1、第五节第五节玉米玉米一、概述：一、概述：v玉米，又名苞谷、棒子、玉蜀黍。玉米是喜温作物，玉米，又名苞谷、棒子、玉蜀黍。玉米是喜温作物，适于旱田栽培，对土壤要求不高，适应性强，生育适于旱田栽培，对土壤要求不高，适应性强，生育期短期短(早熟种早熟种8090天天)，在温热地带可以一年二熟，在温热地带可以一年二熟到三熟。到三熟。v单位面积产量单位面积产量800kg/亩以上。亩以上。v在我国种植面积仅次于水稻居第二位。在我国种植面积仅次于水稻居第二位。v玉米是我国北方和西南山区的玉米是我国北方和西南山区的主要粮食之一主要粮食之一。v玉米籽粒还是良好的玉米籽粒还是良好的精饲料精饲料，其绿色茎叶也是极好，
3、分类是按我国国家标准中对玉米的分类是按种皮颜色种皮颜色分为分为黄玉米、白玉米和混合玉米黄玉米、白玉米和混合玉米3类。类。v硬粒型（燧石型）籽粒多为方圆形，顶籽粒多为方圆形，顶部及四周胚乳都是角质，部及四周胚乳都是角质，仅中心近胚部分为粉质，仅中心近胚部分为粉质，故外表半透明有光泽、坚故外表半透明有光泽、坚硬饱满。硬饱满。粒色多为黄色，间或有粒色多为黄色，间或有白、红、紫等色。白、红、紫等色。是我国长期以来栽培较是我国长期以来栽培较多的类型，主要作粮食多的类型，主要作粮食用用2.1根据形态、胚乳的结构以及颖壳的有无分类v马齿形（马牙型）籽粒扁平呈长方形，由于籽粒扁平呈长方形，由于粉
4、质的顶部比两侧角质干粉质的顶部比两侧角质干燥得快，所以顶部的中间燥得快，所以顶部的中间下凹，形似马齿下凹，形似马齿籽粒表皮皱纹粗糙不透明，籽粒表皮皱纹粗糙不透明，多为黄、白色，少数呈紫多为黄、白色，少数呈紫或红色、食用品质较差或红色、食用品质较差世界上及我国栽培最多的世界上及我国栽培最多的一种类型，适宜制造淀粉一种类型，适宜制造淀粉和酒精或作饲料和酒精或作饲料v半马齿型由硬粒型和马齿型玉米杂交而来。籽粒顶端凹陷较马齿型由硬粒型和马齿型玉米杂交而来。籽粒顶端凹陷较马齿型浅，有的不凹陷仅呈白色斑点状浅，有的不凹陷仅呈白色斑点状顶部的粉质胚乳较马齿型少但比硬粒型多，品质较马齿型顶部的粉质胚乳较马
5、齿型少但比硬粒型多，品质较马齿型好好我国栽培较多我国栽培较多半马齿型马齿型硬粒型v粉质型胚乳全部为粉质，籽粒乳胚乳全部为粉质，籽粒乳白色，无光泽。只能作为制取白色，无光泽。只能作为制取淀粉的原料，在我国很少栽培。淀粉的原料，在我国很少栽培。v甜质型胚乳多为角质，含糖分多，胚乳多为角质，含糖分多，含淀粉较低，因成熟时水分蒸含淀粉较低，因成熟时水分蒸发使籽粒表面皱缩，呈半透明发使籽粒表面皱缩，呈半透明状。多做蔬菜用，我国种植还状。多做蔬菜用，我国种植还不多。不多。v甜粉型籽粒上半部为角质胚乳；下籽粒上半部为角质胚乳；下半部为粉质胚乳。我国很少栽半部为粉质胚乳。我国很少栽培。培。甜质
6、型玉米v糯质型（蜡质型）胚乳全部为角质但不透明而且蜡状胚乳全部为角质但不透明而且蜡状胚乳几乎全部由支链淀粉所组成，食性似糯米，胚乳几乎全部由支链淀粉所组成，食性似糯米，粘柔适口粘柔适口我国零星栽培我国零星栽培v爆裂型籽粒较小，米粒形或珍珠形籽粒较小，米粒形或珍珠形胚乳几乎全部是角质，质地坚硬透明，种皮多胚乳几乎全部是角质，质地坚硬透明，种皮多为白色或红色为白色或红色适宜加工爆米花等膨化食品适宜加工爆米花等膨化食品我国有零星栽培我国有零星栽培v有稃型籽粒被较长的稃壳包裹，子粒坚硬，难脱粒，籽粒被较长的稃壳包裹，子粒坚硬，难脱粒，是一种原始类型，无栽培价值是一种原始类型，无栽培价值爆裂型
7、玉米糯质型玉米有桴型玉米有桴型玉米v籽粒被较长的籽粒被较长的v稃壳包裹，稃壳包裹，v籽粒坚硬，籽粒坚硬，v难脱粒，难脱粒，v是一种原始类型，是一种原始类型，v无栽培价值。无栽培价值。2.2根据玉米的粒色和粒质分类黄玉米白玉米黑玉米糯玉米杂玉米2.3按品质分类v常规玉米：常规玉米：最普通最普遍种植的玉米最普通最普遍种植的玉米v特用玉米：特用玉米：具有较高的经济价值、营养价值或加工利用价具有较高的经济价值、营养价值或加工利用价值的玉米，其技术含量和遗传附加值较高。值的玉米，其技术含量和遗传附加值较高。甜玉米：甜玉米：生产技术和采收期要求较严格，货架期短生产技术和采收期要求较严格
8、，货架期短糯玉米糯玉米：采收期较灵活，货架期较长，不需特殊贮藏、加工条件。采收期较灵活，货架期较长，不需特殊贮藏、加工条件。除鲜食外，还可进行淀粉加工除鲜食外，还可进行淀粉加工高油玉米高油玉米：含油量较高含油量较高7%9%，特别是其中亚油酸和油酸等不饱特别是其中亚油酸和油酸等不饱和脂肪酸的含量达到和脂肪酸的含量达到80%80%；比普通玉米蛋白质高；比普通玉米蛋白质高10-12%10-12%，赖氨酸高，赖氨酸高20%20%，维生素含量也较高维生素含量也较高，普通玉米为，普通玉米为4%5%三、玉米的籽粒结构与营养价值三、玉米的籽粒结构与营养价值v11、玉米的籽粒特征、玉米的籽粒特
