（一）稻米产量的提高及宜酒品种的增加
现代考古发掘证明我国南北方农业的起源几乎同时发生，在战国以前南北方农业差异不大。然因长江流域的南方地区多山区丘陵、水系密布、气候湿热等原因，在适耕性和宜居性上皆难以与黄河流域平原地区媲美，故而在原有农业基础上进一步开发的过程中南方逐渐落后于北方。东汉末年以降，北方战乱频仍，中原人口大量南迁。尤其是魏晋时期的永嘉南渡，以及唐安史之乱之后，大批世族和百姓为避战乱而迁徙到南方，促使劳动力和生产技术累积到一定程度后南方水田有了较大程度的开发。伴随着古代经济重心的不断南移，中唐以后我国南方稻米产量不断提高，到宋代更是达到勃兴。
宋代统治者自立国以来便重视农业的发展，中央多次颁布鼓励垦田的诏令，鼓励自耕农垦辟田地发展生产。与此同时劳动人口的不断增长也很大程度上促进了垦田面积的增长。而“田制不立”政策下土地私有制的合法化，亦促使官僚、地主得以凭借自身权力和财力向外兼并土地，在多种因素作用下有宋一代土地得以大规模开发。华山、漆侠两位先生根据王安石方田均税法考察北宋神宗时期垦田数量大概为800万顷，大大超过前代。从水田的开垦来讲，宋代官方和民间皆积极兴修水利，各种形式的水利田随之发展起来，如北方河北路、汴水附近灌溉区稻田面积扩大了不少，河东、陕西等路水田也有所发展。南方则有在濒江或湖中洼地所建的圩田、围湖所造的围田、利用水面茭蒲积聚腐化为泥而耕的葑田等。沿海地区则通过捍海塘堰的修筑得以大面积围垦海滩涂地，以及以陂塘灌注沿海盐碱地，将其改造为稳产适耕的新型耕地。此外南方土地类型中存在大面积的山区丘陵，梯田的开发亦是宋代垦田活动中的又一项重要内容。总之劳动人民积极发挥主观能动性，通过与水争田、围海造田、向山要田等方式促使宋代稻米的种植区域不断扩大，稻米产量也随之不断增加。
当然在对稻米品种的筛选中，宋人对一些不适宜酿酒的稻米品种同样有所了解，南宋平江府常熟一带有秋风糯又名瞒官糯，该品种明代仍在江浙一带种植，特点是“种宜良田，大暑节可刈，稃黄，米白，粒圆，色最难变，每岁代晚稻输租，故一名谩官糯，不宜酿酒。”“谩官”当是“瞒官”之误。
总的来说，宋代稻米种植面积的扩大为酒的酿造提供了充足的物质条件，在此基础上宋人对酿酒原料的认识也不断深化，不少地区开始培育种植宜酒类稻米品种，且其中有些品种的种植范围已经比较广泛。
（二）小麦种植在南方的扩展
我国古代种植麦类的历史虽然悠久，但唐以前小麦在北方旱地作物中并不占主要地位，而是以粟类居首位。唐中后期以后小麦才取得与粟同等重要的地位，两税法也将其作为征收的对象。宋代是我国南方小麦种植获得较快发展的时期。一方面，出于防范自然灾害的考虑，统治者一向提倡杂植五谷，在一定程度上有利于小麦种植范围的扩大；另一方面，南宋以后随着北方人口的大量南移，劳动力的增加，饮食习惯的影响，以及南方租佃制下地租征收只收秋苗，“禾则主佃均之，而麦则农专其利。”皆刺激了农民种植小麦的积极性。在这种情况下，江南地区小麦的种植范围逐渐扩大，并进一步促进了稻麦复种制的推广。所谓复种制度，指同一片田地上一年内种植作物达一次以上，对增加作物播种面积和提高作物年产量十分有利。关于宋代稻麦复种制度发展达到何种程度的讨论，以李根蟠先生研究为代表，他认为南宋时的长江流域，尤其是长江下游，稻麦复种已经是具有相当普遍性的一种耕作制度了，宋代稻麦复种制的发展大大超越唐代，是中国历史上复种制度发展中的第一个高峰。
