▲中国在一千八百年以前即有秈、粳稻的记载，秈（同籼）早熟而米粒小，粳迟熟而米粒大。糯稻有粳性糯稻和秈性糯稻之别。大抵不粘者为秈，粘性较强者为粳，粘性最强者为糯。
《诗经·周颂》有“丰年多黍，多稌”，糯在公元前1000年左右已有。秈、粳因栽培季节的不同，都有早熟晚熟的品种。
三世纪的中叶，开始有再生稻的传说（见西晋郭义恭《广志》），亦有双季连作稻的记载（左思《吴都赋》）。双季间作稻则首见于十四世纪的《农田余话》。适宜于旱地栽培的陆稻公元前七、八世纪已有之，曰嘉蔬（见《礼记·曲礼》）。咸水稻的栽培也见于公元前七世纪（《管子·地员篇》）。
公元前3000年的神农时代就有“神农尝百草发明耕种，制造耒耜教民稼穑”的传说，是为黄河中下游地带出现稻作之始。
公元前2100年时的夏禹时代，人们认识了稻在湿润条件下才能生育良好，因而有“禹令益予众庶，稻可种卑湿”的记载。
公元前1000年西周时代，《诗经·白华》有“淲澉北流，浸彼稻田”的记载。公元前500年时“东周欲为稻，西周不下水”，更可证明稻作栽培之需要灌溉。
“食夫稻”之语，早见于公元前七世纪时的孔子。
北方逐渐走上开辟水田种稻的道路。《周官》“稻人掌稼下地”，即掌管水泽之地种稻的事项。《周礼》“稻人上士二人”，特设上士的官位以处之。
从远古至东汉之末（公元220年），进步有农业生产技术始终为北方人所掌握，水稻的生产技术亦然。公元二世纪即有籼、粳稻的记载，当时黄河流域所种的是粳稻。
水稻一直是南方的作物，因为南方卑湿，气候温暖，特别适宜于稻作的栽培。可是直至公元三世纪，南方地广人稀，文化落后，对于水稻所用的耕作法是简单的火耕水耨法，收获量很低。
三世纪八十年代，南方户口日增，田野日辟，杜预建议对火耕水耨法进行改进，修完全坚固的陂堨以得水田之利，决去新造不坚固的陂堨以免水害而得陆种之益，请令地方官修缮汉代旧陂旧堰及山谷私家小陂以积水（种稻），决去曹魏以来所造立及诸多因雨决溢蒲苇而形成的马肠陂之类，以免水灾而利陆种。晋武帝采纳其建议。
从317年到589年，晋南渡至隋平江南之两个半世纪，由于北方农民涌向江南，带来了劳动力和进步的农业生产技术。陂、堰、渠、塘的建筑，或溉田或排水，扩增水稻栽种面积，以致“江南一郡丰收，可供数郡食用，会稽滨江傍湖，良田有数十万顷”。许多大规模水利工程的举办，大都由地方统治阶层主持，群众出力。实行水旱轮作、以麦继稻、以济灾荒的措施也开始于这一时期。
晋元帝大兴元年（318年），皇帝诏谕提以麦继稻。至宋元嘉二十一年（444年），更以贷种诏倡导种麦以助阙乏。
自南方“火耕水耨”法改进到陂堰农业后，火田施肥就不够用，于是用粪田施肥来济其穷。南北朝宋武帝时（420-422年），功臣广陵人刘彦之微时，以挑粪为业，可见很可能用着肥料了。北方进步的旱作区种法所饮食的精耕细作、培肥灌溉等措施，也很可能部分应用到水稻的栽培。
从六世纪末至十世纪初的隋唐时代，由于大运河的开辟，江淮漕挽转输京师，最高年至400万石之巨额，南方稻田面积之扩增，为数当不在少。唐代水利事业的发展，南方已能抗衡北方且超过之，为160/103。陂堰渠塘之设，固犹是采行北方之大规模水利工程的方式，有水源以资灌溉，而稻田的扩增，亦为其重要因素。
从五代十国分裂割据时代起（907年），至南宋灭亡之年（1279年），一共经历三个半世纪以上，随着东南水利的讲求，因地形与地势的条件，实行以稻为主、蚕桑为辅的泽农，治为圩田，每一圩方数十里，外围以隄防，设有堰闸、中有干支渠道以分水势，七里为一纵浦（塘），十里为一横浦，于是田连阡陌，位位相接，使高田低田均能植稻。旱则开闸以引水入，潦则闭闸以拒水害，以故旱潦不及，常获丰收。秦汉以至隋唐的陂渠水利田，大都以引水灌溉，或蓄水因时宣泄节制为主；近江河湖海的低地，每弃为薮泽，很少利用以为田。自从圩田之制兴，而有各种田制类型的产生，如围田、柜田、架田、涂田、沙田等，于是东南水域的低地，得以垦辟成田以植稻，粮食生产的稳定与继续扩增，遂为两宋时代中国经济重心南移的基本条件。