9、征v玉米粒由皮层（玉米粒由皮层（果皮、种皮）（占子粒质量果皮、种皮）（占子粒质量6688）、糊粉层（、糊粉层（5%5%）、胚乳（）、胚乳（80%80%8585）和和胚（胚（10102020）组成。）组成。v（11）皮层：由不易分离的果皮和种皮组成，果皮）皮层：由不易分离的果皮和种皮组成，果皮较厚，并含有色素使籽粒呈现不同的颜色。较厚，并含有色素使籽粒呈现不同的颜色。v（22）胚：由胚芽、胚轴、胚根及盾片所组成，盾）胚：由胚芽、胚轴、胚根及盾片所组成，盾片含油量约占胚芽量的片含油量约占胚芽量的35354040。v（33）胚乳：有角质和粉质之分，其最外层为糊粉）胚乳：有角质和粉
10、质之分，其最外层为糊粉层。层。v玉米千粒重玉米千粒重200200300g300g。由外而内顺序：由外而内顺序：皮壳皮壳-表皮层表皮层-中果皮中果皮-横细胞横细胞-管细胞管细胞-种皮种皮-糊粉层糊粉层-胚乳胚乳v玉米籽粒结构玉米籽粒结构（22）胚）胚v籽粒基部，由胚芽、胚轴、胚根组成。籽粒基部，由胚芽、胚轴、胚根组成。v胚部较大，约占籽粒体积的胚部较大，约占籽粒体积的10102020，所含所含脂肪脂肪占整粒脂肪的占整粒脂肪的77778989（一半为不饱和脂肪酸，一半为不饱和脂肪酸，其中其中34346262亚油酸，是精米精面的亚油酸，是精米精面的4455倍，倍，玉米胚芽油富含玉米胚芽油富
11、含维生素维生素EE、维生素、维生素AA、卵磷脂及、卵磷脂及镁镁），），蛋白质蛋白质占占3030以上，而且含有较多的以上，而且含有较多的可溶性可溶性糖糖，食味较甜。，食味较甜。v玉米胚部极易吸湿和遭受虫霉危害。玉米胚部极易吸湿和遭受虫霉危害。v玉米易受潮发霉而易产生黄曲毒素，因此保存时应玉米易受潮发霉而易产生黄曲毒素，因此保存时应置于阴凉干燥处，玉米发霉即应丢弃，不再食用。置于阴凉干燥处，玉米发霉即应丢弃，不再食用。v（33）胚乳：）胚乳：v粉质胚乳：粉质胚乳：v淀粉粒为球形淀粉粒为球形，结构疏松结构疏松，呈粉白色呈粉白色，无光泽无光泽，蛋蛋白质含量较少白质含量较少，一般为，一般为5
12、588；v角质胚乳：角质胚乳：v淀粉粒多为多角形淀粉粒多为多角形，结构紧密结构紧密，呈半透明状呈半透明状，有光有光泽，蛋白质含量较高泽，蛋白质含量较高。v不同品种，角质胚乳与粉质胚乳的含量与分布不同。不同品种，角质胚乳与粉质胚乳的含量与分布不同。v普通马齿种玉米，胚乳中的角质部分与粉质部分的普通马齿种玉米，胚乳中的角质部分与粉质部分的重量比为重量比为22：11；而爆裂种和硬粒种以角质胚乳为主；而爆裂种和硬粒种以角质胚乳为主体，只在中心部位含少量粉质胚乳。体，只在中心部位含少量粉质胚乳。v胚乳占玉米粒质量的胚乳占玉米粒质量的80%80%以上以上。v2.2.玉米的营养价值玉米的营养价值v每
13、每100100克黄玉米中含克黄玉米中含::v蛋白质蛋白质8.58.5克，脂肪克，脂肪4.34.3克，碳水化合物克，碳水化合物72.272.2克克;;v维生素维生素BB110.340.34毫克，毫克，BB220.100.10毫克，维生素毫克，维生素AA原（胡萝原（胡萝卜素）卜素）0.100.10毫克毫克，灰分，灰分1.7g1.7g（钙（钙2222毫克，磷毫克，磷120120毫毫克，铁克，铁1.61.6毫克），维生素毫克），维生素EE，烟酸和微量元素硒、，烟酸和微量元素硒、镁等。镁等。v大米、面粉和玉米的热能营养素的对照表：大米、面粉和玉米的热能营养素的对照表：分类分类重量重
14、量水分水分蛋白质蛋白质脂肪脂肪淀粉淀粉热能热能玉米玉米10010012128.58.54.34.372.272.2362362大米大米10010014147.17.12.42.474.574.5348348面粉面粉10010013.513.510.410.41.71.772.572.5346346从上表中可见大米、面粉和玉米的三大热能元素从上表中可见大米、面粉和玉米的三大热能元素((即蛋白质、脂即蛋白质、脂肪及碳水化合物肪及碳水化合物))的含量相差不大，玉米完全可以代替大米、面的含量相差不大，玉米完全可以代替大米、面粉
15、提供人体所必需的三大热能元素。粉提供人体所必需的三大热能元素。v（11）蛋白质）蛋白质::v含量约为含量约为885%5%。蛋白质有白蛋白、球蛋白、玉米醇溶。蛋白质有白蛋白、球蛋白、玉米醇溶谷蛋白、玉米谷蛋白和其他蛋白。谷蛋白、玉米谷蛋白和其他蛋白。v含含赖氨酸赖氨酸和和色氨酸色氨酸较少。较少。v大米、大豆、马铃薯等都含有较多的色氨酸大米、大豆、马铃薯等都含有较多的色氨酸，玉米与这，玉米与这些食物搭配食用，便可以起到互补的作用。玉米粉与大些食物搭配食用，便可以起到互补的作用。玉米粉与大豆粉等混合或将玉米与小米等混合制作食品，是符合营豆粉等混合或将玉米与小米等混合制作食品，是符合营养要求的
