthlevel,Fifthlevel,,,*,各类食物的营养成分2,,食品功能,食品,功能,五大营养素：,糖、蛋白质、脂肪、维生素、矿物质,各类食物的营养价值,,,食物依營養素的特性分六大類食物,,1五谷根莖類-米、麥、蕃薯、芋頭、馬鈴薯、,,,,玉米等,。,,2奶類-牛奶与奶製品。,,3蛋、豆、魚、肉類-蛋類、豆腐及豆製品，魚
5、比)之比,一般以成年男子轻体力劳动推荐摄入量标准计算,故某种食物INQ的公式可写成：,INQ营养质量指数,INQ＝某营养素密度／能量密度,,,,3,、营养质量指数,(indexofnutritionquality,，,INQ),,食物营养价值的评定,,鸡蛋、大米、大豆中几种营养素的,INQ,,成年男子轻体力劳动,供给标准,热能（,kcal,）,蛋白质（,g,）,视黄醇（,ug,）,硫胺素（,mg,）,核黄素（,mg,）,2400,75,800,1.4,1.4,100g,鸡蛋（红皮）,INQ,153,12.8,194,0.13,0.32,,2.62,3.73,1.43,3.52,100g
6、,大米,INQ,,348,8.0,－－,0.22,0.05,,0.7,4,－－,1.0,8,0.25,100g,大豆,INQ,,359,35.1,37,0.41,0.20,,3.13,0.31,1.96,0.96,食物营养价值的评定,,INQ＝1,表示该食物的营养素与能量含量到达平衡,,INQ＞1,该食物营养素的供给量高于能量的供给量，其营养价值高,,INQ＜1,该食物中营养素的供给量少于能量的供给长期食用此种食物，可能发生该营养的缺乏或热能过剩，说明该食物营养价值比较低,食物营养价值的评定,,三、评定食物营养价值的意义,,对食物的营养价值进展评价有三个方面：,⒈全方面了解各种食物的天然组成
7、成分。,⒉了解食物营养素在加工烹调过程中的变化和损失，采取相应措施来最大限度地保存食物中营养素的含量，提高食物营养价值。,⒊指导人们科学地选购食物和合理地配制平衡膳食。,,,评定食物营养价值的意义,,中国居民的膳食指南,(,中国营养学会,2007,年制定,),1.食物多样，谷类为主，粗细搭配,2.多吃蔬菜水果和薯类,3.每天吃奶类、大豆或其制品,4.常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉,5.减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食,6.食不过量，天天运动，保持安康体重,7.三餐分配要合理，零食要适当,8.每天足量饮水，合理选择饮料,9.如饮酒应限量,10.吃新鲜卫生的食物,,中,国居民膳食指南,,,,第一节谷
8、类的营养价值,,谷类的营养价值,一、食物多样，谷类为主，粗细搭配,谷类、薯类、杂粮：,一般成年人,每天摄入,250g,－,400g,为宜。,,,粗粮：,每天最好能吃,50g-100g,食不要过精,,,,,,,中国居民膳食指南,,问题,为什么谷类为主，粗细搭配？,什么是粗粮、什么是细粮？,在营养价值上有什么不同？,细粮的蛋白质、脂肪含量比粗粮高吗？,细粮营养价值比粗粮高吗？,为什么粮食精加工不好？,营养与安康,,谷粒的构造：,谷皮：6%,糊粉层：6—7%,胚乳：83—87%,胚芽(谷胚)6%,谷粒的构造和营养素分布,,,谷类营养特点,1.蛋白质：,①蛋白质含量：7--16
9、％。以糊粉层和胚芽中的浓度最大，但胚乳的淀粉细胞所含的蛋白质绝对量为最多。,②蛋白质组成：根据溶解性分为四种,赖氨酸亮氨酸,白蛋白较高较低,球蛋白较高较低,谷蛋白较低较高,醇溶蛋白极少较高,—提醒谷类蛋白质一般都缺乏赖氨酸而亮氨酸又往往过剩。一般都以赖氨酸为第一限制氨基酸，第二限制氨基酸多为苏氨酸〔玉米为色氨酸〕。,,谷类营养特点,1.,蛋白质：,,谷粒白蛋白球蛋白醇溶蛋白谷蛋白,小麦,,3—5
10、6—1040—5030--40,,玉米,4250—5530--45,,大麦,3—4,,10—20,,35—45,,35--45,,大米,5,,10,,5,,80,,高粱,,1—81—850—6032,,,莜麦,,1,,80,,10—15,,5,,不同谷类,4,种蛋白质所占比例：,大多数谷类蛋白质中主要是醇溶蛋白和谷蛋白,玉米、高粱的醇溶蛋白和稻米的谷蛋白最为突出,小麦的醇溶蛋白与谷蛋