北宋时南方山区梯田的垦辟已甚发达。至南宋时浙赣湘之山岭间殆无不有梯田，梯田有水源者皆种秔稻，此亦为增加粮源的一种有效方法。北宋时东南六路上供汴京米粮数额，景德四年（1007年）定为600万石，但其后有至700万石或800万石者。南宋时军用上供米额达300万石，而四川且不预，四川诸军及官俸吏禄地之，当亦不下600万石。
一年稻麦两季的栽培，提倡虽早，因收麦与种稻时期相冲突，而两者收量都受影响，不易为农民群众所接受。至宋太宗太平兴国年间（976-984年），犹有“江北之民杂植诸谷，江南专种秔稻”的说法。但自晚唐以后，育秧移栽之法渐见推行，稻麦两熟的有利条件就达到成熟的地步，所以宋太宗太平兴国年间就诏令江南益种诸谷，江北广种水稻，并免其租。由于采取育秧栽培的措施，江北诸州麦茬种稻，江南诸州稻茬种麦。为了便利栽秧，北宋时制有秧马的工具，苏轼且有《秧马歌》。南宋杨万里、范成大、陆游等都有《插秧歌》。
陆稻是耐涝力极强而可以旱种的作物，适于春旱而夏秋易涝的低洼地区。宋真宗祥符五年（1012年），为了预防旱灾，政府派人从福建取占城旱稻种分给江、淮、浙三路，令农民择地势较高的土地莳种，并将种植方法写成榜文公布，指导农民耕作，其后江翱（时为汝州鲁山令）复从建安移之中州，是为陆稻品种推广的经过。
由于自然条件的优越，水利的兴修，南宋时南人种稻就能极尽其精耕细作的能事，整地施肥，中耕除草，灌溉排水以至烤田还水诸措施，备载于陈旉《农书》。从此时起，南人治田即非北人所能及，而浙农治田又为南方农人之冠。“浙人治田比蜀中尤精，土膏既发，地力有余，深耕熟犁，壤细如面，故其种入土，坚致而不疏。苗既茂矣，大暑之时，决去其水，使日曝之，固其根，名曰靠（烤）田，根既固矣，复车水入田，名曰还水；其劳如此。还水之后，苗日以盛，虽遇旱暵，可保无忧。其熟也，上田一为收五六石，故谚曰，苏湖熟，天下足”（高斯得《耻堂存稿》宁国府劝农文）。又“吴中之民，开荒种洼，种粳稻又种菜麦麻豆，耕无废圩，刈无遗陇”（吴泳《鹤林集》），单位面积产量之增加有倍于前代。
从十三世纪至十九世纪元明清三代都燕（北京），依赖南漕米粮，岁运400余万石以供军国之需，而苏、松、常、嘉、湖五郡在十五、十六世纪时几居江西、湖广（湖南、湖北）、南直隶（苏北、安徽）之半（邱浚《大学衍义补》），十八、十九世纪时江苏、浙江、安徽三省负担漕粮占岁额60%以上（《清史稿》卷一二八漕运），而苏、松、太二府一州所占比重且超过总额四分之一。
明清之际，稻的生产地区有了很大的变化，湖广跃居主要产地的第一位，江浙降于第二位，两广处于第三位。由于湖田堤垸之制兴起于两湖，而圩田堤垸之制踵行于两广，田地垦辟，米产遂多。“江右、荆楚、五岭之间米贱田多”（谢肇浙《五杂俎》）。江浙一带大量人口集中城市，仰籴而食，很大一部分土地又种植桑棉，平常年分米谷生产仅足自给，荒欠年分就要靠湖广的接济。等到十八、十九世纪江浙地区非农业人口因手工业和商业的发展而激增，粮田面积因商业性农业发展而日益减少，原来著名的余粮区成为经常性的缺粮区，岁赖上江之米粮、关东之杂粮来接济。广东要以广西、湖广、安南和南洋的米粮来供给，也具有同样的理由。