16、。玉米面加大豆粉，按养要求的。玉米面加大豆粉，按3131的比例混合食用。的比例混合食用。其蛋白质生物价可由其蛋白质生物价可由6060提高到提高到7676，这是世界卫生组织推，这是世界卫生组织推荐的一种粗粮细吃，提高营养价值的方法。荐的一种粗粮细吃，提高营养价值的方法。v谷胱甘肽谷胱甘肽v是近年来发现的一种长寿因子。它在硒的参与下，可生是近年来发现的一种长寿因子。它在硒的参与下，可生成谷胱甘肽氧化酶，这是一种抗老防衰、延缓衰老的成成谷胱甘肽氧化酶，这是一种抗老防衰、延缓衰老的成分。分。v（22）脂肪：）脂肪：v含量含量3.5%3.5%4.5%4.5%。v34346262为亚油酸。为亚油
17、酸。v85%85%左右存在于左右存在于胚部与糊粉层胚部与糊粉层中。胚的脂肪含量高中。胚的脂肪含量高达达34473447，脂肪中含有，脂肪中含有444488454511的不饱的不饱和脂肪酸（亚油酸含量居多），极易氧化变质。和脂肪酸（亚油酸含量居多），极易氧化变质。v玉米油中含有玉米油中含有5050以上的以上的亚油酸、维生素亚油酸、维生素EE、维生、维生素素AA、卵磷脂、卵磷脂等，其中的脂肪酸有等，其中的脂肪酸有棕榈酸、硬脂酸、棕榈酸、硬脂酸、油酸、亚油酸油酸、亚油酸等，均为机体各组织所必需的营养物等，均为机体各组织所必需的营养物质。质。这些物质均具有这些物质均具有降低胆固醇，防止高血
18、压、冠降低胆固醇，防止高血压、冠心病、细胞衰老及脑功能退化心病、细胞衰老及脑功能退化等效果，并有等效果，并有抗血管抗血管硬化硬化的作用。的作用。v从健康的角度说，人们食用玉米油远比食用花生油从健康的角度说，人们食用玉米油远比食用花生油及其他植物油的好处要大。及其他植物油的好处要大。v（33）淀粉）淀粉v普通玉米淀粉中直链淀粉占普通玉米淀粉中直链淀粉占27%27%，其余是支链淀粉。，其余是支链淀粉。高直链淀粉玉米中直链淀粉可达高直链淀粉玉米中直链淀粉可达50%80%50%80%。v（44）维生素：）维生素：v玉米中的维生素含量非常高，为稻米、面粉的玉米中的维生素含量非常高，为稻米、面粉的5
19、51010倍。倍。v脂溶性维生素脂溶性维生素v维生素维生素EE较多，约为较多，约为20mg/kg20mg/kg；v黄玉米中含有较多的胡萝卜素；黄玉米中含有较多的胡萝卜素；v维生素维生素DD和和KK几乎没有。几乎没有。v水溶性维生素水溶性维生素v硫胺素较多，核黄素和烟酸（硫胺素较多，核黄素和烟酸（维生素维生素B3B3）的含量较的含量较少，鲜玉米中还含有维生素少，鲜玉米中还含有维生素CC。v维生素维生素B3B3是以是以结合型结合型存在，不能为人体所吸收利用，存在，不能为人体所吸收利用，故以玉米为主食的地区，容易患故以玉米为主食的地区，容易患维生素维生素B3B3缺乏的癞缺乏的癞皮病皮病。v
21、0.25%，但其中约有，但其中约有63%63%的磷以植酸磷的形式存在，利用率很低；含有大的磷以植酸磷的形式存在，利用率很低；含有大量镁，镁可加强肠壁蠕动，促进机体废物的排泄；量镁，镁可加强肠壁蠕动，促进机体废物的排泄；“生命元素生命元素”硒的含量也较高。硒的含量也较高。v镁和硒对人体具有综合性的保健作用。镁和硒对人体具有综合性的保健作用。v硒主要参与合成硒酶，这些酶具有保护心血管，维护硒主要参与合成硒酶，这些酶具有保护心血管，维护心肌健康的作用。常食玉米补充人体内的维生素心肌健康的作用。常食玉米补充人体内的维生素EE和和硒元素有助于硒元素有助于延缓衰老，降低血清胆固醇含量，预防延缓衰老，降
22、低血清胆固醇含量，预防动脉硬化、高血压等心血管疾病动脉硬化、高血压等心血管疾病。硒元素的作用使得。硒元素的作用使得人体内的有毒金属失活。这些金属存在人体内可以诱人体内的有毒金属失活。这些金属存在人体内可以诱发肿瘤的发生。多吃玉米可以发肿瘤的发生。多吃玉米可以防癌防癌。v（66）纤维素）纤维素v一半以上含在种皮中，主要由中性膳食纤维、酸性一半以上含在种皮中，主要由中性膳食纤维、酸性膳食纤维、戊聚糖、半纤维素、纤维素、木质素、膳食纤维、戊聚糖、半纤维素、纤维素、木质素、水溶性纤维组成。水溶性纤维组成。v（77）其他：）其他：v玉米含有的黄体素、玉米黄质可以对抗眼睛老化。玉米含有的黄体素、玉米
23、黄质可以对抗眼睛老化。v玉米中所含的胡萝卜素、黄体素、玉米黄质为脂溶玉米中所含的胡萝卜素、黄体素、玉米黄质为脂溶性物质，加油烹煮有帮助吸收的效果，因此更能发性物质，加油烹煮有帮助吸收的效果，因此更能发挥其健康效果挥其健康效果。v特种玉米的营养价值要高于普通玉米。特种玉米的营养价值要高于普通玉米。v甜玉米的蛋白质、植物油及维生素含量就比普通玉甜玉米的蛋白质、植物油及维生素含量就比普通玉米高米高1-21-2倍，倍，“生命元素生命元素”硒的含量则高硒的含量则高8-108-10倍。倍。鲜玉米的水分、活性物、维生素等各种营养成分也鲜玉米的水分、活性物、维生素等各种营养成分也比老熟玉米高很多，因为在贮存
