人类以谷物作为粮食，利用其获得生活所必需的某些营养素。谷物种类很多，主要有稻谷、小麦、玉米、高粱、粟、大麦、燕麦、荞麦等。利用谷物为原料加工的产品即为粮食制品。如面包、饼干、蛋糕、方便面、粮油等。概述
面包是以小麦面粉为主要原料，以酵母、砂糖、食盐、油脂、鸡蛋、乳品、果仁等为辅料，加水调制成面团，经过和面、发酵、整型、烘烤、冷却等加工而成的焙烤食品。第一节面包的加工技术
甜面包
咸面包
普通面包
果子面包
软式面包
硬式面包……面包分类面包发酵的基本原理发酵是泛指有机化合物由于微生物中酶的催化作用产生的一系列生物化学变化的过程。在面包发酵的过程中，一般有酒精发酵、醋酸发酵、乳酸发酵三种形式。（1）酒精发酵淀粉酶2(C6H10O5)n＋nH2O──→n(C12H22O11)淀粉麦芽糖麦芽糖转化酶C12H22O11＋H2O─────→2C6H12O6麦芽糖葡萄糖第一步是部分淀粉在β-淀粉酶作用下生成麦芽糖，反应式如下：
第二步是麦芽糖在麦芽糖转化酶作用下生成葡萄糖，反应式如下：第三步是酵母菌能迅速将糖分解成C02与H20，其总的反应如下：酵母菌C6H1206＋602
──→6C02＋6H20＋2821.4kJ第四步是氧气减少，酵母菌将糖分解成酒精与C02
，其反应如下：酵母菌C6H1206
──→C02
＋CH3CH2OH（酒精发酵）酒精（2）醋酸发酵
当发酵的温度超过32℃或过度发酵时就会发生醋酸发酵，主要是使得稀薄的酒精变成醋酸，因此面团一旦发生醋酸发酵，制成的面包就会带有刺激性酸味。（3）乳酸发酵当糖分多时，发酵温度较高时，就会发生乳酸发酵，使得糖类转变为乳酸，也会使得面包产生酸败味。1、面粉一、面包加工的原辅料（2）处理
——过筛出杂质除去杂质，打碎团块，冲入空气，有利于面团的形成及酵母的生长和繁殖，促进面团发酵成熟。——调温：冬季于投产前置于车间或暖和地方；夏天置于低温干燥，通风良好的地方。
（1）作用——是制作面包的主体材料，也是烘焙产品的骨架。——提供酵母发酵所需要的能量。（3）理化指标蛋白质含量12％左右水分14％灰分0.5～0.75％降落值200～300
湿面筋30～40%降落值是表示面粉中α－淀粉酶的活性，降落值越低表明α－淀粉酶的活性越高。降落值特点6～150淀粉酶活性过强，会导致面包发粘，不适合用于制作面包150～220酶活性稍微有些强，需要和降落值高一些的面粉混合使用。220～280正常的淀粉酶活性>280淀粉酶活性弱，面包膨胀不好，面包发干，要添加糖化麦芽。通过降落值我们能知道面粉的糖化力和产气能力：
面粉糖化力即面粉中的淀粉在分解过程中，转化成糖的能力。从面包发酵原理可以看出，面粉的糖化力与酶的活性有关。酶活性越强，糖化力就越大；酶活力越弱，糖化力就越小。另外，面粉颗粒越细，越易被酶水解，糖化力也越强。这也是面粉处理的原因之一。
面粉的产气能力即面粉在发酵过程中产生气体的能力。产气能力越强，面包体积越大。一般，面粉的糖化力强，生成的糖多，其产气能力也强。（4）湿面筋面团在水中搓洗时，淀粉、麸皮渐渐离开面团而悬浮于水中，最后只剩下一块具有粘性、延伸性的物质，称为“粗面筋”，粗面筋含水65～70％，又称为湿面筋。湿面筋烘去一部分水即为干面筋。湿面筋除含水，剩下的还含有1/3的干物质，其中干物质中75～80％为蛋白质，5～15%的残余淀粉，5～10%为脂类及少量无机盐。面筋具有延伸性、弹性、韧性、可塑性四项工艺性能。按湿面筋含量不同将面粉分为三类：2、水
——水能使面粉中的蛋白质充分吸水形成面筋；——能使面粉中的淀粉吸水糊化，变成可塑性面团；
——能溶解于盐、糖、酵母等干性辅料；
——能帮助酵母生长繁殖，能够促进酶对蛋白质和淀粉的水解；
——可以控制面团的软硬度和面团的温度。