从1685年（康熙二十四年）开放海禁，关东豆麦每年至上海者千余万石（《安吴四种》卷一，《中衢一勺》，“海运南漕议”），尚只是豆麦的输入而已，至十九世纪中叶，楚米接济江浙乃岁达三、四千万石，至有“两湖熟，天下足”之谚，湖广代替江浙而居稻产区的首位就完全成熟了。
“大约在1867-1886年的二十年间，洋米进口数量年在1亿斤（100万担）以内，自1887-1920年的三十四年之间，大致年在10亿斤（1000万担）以内，而自1921-1949年二十八年之间，则在10亿斤至26亿斤（1000-2600万担）之间，历史上洋米输入最多之一年，为1932年的27.16亿斤”（冯桂芬《显志堂文集》卷十通逆大江运米运盐）。抗战前中国稻谷平均年产量约10亿担左右。
新中国成立后，不再输入洋米，而且有一定数量的输出。第一个五年计划（1952-1957年）期间，全国水稻面积增加了5700万亩。北方水稻区的形成，已与中部水稻区和南方水稻区成鼎足而三之势。淮北新稻区由于河网化的关系，1959年又扩大到500万亩。
▲从公元前一世纪至公元六世纪间，中国经过两汉魏晋六七百年的变化，在北方则稻稀为贵，视为珍品。“粳米馥芬，婚礼之珍”（郑玄《婚礼谒文》），而新城河内并产好稻，在南方则淮南北、江东西渐起稻田。
三世纪七十年代有再生稻的记载，据郭义恭《广志》“有盖下白稻，正月种，五月获，获讫，其茎根复生，九月熟”。左思《吴都赋》“国税再熟之稻”当亦指再生稻而言。
二世纪崔寔《四民月令》：“稻，美田欲稀，薄田欲稠”。
从一熟制向两熟制变革的过程到十三世纪宋元之际才告完成。
八世纪中叶至十二世纪初，秧田在东南虽已建立而且逐渐推广，但都为一熟的粳稻而设。从十世纪末北宋时有江南专种粳稻之言，朝廷提倡免租种粟麦黍豆，这是要江南农民除种稻外，兼辟耕地另种其他杂谷，并多少含有于一定田地上增产一季作物的意思，但佃户虑收成之日田主欲分，因而效果不佳。至南宋建炎年间（1127-1130年），西北流寓的人民遍布于江、浙、湖、湘、闽、广诸路，面食人口骤增，农民种麦得到优惠的利益，于是稻麦两熟的制度渐以定型，有“春稼极目，不减淮北”之现象。亦有行稻与油菜两熟者。《授时通考》卷六所引的《务本新书》“十一月种油菜。稻收毕，锄田如麦田法，既下菜种，和水粪之，芟去其草，再粪之，雪压亦易长，明年初夏间，收子取油甚香美”，即以种油菜代替种麦。
陆稻在高仰处种植者，起于宋真宗大中祥符五年（1012年），真宗以江淮两浙三路微旱则稻悉不登，故遣使福建取占城稻三万斛分给三路转运使，并出种法令择民田之高仰者，分给种之。陆稻在南方的栽培与北宋时占城稻种的传入有关，可称籼稻或旱稻在南方的开始。
公元十三世纪稻的栽培技术水平与六世纪的相比较，水稻栽培技术措施有了进一步的发展，达到精耕细作的地步。南方的育秧移栽代替了北方的育苗移栽。整地方面水整代替旱整，“地平如镜，泥烂如羹”，广泛施用饼肥、灰粪和种肥，并施用石灰杀虫和促进发芽，掌握了浸种保温增温保湿技术，中耕除草技术也探索总结出规律。从八世纪中叶后直至十三世纪，拔秧、移秧、插秧的字眼屡见于唐宋人的诗句，足见秧田的设置已遍于大江以南。这种精耕细作方法的进行，从十世纪起至十三世纪，才达到浙人治田比蜀中尤精的评价。由于育秧移栽在设置小面积的秧田进行育苗时，可以让大面积的冬作如小麦、大麦、油菜等完成其生育时期，因而收到年收两熟提高复种指数的效果。这一改革，十世纪初已有端倪，但到十二世纪初，由于宋室南渡，军民南迁，对粮食有迫切的需要而急剧扩展开来，到十三世纪时南方已普遍实行两熟制。
▲从十四世纪至十七世纪五十年代的350年间，我国经济重心南移更加确立起来。除稻和冬作两熟外，有双季间作稻的出现。害虫损稻，古人已早有认识，而治虫之法至十六世纪才有记载，用石灰、桐油布叶上杀虫是一个方法。在埂脚等部位，铲草根、加新土灭杀过冬的幼虫及卵是另一个方法。