24、过程中，玉米的营比老熟玉米高很多，因为在贮存过程中，玉米的营养物质含量会快速下降。养物质含量会快速下降。v玉米虽然营养丰富玉米虽然营养丰富,,但以玉米为主食会导致营养不但以玉米为主食会导致营养不良良,,不利健康。若把它当点心食用不利健康。若把它当点心食用,,由于玉米是粗粮由于玉米是粗粮,,有助于肠胃蠕动有助于肠胃蠕动,,有益健康。有益健康。v四、玉米与玉米粉的质量标准四、玉米与玉米粉的质量标准v11、玉米的质量标准、玉米的质量标准v我国玉米标准共有我国玉米标准共有55个，其中国家标准个，其中国家标准33个，分别是个，分别是“GB1353-1999GB1353-1999玉
25、米玉米”、“GB8614-1988GB8614-1988发酵业用发酵业用玉米玉米”和和“GB17890-1999GB17890-1999饲料用玉米饲料用玉米”；农业部；农业部标准标准22个，分别是个，分别是“NYNYT418-2000T418-2000绿色食品玉米绿色食品玉米”和和“NY5200-2004NY5200-2004无公害食品鲜食五米无公害食品鲜食五米”。v国家标准国家标准(GB1353-1999)(GB1353-1999)中规定，中规定，玉米按容重作为玉米按容重作为定等基础，共分定等基础，共分33个等级个等级，并结合杂质、水分、不，并结合杂质、水分、不完善粒及色泽、
26、气味进行品质鉴定，具体指标如表完善粒及色泽、气味进行品质鉴定，具体指标如表3-33-3所示。所示。v2、玉米粉的质量标准、玉米粉的质量标准v我国国家标准规定，玉米粉按皮胚含量分等。我国国家标准规定，玉米粉按皮胚含量分等。共为共为2个等级，并结合粗细度、含砂量、磁性个等级，并结合粗细度、含砂量、磁性金属、水分、脂肪酸值及口味、气味进行品金属、水分、脂肪酸值及口味、气味进行品质鉴定，具体指标如表质鉴定，具体指标如表3-4所示。所示。五、玉米加工利用v1.玉米片类食品：玉米片；油炸玉米片；玉米锅巴；玉米片类食品：玉米片；油炸玉米片；玉米锅巴；玉米蔬菜片；甜玉米脆片；玉米快餐薄片；玉米胚玉米蔬菜片；
28、品：玉米饼干；玉米粉面包；玉玉米烘烤类食品：玉米饼干；玉米粉面包；玉米燕麦面包；玉米蛋糕；烤玉米饼。米燕麦面包；玉米蛋糕；烤玉米饼。v6玉米罐头食品：甜玉米粒罐头；甜玉米羹玉米罐头食品：甜玉米粒罐头；甜玉米羹罐头；玉米笋罐头。罐头；玉米笋罐头。v7速冻玉米食品：速冻甜玉米粒；速冻甜玉速冻玉米食品：速冻甜玉米粒；速冻甜玉米穗。米穗。v8玉米糖类食品：玉米果葡糖浆；玉米饴糖；玉米糖类食品：玉米果葡糖浆；玉米饴糖；玉米酥糖；玉米麻秆糖；玉米麻糖。玉米酥糖；玉米麻秆糖；玉米麻糖。v9其他类：玉米营养方便粥；玉米春卷；玉其他类：玉米营养方便粥；玉米春卷；玉米凉粉；玉米粽子；玉米年糕等。米凉粉；玉米粽子；
29、玉米年糕等。第七节第七节大豆大豆v大豆别名黄豆，属蝶形花亚科大豆属，属喜大豆别名黄豆，属蝶形花亚科大豆属，属喜温作物，对光照的强弱很敏感。温作物，对光照的强弱很敏感。v大豆是大豆是粮油兼用作物粮油兼用作物，是所有粮食作物中，是所有粮食作物中蛋蛋白质含量最高白质含量最高的一种。而且蛋白质中的一种。而且蛋白质中赖氨酸赖氨酸和色氨酸和色氨酸含量都较高，分别占含量都较高，分别占605和和122，因此其营养价值仅次于肉、蛋、，因此其营养价值仅次于肉、蛋、奶。奶。v一、大豆分类一、大豆分类v按栽培制度和播种季节分：春、夏、秋和冬大按栽培制度和播种季节分：春、夏、秋和冬大豆；豆；v按用途分：按用途分：食
30、用大豆和饲料豆食用大豆和饲料豆。v食用大豆：食用大豆：油用大豆、副食和粮食用大豆、蔬菜油用大豆、副食和粮食用大豆、蔬菜用大豆、罐头用大豆用大豆、罐头用大豆4类。类。v食用大豆主要是指食用大豆主要是指粒大、饱满粒大、饱满的品种，再按的品种，再按含油含油率高低和蛋白质多少率高低和蛋白质多少分别选作油用或主副食用。分别选作油用或主副食用。蔬菜和罐头用大豆一般要求烹调容易，味道香甜蔬菜和罐头用大豆一般要求烹调容易，味道香甜的鲜豆或青豆。的鲜豆或青豆。v饲料豆是指饲料豆是指颗粒小、食用品质差颗粒小、食用品质差的大豆，主要用的大豆，主要用作牲畜饲料，一般半野生种的泥豆、撒豆多属这作牲畜饲料，一般半野生种的
31、泥豆、撒豆多属这一类型。一类型。v我国国家标准规定，商品大豆按种皮的颜色我国国家标准规定，商品大豆按种皮的颜色和粒形分为和粒形分为5类：类：v黄大豆黄大豆(种皮为黄色种皮为黄色)、青大豆、青大豆(种皮为青色种皮为青色)、黑大豆黑大豆(种皮为黑色种皮为黑色)、其他色大豆、其他色大豆(种皮为褐种皮为褐色、茶色、赤色等色、茶色、赤色等)和饲料豆。和饲料豆。v二、大豆的籽粒结构与营养价值二、大豆的籽粒结构与营养价值v（一）大豆的籽粒结构（一）大豆的籽粒结构v大豆果实为荚果，荚果含种子大豆果实为荚果，荚果含种子1-4粒，荚的形状有粒，荚的形状有扁平、半圆等类型。荚果脱去果荚后即为种子。扁平、半圆等类型。
