浓香型白酒,作为中国白酒的重要分支,凭借独特的香气和口感备受消费者青睐。
自1979年确立白酒香型以来,以浓香型为代表的中国白酒迎来了空前发展。受地域影响,浓香型白酒分化为川派、江淮派和北方派三大派系,共同构成了“无色透明,窖香浓郁,绵甜甘冽,香味协调,尾净余长”的感官特点。
2023年,浓香型白酒在中国白酒市场占比约为50%。这意味着,浓香型白酒在中国市场中依然占据主导地位。浓香型白酒市场中涌现出众多知名品牌,如五粮液、泸州老窖、洋河、小糊涂仙等,是浓香优质白酒的典型代表,以独特的酿造工艺和口感赢得市场与消费赞誉。
45年间,浓香型白酒究竟是如何一步一步发展壮大的本文将带您一探究竟。
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酒的起源,从入门到专家
你喝酒吗喜欢喝酒吗喜欢白酒、红酒还是黄酒你知道有记载的中国酒可追溯在多久之前
杜康酿酒
经过漫长岁月的不断试验和改进,大规模酿酒开始兴起,酿酒技术有了进一步的发展。夏商周时期,出现了以曲蘖为发酵剂的酿造酿造技艺。秦汉时期,中国酒的品类开始多样化,出现了黄酒、米酒等多种类型。
据史料显示,唐朝的酒从不同的酿造渠道生产出来,并分离出若干品类,其酒质也达到了相对优良的程度。明清时期,中国酒的酒种与产区开始兴起,发展出各具特色的酿酒工艺和酒品。伴随时代发展,在现代社会,酿造工艺得到创新和完善,酿造设备和技术的涌现,使中国酒的品质和口感得到进一步提升。
纵观来看,中国酒的演化过程:在原料上,从最初的瓜果、水稻,延伸至糯米、高粱等。时至今日,酿酒原料也得到极大拓宽,包括培育出专供酿酒的专用粮等。在技术层面,古代酿酒工艺主要以自然发酵为止,难以人为控制,导致古代中国酒品质和口感较为粗糙。在现代社会,全新技术包括自动化、微生物等方面技术应用,使得酿酒过程更为科学和可控。
酒,伴随人类从古至今。中国是酒的源头,酒的故乡,酒的王国。可以说,中国五千年的历史,就是一部消散着酒香的历史。而中国酒的发展,则是一场贯穿千年的变革史和创新史。
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45年“浓香路”,解构风味密码
白酒是中国酒的一大主流分支,以高度香气和复杂口感而著称。白酒的起源,至今并无定论。大多认为白酒源起唐朝,这与传颂千年的唐诗有关。事实上,白酒是新中国成立后才定下来的名字。在此之前,白酒又被叫做烧酒、米酒等。在当下的白酒市场中,浓香型白酒市场份额最高,约占50%左右,酱香型白酒约占25%,清香型白酒约占15%。浓香型白酒的市场份额远高于其他各香型白酒,是白酒市场上当之无愧的第一大香型。
第三届全国评酒会
其中典型浓香型白酒的香气以酯香为主,己酸乙酯是其主体香味成分,己酸乙酯阈值较低,为55.33μg/L,具有独特的甜香、水果香、窖香等特点,再加上其丰富的酯、酸、醇、醛、酮类及其他化合物协调的量比关系共同构成了浓香型白酒“无色透明,窖香浓郁,绵甜甘冽,香味协调,尾净余长”的感官特点。
浓香型白酒的酿造工艺是其香气和风味的关键,其工艺可归纳为:以高粱为制酒原料,优质小麦、大麦、豌豆等混合配料,培制高温曲,泥窖固态发酵,采用续糟(或渣)配料,混蒸混烧,量质摘酒,精心勾调。在此背景下,依托各地截然不同的地理条件,浓香型酒企延伸出不同的浓香风格,表达也更加多元化:以五粮液为代表的五粮香,泸州老窖突出窖香......其中小糊涂仙依托赤水河谷得天独厚的生态环境、优质生态高粱和纯净甘美的水源等自然条件,秉承原窖古法酿酒工艺,融合现代微生物科技精酿而成。
浓香白酒窖池
“千年古窖万年糟,老窖酿酒,格外生香”,泥窖作为浓香型白酒最为重要的生产工具,主要用于粮食的发酵。在漫长的发酵过程中,窖池和窖泥中形成种类繁多的微生物菌群。这些菌群经过长期不间断的驯化和优选,在代代延续的过程中不断繁衍进化,并在老窖池的窖泥中逐渐形成庞大而稳定的微生物群落,从而成为影响着浓香型白酒品质的风味密码。拥有了更多老酒加持小糊涂仙经典系列,保持窖香浓郁之余,更醇更柔,入口细腻醇厚,回甘中余香萦绕。
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4个关键词,勾勒浓香前世今生
2009年,浓香型龙头企业五粮液破百亿;两年后,洋河也迈入百亿阵容;2012年,泸州老窖突破百亿.....2020年,浓香型白酒总产量约为440万吨,占白酒总产量的60%,销售收入达到近3000亿元,占行业总收入的51%,仍是全国产销量最大的白酒香型.....一系列数据,足以窥见浓香热度,以及根深蒂固的浓香认知。
自1979年,确立浓香型白酒以来。45年后,浓香型白酒仍位于中国白酒的显著地位,领跑其他香型。多维度剖析,以下四点让浓香型白酒收获瞩目,获得发展,并提供源源不断的动力源。
