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腊肠烘干的烘干工艺与制作方案
制作腊肠的过程中，烘干非常重要的一个步骤，特别是在生产的初始阶段。有人可能会说，为什么不快速烘干腊肠，这将去除水分。
基本上有两个原因：
1、腊肠的外层不能硬化，因为它可能会阻止残留水分的去除。切片腊肠时可能会影响外层的固化。
即使我们可以快速烘干腊肠而不会硬化其表面，也可以抑制有益细菌通过去除所需的水分来完成工作。唯一的可能是使用化学反应如加入GDL或柠檬酸来降低pH值。这种方法不依赖于细菌，但不幸的是它会增加太多的酸度，使腊肠变得不可食用。发酵过程中的水分去除（这是干燥的一部分）必须缓慢进行
腊肠中的水分活度（Aw）可以更快地降低，这种腊肠含有比腊肠更瘦的脂肪。脂肪只含有约10％的水分，一根较胖的腊肠比例较少，含水量也较少。它会干得更快。
空气速度是帮助去除水分和空气的因素，当然也影响干燥。在较高的温度下，腊肠会干燥得更快，但为了防止细菌滋生，干燥必须在较低的温度下进行，一般在15-12°C（59-53°F）之间。干燥的速度并不是一成不变的，而是在整个过程中发生变化：在发酵开始时，速度是最快的，然后变慢。在发酵开始时，由于腊肠的高含水量，湿度非常高。当使用发酵剂培养时，温度在发酵期间是最高的，这加速了腊肠中的水分逸出。腊肠表面含有大量的水分，必须不断去除，否则会出现粘液。如果腊肠在发酵过程中浸湿，应降低湿度。在发酵开始时，施加最快的空气速度，大约0.8-1.0米/秒。3.6公里/小时（2.2英里/小时）的速度相当于1米/秒的速度。理想情况下，去除水分的量应等于水分移动到表面的量。
在高湿度（92-95％）下进行发酵以防止表面硬化。如果湿度低，空气速度快，水分就会从表面蒸发得如此之快，以至于腊肠内部的水分不能及时地进入表面。外壳的表面会变硬，为随后的干燥过程形成障碍。在发酵缓慢的腊肠中，这会造成很大的问题，因为腊肠的内部可能永远不会干燥，产品会变质。随着腊肠进入干燥阶段，内部的水分保持较少，湿度和风速降低。大约一周后，空气速度仅为约0.5米/秒，又一周后降至0.1米/秒（4英寸/秒）。在干燥过程中它将保持在这个值以下。
精细研磨的可涂抹的腊肠在约90％的湿度下发酵，但空气速度较慢。由于它们含有更多的脂肪（有助于延展性），因此需要清除的水分较少。水分在通往地表的途中，在细小的肉粒之间进行操纵要困难得多，而且距离也更长。结果，水分较少到达表面，通常约0.1m/sec的空气速度就足够了。
快速发酵
价廉，质量低，保质期最短，味道浓烈而浓郁。
通过加入速效糖（右旋糖）和/或GDL（葡萄糖酸-δ-内酯）加快速起效发酵剂来降低pH值。风味受腊肠和所用香料的酸化影响很大。
中发酵
与快速发酵的腊肠相比，质量更好，酸味更少，通常腊肠味更好。
温度：22o-25o的温度C，（70o-77oF）在初始发酵阶段应用，在这些温度下，速效细菌培养物的表现要慢一些。
慢发酵
控制Cl.botulinum
腊肠的适当的颜色
改善味道
成品腊肠的Aw在0.82-0.88之间，成品腊肠的pH值约为5.3-6.0（用于加工的肉的初始pH值约为5.8）。虽然这个最终的pH值可能看起来很高，但由于其含水量低（低Aw），所以腊肠在微生物学上非常稳定。
温度：16o-20oC，（62o-68oF）的温度在发酵阶段使用。
加入硝酸钠或亚硝酸钠和硝酸钠（固化剂＃2）。
腊肠烘干过程
1、腊肠烘干机的等速干燥阶段——预热阶段
2、腊肠烘干机减速干燥阶段——定型阶段
3、腊肠烘干机快速干燥阶段——强化干燥阶段
经过上述各阶段对烘干设备指标的调试控制，烘出来的腊肠色泽光润、呈自然红色，脂肪雪白，条纹均匀，腊衣紧贴、结构紧凑、弯曲有弹性；切面肉质光滑无空洞、无杂质手质感好，肉香味扑鼻，不但提高了腊肠的烘干品质而且提高了产量，更省时省力，且不再受天气影响。
传统佳节即将到来，腊肠的市场需求急增，各厂家烘干腊肠可参考如下机型进行优化配置：3P腊味烘干机适配于大小约15立方米的烘干房使用，每小时平均用电3度左右；6P腊味烘干机适配于大小约25立方米的烘干房使用，每小时平均用电6度左右；10P腊味烘干机适配于大小约40立方米的烘干房使用，每小时平均用电12度左右。另外，腊肠与腊肉不分家，很多腊肠厂家，还用腊肠烘干机烘腊肉、腊鱼、腊排、腊鸭、腊鸡、腊兔等品种，实现了一机多用，用腊肠烘干机烘出了各类优质的腊肠腊味产品！