32、荚果脱去果荚后即为种子。v大豆种子有大豆种子有肾形、球形、扁圆形、椭圆形、长圆形肾形、球形、扁圆形、椭圆形、长圆形等。等。v种皮颜色有种皮颜色有黄、青、褐、黑及双色黄、青、褐、黑及双色等。等。v大豆种子的大豆种子的最外层为种皮最外层为种皮，种皮上有明显的，种皮上有明显的脐脐，脐，脐下端有个凹陷的小点叫下端有个凹陷的小点叫合点合点。脐上端可明显地透视。脐上端可明显地透视出胚根的部位。脐与胚根之间有一个小孔眼，叫珠出胚根的部位。脐与胚根之间有一个小孔眼，叫珠孔。当种子发芽时，胚根就从此孔伸出，所以也叫孔。当种子发芽时，胚根就从此孔伸出，所以也叫发芽孔。发芽孔。v1.种皮：种皮：v大豆种子的种皮从外
33、向内由大豆种子的种皮从外向内由三层形状不同的细胞组织三层形状不同的细胞组织构成。构成。v最外层为最外层为栅状细胞组织栅状细胞组织，由一层似栅栏状并排列整齐的长条，由一层似栅栏状并排列整齐的长条形细胞组成，细胞长约形细胞组成，细胞长约4060微米。其最外层为角质层，决微米。其最外层为角质层，决定种皮颜色的各种色素就在栅状细胞内。栅状细胞较坚硬并定种皮颜色的各种色素就在栅状细胞内。栅状细胞较坚硬并互相排列紧密，一般情况下水较易透过。但若它们互相排列互相排列紧密，一般情况下水较易透过。但若它们互相排列过分紧密时，水便无法透过，使大豆籽粒成为过分紧密时，水便无法透过，使大豆籽粒成为“石豆石豆”或或“死
34、豆死豆”，这种豆几乎不能加工利用。，这种豆几乎不能加工利用。v栅状细胞下为栅状细胞下为圆柱状细胞圆柱状细胞组织，由两头较宽而中间较窄的细组织，由两头较宽而中间较窄的细胞组成，长约胞组成，长约3050微米，细胞间有空隙。在泡豆时，此细微米，细胞间有空隙。在泡豆时，此细胞膨胀极大胞膨胀极大。v再里一层是再里一层是海绵组织海绵组织，是由，是由68层薄细胞壁的细胞组成，间层薄细胞壁的细胞组成，间隙较大隙较大,泡豆时吸水剧烈膨胀。种皮约占整个大豆重量的泡豆时吸水剧烈膨胀。种皮约占整个大豆重量的8%。v种皮下是糊粉层，是由类似长方形细胞组成，壁厚。糊粉层种皮下是糊粉层，是由类似长方形细胞组成，壁厚。糊粉层
35、之下是一层压缩胚乳细胞。之下是一层压缩胚乳细胞。v2.胚胚v胚由子叶、胚芽、胚茎和胚根组成。胚由子叶、胚芽、胚茎和胚根组成。v子叶有两片，是大豆储藏营养物质的场所，两片子子叶有两片，是大豆储藏营养物质的场所，两片子叶之间生有胚芽，由两片很小的真叶组成。胚芽上叶之间生有胚芽，由两片很小的真叶组成。胚芽上部为胚茎，下部是胚根。部为胚茎，下部是胚根。v胚根、胚轴和胚芽三部分约占整个大豆籽粒重量的胚根、胚轴和胚芽三部分约占整个大豆籽粒重量的22；子叶占；子叶占9090。v子叶的表面由小型的正方形细胞组成表皮，其下面子叶的表面由小型的正方形细胞组成表皮，其下面有有2323层稍呈长形的栅状细胞，是大豆子
36、叶的主体。层稍呈长形的栅状细胞，是大豆子叶的主体。细胞内白色的细小颗粒称为圆球体，其直径约为细胞内白色的细小颗粒称为圆球体，其直径约为00202055微米，内部蓄积有中性脂肪；散在细胞微米，内部蓄积有中性脂肪；散在细胞内的黑色团块，称为蛋白体内的黑色团块，称为蛋白体(PB)(PB)，直径约为，直径约为220220微米，其中贮存有丰富的蛋白质。微米，其中贮存有丰富的蛋白质。v2、大豆籽粒的营养成分、大豆籽粒的营养成分v（1）大豆含蛋白质）大豆含蛋白质3544（贮藏蛋白是主体，约占总贮藏蛋白是主体，约占总蛋白的蛋白的70左右）；左右）；v（2）脂肪）脂肪1520（大豆油脂中的不饱和脂肪酸的
37、含量大豆油脂中的不饱和脂肪酸的含量很高，达很高，达80以上，而饱和脂肪酸的含量则较低。以上，而饱和脂肪酸的含量则较低。）；）；v（3）糖类）糖类2030（主要成分为蔗糖、棉籽糖、水苏糖、主要成分为蔗糖、棉籽糖、水苏糖、毛蕊花糖等低聚糖类和阿拉伯半乳聚糖等多糖类。成熟的大毛蕊花糖等低聚糖类和阿拉伯半乳聚糖等多糖类。成熟的大豆中淀粉含量甚微，约为豆中淀粉含量甚微，约为0409，青豆，青豆(毛豆毛豆)比成熟比成熟大豆淀粉含量多。大豆淀粉含量多。）；）；v（4）水分）水分812%；v（5）纤维素和矿物质各为）纤维素和矿物质各为45%。v3、大豆中重要的微量成分、大豆中重要的微量成分v（1）大豆异黄