11、白几乎相,等,麦胚和米胚中的蛋白质主要是球蛋白，也有一定量的清蛋白，而无醇溶蛋白和谷蛋白。,,莜,麦中的球蛋白最多,不同谷类,4,种蛋白质所占比例：,大多数谷类蛋白质中主要是醇溶蛋白和谷蛋白,,谷类营养特点,2.,脂肪,,含量：低，约2％；,大米小麦1-2%，玉米、小米可达4%。燕麦达7%,分布：主要集中在糊粉层、谷胚、谷皮；,在谷类加工时，易转入副产品中；,组成：以甘油三酯为主，主要是不饱和脂肪酸。,尚有少量植物固醇和卵磷脂。,玉米胚芽油和小麦胚芽油，80％为不饱和脂肪酸，其中亚油酸占60％；从米糠中可提取米糠油、谷维素和谷固醇〔植物固醇〕。,含量：,70,～,80%,；,形式：,,淀粉
12、,占碳水化物总量的,70%,以上；,,果糖和葡萄糖,等占碳水化物总量,10%,,,谷类营养特点,3.,碳水化合物,,,,抗性淀粉,(resistantstarch,RS),,,正常人小肠中不吸收的淀粉,与,其降解产物。,生理功能：,抗性淀粉在小肠中不被消化,,,在大肠中细菌的作用下发酵,,,产生短链脂肪酸,,,刺激益生菌群生长。,,谷类营养特点,RS分为三类:,RS1为生理上不承受的淀粉,一般为整的谷粒或较大的淀粉颗粒;,RS2为特殊晶体构造的淀粉,如生的土豆和青香蕉淀粉;,RS3为老化的淀粉,如煮熟的冷土豆淀粉。,,谷类营养特点,主要分布在谷皮和糊粉层,磷：占无机盐50%,钾
15、,102,,米糠油,91,,棉籽油,86,,花生油,42,,,谷类营养特点,,100,克不同谷物主食提供主要营养素,,热量,蛋白质,膳食纤维,维生素,B1,维生素,B2,维生素,B6,,维生素,B12,千卡,克,克,毫克,毫克,毫克,微克,大米,343,7.7,0.6,0.33,0.08,0.2,20,小麦,350,9.4,2.8,0.24,0.07,0.05,17.3,玉米,196,4,10.5,0.21,0.06,0.11,15,小米,359,9.2,1.6,0.67,0.12,0.18,73,糯米,345,7.3,0.8,0.19,0.03,0.04,23,黑米,339,8.9,2.8,
16、0.41,0.33,0.54,104,燕麦,367,15,5.3,0.3,0.13,0.16,54.4,薏米,357,12.8,2,0.33,0.5,0.07,150,芡实,144,9.8,0.4,0.4,0.08,0.02,110,荞麦,324,9.3,6.5,0.28,0.16,0.35,0.02,,谷类营养特点,〔一〕合理加工,,矛盾,如果出粉率过高，虽然可以减少营养素的大量丧失，但产品中因带有较多的谷皮而使纤维素和植酸增加，这对蛋白质和无机盐的消化吸收产生不利影响。,谷粒构造的特点，维生素和无机盐与含赖氨酸的蛋白质主要集中在谷粒周围局部和胚芽，向胚乳内部逐渐减少。以B族维生素的改变显著
17、。假设粮食加工精度过高，那么会使上述营养素丧失过多，从而降低其营养价值。,,谷类合理利用,出粉率对面粉维生素的影响,vitamin,(mg/100g),出粉率（,%,）,50,72,80,85,95~100,VitB1,0.08,0.11,0.26,0.31,0.40,VitB2,0.03,0.04,0.05,0.07,0.12,尼克酸,0.70,0.72,1.20,1.60,6.00,泛酸,0.40,0.60,0.90,1.10,1.50,吡哆酸,0.10,0.15,0.25,0.30,0.50,,谷类合理利用,(,二,),合理烹调,烹调过程可使一些营养素损失。,,,,大米淘洗过程中
19、制作油条时，因碱和高温作用，使维生素,B2,和尼克酸,(,烟酸,),被破坏达,50,％左右，维生素,B1,几乎损失殆尽。,蒸烤食物会使维生素损失,10,～,30,％，油炸会使维生素,B1,全部损失，维生素,B2,损失,45,％以上。,淀粉经高温油炸产生大量的丙烯酰胺，是一种致癌物质。,,谷类合理利,用,,4.制作面食时，放碱要适当。加碱多了会破坏维生素，少了那么会降低食品质量。因此，在有条件时，应尽量采用鲜酵母发酵法。面包所用的酵母发酵时消耗面粉中的可溶性糖和游离氨基酸，但增加了B族维生素，产生乳酸，与钙、铁形成乳酸钙，提高了钙、铁的吸收率。,5.煮面条和馄饨，应连汤食用，这样可减少Ｂ族维生
20、素的损失。,,谷类合理利,用,食物,原料,烹调方法,硫胺素,核黄素,尼克酸,烹调前,(mg),烹调后,(mg),保存率,(%),烹调前,(mg),烹调后,(mg),保存率,(%),烹调前,(mg),烹调后,(mg),保存率,(%),饭,饭,粥,馒头,馒头,面条,面条,大饼,大饼,烧饼,油条,窝头,稻米,(,标一,〕,稻米,(,标一,),小米,富强粉,标准粉,富强粉,标准粉,富强粉,标准粉,标准粉,标准粉,玉米面,捞、蒸,碗蒸,熬,发酵、蒸,发酵、蒸,煮,煮,烙,烙,烙、烤,炸,蒸,0.21,0.21,0.66,0.07,0.27,0.29,0.61,0.35,0.48,0.45,0.49,0.
