一说到“作坊”，眼前就联想起铁匠铺，院子里搭个草棚，一家人齐心合力，谁的脸色也不用看，小康世界万事不求人，活的逍遥自在有尊严。想必白酒作坊也应该是这个样子，于是有特别爱实践的，还真就琢磨着去实现。租个小门脸或打扫好家里的小院子，弄套设备安装好，从此用心酿好酒，连喝带卖，做个潇洒的手艺人。
可生活总爱捉弄人，往往忙活了几个月，搞场地办执照学技术买设备，等万事俱备就要开张了，却发现拥有的这一切，和预想的不太一样。
虽然常有人把传统白酒比喻成“作坊式”生产，但那仅是形容它没有摆脱以人力为主的生产方式，非是指它生产工序简易。
所谓现代化、工业化，无非是让机器替代人力，十个人才能办到的，让一个人就能完成。而传统白酒难以标准化，重复性又差，做一甑酒当初该多少人力，如今还得多少人力，莫说工业化，个别工序的“机械化”如今都没实现，仍然在探索之中。
但传统白酒只是酒行业的一个部分，它以外的其他酒类，现代化、工业化变革的进程则日益精进。例如基于单式和单行复式发酵法的广泛应用，现在很容易就能搞一套设备生产，很多酒友动了自酿的念头，也多是看到了这样的设备才萌生。设备不仅价格低廉，教程里传授的酿造方法又简便易行，任谁看了也会怦然心动，自己弄套玩呗。
可卖家不会在教程里科普固态和液态的不同，更不会告诉你，这些只能是“单式法”或“单行复式法”，和传统白酒的的“并行复式法”天壤地别。问的急了，他只说“咱这做的都是纯粮酒”。到了这个节骨眼上，“纯粮酒”这三字一下就能说到人心坎里，暖暖的。图的不就是“纯粮”吗？足够了！
纯粮就够了吗？其实不够，还差的远着。
总而言之，俚语里的纯粮酒隐喻的是“传统白酒”，因此不能用纯粮与否去区别酒或酒精，要知道酒精也是“纯粮”的。
严谨的说，“纯粮酒”或“粮食酒”的本意，是代指“纯谷物固态发酵大曲白酒”。名字有点啰嗦，可要表达的准确，书面用语就得这么不厌其烦。还是俚语方便，三个字“粮食酒”，虽不准、但达意。
再看那街头巷尾的小酒坊，高粱堆山堆海，蒸馏器也有模有样，又是百年老店、又是传统工艺的招牌挂着，不由得你不信只要弄出酒精来，就等于做出了酒。
话说回来，街巷里的酒坊老板们，他们当中很多人是半路出家，当初也是满腔热血，想去做语境里的“纯粮酒”的。只是等到学技术买设备忙乎一阵后，才明白原来酒的区别不在材料而是在工艺上。好比小木匠学手艺，本来想学做家具的，结果拜师却去了棺材铺，明珠暗投了。
事实是：以个人或家庭为单位，很难完成传统固态法白酒的生产。想酿造出“纯谷物固态发酵大曲白酒”，绝对不是三五个人、一个院子几间房就能做到的，它不仅需要一定的硬件支持，每个环节还都需要有熟练工人，制曲、养池、培菌、发酵、蒸馏….，总之要有完善的周边配套。
传统白酒的生产有门槛，门槛其实还挺高。做传统白酒，需要具备一些先决条件，例如，先得处在一个行业配套齐全的地区，否则想搞起来很艰难。
比如说吧，除清香型用缸以外，其他香型都要有窖池，浓香型的泥窖最难，不是说挖个坑就行了的，酱香型的也不容易，不管是新式窖还是老式窖，和浓香一样，必须得专业的人来做。要知道，传统白酒是从试错中得来的，完全是凭经验。专业的队伍有师承，他建的窖池就好使。外行人比猫画虎，理论再扎实都不行。专治不服。
有了窖池还不够，窖池要养要护还要修，如果周边有专业团队在活动，那就好办了，召之即来，什么问题都能及时解决。若周边没有他们，就算你愿意出大价钱请他们来，人家也得愿意去才行。就算去了也未必及时，一窖酒出来，隔了两天没来得及续上，池子虽然还在可菌都死了，又得重新再来。
