1、酒的酿造第一节概说第二节酒的分类第三节液态法白酒的消费第四节酒的品评导师：吴坤沈亚鹏.一、酿酒工业的历史一、概说凡是含有糖分的物质，例如水果、蜂蜜、兽乳，只需遭到发酵微生物的作用，就会引起酒精发酵，产生酒味，所以有人以为最原始的酒应该是由水果自然发酵生成的。最古老的酒是游牧时代新石器时期的醴酪周记、礼运篇，这是中国有文字记录的最古老的酒，我们无妨把它看成我国第一代酒精饮料。我国用谷芽造醴酒和巴比伦人用麦芽做啤酒，差不多是同时出现于新石器时代，巴比伦人由于没有发明出酿造高酒精度粮食酒的方法，而一直保管了啤酒消费，成为现代啤酒的鼻祖。.我国古代劳动人民发明的曲是世界上最古老的微
2、生物自然培育。古人虽不能了解微生物的存在，但在实际中掌握了发酵微生物的规律，开辟了独一无二的边糖化边发酵的双边发酵酿酒的道路。我国的制曲方法，由公元五、六世纪先后传到朝鲜、日本、印度支那及南洋各国。西方国家在法国人卡尔迈特氏在研讨我国酿酒药曲的根底上，分别出糖化力强并能起酒化作用的霉菌菌株，用以消费酒精，称为“阿米诺法，才突破了酿酒非用麦芽，谷芽制造蘖作糖剂不可的情况。.红曲的出现：红曲是用红曲霉Monascus培育的米曲，原产于浙江南部及福建，宋人毕记陶谷引见了红曲，后来“天工开物作了更详细的引见，现已传播到日本及东南亚各国，为暖和地域酿酒的重要糖化菌之一蒸馏酒的出现：蒸馏酒的出现
3、，普通以为中国是世界上第一发明蒸馏和蒸馏酒的国家，由于蒸馏和中国古的炼丹技术有亲密关系.中国古代蒸馏酒的酿造一、发酵容器发酵容器的多样性也是呵斥烧酒香型各异的主要缘由之一。传统的发酵容器分为陶缸和地窖两大类型。陶缸还有地缸将缸的大部分埋入地面之下和普通置放在室内的缸。.2、发酵工艺1与黄酒类似的米烧酒发酵工艺水药小曲粉大米淋蒸煮摊冷加曲拌料下缸加水，发酵蒸馏陈酿包装2混蒸续渣法发酵工艺续渣法3茅台酒工艺老五甑.二、酒的分类按消费方法分类酿造酒蒸馏酒果露酒.一酿造酒原料经糖化糖质原料不经糖化阶段，酒精发酵后的汁液称为酿造酒。酿造酒酒精含量普通较低，最高不会超越1520%。
5、浅，溶解度不高的麦芽为原料,糖化周期短,属淡爽型,酒花香味浓郁。金黄色啤酒：麦芽溶解度较淡黄色啤酒略高，口味醇和,酒花香味突出。棕黄色啤酒：用溶解度高的麦芽,烘烙麦芽温度较高,因此麦芽色泽深，酒液黄中带棕色，实践上已接近浓色啤酒。其口味较粗重、浓稠。.2)浓色啤酒(BrownBeer)：呈棕色、红棕色或红褐色,酒体透明度较低,口味较醇厚，苦味较轻，麦芽香味突出。(3)黑色啤酒(DarkorBlackBeers)：原麦汁浓度高,酒精含量5.5%左右,口味醇厚,泡沫多而细腻，苦味根据产品产品类型而有轻重之别。.黄酒的分类1、按酿酒工艺方法分：淋饭法摊饭法喂饭法
6、摊喂结合法新工艺黄酒消费法.2、按废品酒的含糖量分：干型黄酒：20.00g/100ml.二蒸馏酒世界著名六大蒸馏酒：白兰地、威士忌、劳姆酒、金酒，伏特加和中国白酒不论是哪种蒸馏酒，它们的历史都比较短，法国白兰地的出现不过在12世纪，我国白酒出现也在元朝也有人以为在唐朝至今也不过七、八百历史，蒸馏酒出现与蒸馏技术的开展有关。.三果露酒1、露酒配制酒：用白酒，果酒或黄酒参与一些中草药等配制而成，如虎骨酒，味美思等。2、果酒：用食用酒精作为酒基，参与鲜果汁或发酵果汁配制而成。3、白酒：在酒精中参与一些保健药材等经脱色配制而成等等。.酒的分类酿造酒单式发酵：葡萄酒复式发