21、33,0.07,0.13,0.12,0.20,0.19,0.20,0.31,0.34,0.38,0.29,0,0.33,33,62,18,28,70,69,51,97,79,64,0,100,0.06,0.06,0.03,0.05,0.06,0.05,0.03,0.06,0.06,0.08,0.03,0.14,0.03,0.06,0.03,0.05,0.06,0.05,0.03,0.06,0.06,0.08,0.03,0.14,50,100,30,62,86,71,43,86,86,100,50,100,4.1,4.1,1.8,1.2,2.0,2.6,2.8,2.4,2.4,3.5,1.7,2
22、.1,1.0,1.6,1.2,1.1,1.8,1.8,2.2,2.3,2.4,3.3,0.9,2.3,24,30,67,91,90,73,78,96,100,94,52,109,不同烹调方式下米饭和面食中,B,族维生素的保存率,,谷类合理利用,(,三,),合理贮存,正确的贮存方法：避光通风阴凉枯燥,,条件：谷粒水分含量高，环境湿度大、温度高。,结果：〔有生命的细胞〕谷粒内酶的活性增大，呼吸作用加强，蛋白质、碳水化物、脂肪分解产物积聚，酸度升高，谷粒发热，同时促进霉菌生长，最后霉烂变质，失去食用价值。,维生素在储存过程中的变化与谷类水分含量有关，如谷粒水分为17﹪时，
23、储存5个月，维生素B1损失30﹪；水分为12﹪时，维生素B1损失减少至12﹪。,谷类合理利用,加工精度越高，营养素损失越大，尤以,B,族维生素更为显著；加工粗糙虽营养素损失减少，但感官性状差且消化吸收率也相应降低，而且由于植酸和纤维素较多还会影响其它营养素的吸收；,大米含有的营养素经加工：,Fe,的损失将近一半，烟酸的损失高达,65%,，,VB1,加工损失,52.5%,，烹调损失,62.5%,，,V,Ｂ２加工损失,33.3%,，烹调损失,66.67%,。,工对食品营养价值的影响,,谷,类,的,营,养,价值,,蛋白质〔7.5%~15%〕,碳水化合物〔70%以上〕：提供55%~60%的能量，是最理
25、素E的含量丰富,〔B〕小米维生素E的含量丰富,〔C〕玉米维生素E的含量丰富,〔D〕荞麦维生素E的含量丰富,谷,类,的,营,养,价值,4.大豆制品与米饭同时食用不正确的{}。,〔A〕大豆可弥补米中的赖氨酸缺乏；,〔B〕大豆中氨基酸与米中氨基酸互补；,〔C〕米中的蛋氨酸弥补大豆中的缺乏,〔D〕瘦肉中的蛋氨酸弥补大豆中的缺乏,5.大米、面粉中蛋白质的第一限制氨基酸是〔〕。,A.色氨酸；B.精氨酸；C.赖氨酸；D.异亮氨酸。,6.食物营养价值的评定与〔〕因素无关。,〔A〕营养素的种类与含量；,〔B〕营养素组成、营养素存在形式；,〔C〕可被人体消化吸收及
27、29%~60%，维生素B2和尼可酸可损失23%~25%，无机盐〔矿物质〕损失约70%。〔√〕,谷,类,的,营,养,价,值,谷类食物营养保健与合理利用—燕麦〔莜麦〕,,蛋白质含量,12-18%,，含有较多的赖氨酸；淀粉,21-55%,；脂肪,4-6%,，油酸,38.1-52.0%,。燕麦中还含有维生素,B1,、维生素,B2,和少量的维生素,E,，钙、磷、铁。丰富的膳食纤维,是一种,低糖、高蛋白、高脂肪、高能量,食品。营养成分含量高，质量优。,１,.,降低人体中的胆固醇。,,服用燕麦,3,个月者能明显降低心血管和肝脏中的胆固醇、甘油三酯、,β-,脂蛋白。,２,.,,通便,的作用。,谷,类,的,
28、营,养,价值,,小麦,,,,小麦籽粒含有丰富的淀粉、,10%,以上的蛋白质、少量的脂肪，还有多种矿物质元素和维生素,B,。,小麦籽粒还可以作为制葡萄糖、白酒、酒精、啤酒、酱、酱油、醋的原料；麦粉经细菌发酵后，可提制味精。,,,谷,类,的,营,养,价值,,小麦胚芽,小麦胚芽蛋白是一种优质蛋白质，人体必需的8种氨基酸含量是总氨基酸的％，其中赖氨酸占％。,其所含维生素B1、B2、铁和钾，分别是等量面粉的3倍，8倍，4倍和8倍。,麦胚油中每百克含维生素E220微克，为大豆油的13倍；鱼肝油的4倍多，是现在含维生素E最高的食物之一。此外，其还含丰富的锌。,小麦胚芽还含有一种含硫抗氧化物——谷胱甘