从酒业生产角度来讲，宋代小麦种植范围在南方的推广有利于其产量的增加，保证了制曲的原料供应。我国古代酒曲的制作原料以小麦为主，据朱肱《北山酒经》记载宋代虽然也有用粳糯制曲以及豆类制曲的创新，但朱氏亦言用豆类作制曲原料也会导致酒味儿“但硬薄少蕴藉耳。”苏轼曾在比较南北酒质优劣时透露出小麦制曲的优越性，“北方之稻不足于阴，南方之麦不足于阳，故南方无嘉酒者，以曲麦杂阴气也，又况如南海无麦而用米作曲耶？”苏轼认为造曲用麦，北方小麦优于南方小麦，若不用麦而用米制曲则更难得佳酒。可见宋人已经认识到使用小麦之外的谷物作制曲的主原料会对酒的口感产生影响，故酿酒制曲仍然遵循以麦曲为主的做法。麦曲一直在酒曲中占重要地位，在今天也大致如此。北宋灭亡后北方小麦种植区被金朝占领，南北间粮食交换受到限制，而南方麦类种植的推广大大弥补了这一缺憾，尤其是稻麦复种制度的发展使得南宋有限的田土资源得到最大程度的开发和利用，既保证了稻米生产的稳定，也促进了小麦产量的提高。使南宋制曲酿造原料得到保证，酿酒业得以继续蓬勃发展。
（三）粮食商品化保证酿酒的原料供应
要之，粮食产量的多少决定了社会上可用于酿酒的余粮之多少，而粮食商品化则实现了造酒原料在产粮区和缺粮区的均济调拨，保证了造酒原料供应的稳定，促使宋代酿酒业得以持续发展。
二、造酒原料的获取途径
（一）取民租米麦以供酿造之资
宋代官府机构造酒原料基本上都要从租税中获取。宋代二税征收以钱、米立额并由州县长官负责征收上供或存储于州军官仓，因而设置于州县的官酒务造酒“取民租米麦供用”乃是较为便捷的方式，并一直为官府所沿用。绍兴四年（1134）户部侍郎梁汝嘉奏陈官酒务改买扑之事便有言“所有远年科拨送酒糯米及踏曲小麦，以五年内一年最多数为率，依旧科拨。”曲院造曲所用原料也从租税中获取，北宋时期王安礼曾奉命负责曲院征收民租米麦之事，当时曲院的造曲原料由税户自行输送到曲院，并由主管官当场核检升斗数量。景定《建康志》记建康府管催夏税小麦三千六十一石一斗二升二合，其中“上元、江宁两县府仓纳正小麦二千石，搭上加耗，应副公使酒库造曲使用。”可见公使酒库造酒也常从二税中调拨。然在科拨租税过程中官府常常采用折纳方式变相多取，或者在民租不足以供应时勒令临近州军百姓折变送纳。此外也有直接科敷于民的情况，如荆湖北路岳州临湘县“上供煮酒，里正名下科敷米本。”科拨的弊病从北宋到南宋一直存在，对此李华瑞先生已有论及，不赘。
（二）赴州仓请给
宋初随着官酒务酿酒数量的增加，民租不足以供应酿造需求，处于州城之中的酒务又开始用官仓所储粮食酿酒，但占用军储的方式并不被朝廷认可。淳化四年（993）“诏诸道州府酒榷，岁费谷麦，不得用官仓军储，但令就善价以籴。酒匠及役夫粮廪，并以钱给之。”然似乎效果并不明显。南宋绍兴末、隆兴初舒州在城酒务造酒所用糯米和小麦皆是“赴州仓请”，且官酒务、曲院造酒原料从州仓获取的方式已经得到官方认可，《庆元条法事类》场务令部分记“诸酒务、曲院并馆驿无仓场者，预约岁计就近科拨税租，不足即籴买并别差官”。有仓场者则可直接从州府仓储中调拨，且从州仓调拨米麦原料似乎成为官府机构造酒优先选择的方式。
（三）市场购买
宋代酒务、酒库籴买米麦还有一种方式是坐仓籴米，“酒库之设，正为赡军，……造曲用麦，动以数万斛计，所用糯米并于浙西产州军兑便钱物节次收籴载来，先贮于东仓侧近，俟支军人月粮，令坐仓籴所请米，却般运以归糯米。”此处的坐仓即在向军人发放口粮时，官府置场籴买军人月粮重新入仓的方式，是一种特殊的粮草籴买制度。南宋时军中酒库造酒米麦原料的获取当比较常用此法。
除直接购买外，官府也常通过向商人赊贷获取原料，高定子知夹江县时“酒酤贷秫于商人，定子给钱以籴”。但因商人较之官府居于弱势，故官府的借贷很容易变为科配，致使商人亏损价钱，影响正常商业发展，故这一方法时常受到约束。前述隆兴元年（1163）十月重开籴场诏令便规定籴场以后不许赊籴，并对主管官、专知官、牙人进行了约束。
