茶的起源已不可考，根据陆羽《茶经》的记载“茶之为饮，发乎神农氏”，而中国饮茶起源于神农的说法也因民间传说而衍生出不同的观点。《神农百草经》有“神农尝百草，日遇七十二毒，得荼而解之。”之说，当为茶叶药用之始。另传说神农氏在树下烧水休息，一阵微风拂过树梢，几片翠绿的茶树叶随风飘落在烧开的水中，神农氏饮用后发现茶水变得清香甘甜，饮后更觉神清气爽，精力充沛。茶从此便常为中国人饮用了。虽然中国古代神话传说无法验证茶在中国的确实起源，但学者们普遍认为，早在公元前三世纪之前，茶在中国就已经非常盛行了。
然而在中国史料中，直到公元前三世纪才出现了有关茶叶的记载，当时并没有“茶”这个字，而以“荼”来记载，不过人们似乎把茶当成草药或滋养品。后来，人们开始种植茶树，并逐渐发展干燥和加工茶叶的方法。后来，茶叶被当作贡品献给皇帝，客栈、酒店和饭馆也开始提供茶水的服务与贩售。公元四、五世纪时，茶叶也开始被当作商品用来与中国邻近国家进行以物易物的交易。
普及在唐朝
到了唐朝(公元618__907年)，茶被扩大普及成为大众化饮料，并从王公贵族走向平民百姓。茶不再只当作药品使用，由于其具有提神醒脑的功效，而成了当时流行的饮品。中国字“茶”这时被普遍使用成为正式代名词。茶的制作和服务逐渐发展成为一种复杂的仪式，而且茶叶的栽培和加工也逐渐有了标准与规格。当时茶圣陆羽的《茶经》一书便详细记载。
转变在明朝
中国生产的茶在明朝(公元1368__1644年)之前全为绿茶，而且为运送方便大都制成茶饼。明太祖时，发布诏令，废团茶，兴叶茶。并设有茶司马一职专门司茶贸易事。从此贡茶由茶饼改为散叶茶，由于饮用习惯的改变，红茶和花茶是在明代被发展出来。红茶的生产方式解决了茶叶因长途运送而失去风味与香气的问题，并逐渐为欧洲广为接受。
起落在清朝
清朝(公元1644__1911年)是中国茶叶在欧洲市场最为热络的时期。康熙年间英属东印度公司开始大量采购中国茶并运送回英国。之后并开中国茶叶直接销往英国市场之先驱。光绪年间，由于国际情势的变化，英法等欧洲诸国开始从印度及斯里兰卡等地区购茶。中国亦组织茶叶考察团赴印度、斯里兰卡考察茶叶产制，并引进部分制茶机械，回国宣传茶叶机械化制作技术和方法。
启蒙的欧洲
茶被带到欧洲大约是在十七世纪初期，当时荷兰及葡萄牙两个国家都与中国有着海上贸易，他们起初是进行丝绸、绵缎和香料贸易，不久又开始了茶叶贸易。荷兰把茶叶转而输出到意大利、法国、德国和葡萄牙。并引起法国人和德国人的浓厚的兴趣，但除德国北部东弗列南(EastFrisia)地区和法国部分上流人士外，茶并未真正被列入日常饮品。但是，到十七世纪末，咖啡成了德国和法国最为流行的饮料，只是在俄罗斯及英格兰，茶叶市场还在不断拓展中。
英国的流行
在1658年，茶首次出现在英国的历史记录中。"Tcha"、"Tay"、"Tee"被当时商人引由称呼，并以夸张的疗效作为卖点。茶在1662年发生了极大转变，由于当时爱好饮茶的葡萄牙公主凯瑟琳成了英国的新皇后，婚后她开启用茶招待王公贵族的习惯，因此茶这种饮料开始在贵族与富人间流传。十八世纪，茶成了英国最为流行的饮料，且取代了酒在餐中地位。
午茶的开始
印度的开发
锡兰茶的诞生
随着英国人移民北美，茶叶因此进入美国，也见证了美国独立事件。当时的茶叶是由英国贸易商输入美国，早于1765年英国订定航海法与印花税法，强势从殖民地贸易中课税获利的作法，引起当时英属北美第一大城波士顿人民不满，之后1770年英军打死当地数名平民的波士顿惨案，接踵而来1773年4月英国通过"茶叶条款"征收高额茶税，波士顿人民为反对该条款，于12月16日夜间乔装成印地安人，将停泊于波士顿港内英船装载东印度公司的茶叶倾倒入海，报复英国的"茶叶条款"，英国国会逐而通过一连串惩罚法案，要求赔偿茶款，并封波士顿茶叶事件－印地安人倒茶叶入海锁波士顿主要经济贸易枢纽的波士顿港口，这即是著名的波士顿茶叶事件。此事件后，由来已久的积怨，终于在1775年3月，当地民兵与英军交火，开启了美国独立战争。
从茶叶进入到美国，历经二、三个世纪，美国发展出大杯快速的加糖冰红茶，成为美国饮食文化中不可或缺的一环。
现今冰红茶仍是美国人最为普及的茶饮，至于较具质感的茶饮，美国人仍习惯高发酵的茶叶特性，连乌龙茶在美国，都是重烘焙的茶款较能被接受与喜爱。
依记载茶最早传出中国应该是在唐朝顺宗永贞元年（公元805年），当时日本僧人最澄大师来中国研读佛经，并从中国带茶籽及茶树带回日本栽种，深得天皇喜爱，是茶叶传入日本最早的记载。直到宋朝，另一日本僧人荣西带回中国的粉末绿茶与佛教教义，谱出日本独树一帜的茶道文化，也让饮茶在日本成为一种高尚的享受。
1618年，明朝皇帝派遣钦差大臣，将茶叶系以红丝带，远赴俄国，馈赠俄皇，是中国茶叶以高贵贡品首次在俄罗斯现身。其后中俄签订贸易协议后，以骆驼队载着毛皮、茶叶经由丝路来回穿梭于中俄，由于骆驼队行脚非常缓慢，茶叶从中国送达俄罗斯常需时一年半载，因此价格昂贵，只有贵族才有能力负担饮茶的高额费用。