29、肽，它在硒元素的参与下生成氧化酶，能催化有机过氧化物复原，使体内化学致癌物质失去毒性。并且还有保护大脑、促进婴幼儿生长发育等功能。,谷,类,的,营,养,价值,谷类食物营养保健,与,合理利用,—,小米,1每100克小米含蛋白质克，比大米高。,2脂肪克，碳水化合物克，都高于于大米、麦。,3小米中的维生素B1可达大米的几倍，维生素B1的含量位居所有粮食之首，小米每100克胡萝卜素含量达毫克，矿物质含量也高于大米。,4谷类里的小米有清热解渴、健胃除湿、和胃、安眠等成效。小米具有滋阴养血的成效，可以使产妇虚寒的体质得到调养。,谷,类,的,营,养,价值,,,玉米,1.蛋白质和脂肪比大米，面
30、高，但缺乏赖氨酸。所含脂肪一半为亚油酸，还有卵磷脂。,2.玉米胚芽中含维生素E尤为丰富，烟酸往往为结合型，嫩玉米含维生素C。玉米含钙镁、硒。,3.玉米中谷胱甘肽也有抗癌的效用。,4.玉米中含有的纤维素比大米、面粉高6-8倍。,食用方鲜玉米以六、七分熟为好，太嫩水分太多，太老淀粉增加蛋白质减少，口味也欠佳。玉米洗净煮食时最好连汤也渴，如能同玉米须同煮那么降压降血糖效果更为显著。,,谷,类,的,营,养,价值,1.蛋白质中含有丰富的赖氨酸，比小麦、大米约高2倍。,2.铁、锰、锌、铬等微量元素比一般谷物丰富。,3.含有丰富的维生素E,4.可溶性膳食纤维；含有黄酮成分；含有芦丁〔芸香
31、甙〕，芦丁有降低人体血脂和胆固醇、软化血管、保护视力和预防脑血管出血的作用。,5。脾胃虚寒、消化功能不佳、经常腹泻的人不宜食用。,谷,类,的,营,养,价值,,黑米,,铁含量和钙含量分别为普通大米的3倍和3~5倍。,补血、健脾、治疗贫血和神经衰弱等成效。,谷,类,的,营,养,价值,薏仁,薏苡仁除含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质外，具有健脾利湿、清热补肺的成效。,薏苡仁具有一定的抑菌、抗病毒成效，有报道称，治疗扁平疣的有效率达70.8%。,,谷,类,的,营,养,价,值,,中国居民的膳食指南,(,中国营养学会,2007,年制定,),1.食物多样，谷类为主，粗细搭配,2.多吃蔬菜
32、水果和薯类,3.每天吃奶类、大豆或其制品,4.常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉,5.减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食,6.食不过量，天天运动，保持安康体重,7.三餐分配要合理，零食要适当,8.每天足量饮水，合理选择饮料,9.如饮酒应限量,10.吃新鲜卫生的食物,,中国居民膳食指南,〔一〕豆类与豆制品主要分类：,大豆：黄豆、黑豆、青豆,杂豆：绿豆、红小豆、芸豆、蚕豆、豌豆、豇豆,大豆制品：豆浆、豆筋、腐竹、豆腐,大豆发酵制品：豆豉、豆汁、黄酱、腐乳等都是用大豆或大豆制品接种霉菌发酵后制成的。,豆芽菜：绿豆芽、黄豆芽.,豆类,与,其制品营养价值,〔一〕大豆类,蛋白含量较高，35--40%.,脂肪含量中等，
33、15--20%.,碳水化合物含量相对较低25～30%.,营养成分,与,组成特点,1.,蛋白质,1)蛋白质含量高一般为30-40%，是含蛋白质最多的植物性食物，黑豆的含量最高50％。,2〕为优质蛋白:蛋白质中球蛋白含量最高。且富含赖氨酸，赖氨酸含量比谷类粮食高10倍,苏氨酸比谷类高5倍左右,第一限制氨基酸是蛋氨酸。与谷类蛋白互补的天然理想食品。,,营养成分,与,组成特点,2.,脂肪,1〕脂肪含量：15～20%；,油酸：32％—36％亚油酸：％％亚麻酸：2％—10％,2〕磷脂％促进生长发育、增强记忆力、防止动脉硬化,脱掉磷脂的原因〔1〕混入油中