7、酵：先糖化后发酵：啤酒边糖化边发酵：黄酒蒸馏酒白兰地浓香型：泸州老窖威士忌清香型：杏花村汾酒琅姆酒大曲酒酱香型：茅台酒伏特加小曲酒兼香型：白云边金酒麸曲白酒中国白酒液态法白酒果露酒露酒：保健酒等果酒：用鲜果汁或发酵汁配制的酒白酒：在白酒中添加中药材等经脱色而成的保健白酒等.三、液态法白酒的消费第一节液态法白酒风味的分析液态法白酒工艺的优点：机械化程度高，劳动消费率高，淀粉出酒率高，对原料顺应性强，除制曲外不用辅料等优点，是白酒消费开展的方向。目前液态法白酒消费已普及全国各地，其产量逐年添加。液态法白酒工艺的缺陷：液态法白酒与固态法白酒的
8、风味差距较大，必需进一步深化研讨，逐渐提高液态法白酒的质量。.第二节液态法白酒的消费类型国外的蒸馏酒都是液态法消费，多是酒基与香味成分分别加工。消费酒基有成熟的酒精消费阅历可自创，问题是如何产香味，又如何使香味与酒基协调。我国液态法白酒的消费类型虽然多种多样，但酒基的消费与医药酒精消费相类似，只是工艺条件不同，所利用的设备也与酒精消费大致一样。这样得到的酒基只是半废品，为了获得废品酒，还需将酒基因地制宜地进一步加工，以添加白酒香味成分，以提高产品的风味。方法很多，大致可归纳为以下几种类型.一、固液结合法综合固、液消费法各自优点，用液态法消费酒基，用固态法的酒糟，酒尾或废品酒来提
9、高质量。1串香法串香法是将酒基装入甑桶底锅，甑桶内装入固态法发酵的香醅，底锅内通入蒸汽，使酒基汽化经过香醅，香味物质随酒精蒸汽进入冷凝器，添加了酒基的香味成分。2、浸蒸法浸蒸法是把酒醅浸于酒基内呈醪状，加热复蒸之，用醅来添加醪的组分，这方法多在南方对小曲酒糟与黄酒糟的利用。酒味较调和，但由于浸醅数量的限制，废品含酸量低，香味清淡。.3固液勾兑法用液态法消费的酒基，兑入5%优质酒或10较好的固态法白酒，使产品具有固态法白酒的风味，方法简便。产质量量决议于酒基能否纯真和固态法白酒的质量。这种方法要运用一定数量的优质酒，总感惋惜。由于固态白酒蒸馏组分的酒尾中含有机酸等较高，因此在
10、酒基中兑入优质酒的酒尾(酒度1520)，也能使产品获得较好的质量程度。.二、调香法是用天然香料调制或用纯化学药品模拟某一名酒成分配制的方法。用液态法消费的较好酒精，添加无毒植物原料加工的天然香料，配制制成接近白酒风格的调香白酒。例如明确了泸州大曲的主体香是己酸乙酯，便在酒基中添加微量己酸乙酯，再配以适当的有机酸类、酯类和醇类等以协调口味，使酒质大有改善。调香白酒多是仿泸州大曲风味，所以又多称为“曲香白酒，其闻香和口尝均有近似泸型酒风格，但酒味淡薄，入口一瞬即逝。.三、全液态法又称一步法即酒基的消费和改善风味的措施都用液态发酵法，完全摆脱固态法消费，这便易于消费过程全部机械化，这种