十七世纪五十年代的稻的栽培技术水平与十三世纪末期相比较，新增加两项技术措施：一是施用追肥，掌握“看苗施肥”的原则，能够适时施用追肥。二是防治虫害，试用药剂来防治或冬季消灭虫卵等。在整地、施基肥、种子预措、育种、移栽、中耕除草、灌溉排水等方面，在原有技术措施上也有新的改进。长江以南，从稻和冬作两熟制发展而为双季间作制，又发展而为双季连作制，是这时期的特色，前者开始出现于浙江、江西、湖南等，后者则出现于珠江流域、云南、广西、广东、福建等省。
▲苏浙太湖流域自十世纪以来成为我国的主要产粮区，“漕吴而食”为中唐以后宋元明清各王朝粮食供应主要的任借，但自十八世纪中期以后，由于棉田和其它经济作物种植面积的扩展，城市非农业人口因手工业和商业的发展而激进，齿繁岁俭而赋且甲天下，每年口食且不得不仰赖上江客米的运济，以致粮价常贵，粮食维艰，于是1775年高晋有请海疆禾棉兼种之疏，欲以统治政权的力量强制人民，在一顷以上者，只许种棉一半，其余一半改种稻田。此法未能实现。1828年《潘丰豫庄本书》有课农区种法，欲行直以取得高产，1834年林则徐有在江南劝种旱稻，进行早晚两熟栽培以代替麦稻两熟的制度，为江南有连作稻之滥觞，南方以稻为正粮，虽稻田面积减少，而固冀其两获以增加粮食的生产和供应，解决当地粮食不足的问题。
一年之中能收获两季的双季稻，也发展到早晚连作的双季稻、早晚间作的间作稻、早晚混作的混作稻以及再生稻的几个类型。
古谓地无良薄、水清则稻美者谬。其水源发自石山者性寒，又清冽无膏宜粪以石灰。
栽培技术措施有新的改进，但仍然是整地、施基肥、种子预措、育秧、移栽、中耕除草、施追肥、灌溉排水、获藏、防治病虫害十项。
▲我国水稻主要分布地区，至十九世纪末期，大致在秦岭淮河一线以南，由于南方农田水利的兴修，和水耕火耨法的逐渐发展为精耕细作，水稻的生产普及于长江以南各省。溯其发展的历史行程，则陂堰农业兴治稻田，在北方起于公元前二世纪。至公元二三世纪间，吴蜀荆襄的高田逐有兴起。至七八世纪，就逐渐替代了火耕水耨的农业，而普遍于江、浙、皖、赣、鄂、湘、川各省，这是农业生产技术由北方向南方发展途径。等到十世纪后，江浙间圩田种稻的实现，使靠近江河湖海的低地，都可以获得稳定可靠的生产。而梯田的发明，又使有水源丘陵地亦可种稻，因而产生了一套精耕细作的制度，从十二、十三世纪的江浙向皖赣湘川陕发展，十六、十七世纪后又向粤桂闽滇黔发展，这是稻作生产技术由东向西且向南发展的途径。
至秦岭淮河一线以北地带，华北则渔阳开稻田、河内产好稻。马援引洮水种秔稻，虞诩复三郡，激河浚渠为屯田，因而甘肃宁夏亦有稻产。西北则河西地方稻收丰衍，西域南疆、北疆都有稻产。东北则卢城之稻，渤海所贵，自朝鲜人移入延吉后，稻产量遂大有增加。唯稻在北方虽有生产，但皆集中于少数栽培有利地区，不像南方的普遍栽培。自1951年后，北方水利广事兴修，于是北方种稻也有了飞跃的发展。在第一个五年计划期间，全国水稻面积增加了很多，其中北方增加比重更大。
▲十九世纪六十年代至二十世纪六十年代这一百年间，由于西方科学文化的输入，使农业生产在育种、栽培、施肥、灌溉、防治病虫害等方面增加了新的内容，在原有基础上迈进了一大步。
二十世纪五十年代开始，水稻种植发生一些新的变化。南方水稻区各省和中部水稻区各省单季稻改双季稻。广东、福建、湖南、江西、浙江等省间作稻改连作稻。江西中稻改早稻，收后再种秋作。淮河流域以北各地旱田改水田。南方夏稻冬闲改夏稻冬作，如四川的冬水田改两用田，苏北的沤田改旱田。北方稻区提高复种指数。另外中籼改一季晚粳尤为有利。