35、,4-4.5%,，钙、铁、磷明显多于粮谷类，其中钙含量丰富,:376mg/100g,。,干豆类几乎不含维生素,C,，但发芽后其含量明显提高。,B,族维生素也比粮谷类多数倍。维生素,B,１、,B,２的含量在植物性食物中相对较高。,还含有较多的胡萝卜素和维生素,E.,营养成分,与,组成特点,,5.,皂甙类和异黄酮类,1.对心血管系统的作用,(1)降低血管脆性与异常的通透性,(2)具明显扩冠作用,(3)降低血脂及胆固醇的作用.,临床研究结果说明，每天平均摄入25g大豆蛋白(每百克大豆含异黄酮128mg)，使血浆LDL降低12.9%，提高HDL。大豆异黄酮可减少体内脂质的过氧化，抑制LDL的氧
38、较低。,蛋白质：赖氨酸较多，与谷类蛋白互补,脂肪：以不饱和脂肪酸为主,碳水化物：膳食纤维，大豆低聚糖,丰富的无机盐与B族维生素，维生素E，干豆不含VitC。豆芽那么含量丰富。,营养成分,与,组成特点,〔二〕其它豆类,豌豆、蚕豆、绿豆、豇豆、云豆、小豆。,蛋白质,20,～,25%,。属优质蛋白质，含较多的赖氨酸，蛋氨酸含量较少。,脂肪：～,2%,脂肪含量较低，,碳水化物：,55,～,60%,碳水化合物含量较高。,无机盐,与,B,族维生素：近似大豆。,营养成分,与,组成特点,〔三〕豆制品,豆制品：以大豆或其他豆类为原料的豆制品。,非发酵性豆制品，如豆浆、豆腐、豆腐干、枯燥豆制品(如腐竹等)；,发酵
41、9,6.0,22.5,44.6,77.5,蚕豆,1.4,5.1,32.7,63.2,75.8,营养成分,与,组成特点,几种豆制品每,100g,中主要营养素含量,,,蛋白质,(g),脂肪,(g),碳水化合物,(g),视黄醇当量,(μg),硫胺素,(mg),核黄素,(mg),抗坏血酸,(mg),豆浆,豆腐,豆豉,黄豆芽,绿豆芽,1.8,8.1,24.1,4.5,2.1,0.7,3.7,—,1.6,0.1,1.1,4.2,36.8,4.5,2.9,15,—,—,5,3,0.02,0.04,0.02,0.04,0.05,0.02,0.03,0.09,0.07,0.06,0,0,0,8,6,
42、营养成分,与,组成特点,豆类制成豆制品的加工过程，不仅去除了纤维素、抗营养因子，而且蛋白质的消化率、利用率均有所提高,大豆经发酵制成腐乳、豆豉后，蛋白质更易于消化吸收，而且某些营养素含量也会增加。,大豆〔黄豆〕不同的加工方式，蛋白消化吸收率有很大差异：,干炒：只能吸收50%,豆芽：吸收65%,豆浆：吸收85%,豆腐：吸收94%,豆制品：吸收94%,二、,豆类加工对食品营养价值的影响,豆类加工对食品营养价值的影响,,合理利用,豆浆煮熟煮透：破坏胰蛋白酶抑制剂、植物红细胞
43、凝集素,豆类中膳食纤维含量较高：提取豆类纤维，改善其他食物缺乏膳食纤维的状态。,大豆和绿豆发芽,,豆类加工对食品营养价值的影响,例1、大豆发芽其主要成分变化是(),A.蛋白质增加；B.大豆脂肪增加；,C.合成抗坏血酸；D.去除胰蛋白酶抑制剂。,2大豆发酵制品营养特点错误的选项是{}。,〔A〕蛋白质局部被分解,〔B〕不饱和脂肪酸含量高,〔C〕维生素B2的含量增加,〔D〕维生素C的含量增加,豆类加工对食品营养价值的影响,3．大豆与其制品营养特点不正确的〔错误〕的是〔〕。,〔A〕蛋白质含量高，为优质蛋白；,〔B〕不饱和脂肪酸含量高；,〔C〕50%碳水化合物不
45、,与,其制品,,,鸡、鸭、鹅、鸽、鹌鹑等的肌肉、内脏及制品,,动物性食物中吃鸡肉还是吃猪肉好为什么？,,动物类食物的营养价值,,,,畜禽肉的主要营养成分,与,组成特点,〔1〕水分，动物肌肉中的水分含量约为75%，以结合水、不易流动的水和自由水的形式存在。,〔2〕蛋白质含量：10%20%,,,,动物类食物的营养价值,,,畜禽肉的主要营养成分与组成特点各种肉类蛋白质含量的比较,瘦猪肉,10%~17%,肥猪肉,2.2%,左右,瘦牛肉,20%,左右,肥牛肉,15.1%,瘦羊肉,17.3%,肥羊肉,9.3%,鸡肉,23.3%,,,鸭肉,16.5%,,,鹅肉,10.8%,,