11、方法大致有四种型式。(1)、直接向酒精发酵醪中投入产香微生物，如大曲、产酯酵母、复合菌类等，发酵成熟后蒸馏。(2)、在酒精发酵初期参与己酸菌发酵液，再经23天共同发酵后蒸馏。(3)、酒精醪液与香味醪液分别发酵，然后按比例混合蒸馏成酒。(4)、将己酸菌发酵液经化学或生物学法酯化后，再加酒精发酵醪蒸馏。.串香与浸蒸法：产品虽有明显的固态法白酒味风，也适于普通酒厂消费条件，但此法仍不能摆脱繁重劳动，且串蒸时酒精损耗较大。固液勾兑法：消费较简单，损耗也少，但风味不及串香或浸蒸法，也还需保管固态法消费。调香法：消费更简单，但产品风味较差，还需求继续解剖固态法白酒的香味成分，提高香料纯度，香料要无毒，尽
12、能够采用发酵制品。全液法：可完全摆脱固态法消费，是较好的方法，但是质量还不完善，在增香与蒸馏等方面还需求进一步研讨。优缺陷.第三节全液法白酒消费一、工艺流程.二、工艺条件1原料加水比原料水14，配料水中包括一份酒糟水；原料中，高梁83.5%，大麦15%，豌豆1.5(均对原料总分量)。2配料操作在配料罐中投入粉碎的原料、水及酒糟水并通蒸汽预热，为了减少醪液的粘度，使原料能在较低压力下糊化，可参与原料量1.25万的淀粉酶，搅拌均匀，泵入蒸煮锅。.3蒸煮以直接蒸汽升压，在4.910000帕斯卡、7.810000帕斯卡、9.81000帕斯卡时各排气三分钟，以排除异味物质。然后在9.8
13、10000帕斯卡下坚持30分钟，压送糖化锅。4糖化与发酵将蒸煮醪冷却至60左右，加麸曲糖化，用曲量为原料的1115，糖化后冷却到28左右，加酒母6%(对蒸煮醒量)，即可入罐发酵。入罐发酵48小时后，参与培育9天的己酸菌培育液5，再共发酵三天，发酵期间品温应不高于34，发酵终了送往蒸馏。.5液态蒸馏发酵成熟醪在装有稻壳层的蒸馏釜中，以直接蒸汽及间接蒸汽同时加热至95，然后减小间接蒸汽，在蒸馏过程中调理回流量，使流酒的酒度达6070(容量)，当蒸馏酒度降低至50%(容量)以下时，可开大直接汽蒸尽余酒。尾酒回收到下一次待蒸馏的成熟醪中，进展复蒸。稻壳层定期要改换。.四、酒的品评第一节感官品
14、评原理和方法第二节感官品评程序好品评效应第三节酒类质量鉴别.一、感官品评原理和方法一、评酒概述饮料酒的品评鉴定，习惯称为评酒。评酒既是一门技术，也是一门艺术。说它是一门技术，是由于我国和世界各国一样，都要采用理化鉴定和感官鉴定两种方法来对各种饮料酒进展品评；说它是一门艺术，是由于不同酒的色、香、味、体所构成的风格给人以不同的觉得和享用，使人“知味而饮。评酒的历史在我国源远流长，不少古代文人学士写下了许多品评鉴赏美酒佳酿的著作和诗篇。明代袁宏道说：凡酒以色清味洌为圣，色如金而醇苦为贤，色黑味酸者为愚。阐明评酒曾经到达了很高的程度。.二、感官分析的原理在品味中，酒的色、香、味刺激人的视
15、觉、嗅觉、味觉和触觉器官引起觉得，由觉得器记录印象，导入神经系统构成知觉。当酒体都呈无色透明时，嗅觉和味觉是最重要的。1、视觉看酒的颜色、透明度、流动性、毛细管特性等景象。2、嗅觉嗅觉比味觉敏感千倍，品味前人们应该先闻闻酒的气味。有些品味者在没有喝到嘴里以前就能评出一种酒的大致质量。可见嗅觉的重要性。.3、味觉味的觉得细胞在舌头上，有：甜、酸、咸和苦，其他是触觉。甜觉特别敏感，处于舌尖部位，其次是酸味在舌下面，咸味在舌边缘，苦味仅仅出如今舌的后部。4个味觉中，只需1个是真正愉快的，就是甜觉，其他的觉得在纯物质的情况下是令人不愉快的，只需当它们和甜味组合成一体的时候才是能被接受的。有机酸
