稻黍稷麦菽，主食世界各有千秋

关于五谷的主流说法是：稻（俗称水稻、大米）、黍（俗称黄米）、稷（又称粟，俗称小米）、麦（俗称小麦，制作面粉用）、菽（俗称大豆）。让我们填饱肚子、有力气干活；餐桌上吃得最多、最常见、最必不可少的食物，我们称之为“主食”。

关于主食，我们按照五谷排序依次介绍。首先是笼统划分——南米北面，前有“苏湖熟、天下足”，后有东北大米深入人心，再到杂交水稻提高产量。截至目前，中国有65%以上的人口食用稻米。

黄米即“五谷”中的黍，是最早一批受中华先民驯化、种植的农作物。《诗经·魏风》有云：“硕鼠硕鼠，无食我黍”，可见黍在先秦时期的重要性。“东北之粮”——传统版的粘豆包就是用黄米做成的。

在农业发展的早期阶段，黄米以其生育期短、耐瘠耐旱，与杂草竞争力强等优点，成为东北最早种植的粮食之一。后来的农民为了每年能吃上一顿粘豆包，有些人会故意留出一块地专门种黄米。

说到小米，最早是1万年前的先民食用。在北魏的农书《齐民要术》里记载：当时的稷（又称粟，俗称小米）有86个品种，是当时第一大作物。而“小米加步枪”是因为当时受战争影响，耕作条件受限（水利设施被毁、农田被舍弃）。一方面，小米对种植条件要求没那么高，无论是山地还是平原都能适应；另一方面，小米易于储存。因而在当时，小米成为主食首选。

开头我们说了稻米，我们再来说说小麦。小麦原产并非中国，而是来自西亚。《风味人间》第二集《落地生根》中讲到：小麦，是自然选择和人类驯化的共同结果。

学术界对于小麦和人类的关系时有争论——到底是人类驯化了小麦？还是小麦驯化了人类？前者认为人类将野生小麦驯化成我们现在的可食用小麦，后者认为小麦将人类从游牧渔猎“驯化”成农耕，让人们逐步定居。

而4000年前的落地中国的一粒小麦种子，奠定了中国“南米北面”的格局。关于小麦的食用方法，在汉代推广的石磨，将小麦由粗食麦粒改为细食面粉。我们现在看到的、吃到的烧饼、面条、馒头等面食均在这一时期出现。

宋元以后，小麦取代小米成为北方人的主食，面食习惯就此养成。据《天工开物》记载：“齐、鲁、燕、秦、晋，民粒食小麦居半，闽、浙、吴、楚之地种麦者二十分而一。”

最后我们来说说“菽”，也就是大豆，“大豆”二字最早出现在秦汉时期并广泛应用。大豆起源于中国，中国是大豆的故乡，这是世界所公认的。大豆在中国栽培并用作食物及药物已有5000年历史，于1804年引入美国；20世纪中叶，在美国南部及中西部成为重要作物。

五谷不仅是我们的主食，其背后更有深远的历史。我们在吃饭的时候，不仅要品尝它们的滋味，更要品味它们各自背负的历史使命。