46、,,动物类食物的营养价值,,,,,畜禽肉的主要营养成分,与,组成特点,〔3〕脂类,◇脂肪含量因动物的品种、年龄、肥瘦程度和部位等不同有很大差异，低者仅为2%，高者可达89%以上，通常畜肉脂肪含量10%30%。,◇其脂肪酸多为饱和脂肪酸〔猪油42%，牛油53%，羊油57%〕。禽肉脂肪含亚油酸占脂肪酸的20%，其营养价值高于畜类,◇胆固醇含量瘦肉为70mg/100g，肥肉高23倍，内脏高45倍;畜禽脑中胆固醇含量最高为2000mg3000mg/100g。,,动物类食物的营养价值,,,名称,脂肪,饱和脂肪酸,单不饱和脂肪酸,多不饱和脂肪酸,猪肉（后臀尖）,30.8,
47、10.8,13.4,3.6,牛肉（均值）,4.2,2.0,1.7,0.2,羊肉（均值）,14.1,6.2,4.9,1.8,驴肉（瘦）,3.2,1.2,1.1,0.6,马肉,4.6,1.6,1.5,1.1,畜肉脂肪的含量与脂肪酸组成比较〔g/100g可食部计〕,,动物类食物的营养价值,,,,畜禽肉的主要营养成分,与,组成特点,〔4〕碳水化合物在畜禽肉中含量很少，,为1%-5%，平均在1.5%，主要以糖原形,式存在于肌肉和肝脏中。,,动物类食物的营养价值,,,,畜禽肉的主要营养成分,与,组成特点,〔5〕维生素,维生素含量较高，肝脏中维生素高于肉类，主要是维生素B1、B2和A、D。猪肉中的
49、g),胆固醇,(mg),猪肉,(,瘦,),猪心,猪肝,猪肾,猪脑,20.3,16.6,19.3,15.4,10.8,6.2,5.3,3.8,3.2,9.8,6,12,6,12,30,3.0,4.3,22.6,6.1,1.9,44,13,4972,41,—,0.54,0.19,0.21,0.31,0.11,0.10,0.48,2.08,1.14,0.19,79,151,288,354,2571,,动物类食物的营养价值,,,,,畜禽肉的主要营养成分,与,组成特点,〔7〕浸出物,除以上营养素外能溶于水的物质,a，含氮浸出物,◇核苷酸类，主要有三磷酸腺苷〔ATP〕、二磷酸腺苷,〔ADP〕、一磷酸腺苷
50、〔AMP〕、次黄苷酸〔IMP〕等,◇胍基化合物，包括胍、甲基胍、肌酸、肌酐,◇嘌呤、游离氨基酸、肉毒碱、尿素、胺等,b，无氮浸出物,◇糖类，主要有糖原、葡萄糖、葡萄糖-6-磷酸酯、果糖,和核糖,◇乳酸、羟基乙酸、丁二酸等,,,动物类食物的营养价值,,,,红肉和白肉的区别,,,,,红肉,,白肉,猪肉、牛肉、羊肉,禽肉、鱼肉,肌肉纤维粗硬,脂肪含量较高,(,多为,SFA),℅,肌肉纤维细腻,脂肪含量较低,(UFA,含量较高,),鱼肉中含,EPA,和,DHA,的,ω-3,系列脂肪酸,吃红肉的人群患结肠癌、乳腺癌、冠心病等慢性病的危险性增高,吃白肉可以降低患这些病的危险性，延长寿命,,动物类食
51、物的营养价值,,,,畜禽肉的合理利用,◇,中国营养学会在平衡膳食宝塔中推荐禽肉类的摄入量为每日,50,克,-100,克,◇加温对蛋白质影响不大，高温影响维生素。,◇每日需要的蛋白质应从动物蛋白和植物蛋白中共同摄取，而不应单从禽肉类中摄取,◇与谷物蛋白搭配摄取，以发挥蛋白质的互补作用,,,,,动物类食物的营养价值,,,,动物性食物的营养特点,1．蛋白质量多质好,2．饱和脂肪酸和胆固醇含量较高,3．碳水化合物含量低,4．无机盐含量比较齐全,5．维生素含量丰富,6不含植物纤维素,,动物类食物的营养价值,,,,,水产品的营养价值,,水产类,,鱼类：,淡水鱼：鲤鱼、鲢鱼、鲫鱼、鳜鱼等,海水鱼：
52、黄鱼、带鱼、鲳鱼、金枪鱼等,软体动物类：,双壳软体动物蛤类、牡蛎、贻贝、蛏子等,无壳软体动物章鱼、乌贼等,水产品的营养价值,,〔1〕鱼类主要营养成分与组成特点,1〕蛋白质15～22%，肌纤维比较纤细，易消化吸收；,,◇鱼类还含有其它含氮化合物如游离氨基酸、牛黄酸、肽、胺类和嘌呤等,水产品的营养价值,,2〕脂类,◇鱼肉脂肪含量约为1％10％，如鳕鱼含脂肪在1％以下，而河鳗脂肪含量高,达％。,◇鱼类脂肪中不饱和脂肪酸占60％以上；海水鱼中不饱和脂肪酸高达70％80％；海水鱼中的DHA和EPA含量多于淡水鱼；深海鱼DHA和EPA通常要比沿岸和近海的鱼类多。,海水鱼----金枪鱼