16、给出的酸味，咸盐给出咸味，酚类化合物给出苦味，醇类给出的醇厚味，酯给出的香味等，品味时这些味觉不同时出现，应等待这些觉得的变化，识别在最初几秒出现的瞬间味觉反响，而后的演化是一种觉得的延续变化，未了感到的回味是由于人们吐出酒后还仍旧浸润口腔的觉得4、触觉触觉是综合温度、稠度、黏度、脂滑感、丰满感等多种印象的综合。因此味觉其实都有触觉作用参与。特别是一些黏液性的反响，单宁的收敛性是由于鞣革黏膜和唾液的凝结，而唾液通常起着光滑口腔的作用。.三、评酒的方法大致有下述5种1、一杯品评法先评1杯酒样A，取走后再出1杯酒样B品评。要求对A、B作出能否一样的回答，用以训练或考核评酒人员的记忆力和敏感性
17、。2、二杯品评法一次拿出2杯酒样，其中1杯是规范酒，另1杯是待评酒。要求品评两者有无差别及程度等。有时两杯均为规范样，并无差别可分。.3、三杯(或三角)品评法每次拿出3杯酒样，其中2杯是一样的，要求品评出哪2杯一样，以及与第3杯差别，以提高评酒员的判别才干和对再现性的顺应才干。4、顺位品评法将几种酒样分别倒入酒杯中并作标志，再按酒度高底或酒质优劣顺序排队，分知名次。在勾兑、调味时，常用此法作比较。.5、品味记分法按照酒样的色、香、味、格分别记分，写出评语。外国常用总分为20分记分。我国第四届全国评酒会采用如下表所示的100分制，为使记分规范一致，评酒人员可先进展实样试评，对照研讨，讨论
18、出记分规范后再正式品酒。酒样号品酒记分评语评次色10分香25分味50分格15分总分白酒评选记录表轮次年月日评员.第二节感官品评程序和品评效应一、评酒环境及容器1、评酒室(1)防音：要求噪声在40dB以下。(2)恒温：室温以1822为宜。(3)恒湿：相对湿度以5060为宜。(4)空气清新：不允许有烟雾及异常气味存在，不同香型的酒在室内分发的香气，也影响评酒员的闻香。因此每评完一个轮次酒样后，应利用室内安装的轴流式排风机将室内气体驱出，换入经过滤的新颖空气。但评酒时室内坚持无风形状。.(5)光照和颜色：室内以白色散射光照明，照度为6-8W/m2，100lx。桌上铺有白色的台布
19、。墙壁、地板与天花板，涂有单调的颜色，通常为中等灰色，反射率为4050。(6)室内器具：应设有洗漱用池及洗杯公用水池。并装有冬季用的热水管。每个评酒员应配备公用桌、椅、酒杯、漱口杯及痰盂等。(7)室外环境：评酒室应远离厨房、车间、厕所等。最好设置在环境清静、空气干净的公园式的环境中。(8)休憩室：评酒员进入评酒室前，应在有利于评酒气氛的休憩室休憩与等待。最好在各评酒员运用的各桌之间，以适当高度的挡板隔开，以利于评酒效果。.2、评酒杯国际上品味蒸馏酒多用郁金香型的玻璃杯。酒杯的大小、色泽、外形、质量和容量的大小等会对品评结果产生影响。规范的白酒品评用酒杯应为无色透明、无花纹、杯体光洁、厚