一、风味和酿造工艺。
随着经济的发展和消费者收入的提高,消费者对白酒的需求从单纯的饮用逐渐转向品质和文化体验。浓香型白酒作为中国传统文化的代表之一,其独特的酿造工艺和独特的口感风味,满足了消费者对高品质生活的追求,赢得增长空间。在酿造工艺上,在科技进步的加持下,浓香白酒以往遵循古法酿造的基础上,不断进行科学探索,研究出白酒微生物培养分离技术手段等,为浓香白酒品质与品控提供有力的技术支撑。小糊涂仙怀揣着对更高品质浓香的极致追求,在坚守中不断创新,在创新中实现突破,为消费者提供更加卓越的酒品。
正如洋河江苏洋河酒厂股份有限公司党委书记、董事长张联东所言,“浓香型白酒以更加自信的技术创新、更加开放的品质创新以及更加深厚的历史传承和更加多元的工艺复杂,勇于创造令人惊喜的口感、打造多重感官的体验、追求更加健康的品质,让浓香始终最符合现代消费的潮流。”
二、营销创新
在营销层面上,浓香酒企走在整个行业前列。典型代表是浓香头部五粮液,从1996年开始,五粮液在国内市场设立区域总代、依靠各区域自身的渠道优势,将产品快速导入空白市场,借助省级、低级总代将产品下沉至县、市,形成多层级的销售模式。在1997年,五粮液的市占率超过40%,一举问鼎行业龙头地位。
此外在品牌营销层面,浓香军团都有着自己的一套品牌故事,“大国浓香”五粮液、泸州老窖“中国浓香700年”、小糊涂仙则是畅销27载,成就国民品质生活的「国民浓香」......显然,浓香酒企均有自身的价值主线,伴随品牌美誉度和品牌高度的持续提升,继而带动整个浓香价值拔高。
三、标准升级。
2022年4月1日,《GB/T10781.1-2021白酒质量要求第1部分:浓香型白酒》正式执行,该标准修改了名称、引言、浓香型白酒的定义、酸酯总量的术语和定义、酒精度范围等理化指标要求,在此之前浓香型国家标准已更新多版。不断更新与升级的国家标准,在不断量化浓香白酒理化指标的同时,也让消费者正向认识浓香型白酒的风味和酿造概念,在拉动需求、促进行业发展等方面起到了积极作用。
四、文化赋能
浓香酒企在优势调整发展战略、优化产品结构、提升产品品质之余,将目光聚焦于白酒文化上五粮液践行“和美种植”“和美酿造”“和美勾调”“和美营销”“和美文化”的共同价值;水井坊将传统白酒文化与现代审美相结合,为消费者带来全新美学体验;
作为中华优秀传统文化传承者,小糊涂仙在传承传统文化的同时,不断探索文化创新,始终以中国白酒的醇厚风韵展现中华文化的独特魅力。与多个文化IP的跨界合作,包括舞剧《咏春》、文化节目《丹青中国心》等,小糊涂仙在专注自身品牌文化的同时,成功将品牌文化和传统艺术相融,共同展现了中华文化的博大精深和无穷魅力,不断加深消费者对品牌的认知与认同。以五粮液、泸州老窖、小糊涂仙为代表的浓香酒企,不断扩大文化引领的优势,激活文化活态属性,讲好历史文化的故事,使文化成为浓香白酒发展的沃土。
(4)承压明显,相信浓香的韧性增长
作为中国白酒产能第一大香型的浓香型白酒,因其独特的生产酿造工艺和口感而广受青睐,其产量和销量常年遥遥领先其他各香型。但近年来,浓香型白酒的整体影响力相对减弱。就当下而言,来自酱香与清香的挤压,浓香型白酒略显颓势,承压明显。
首先是来自外部原因,据资料显示2023年,规上企业白酒产量449.2万千升,同比减少2.8%,这也是白酒产量连续第七年下降。作为产能最大的浓香型白酒更是首当其冲,其产能也在大幅下降。同时,笼罩整个行业的库存乌云,也映射在浓香身上。
酱酒踩曲
其次是来自其他香型竞争,“酱酒热”与“清香热”,在茅台与汾酒的带领下,酱香与清香席卷全国,不断冲击着浓香型白酒消费市场。此外,其他新型酒包括果酒、露酒等也对浓香白酒市场份额造成影响。
在酒企层面上,浓香型酒企遍及大江南北,酿造工艺等不尽相同,呈现百花齐放的局面,但这也延伸出无法统一酿造工艺去表达,类似于缺乏酱酒12987这样统一话术表达。
此外,酱酒热的一部分原因在于,消费者对高品质的健康白酒的需求,以茅台为代表的酱香型白酒建立的价值体系正迎合了这样的消费变化。因此,如何打破饮用认知误区,讲好浓香白酒的健康故事,如何重塑浓香型白酒的优势,成为浓香酒企必须面对的课题。
笔者认为,浓香型酒企需要坚定品类自信,保持战略定力,既要立足企业自身看浓香品类,更要跳出企业自身看浓香品类,不内卷、不内战、不内耗,共同做大市场蛋糕才是浓香白酒可持续发展的根本之道。
当然,针对浓香型白酒,需要明确的一点是:无论市场如何变化,浓香白酒“定海神针”般稳固的地位不会改变。这份坚定来自于浓香型白酒深厚的品牌底蕴和品质优势,更得益于浓香酒企源源不断的创新力与创造力。无论是浓香白酒本身的品类魅力与市场潜力,还是占比最多的浓香头部名酒阵容所表现出的强大引领力,都充分表明浓香型白酒未来依旧广阔,大有可为。