53、、鲔鱼、鲭鱼、秋刀鱼、沙丁鱼等100克鱼肉中的DHA和EPA含量在1克以上，其中金枪鱼DHA和EPA含量高达克，脂肪酸总量达克；比目鱼、飞鱼、鳕鱼、章鱼、墨鱼等只含有少量DHA和EPA，100克鱼肉中一般不超过克。,有些鱼的鱼肉中DHA和EPA含量并不高，但在鱼油中却含有丰富的DHA和EPA，尤以鲑鱼、红鳟、鳕鱼、鲣鱼、鲱鱼、墨鱼等，一些回游鱼的眼窝中含量丰富。,淡水鱼----鲥鱼、塘鳢、鲫鱼、黑鱼、鳜鱼、鳊鱼、青鱼、鲢鱼〔按DHA和EPA在鱼体不饱和脂肪酸中的含量多少依次排列〕。,,水产品的营养价值,,,根据第一个不饱和键位置不同，不饱和脂肪酸可分,ω-6,、,ω-3,、,ω-9,三大类
54、。,,,ω-6,,不饱和脂肪酸包括亚油酸、,r-,亚麻油酸、花生四烯酸,,,主要存在于玉米油、葵花子油、红花油、亚麻子油等植物油中，降脂作用较弱，临床应用疗效可疑。,,ω-3,,不饱和脂肪酸包括,a-,亚麻油酸,,,二十碳五烯酸,(EPA),,二十二碳六烯酸,(DHA),,主要存在于海洋生物藻,.,鱼,与,贝壳类中。,,ω-9,不饱和脂肪酸主要包括神经酸等,.,,水产品的营养价值,,,EPA,和,DHA,的功能,1,降低血脂，防止动脉硬化：降低,LDL,、,TG,2,抑制血小板凝集，防止血栓形成的作用,3,促进大脑神经系统和视觉系统的发育,4,降低癌症的发病危险因素,5,调节免疫功能,,水
55、产品的营养价值,,2〕脂类,◇胆固醇含量一般为100mg/100g左右。,鱼卵中的胆固醇为400--1000mg/100g左右,水产品的营养价值,,3〕碳水化合物,◇含量低在1.5%以下,有些鱼的含量为零,◇主要以糖原形式存在，运输途中和挣扎会使糖原消耗殆尽.,◇有些鱼体内含有粘多糖类，有硫酸基的可成硫酸软骨素等.,水产品的营养价值,,4〕维生素,肝脏含有丰富的维生素A、维生素D。,鳝鱼体内含有较多的VB2和尼克酸。,有些生鱼肉含有硫胺素酶可破坏硫胺素，故鲜鱼应尽快加工烹制或冷藏以减少硫胺素〔VB1〕的损失,假设大量食用生鱼可能造成维生素B1的缺乏。,水产品的营养价值,,5〕矿物
56、质,,含量为1％2％，,其中钙、硒含量明显高于畜禽，特别是钙的含量多于禽肉，但吸收率较低。其中锌的含量极为丰富。,海产鱼中特别富含碘：有的海产鱼每公斤含碘5001000g，而淡水鱼每公斤含碘仅为50400g,水产品的营养价值,,{A}水产品的营养特点包括{},〔A〕乌贼的胆固醇含量比大虾低。,〔B〕水产品的软体动物比鱼胆固醇含量低,〔C〕深海鱼多不饱和脂肪酸的量比浅海鱼高。,〔D〕海蛰中没有胆固醇。,水产品的营养价值,,〔2〕鱼类的合理利用,1〕防止腐败变质,◇蛋白质和水分含量高，易受微生物和酶作用腐败变质,◇不饱和脂肪酸含量高，易氧化变质,◇低温和盐渍保存,2〕防止食
57、物中毒,◇防止腐败性中毒〔人体组胺中毒〕,◇防止天然毒性中毒〔河豚鱼〕,水产品的营养价值,,1.含丰富的蛋白质〔15%左右〕,肉味鲜美，富含游离氨基酸,2.丰富的牛磺酸〔含硫的非蛋白氨基酸〕,a能降低血中低密度脂蛋白胆固醇和升高高密度脂蛋白胆固醇，而有利防治动脉硬化。,b与胎儿、幼儿中枢神经系统与视网膜等的发育有关，牛磺酸能促进婴儿大脑发育，提高眼的暗适应能力，牛磺酸现已作为婴儿配方奶粉里使奶粉营养更接近母乳。,3.维生素B12含量高.,4.矿物质含量在1%-1.5%之间，富含钙、钾、钠、铁、锌、铜、硒,,锌含量远比其他食物丰富,牡蛎是含锌、铜最高的海产品.,水产品的营养价
58、值,,,[海参营养成分],1.含钒量居各种食物之首，钒在人体中参与血液中铁的输送，可增强造血功能；海参有助于防治贫血。,2降低血脂、软化血管.,3.所含的硫酸软骨素有助于人体生长发育，适宜于老年人和儿童食用。,4海参中含有的黏多糖和钒都能抑制癌细胞的生长,并能增强人体的免疫力。,5.中医认为:海参能滋肾、补血、润燥、调经、养胎、益精，适宜于精力缺乏、气血缺乏与肝硬化腹水和神经衰弱者食用海参。,水产品的营养价值,,,虾的营养价值,,虾的种类可分为龙虾、斑节虾与甘虾等。,1高蛋白、低脂肪及糖虾独特的美味是由丰富的甘氨酸及甜菜硷等成分而来的。,2维生素：含有较丰富的维生素A、D