可就算有了窖池，也买来了好酒曲，发酵和蒸馏依然是问题。咱们看熟练工人上甑，举重若轻，好像谁都能干一样，不就是把酒醅撒锅里嘛，有什么难的？难是不难，但要做到“松、轻、准、薄、匀、平”却不容易。
这是小题大做吗？非也。好比煮一壶开水，水是从边上开始沸腾，逐渐向中心点围拢直至全部沸腾。蒸酒也一样，热气从周边朝里走，边上先开始冒烟。在上甑时，如果酒醅摊的不标准，就会造成蒸馏不均衡，说的夸张点，中心位置刚出来酒头，边上却在出酒尾了，那肯定不行。
所以，装在甑锅里的酒醅一定要周边高、中心低，先冒烟的位置堆的厚，后冒烟的地方摊的薄，这样一甑酒蒸出来才平衡。甑锅里篦子上的孔，也是按照这个规律来设计的，从里到外，孔的密度分布是很有讲究的。
具体点说，一木锹抄起来，散在甑锅里时是半圈靠边，再来一锹撒在另外半圈靠边，让酒醅朝中心位置自然滑落，每一锹都要完整覆盖半圈，不能稀拉拉的有撒到有没撒到的，否则有鼓起有坍陷，就算再去补都很难补的完美。
网上能看到一些商家视频，酿酒工甩起锹朝甑锅里撒，都不拿眼睛看；还有的两个工人搭档，一个用锹把酒醅铲起来，倒在另一位的簸箕上，拿簸箕的再朝甑锅里随手一撒。这样的都是外行做酒，可以倒推出来前面的工序做的肯定也不好，不然一丝不苟的把酒做到了这一步，怎么能容忍临门这一脚马马虎虎。
当然，上甑毕竟还是体力活，是最基础的底层工作，只要严格要求，稍加训练也能做好。可若没经过跟班实习，没有老师傅手把手的传授，就算自己能摸索出来，也已经是弄坏几十甑几百甑酒以后了，这个成本担不起啊。
再说蒸馏，阿威虽然口诀都知道，也看的眼皮都起了老茧，可关键点的把握却仍然不太清楚。比如说其中“掐酒”，都知道“看花摘酒”什么的，好似也不难，多学学多看看不就行了嘛，是的，只要沉下心愿意学，早早晚晚能学会，能掌握。但问题是,问题是等你把以上这些都学会了，都掌握了，都可以娴熟运用了，那么，你还会去开个小作坊？
因为此时，作为传统白酒酿制全才的你，在酒行业里已经是抢手货了。找家酒厂应聘个专职的技术员，动动嘴指挥指挥，就轻松拿高薪；要是不怕累，拉几个帮手各酒厂接活打短工，挣得更多还悠闲；最不济的，去酒厂包几条池子，酒厂不收租金还倒贴钱，逍遥自在不操心。你还会想着去创业冒险吗？就算不忘初心要创业，起步也得正经开个小酒厂吧，今非昔比，眼界胸怀已经完全不同了。
很矛盾吧？要开传统白酒的作坊，就要系统学习传统酿制，而学会了传统酿制，你已经脱胎换骨，未必还想去开酒作坊。
阿威井底之蛙，眼界不够广阔，就目之所及，有传统固态法技艺在身的，要么应聘高职，要么拉队伍接活，要么包池子酿酒，要么开酒厂做买卖，要么有更好的门路改了行。街头巷尾开个小店的，一个也没见到过。
但不懂传统固态法，却还想开酒作坊，行不行？行，绝对行！阿威的建议是：以小曲为宜、以米酒为宜、以半固态法为宜。
举个例子，桂林三花酒就是好典型，适合作坊式经营，居家自酿亦可。
三花酒是小曲米酒，和大多数米酒一样用粳米，不用糯米。经过半固半液糖化发酵，再蒸馏。所谓半固半液，意思是前期固态糖化，后期液态发酵。具象点说，就是把米蒸熟了拌小曲静置，等糖化到一定程度，冲水稀释米饭，换个缸再发酵，即可蒸酒。
然而，如今“酒花剂”在淘宝上几十元就能买一大桶，稍微添加一点，自来水都能给你起三层酒花来，要起几层起几层，要停多久停多久。摇酒花于鉴别白酒而言已经没有意义，“堆花细”只是传说了。