20、薄均匀的郁金香花形的高脚玻璃杯，高度为85mm，酒杯的最大直径为37mm，上口内径为27mm，满口容量60mL。酒杯的清洗：酒杯应先用无臭洗涤剂去污，再用热水洗几次，最后用冷水冲洗，用蒸馏水涮净。洗净的酒杯应倒置于干净的白纱布上或搪瓷盘中，以利于沥干，不应倒放于桌上，以免水臭、木臭、油漆等污染杯口。再盖上干净的布，以免落入尘埃。擦拭酒杯通常运用白色的丝绸布。假设洗净的酒杯残留气味，可在170的枯燥箱内烘烤1h，至确认无异味为止。.二、品酒的程序白酒尝评方式分为：明评、暗评明评普通是边评边议，尤其在酒样多，评酒人员众多时，首先应对不同类型的酒进展明评议论，求得意见接近或一致，以免打分悬殊而
21、影响结论。暗评是酒样密码编号，从倒酒、送酒、评酒不断到统计分数、写综合评语、排知名次顺序的全过程，分段严密，最后揭晓公布评酒结果。评酒员作出的评酒结论具有权威性，经法律公证后还具法律效能，其他人无权更改。产品的评优，质量检验等多采用暗评。.1、观色举杯齐眉对光，最好以白纸作底，从杯的正面和侧面察看酒的颜色、透明度、悬浮物或沉淀物有无。茅香型酒多呈微黄色，这是允许的。但假设色泽发暗或色泽过深，或失光等，那么均应酌情扣分。2、闻香对白酒香气质量总的评价规范是香气协调有愉悦感，主体香突出，同时应思索溢香性、喷香性、留香性。3、品味先从闻香淡的酒尝起，由淡而浓。再由浓而淡，反复34次。留意将
22、暴香或异香味的酒最后评，以免干扰。每种酒的饮量，普通开场先含13mL酒，鼓舌使其布满舌面，停留510s后，吐出或咽下。然后使酒气随呼吸从鼻孔排出，检查酒气能否刺鼻及香气的浓淡。并用舌头进一步品味味道能否协调，边尝边记录。同种香型不同等级的酒，其口味的优劣主要表现为能否绵软、协调、醇厚、丰满、爽口、余香与回味等。任何香型的白酒，如出现后苦、酸涩和邪杂味感等，其质量那么不高。.4、格的衡量根据上述的色、香、味三个方面，作出综合判别，评定试样的风格，即风味特征的典型性，所以风格是似乎笼统但又详细的总的特征的表达，因此对每个试样的典型性能否强，尚有哪些缺乏之处，应有明确的结论。.酒类质量鉴别一、酒类
24、量的品评是以感官目的为主，从色、香、味三个方面进展鉴别。1、色泽透明度鉴别白酒的正常色泽应是无色透明，无悬浮物和沉淀物的液体。将白酒注入杯中，杯壁上不得出现环状不溶物。酒瓶倒置，在光线中察看酒体，不得有悬浮物、浑浊和沉淀。冬季如白酒中有沉淀可用水浴加热到3040，如沉淀消逝为正常。.2、香气鉴别香气感官鉴别时，宜用大肚小口的玻璃杯，将白酒注入杯中稍加摇摆，即刻用鼻子在杯口附近仔细嗅闻其香气。或倒几滴酒在手掌上，稍搓几下，再嗅手掌，即可鉴别香气的浓淡程度与香型能否正常。白酒的香气可分为：溢香：酒的芳香或芳香成分溢散在杯口附近的空气中，用嗅觉即可直接区分香气的浓度及特点。喷香：酒液饮入口中，香气充溢口腔。留香：酒已咽下，而口中仍继续留有酒香气。普通的白酒都应具有一定的溢香，而很少有喷香或留香。名酒中的五粮液，就是以喷香著称的。而茅台酒那么是以留香而出名。白酒不应该有异味，诸如焦煳味、腐臭味、泥土味、糖味、酒糟味等不良气味均不应存在。.3、味道鉴别白酒的味道应有浓重、