59、B2等。,3牛磺酸含量仅次于乌贼及章鱼。,4矿物质淡水虾虾皮含钙为各类动植物食品之冠〔仅次于鲍鱼干和牛奶〕。,龙虾那么含有大量的锌，有利于美容、养颜、壮阳、补肾。丰富的硒。,,,水产品的营养价值,,,,,,第四节奶和奶制品的营养价值,酸奶和鲜牛奶哪个好,,,乳类,与,其制品,消毒鲜奶,奶粉,酸奶,炼乳,奶酪,奶油,,奶和奶制品的营养价,值,,1,乳类含水分,86%-90%,2,蛋白质,牛奶含量为％左右，属优质蛋白质；以酪蛋白为主，占,80,％，其次为乳清蛋白和乳球蛋白，消化吸收率为,87%,,89%,。,奶和奶制品的营养价值,,3,脂类,含量为％,,4.0%,，还
60、含有一定含量的亚油酸、亚麻酸、卵磷脂，其中油酸占,30,％左右,脂肪颗粒很小，呈高度分散状态，有利于消化吸收，其吸收率达高达％,,％。,胆固醇：,100,毫升牛奶中仅含,15mg,胆固醇。,奶和奶制品的营养价值,,3碳水化合物,牛乳的碳水化合物主要是乳糖，含量为4.5﹪～4.7﹪，较人乳〔7.0﹪～7.9﹪〕少。(人乳>羊乳>牛乳),乳糖具有调节胃酸，促进胃肠蠕动和消化腺分泌的作用。,乳糖可促进有益菌〔如乳酸杆菌〕的生长和繁殖，调整肠道菌群，提高其抗病能力，促进钙的吸收。,我国成年人往往体内乳糖酶活性低，容易产生乳糖不耐症。,奶和奶制品的营养价值,,4,维生素：,牛乳中几乎含有所有维
62、al,）,,67,,67,,奶和奶制品的营养价值,,婴儿提倡母乳喂养，母乳营养成分丰富，消化吸收率很高，是婴儿最好的食物；,母乳中的蛋白质以白蛋白为主，酪蛋白较少且凝块小，易被婴儿消化吸收；,母乳中含不饱和脂肪酸较多，它是脑发育不可缺少的营养物质；,母乳中的钙含量虽不,与,牛奶多，但与磷的比例恰当，吸收利用较好。,,奶和奶制品的营养价,值,,乳制品：炼乳、奶粉、酸奶等,1〕炼乳,炼乳为浓缩奶的一种，分为淡炼乳和甜炼乳；炼乳在加工过程中，维生素遭受一定的破坏；,淡炼乳在胃酸作用下，可形成凝块，便于消化吸收，适合婴儿和对鲜奶过敏者食用；,甜炼乳中糖含量达45％左右，利用其渗透压的作用可抑制微生
63、物的繁殖。因糖分过高，食用时需用大量水冲淡，因此其营养成分仅为鲜奶的1/3，不宜供婴儿食用。,奶和奶制品的营养价值,,奶粉：全脂奶粉是将新鲜牛奶浓缩除去70％80％水分(由88%降低到2%~5%)后，经喷雾枯燥；,营养特点:全脂奶粉的营养成分约为鲜奶的8倍左右。,奶和奶制品的营养价值,,全脂奶粉与鲜牛奶营养价值的比较,按重量比例，那么为1∶8比例调配,脂肪和蛋白质的含量相似于鲜牛奶,糖类物质那么高于鲜牛奶,维生素的含量也低于鲜牛奶〔B族维生素、维生素C〕,奶和奶制品的营养价值,,脱脂奶粉：,脱脂奶粉是将新鲜牛奶脱去脂肪，再经喷雾枯燥制成的；半脱脂奶含脂肪仅为1-2％，脱脂奶粉含脂
64、肪小于％。,营养特点：该奶粉在脱脂过程中使脂溶性维生素损失较多，其他营养成分变化不大。,奶和奶制品的营养价值,,配方奶粉：,又称人乳化奶粉，是以牛奶为根底，参照人乳组成的模式和特点，进展调整和改善的奶粉。,营养特点：主要是减少了牛乳中酪蛋白、甘油三酯、钙、磷和钠的含量。添加了乳清蛋白、亚油酸和乳糖，并强化了维生素A、D、B1、B2、C、叶酸和微量元素铁、铜、锌、锰等，其营养素含量和比例更接近母乳.,奶和奶制品的营养价值,,,酸奶,,在消毒鲜奶中接种乳酸杆菌并使其在控制条件下生长繁殖而制成,。,营养特点：,经乳酸菌发酵后游离的氨基酸和肽增加，更易消化吸收；,发酵后乳糖减少，适合乳糖酶缺乏人群
65、饮用,维生素,A,、,B1,、,B2,等的含量与鲜奶含量相似，但叶酸含量增加,1,倍，胆碱也明显增加,奶和奶制品的营养价,值,,干酪也称奶酪：牛奶经浓缩、发酵制成。,营养特点：蛋白质、脂肪、钙、磷的含量都比牛奶高；奶酪在制作过程中产生了各种对人体有益的菌类，因此具有特殊的香味。营养成分特别容易被消化和吸收，蛋白质的消化率能到达96%。,新鲜奶酪：含水量高，脂肪和热量较少，钙含量相对较低,干奶酪：经过了发酵处理,营养特点：营养价值比前者高，含有肽类、氨基酸和非蛋白氮成分，而且有咸味。奶酪越干硬，钙的含量就越高，但脂肪含量也相应升高。,奶和奶制品的营养价值,,,乳饮料,：,乳酸饮料和乳酸菌饮料,