1、粮油食品加工技术考试试卷A-适用专业：题号一二三四五六总分总分人分数阅卷人一、名词解释每题4分，共20分-分线1、磁选-得-2、擦离碾白-3、点脑-名-4、果葡糖浆-姓订-5、氢化-阅卷人-二、填空题每空1分，共18分-号-学-1、皮层包括，包围在的外部，对粮粒起。-2、面筋中的蛋白质主要由和所组成。-装-3、小麦在碾磨之前需进展和。-4、碾米方法主要有和两种。-5、豆腐制作常用的凝固剂有、及复合凝固剂。-班-级-6、玉米乳浆中除淀粉外还含有，这种混合物常称之为。-7、水代法是利用将油料细胞内的油脂的制油方法。-8、毛油中机械杂质可以实行或等方法加以去除。阅卷人-三、推断题每题1分，共10分1、含脂肪多的种子，含蛋白质较少。()2、面筋在面团中所表现的功能性质，对于烘焙食品的工艺品质与食用品质影响很大。()3、在清理工艺中，风选技术除能对轻杂质起关心分别作用外，主要用于分别粮油原料中的重杂质。()4、挂面面团的熟化就是用加温的方法使面团变熟。5、便利面的面条在蒸面前的淀粉称为-淀粉。6、豆制品生产最好使用中性或微碱性的软水。7、豆浆的
3、压和磨擦，使米皮与胚乳脱离碾成白米。3、点脑-又称点浆，是把凝固剂按确定的比例和方法参与到煮熟的豆浆中，使大豆蛋白质溶胶转变成凝胶的过程。4、果葡糖浆-是用淀粉酶水解淀粉成葡萄糖后，通过葡萄糖异构酶的异构化反响而制成的一种果糖和葡萄糖的混合糖浆。5、氢化-在加热含不饱和脂肪酸多的植物油，参与金属催化剂，通入氢气，使不饱和脂肪酸分子中的双键与氢原子结含成不饱和程度较低的脂肪酸，使油脂的熔点上升的过程。二、填空题每空1分，共18分1、皮层包括果皮和种皮，包围在胚和胚乳的外部，对粮粒起保护作用。2、面筋中的蛋白质主要由麦胶蛋白和麦谷蛋白所组成。3、小麦在碾磨之前需进展毛麦清理和水分调整。4、碾米方法主要有机械碾米和化学碾米两种。5、豆腐制作常用的凝固剂有熟石膏、盐卤、葡萄糖酸内酯及复合凝固剂。6、玉米乳浆中除淀粉外还含有蛋白质和细渣，这种混合物常称之为麸质。7、水代法是利用热水将油料细胞内的油脂取代出来的制油方法。8、毛油中机械杂质可以实行沉淀、过滤或离心分别等方法加以去除。三、推断题每题1分，共10分1、含脂肪多的种子，含蛋白质较少。()2、面筋在面团中所表现的功能性质，