38、酮）大豆异黄酮v大豆中发现有两种异黄酮。（染料木甙为大豆中发现有两种异黄酮。（染料木甙为015、异黄酮、异黄酮甙是甙是0.007。）异黄酮呈淡黄色，具有酚的性质，难溶于。）异黄酮呈淡黄色，具有酚的性质，难溶于水，对湿热稳定。水，对湿热稳定。v染料木甙的性质显示有女性荷尔蒙染料木甙的性质显示有女性荷尔蒙(雌酮雌酮)的作用。异黄酮具的作用。异黄酮具有酚的性质，有抗氧化能力。有酚的性质，有抗氧化能力。v（2）皂甙：又名皂苷或皂素、皂草甙）皂甙：又名皂苷或皂素、皂草甙v是类固醇或三萜系化合物的低聚配糖体的总称。大豆中约占是类固醇或三萜系化合物的低聚配糖体的总称。大豆中约占干基的干基的2%。v大豆皂甙有
39、降低过氧化脂类生成的作用。对高血压和肥胖病大豆皂甙有降低过氧化脂类生成的作用。对高血压和肥胖病患者有显著的疗效，且有抗炎症、抗溃疡、抗过敏等功效。患者有显著的疗效，且有抗炎症、抗溃疡、抗过敏等功效。v（3）蛋白酶抑制因子）蛋白酶抑制因子v毒性蛋白毒性蛋白,可抑制胰蛋白酶、胰凝乳蛋白酶及丝氨酸可抑制胰蛋白酶、胰凝乳蛋白酶及丝氨酸蛋白酶的活性，称为蛋白酶抑制素或胰蛋白酶抑制蛋白酶的活性，称为蛋白酶抑制素或胰蛋白酶抑制素。占大豆贮存蛋白总量的素。占大豆贮存蛋白总量的6%。由于蛋白酶抑制。由于蛋白酶抑制素可影响动物胰脏功能，因此在大豆食品加工中，素可影响动物胰脏功能，因此在大豆食品加工中，需钝化其活性
40、。需钝化其活性。v（4）脂肪氧化酶）脂肪氧化酶v可以催化大豆中的亚油酸、亚麻酸等不饱和脂肪酸可以催化大豆中的亚油酸、亚麻酸等不饱和脂肪酸氧化，生成相应的氢过氧化物。氢过氧化物分解成氧化，生成相应的氢过氧化物。氢过氧化物分解成各种挥发性化合物，形成大豆特有的风味。各种挥发性化合物，形成大豆特有的风味。v（5）大豆中的矿物质和维生素）大豆中的矿物质和维生素v大豆中的矿物质丰富，总含量约为大豆中的矿物质丰富，总含量约为4.0%5%，其中的钙含量是大米的其中的钙含量是大米的40倍，铁含量是大米倍，铁含量是大米的的10倍，钾含量也很高。钙含量不但较高，倍，钾含量也很高。钙含量不但较高，而且其生物利用率与
43、52-86大豆大豆”、“GB8611-88GB8611-88油脂业用大豆油脂业用大豆”和和“GBGBT8612-88T8612-88豆制食品业用大豆豆制食品业用大豆”，各类大豆按纯粮率分等，等，各类大豆按纯粮率分等，等级指标及其他质量指标见表级指标及其他质量指标见表4-24-2所示。各类大豆以所示。各类大豆以三等为中等标准，低于五等的为等外大豆。三等为中等标准，低于五等的为等外大豆。v五、大豆的利用五、大豆的利用v（一）油脂和植物蛋白（一）油脂和植物蛋白v大豆大部分用于油脂工业大豆大部分用于油脂工业,,其制品：大豆色拉油、其制品：大豆色拉油、人造奶油、起酥油等。油脂的副产品人造奶油、
44、起酥油等。油脂的副产品豆粕，过豆粕，过去用于饲料，现在用来制作各种大豆蛋白制品，如去用于饲料，现在用来制作各种大豆蛋白制品，如大豆蛋白粉、大豆浓缩蛋白、大豆分离蛋白、水解大豆蛋白粉、大豆浓缩蛋白、大豆分离蛋白、水解蛋白、氨基酸等。蛋白、氨基酸等。v（二）传统大豆食品（二）传统大豆食品v豆腐类制品、豆瓣酱、酱油等。豆腐类制品、豆瓣酱、酱油等。v（三）其他用途（三）其他用途v豆芽、毛豆角、膨化食品。豆芽、毛豆角、膨化食品。v大豆蛋白粉，又称为脱脂豆粉。是由豆粕经焙烤、粉碎制得，大豆蛋白粉，又称为脱脂豆粉。是由豆粕经焙烤、粉碎制得，其蛋白含量一般不少于其蛋白含量一般不少于50%50%。v浓缩大
45、豆蛋白浓缩大豆蛋白是从脱脂豆粉中除去低分子可溶性非蛋白质成是从脱脂豆粉中除去低分子可溶性非蛋白质成分分((主要是可溶性糖、灰分和各种气味成分等主要是可溶性糖、灰分和各种气味成分等))，制得的蛋白，制得的蛋白质含量在质含量在7070((以干基计以干基计))以上的大豆蛋白制品。以上的大豆蛋白制品。v分离大豆蛋白分离大豆蛋白是一种高纯度的大豆蛋白制品，蛋白质含量在是一种高纯度的大豆蛋白制品，蛋白质含量在9090以上以上((以干基计以干基计))。生产分离大豆蛋白不但要从低温豆粕。生产分离大豆蛋白不但要从低温豆粕中除去低分子可溶性非蛋白质成分。而且还要除去不溶性的中除去低分子可溶性非蛋白质
46、成分。而且还要除去不溶性的高分子成分。低温脱脂豆粉中的蛋白质大部分能溶于稀碱溶高分子成分。低温脱脂豆粉中的蛋白质大部分能溶于稀碱溶液。将低温脱脂大豆粉用稀碱液浸提后，经过滤或离心分离液。将低温脱脂大豆粉用稀碱液浸提后，经过滤或离心分离就可以除去豆粕中的不溶性物质就可以除去豆粕中的不溶性物质((主要是多糖或残留蛋白主要是多糖或残留蛋白))。当用酸把浸出液当用酸把浸出液pHpH值调至值调至4455左右时，蛋白质处于等电状态左右时，蛋白质处于等电状态而凝集沉淀下来，经分离可得蛋白沉淀物，再经干燥即得分而凝集沉淀下来，经分离可得蛋白沉淀物，再经干燥即得分离大豆蛋白。离大豆蛋白。第六节第六节马