（1）作用（2）处理必须符合国家饮用水卫生标准，硬度和酸度要适中。同时还要掌握水的温度。用量在面粉的45～65%。3、酵母（1）作用——增加营养价值：酵母本身就有较多蛋白质和B族维生素。——生物膨松作用：酵母在面团发酵中产生大量的二氧化碳气体，使面团酥松多孔，体积变大及膨松；——风味改善作用：发酵中产生的醇、酸等，烘烤时形成脂类。（2）酵母的种类
新鲜酵母使用方便，发酵力强，发酵速度快，价格便宜，所以很多都采用，但是不易保存和运输，必须放于冷藏库中保藏。
——使面包产生特殊的香味，增加面包的食用价值；
——增加面包的保鲜期，延长货架寿命（1）作用（2）处理液态油脂可以直接使用，固态油脂，可用微火加热或搅拌，使之软化成液态后使用。
对于主食面包，油脂只是用作润滑剂涂抹在案板和烤盘上。对于花色面包，主要是使得产品呈现不同的口感。（3）使用5、蛋品、乳品——提高面包的营养价值；——改善面团的加工性能，它们是天然的乳化剂，能促进面团中油水的乳化作用，改善面团的胶体性质。
——是一种富有能量的甜味料，可以提供营养价值；
——有吸水性，可使产品保持柔软，并可以增加保鲜期；（1）作用生产面包时一般使用白砂糖，应存放在阴凉干燥处，防止产生大量结晶块，防止潮湿。在生产面包使用时最好用水溶解、过滤后再投料，否则砂糖颗粒将存留在面团中，造成成品的质量问题。（2）处理
高、中档次的花色面包加糖较多（20～30％）（3）用量
普通的主食面包加糖较少（2～6％）7、食盐——增加风味，尤其是甜面包中增加适量的盐，风味更佳；——强化面筋，盐可以使面筋质地变密，增加弹性，从而增加面筋的筋力；
——调节发酵速度，能抑制有害菌种的产生。——改善品质，适当的用盐，可以改善面包的色泽和组织结构。（1）作用（2）处理食盐用前应该先溶解，过滤。同时应该避免与酵母同时投放。一般用量在2％。8、面团品质改良剂（1）酶制剂：主要是一些淀粉酶，可以提高面团的糖化能力，促进酵母的发酵，用量为面粉的0.001％～0.002％。（2）氧化剂：用抗坏血酸、过氧化钙等，用来改善面团的筋力，抑制蛋白质分解酶的活性，使得面包具有良好的体积和组织结构。（3）表面活性剂（乳化剂）：与面筋作用，可增加面团的强度，提高其发酵后的持气能力。硬脂酸乳酸钙（钠），用量为面粉的0.25％～0.5％。（4）营养强化剂：维生素、氨基酸、钙盐（1）一次发酵法（也称直接发酵法）
第一次搅拌时将配方中部分面粉（如70%
），适量的水，以及所有的酵母，改良剂全部倒入搅拌成面团（中种面团），中种面团进行第一次发酵后，再与配方中剩余的配料一起搅拌成面团（主面团），进行第二次发酵，最后进行焙烤等程序的方法。（1）节省酵母用量（2）体积较一次发酵法的要大，而且面包内部结构组织均细密和柔软，面包的发酵香味好。
正常的生产中，不以此作为生产手段。2、生产工艺流程（1）一次发酵法原辅料处理调制面团发酵整形醒发烘烤冷却包装成品切块搓圆饰面（即搅拌）（2）二次发酵法原辅料处理第一次调制面团第一次发酵第二次调制面团第二次发酵掀粉饰面烘烤冷却包装成品全部余料部分配料切块搓圆醒发种类原料1234中种面团主面团中种面团主面团中种面团主面团中种面团主面团面粉7030703070307030白砂糖731469.84.212.55.4奶粉1.40.61.40.62.81.21.40.6油1.40.61.40.62.81.21.40.6鸡蛋2.81.25.62.41.40.61.40.6即发酵母0.60.70.60.7盐0.560.240.350.150.560.240.420.18水351531.513.535153515二次发酵法的配方⑴面团的调制（也称调粉或搅拌）所谓的面团，就是按照配方规定的量将面粉、酵母、食盐和水等原料和其它辅料，按照一定的顺序和操作工艺制成的，具有弹性和可塑性的含水固形物。投料顺序:与发酵的方法有关。3、操作要点①面团概念
