酿酒原料要求原料新鲜、无霉变无杂质、淀粉含量高，颗粒饱满。蛋白质、单宁含量适当，果胶质含量要低。
酿造白酒的原料有粮谷、薯类以及代用原料三大类。粮谷类包括：高粱、玉米、大米、小麦、大麦、荞麦、青稞等可食用粮食。
薯干类包括：红薯、土豆、木薯等，淀粉含量高。代用原料包括：糖厂的废蜜如甘蔗渣、甜菜渣、高粱皮、玉米皮、葛根等。
酿酒的粮食中，以糯性为好。糯高粱比梗高粱好，糯米比普通大米好。糯高粱是公认的最好的酿酒原料。
随着酿酒技术的不断进步、完善，人们对酿酒原料也有了更深入的了解，得出了“高粱酒香、玉米酒甜、大米酒净、小麦酒糙、大麦酒冲”的说法。
一般来说，南方酱香型以及浓香型等白酒多以糯高粱为酿酒原料，而北方的清香型等白酒多以粳高粱为酿造原料。
高粱又名红粱，是中国传统的酿造白酒的原料。按其淀粉分子结构差异(黏度)，分为梗高粱和糯高粱。北方多产梗高粱，南方多产糯高粱。
梗高粱是最常用的酿酒原料，主要除酱香酒外其它白酒的生产。梗高粱多产于北方，粒大，皮薄，淀粉主要是直链淀粉，结构松散，不耐蒸煮。
红缨子糯高粱，俗称小红梁，是茅台镇特产的一种有机糯高粱。它是茅台镇大曲酱香型白酒的专用酿酒原料。
小麦含有丰富的淀粉和较高的植物蛋白，是各类微生物繁殖、产酶的优良天然原料。在白酒酿造中，是酿造大曲酒的重要原料之一。
玉米是重要的粮食作物和饲料作物也是全世界总产量最高的农作物。玉米含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素、微量元素和纤维素等。
豌豆黏性大，淀粉含量高。常用于与大麦一起混合制曲，也可用于高粱为主要原料的白酒酿造，辅助生香。
大麦富含淀粉和蛋白质，主要用于啤酒、威士忌、伏特加的酸造。由于大麦粘结性较差，皮壳较多，故在白酒酿造中主要用于制曲。
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