47、铃薯马铃薯v一、马铃薯的品种、块茎结构与营养价值一、马铃薯的品种、块茎结构与营养价值v马铃薯又名洋山芋、土豆、洋番芋等。在植物学分马铃薯又名洋山芋、土豆、洋番芋等。在植物学分类上属茄科茄属，为一年生草本植物。类上属茄科茄属，为一年生草本植物。v马铃薯产量高，块茎营养丰富，又是粮、菜兼用的马铃薯产量高，块茎营养丰富，又是粮、菜兼用的作物，已成了世界上仅次于稻、麦、玉米的四大粮作物，已成了世界上仅次于稻、麦、玉米的四大粮食作物之一。食作物之一。v在欧美各国人民的日常食品中，马铃薯与面包并重，在欧美各国人民的日常食品中，马铃薯与面包并重，因此，马铃薯被称作第二粮食作物。因此，马铃薯被称作第二粮食作
48、物。v（一）马铃薯品种（一）马铃薯品种v1、食用品种：、食用品种：v适宜鲜食的品种。有薯香味，无土腥味、生味或麻适宜鲜食的品种。有薯香味，无土腥味、生味或麻口感的品种。口感的品种。v2、加工品种：、加工品种：v指适宜于加工用的品种，分为指适宜于加工用的品种，分为淀粉加工和食品加工淀粉加工和食品加工两类。两类。v对于制作对于制作淀粉用淀粉用的品种则要求的品种则要求淀粉含量越高越好淀粉含量越高越好。v菜用和制罐用菜用和制罐用的品种不要求淀粉含量高，而要求的品种不要求淀粉含量高，而要求薯薯肉致密肉致密；做菜用时，要求土豆熟了不变成粥状，或做菜用时，要求土豆熟了不变成粥状，或煎、炒时不易粉碎成糊状。制
49、罐时要求小型块茎，煎、炒时不易粉碎成糊状。制罐时要求小型块茎，最好保持不烂、不碎。最好保持不烂、不碎。v炸薯条、薯片时炸薯条、薯片时需要需要还原糖低、淀粉含量较还原糖低、淀粉含量较高高的品种。的品种。v炸片和炸条时若块茎淀粉含量低、水分高，炸片和炸条时若块茎淀粉含量低、水分高，则费油且易收缩变形，产品质量受到影响。则费油且易收缩变形，产品质量受到影响。所以最好用淀粉含量不低于所以最好用淀粉含量不低于14的品种。的品种。v还原糖含量高低与薯条、薯片的色泽关系很还原糖含量高低与薯条、薯片的色泽关系很大，一般要求还原糖量不超过大，一般要求还原糖量不超过04。v（二）马铃薯的块茎结构（二）马铃薯的块茎
50、结构v块茎的形状大致可分为块茎的形状大致可分为圆形、扁圆形、长圆圆形、扁圆形、长圆形、卵圆形、椭圆形形、卵圆形、椭圆形等，皮色有等，皮色有白、黄、粉白、黄、粉红、珠红、紫、斑红、斑紫、浅褐红、珠红、紫、斑红、斑紫、浅褐等色泽。等色泽。皮的粗细与网纹也因品种而异。皮的粗细与网纹也因品种而异。薯肉有白色、薯肉有白色、黄色、淡黄、深黄，有的带红晕、紫晕黄色、淡黄、深黄，有的带红晕、紫晕等。等。芽眼有的较深，有的较浅，有的少至芽眼有的较深，有的较浅，有的少至5个左右，个左右，有的多达有的多达10个左右。个左右。v优良品种要求优良品种要求薯形好，最好是椭圆形或长圆薯形好，最好是椭圆形或长圆形，顶部不凹，
51、脐部不陷，表皮光滑，芽眼形，顶部不凹，脐部不陷，表皮光滑，芽眼较少而极浅平，以便清洗和去皮后加工或食较少而极浅平，以便清洗和去皮后加工或食用。用。其形态结构见下图。其形态结构见下图。图马铃薯的块茎结构1外部果肉2表皮层3形成层环4内部果肉5脐6芽眼7髓8外髓9维管束环10皮层11周皮v马铃薯是由表皮层、形成层环、马铃薯是由表皮层、形成层环、外部果肉和内部果肉四部分组成。外部果肉和内部果肉四部分组成。v最外层是周皮，周皮细胞被木栓最外层是周皮，周皮细胞被木栓质所充实，具有高度的不透水性质所充实，具有高度的不透水性和不透气性，所以周皮具有保护和不透气性，所
52、以周皮具有保护块茎、防止水分散失、减少养分块茎、防止水分散失、减少养分消耗、避免病菌侵入的作用。消耗、避免病菌侵入的作用。v周皮内是薯肉，薯肉周皮内是薯肉，薯肉由外向内包由外向内包括皮层、维管束环和髓部括皮层、维管束环和髓部。皮层皮层和髓部由薄壁细胞组成，里面充和髓部由薄壁细胞组成，里面充满着淀粉粒。满着淀粉粒。皮层和髓部之间的皮层和髓部之间的维管束环是块茎的输导系统，也维管束环是块茎的输导系统，也是含淀粉最多的地方。另外，髓是含淀粉最多的地方。另外，髓部还含有较多的蛋白质和水分。部还含有较多的蛋白质和水分。v（三）马铃薯的营养价值（三）马铃薯的营养价值v水分含量水分含量632869；v早熟品
53、种含有早熟品种含有1114的淀粉的淀粉，晚熟品种含有，晚熟品种含有1420的淀粉，最高可达的淀粉，最高可达25%左右。马铃薯淀粉由左右。马铃薯淀粉由直链淀粉与支链淀粉直链淀粉与支链淀粉组成。支链淀粉约占总淀粉量的组成。支链淀粉约占总淀粉量的80左右。左右。v鲜薯一般含鲜薯一般含蛋白质蛋白质2左右，而且含有左右，而且含有18种氨基酸。种氨基酸。马铃薯的蛋白质质量接近鸡蛋，易于消化吸收。马铃薯的蛋白质质量接近鸡蛋，易于消化吸收。v块茎含有块茎含有葡萄糖、果糖和蔗糖。葡萄糖、果糖和蔗糖。淀粉和葡萄糖是可以淀粉和葡萄糖是可以互相转化的，互相转化的，在低温在低温(45)储藏下马铃薯块茎中的储藏下马铃薯块