面团加水量要根据面粉的吸水率而定，一般在面粉量的50%～60%的范围内(其中包括液体辅料中的水分)。加水量过多，会使得面团过软，发粘，加水过少，会使面团太硬，制品粗糙。
会附着在面粉表面形成一层油膜，阻碍蛋白质的吸水性。因此，不要过早加油，面团中油脂用量增加，加水量要相应的减少。b.油脂c.奶粉一般添加面粉量1％的奶粉，使面团吸水率增加1％。d.盐、糖
为了使酵母能均匀的分布在面团中，需先将酵母与水充分搅匀，然后加入面粉，以保证酵母均匀分布在面团中，促进发酵，及防止发生粉粒现象，并且搅拌要适度。e.搅拌要均匀、适度
投放的次序与工艺有关。
一次发酵法投料次序见图8－1所示；
面团搅拌时，各种物料逐渐混合均匀，分布在小麦粉中的麦谷蛋白和麦胶蛋白吸水涨润，面团从涨润开始，可以明显的感到逐渐变软，粘性逐渐减弱，体积随之膨大，弹性不断增强，面筋形成的这个过程称为水化。吸水阶段：蛋白质吸水膨胀，面团黏度增大，面筋尚未成熟。拌和阶段：部分小麦粉吸水，未形成面筋结合阶段：面筋形成最佳状态，面团弹性好，具有一定的延伸性。过度阶段：最佳状态的面团再搅拌，游离水浸出，面团发粘。破坏阶段：搅拌到某种程度时，蛋白质发生分解，面筋被破坏，不能再用于面包制作。⑤调制面团的五个阶段：面团发酵就是利用酵母所产生的二氧化碳和其它成分，使得面团蓬松而富有弹性，在面团发酵过程中，通过一系列的生物化学变化，积累了足够的生成物，使最终的制品具有优良的风味和芳香感，使制品特殊的色、香、味。发酵是使面包获得气体、实现膨松、增大体积、改善风味的基本手段。⑵面团的发酵a.如四周的面团不再向凹处塌陷，被压凹的面团也不立即复原，仅在凹处周围略微下落，表示面团成熟；b.如果被压凹的面团很快恢复原状，表示面团嫩；c.如果凹下的面团随手指离开而很快跌落，表示面团成熟过度。面团成熟度的判断
一是目测。用肉眼观察面团的表面，若出现略向下塌陷的现象，则表示面团已经发酵成熟。
二是手触。用手指轻轻插入面团表面顶部，待手指拿出后，观察面团的变化情况。
a.用手将面团撕开，有适度的弹性和柔软的伸展性，如内部呈丝瓜瓤状并有酒香，说明面团已经成熟。
三是手拉鼻嗅。操作者取一小块面团，放置鼻下嗅闻辨别，并用手拉面团检查弹性，以便作为正确的判断。
b.面团的伸展性不充分，膜厚，拉裂时可见气泡分布粗糙，而且纤维也粗糙，面团的表面湿润而有粘有性。酒精味不足，只有酵母味而无微酸味。说明成熟度不足。
c.面团的表面比已成熟的面团干燥，拉伸时易断裂，内部发脆，粘结性差，有酸臭味，说明发酵过度。面团发酵度的控制措施一是控制好调制面团的加水量。控制好加水量掌握在40～45％，包括液态原料的水分。二是控制发酵室温度27～28℃，湿度要求达到75～80％。a.面团分块称量：按照成品规格的要求，将面团分块称量。分割最好在15～25min以内完成。并且由于面包在烘烤后有10～12％的损耗，称量时要计算在内。
b.搓圆和静置：搓圆是将不规则的面块搓成圆球形状，使其芯结实，表面光滑。再经过15～20min的静置（也称中间醒发），使得面包轻微发酵，以弥补分割时的二氧化碳的损失。c.整型：按照不同的品种及设计的形状采用不同的方法整型。
面包的整形：将发酵好的面团做成一定形状的面包坯称做整形。把完成发酵的面团按不同品种所规定的要求进行分割、称量、搓圆、成型和装盘入模等过程。⑶整形与醒发①整形醒发室要求的条件如下:
面包的醒发：对经过造型操作后的面坯，用稍高的温度和湿度，使得酵母能产生最大的活力，从而使得面坯发酵膨胀到最适当的体积，并得到符合要求的面包形状，也称为最后发酵。③醒发适宜程度的判断观察体积：一般将面包在搓圆时的体积和醒发成熟后的体积相比较，以增加体积2～3倍为宜，少数品种发酵程度可达到3倍，但不宜超过3倍。观察形状、透明度和手感：这是从本质上观察的方法。一般用手轻轻接触，面团破裂塌陷，则表示面包坯最后醒发已过度，反之，用手轻触面包坯如果有硬的感觉，则是不成熟的面包坯。还可以按照形态和透明度来判断，面团未成熟时，不透明且有硬感；成熟的面包坯，则接近于半透明。醒发后的面包坯应立即进入烤炉烘烤，面包坯在炉内经过高温作用，由生变熟，（在烘烤过程中，淀粉遇热糊化）并产生面包特有的膨松组织、金黄色表皮和可口风味。面包坯在烘烤过程中会发生一系列的物理、化学及微生物的变化。
面包坯中酵母在入炉初期，生命活动更加旺盛，产生大量CO2气体，使面包坯体积进一步增大。当烘烤继续进行，面包坯温度上升到45℃时，酵母产气能力下降，50℃时开始死亡，60℃时全部死亡。
温度是影响面团调制的重要因素。温度低，蛋白质吸水少，面筋强度低，形成面团黏度大，操作困难；温度高，则蛋白质吸水量大，面筋强度大，形成面团弹性大，不利于饼干的成型和保形，成品饼干酥松感差；另外温度高，用油量大的面团可能出现走油现象，对饼干质量和工艺都有不利影响。②糖、油用量
在糖、油较多时，面团的性质比较容易控制，但有些糖、油量比较少的面团调制时极易起筋，要特别注意操作，避免搅拌过度。一般糖用量在32～50％，油用量在40～50％。③加水量与面团的软硬度
主要原料为蛋、糖、面粉，另外有少量液体油。它是利用蛋在搅拌时拌入空气，进而在炉内产生蒸汽压力而使蛋糕体积起发膨胀。
清蛋糕在配料中由于一般不使用油脂，口味清淡，在营养学上具有高蛋白、高糖分、低脂肪的特点。其糖的含量也比较高，一般大约与面粉相等。糖有平衡蛋的作用，同时能维持气泡结构的稳定。但糖的量不能比面粉量高出25％，因为糖能使鸡蛋蛋白的凝固温度升高，妨碍鸡蛋蛋白的凝固，且不利于淀粉的糊化作用。
①扫油：烤盘内壁涂上一层薄薄的油层，但威风蛋糕不能涂油。
②垫纸或撒粉：在涂过油的烤盘上垫上白纸，或撒上面粉，便于脱膜。
③面糊的装载也称为注模：蛋糕面糊装载量应与蛋糕烤盘大小相一致。过多或过少都会影响蛋糕的品质。一般以填充模具的7～8成为宜，不能过满，以防烘烤后体积膨胀溢出模外，既影响了制品外形美观，又造成了蛋糕糊的浪费。并且注模操作应该在15～20min之内完成，以防蛋糕糊中的面粉下沉（因胀润后的粉粒和溶化的糖粒相对密度大于蛋液），使产品质地变结。④模具的选择
常用模具的材料是用不锈钢、马口铁、金属铝制成的。其形状有圆形、长方形、桃心形、花边形等，还有高边和低边之分。选用模具时要根据制品特点及需要灵活选择。如蛋糊中油量含量较高，制品不易成熟，选择模具时不宜过大。相反，清蛋糕的蛋糊中油脂成分少，组织松软，容易成熟，选择模具的范围比较广泛，可根据需要掌握。4、烘烤或蒸制
①使蛋糕外表美观以提高其价值②增加蛋糕口味的变化③保护蛋糕（2）装饰的基本要求蛋糕装饰要注意色彩搭配，造型完美，具有特色和丰富的营养价值。一般蛋糕的制作要求是形态规范，表面平整，图案清晰美观。
（3）装饰的注意事项
①避免蛋糕潮湿凡是蛋糕会碰到含水材料的地方都须要保护，例如不要直接将水果放在蛋糕上。
②注意清洁为了保持装饰的清洁，如已抹在蛋糕上的奶油如果又刮下来，不要刮回干净的奶油中，否则蛋糕屑就会混进去。
对油炸方便面来说，油脂质量占到方便面质量的20%左右，占总成本的50%左右。油脂的品质对方便面的品质和货架期都有重要影响。油炸方便面用的油脂，应该性质稳定、保存性好、口味好、价格低。目前大部分是使用棕榈油。棕榈油所含亚油酸、亚麻酸低于其他植物油，并含有大量饱和脂肪酸，因而化学性质比较稳定，在低温和高温下发生氧化、分解反应的速度相对较慢。而日本和美国均采用40％的动物油和60％的植物油组成混合油脂做为炸油。另外为了改善面条的风味，通常添加5～10％的麻油。3、水