整体上，宋代粮食商品化程度较高，官府造酒获取原料十分依赖市场，刘克庄有诗称“广致米商船，多酿兵厨酒。”地方榷酒制度能否顺利推行在很大程度上也要依靠商人搬运粮食“米麦之直，偿不以时，商人咸怨，来者益寡，酒政既隳，榷酤不售，何以助经国之费哉？”
除官府造酒之外，乡村酒户、买扑酒户及不榷酒区酒户造酒当更依赖于市场籴买。这是因为与官府相比，普通酒户获取粮食的途径比较有限，除了自家田地耕种以作酿造之资外，只能通过市场购买扩大生产。如前所述，宋代福建路是有名的缺粮区，南宋时有规定“闽上四州，产米最多，犹禁种秫，禁造曲，禁植柑橘、凿池养鱼，盖欲无寸地不可耕，无粒不可食。”以此确保该地区口粮的生产。然在不榷酒政策和商品经济的驱使之下，“今兴化县田耗于秫糯，岁肩入城者，不知其几千万。”农民将所种秫糯送入城中交易，粮食最终自然是由酒户收购用于酿酒。
官僚士大夫家庭酿酒所需米麦也有部分来自市场交换。如张耒请友人孙志康酿酒有诗云“前日闻吉语，籴米已在途。每恨乏陈糯，价直如买珠。”郭祥正诗有“白粳可籴酒可沽”之语。俞桂也曾因官府闭籴无法购买酿酒原料，只能感叹“有客来无酒，逢人只说诗。”
总的来说，宋代通过籴买获取原料的方式广泛存在于各级官府机构、酒户及个人的酿造活动之中。
（四）种田自助
胡仔《渔隐丛话》引叶梦得《石林诗话》中记载“许昌西湖与子城密相缘附，而下可策杖往来，不涉城市。云是曲环作镇时，取土筑城，因以其地导潩水潴之，略广百余亩，中为横堤。初，但有其东之半耳。其西广于东增倍而水不甚深。……然湖水面虽阔，西边终易堙塞，数十年来，公厨规利者遂涸以为田，岁入才得三百斛，以佐酿酒，而水无几矣。”公使库抽干淤塞河段造田，岁入三百斛以供造酒之用，亦是宋代官方酿造机构种田以供原料的真实写照。南宋初疆域缩小、经济残破导致二税征收难以为继，故政府积极推行屯田、营田政策以保障军队粮食供给，这一时期军队营田颇为常见，绍兴十二年（1142）宋高宗派鲍琚根括岳飞军中财物，其中包括“营田稻谷十八万余石”。乾道二年(1166)正月朝廷曾下诏“省六合戍兵，以所垦田给还复业之民。”可见军队垦田在当时较为普遍。加之南宋时军队也多经营酒库，军队营田所收之稻除用作军粮供给外，当也直接用作军中酒库的酿造原料。
当然小酒店、酒户和个人酿酒也多有通过种田获取原料的情形。如宋代官员通常有一定数量的职田、圭田，故常有士大夫以此种糯稻以作酿酒之资，“巴猿蜀魄多离恨，犹喜圭田助酒材。”“兵厨酿乏吻生烟，阮校如今作赘员。却怪渊明便归去，酒材犹自有圭田。”乡村农家在收成之后也常酿酒以供家用，这在宋人描绘农家生活的诗词中常有记载，如吕南公《初酿》“岁稔谷价卑，家家有新酿。诸邻皆屡醉，吾舍只空盎。”陆游《游山西村》“莫笑农家腊酒浑，丰年留客足鸡豚。”等等皆如是。
（五）官田租佃收入
小结
宋代随着垦田的扩大和种植技术的提高，我国稻米和小麦的种植范围不断扩大，社会范围内酿酒所需的原料产量亦随之提高。与此同时，经过不断地选优培育，稻米的品种更加多样，并出现了很多适宜酿酒的品种，有些已经在多地广泛种植起来，为酒的酿造提供了较为丰富的物质基础。宋代商品经济的发展促使粮食成为常见的交易对象，米麦在社会上的广泛流通使得酿酒原料的获取有了较大保障。这一系列因素，促使宋代酿酒业获得空前发展。酒的酿造群体十分复杂，官府机构、经官府允许酿造的酒户及个人皆可从事酒类酿造，不同群体获取米麦的途径也有不同，但整体上除官府机构造酒可通过科拨民租米麦、州仓请给、取官田租佃收入的方式获取造酒原料外，通过市场籴买、种田自助则是社会上更加普遍获取酿酒原料的方式。