54、茎中的淀粉可转化为糖，在高温淀粉可转化为糖，在高温(20)下糖也可转化为淀粉。下糖也可转化为淀粉。v含有多种维生素，如维生素含有多种维生素，如维生素A、维生素、维生素B，维生素，维生素E、维生素维生素PP和维生素和维生素C等。等。v含有丰富的含有丰富的铁、钙、镁、钾、钠铁、钙、镁、钾、钠等矿物元素。等矿物元素。v美国农业部研究中心的美国农业部研究中心的341号研究报告指出：号研究报告指出：“作为作为食品，全脂牛奶和马铃薯两样便可提供人体所得的营食品，全脂牛奶和马铃薯两样便可提供人体所得的营养物质养物质”。v酶类：酶类：v马铃薯中含有马铃薯中含有淀粉酶、蛋白酶、氧化酶淀粉酶、蛋白酶、氧化酶等。等
55、。氧化酶有氧化酶有过氧化酶、细胞色素氧化酶、酪氨过氧化酶、细胞色素氧化酶、酪氨酸酶、葡萄糖氧化酶、抗坏血酸氧化酶酸酶、葡萄糖氧化酶、抗坏血酸氧化酶等。等。这些酶主要分布在马铃薯能发芽的部位，并这些酶主要分布在马铃薯能发芽的部位，并参与生化反应。马铃薯在空气中褐变就是其参与生化反应。马铃薯在空气中褐变就是其氧化酶的作用。通常防止马铃薯变色的方法氧化酶的作用。通常防止马铃薯变色的方法是破坏酶类或将其与氧隔绝。是破坏酶类或将其与氧隔绝。v二、马铃薯的质量标准二、马铃薯的质量标准v马铃薯也没有国家标准，只有部颁标准马铃薯也没有国家标准，只有部颁标准LST3106-1985，适用于各省市区调拨的商品，
56、适用于各省市区调拨的商品马钤薯，其质量标准如表马钤薯，其质量标准如表5-1所示，马铃薯按所示，马铃薯按完整块茎分等级。完整块茎分等级。第七章第七章小杂粮小杂粮v第一节第一节荞麦荞麦v第二节第二节燕麦燕麦v第三节第三节糜子糜子v第四节第四节谷子谷子v第五节第五节高梁高梁第七节第七节小杂粮小杂粮v1.概念：概念：v小杂粮是泛指日月小小杂粮是泛指日月小(生育期短生育期短)、种植面积少、种植面积少(国家统计不列国家统计不列明细明细)、种植地区和种植方法特殊，有特种用途的多种粮豆。、种植地区和种植方法特殊，有特种用途的多种粮豆。v除水稻、小麦、玉米、大豆和薯类五大作物外的粮豆作物均除水稻
57、、小麦、玉米、大豆和薯类五大作物外的粮豆作物均属小杂粮。属小杂粮。v2、分类：、分类：v第一类是第一类是小品种谷物小品种谷物，如高粱、谷子、黍稷、荞麦、，如高粱、谷子、黍稷、荞麦、大麦、燕麦、薏苡等；大麦、燕麦、薏苡等；v第二类是第二类是小品种豆类小品种豆类也称为杂豆，如绿豆、小豆、也称为杂豆，如绿豆、小豆、芸豆、蚕豆、豌豆、豇豆、菜豆、扁豆等；芸豆、蚕豆、豌豆、豇豆、菜豆、扁豆等；v第三类是第三类是薯类薯类，如甘薯、木薯等。，如甘薯、木薯等。v3.杂粮特点杂粮特点v（1）小杂粮营养丰富，食味独特，可以加工）小杂粮营养丰富，食味独特，可以加工制作各种花色的味美可口的食品糕点；制作各种花色的味
58、美可口的食品糕点；v（2）有的小杂粮还具有很高的药用价值和食）有的小杂粮还具有很高的药用价值和食疗保健作用，历来受到人们的喜欢；疗保健作用，历来受到人们的喜欢；v（3）有的小杂粮还是很好的饲料；）有的小杂粮还是很好的饲料；v（4）有的小杂粮也是不可缺少的工业原料，）有的小杂粮也是不可缺少的工业原料，用途十分广泛。用途十分广泛。v（5）小杂粮适应性强。）小杂粮适应性强。v4.杂粮生产存在的问题杂粮生产存在的问题v杂粮种植分散，不利于规模化生产。杂粮种植分散，不利于规模化生产。v杂粮属于劳动密集型产业，产量低、成本杂粮属于劳动密集型产业，产量低、成本高、效益差。高、效益差。v小杂粮品种少，品种更
59、新慢，品质亟待改小杂粮品种少，品种更新慢，品质亟待改良。良。v杂粮市场开拓不够，不受人们重视。杂粮市场开拓不够，不受人们重视。一、一、荞麦荞麦v荞麦是双子叶植物，在植物学分类上属于蓼科。荞麦是双子叶植物，在植物学分类上属于蓼科。v栽培养麦有栽培养麦有甜荞、苦荞、翅荞和米荞麦甜荞、苦荞、翅荞和米荞麦4个种。个种。v日常食用的多为甜荞，营养价值非常高日常食用的多为甜荞，营养价值非常高,而苦荞的营而苦荞的营养价值是甜荞的十几倍，养价值是甜荞的十几倍，苦荞在治疗和预防糖尿病、苦荞在治疗和预防糖尿病、高血压高血压等疾病方面的功效是普通荞麦的等疾病方面的功效是普通荞麦的100倍，比倍，比银杏叶好银杏叶好
60、150倍倍。v甜荞又称普通荞麦，苦荞又鞑靼荞麦，翅荞和米荞甜荞又称普通荞麦，苦荞又鞑靼荞麦，翅荞和米荞则是由于其所结瘦果棱薄呈翼状或是瘦果两棱之间则是由于其所结瘦果棱薄呈翼状或是瘦果两棱之间饱满欲裂，易露出果内的饱满欲裂，易露出果内的“米米”而得名。而得名。v荞麦的种子都有一坚硬的外壳并且是三棱形荞麦的种子都有一坚硬的外壳并且是三棱形的瘦果。的瘦果。v荞麦果实脱去外壳后得到的含种皮或不含种荞麦果实脱去外壳后得到的含种皮或不含种皮的籽粒，称荞麦米，甜荞籽粒叫甜荞米，皮的籽粒，称荞麦米，甜荞籽粒叫甜荞米，苦荞籽粒叫苦荞米。苦荞籽粒叫苦荞米。v荞麦果实或荞麦米均可碾磨成荞麦粉来制作荞麦果实或荞麦米