三花酒是小曲米酒，举一反三，其实各地米酒酿制方法基本相同。相对固态大曲白酒来说，小曲米酒简单易行，只要用心细致，足工足料，酿出的酒蜜香清雅、入口绵甜，也是难得的好东西。
把小曲米酒归类于半固态法，也有人持不同意见，如今两种声音都有，咱们也分不清谁对谁错。但不管它应该归类于什么样的理论范畴，总之只要遵循旧例不走样，街头巷尾开个小作坊也是完全可以骄傲的。
小曲米酒流行于西南地区，山区交通不便，农家自给自足，农闲时候弄几斤酒，喝喝酒唱唱歌，一晃一天过去了，想想都美。
云贵川除了小曲米酒，小曲玉米酒也很受欢迎。想当初，云南连续三年大旱，阿威曾游走彩云之南。在中缅边界的一个小山村，见农家聚饮，所饮玉米酒因过分萃取，致使酒色浑浊口味极差。
而村民不以为意，喝起来兴致颇高，阿威受气氛感染，自然从善如流，妙的是，喝着喝着就顺口了，也不觉得酸、也不觉得苦，美得很、美得很。可见有酒即可尽兴，还挑什么酒好酒坏！。
半固半液以外，也可以用液态法酿制米酒，省去更多人力物力，操作起来更简单。但简单的东西也可以复杂化，例如广东玉冰烧，就在液态法的基础上，额外增加工序。
玉冰烧酿制的上半集，和多数液态法米酒相同，蒸饭、摊晾、拌曲，入坛发酵时1:1或1：1.5加水稀释，发酵半个月后蒸馏。工艺的核心是蒸馏出酒后再加工，按照10:1的比例放进去肥猪肉，在酒里泡上三个月，撇去油层，滤出清液。
阿威想当然的以为，玉冰烧是受“羊羔酒”的启发，把用肥羊肉和米一起煮饭，改为蒸馏后用猪肉浸泡，异曲同工。
小曲高粱酒品类繁多，生活中寻常可见，例如西南某畅销品牌，产品说明里就标识了类型为小曲酒、高粱酒。不过在宣传上，他们动了脑筋，用了一个很烧脑的词，叫“单粮酒”。
单粮，顾名思义，就是只用单一的粮食酿酒。然而咱们知道，酿酒必须用糖化发酵剂，传统糖化发酵剂就是酒曲，酒曲的使用比例还不小，而只要用到了酒曲，就一定是包涵了两种以上的粮食品种，那就不存在单粮云云了。
如今用“单粮”概念造势的酒企业不少，市场需要不断的投入新概念，毕竟不爱思考的是大多数，有的是人听之信之，倒也正常。阿威啰嗦这几句，只是想说明一点：传统白酒里没有“单粮酒”，它也不是“并行复式法”，更和“传统”二字不沾边。不信你去看白酒行业著名的那几本教材，翻烂了也找不出“单粮酒”这个词来。
小曲白酒以外，麸曲白酒也是可选项，麸曲实操简单易行，成本低、出酒率高，适合作坊式生产。它与大曲的区别，并非仅是原料不同，本质上它们就不是一回事。
麸曲白酒无论是固态法还是液态法，都不能归类于传统白酒，因为麸曲本身是舶来品，它是日本人的发明创造，四十年代开始传往中国。日本人的技术，咱们拿来用了不算，再挂出个“传统白酒”的幌子来，有违事实！
麸曲以外，也有使用活性干酵母和糖化酶替代酒曲酿酒的，更省力、更省钱。并且这样酿酒的话，真的可以堂而皇之的说它是“单粮”了，只要不挂上“传统”二字，没人会去抬杠。从酒精发酵原理来说，这样确实更科学。但是，咱们谈的是酒，酒精生产与酒偏离太远，实在没必要再去深究了。
总而言之吧，不管是开小作坊也好，居家自酿也罢，因纯谷物固态法大曲白酒不易实现，所以小庙建议：以小曲为宜、以米酒为宜、以半固态法为宜。
具体来说，排列顺序为：小曲米酒、小曲高粱酒、小曲玉米酒、麸曲米酒、麸曲高粱酒。到了麸曲高粱酒这里，就不能再朝下排列了，咱们得知道底限在哪里。
“知止而后能定”；
“知止，则志有定向”也。
经商、投资白酒20余年“百才不如专才”长期只投资白酒股持有多年公众号有实盘