膳食平衡中酸碱平衡最重要，碱性物质主要来自。
A、谷类食物
B、蔬菜、水果
C、畜肉、鱼类
D、奶类
195畜肉处在僵直和后熟过程中为（）。
A.腐败肉
B.条件可食肉
C.废弃肉
D.新鲜肉
E.病畜肉
156宰后畜肉常温存放可发生自溶，这是由于其组织酶在原有体温维持期间分解了（）。
A.蛋白质
B.脂肪
C.蛋白质和维生素
D.蛋白质和脂肪
E.脂肪和维生素
90畜肉中，猪肉的脂肪含量最高，羊肉次之，牛肉最低。（）
1389、在天然脂肪中,脂肪含量较高,且多为饱和脂肪酸,摄入过多会导致肥胖、心血管疾病。
A、畜肉
B、鱼肉
2405、相对畜肉而言,禽肉类脂肪含量较。
A、高
B、低
97.【判断题】畜肉可提供多种维生素,主要以B族维生素和维生素A为主。
A、正确
B、错误
100.【判断题】畜肉中,鸡肉的脂肪含量最高,羊肉次之,牛肉最低。
果胶是一种可溶性膳食纤维，下列哪种食物含量比较丰富（）
A.谷类B.水果C.禽畜肉D.乳类E.海产鱼类
在天然脂肪中，（）脂肪含量较高，且多为饱和脂肪酸，摄入过多会导致肥胖、心血管疾病。
A.畜肉
B.鱼肉
畜肉脂肪含量较高，且多为饱和脂肪酸。摄入过多会导致肥胖、心血管疾病等问题。而鱼肉脂肪含量较低，且多为不饱和脂肪酸，对人体有益。
相对畜肉而言，禽肉类脂肪含量较（）。
A.低
B.高
禽肉相比于畜肉，其脂肪含量普遍较低。例如，鸡胸肉中每100克含有大约0.7克的脂肪，而牛肉中每100克则含有约2.4克的脂肪。鸡肉中的脂肪主要集中在皮下，而去掉皮后脂肪含量就更少了。此外，禽肉也富含优质蛋白质，而且其脂肪酸组成也比较健康，尤其是不饱和脂肪酸的含量较高，有益于心脑血管健康。因此，相对于畜肉，禽肉更适宜作为健康饮食的一部分。
下列选项中以蛋白质分解为其腐败变质特征的食品是（）。
A.小麦B.大米C.蔬菜D.畜肉
畜肉从新鲜至腐败要经过僵直、后熟、自溶和腐败四个过程。
A.正确
B.错误
畜肉中铁的含最以（）最为丰富，且以血红素形式存在，消化吸收率较高。
A肌肉
B肝脏
C血
D脑
下列有关畜禽肉营养特点的描述中，正确的是（）。
A.畜肉中的矿物质含量为瘦肉高于肥肉(正确答案)B.畜禽肉的碳水化合物主要以肝糖原的形式存在于肌肉和肝脏中(正确答案)C.畜禽肉类脂肪主要以不饱和脂肪酸为主D.内脏中维生素含量多于肌肉(正确答案)E.禽肉蛋白质比畜肉类更容易消化吸收(正确答案)
畜肉中钙的含量很高，是补钙佳品。A.正确B.错误
猪肉是中国人消费最多的畜肉。（）A.正确B.错误
可用于畜肉的贮存保鲜方法有冷却贮藏、冷冻贮藏、辐射保鲜、真空包装
畜肉变质后体表无光泽，头颈部常有暗褐色，肉质松弛，手指压后不能恢复，留有痕迹。
畜肉的质地主要由畜肉的硬度和弹性两个指标来衡量。
不同种类畜肉的保水性不同，牛肉的保水性最好，兔肉，羊肉，猪肉，马肉依次降低。
生鲜畜肉具有强烈的腥味，加热后不同肉类表现出不同的特性气味。
畜肉的脂肪分为蓄积脂肪和组织脂肪两大类。
畜肉中的水分以结合水，自由水两种形式存在
家畜类原料主要包括畜肉、家畜类原料副产品、畜肉制品、乳及乳制品
海洋、江河、湖泊里出产的动物或藻类的统称是
骨骼组织包括硬骨，软骨，占整个畜肉重量的（）。
结缔组织占整个畜肉重量的（）。
肌肉组织是家畜肉的最主要组成部分，占整个畜肉重量的（）。
抽检1批次猪后腿带肉蹄膀时，在食品抽检四级食品分类中的食品次亚类应归为（）。
畜肉蛋白质氨基酸组成与人体需要较为接近，利用率高，含有较多的（），宜与谷类食物搭配食用。
畜肉当中胆固醇含量最高的部位是（）。
A．常温放置B．冷冻处理C．高温处理D．销毁E．工业用
A猪肉最高、羊肉次之、牛肉最低B羊肉最高、猪肉次之、牛肉最低C羊肉最高、牛肉次之、猪肉最低D以上都不对
A40%—50%B45—55%C50—60%D55%—65%
下列选项描述不正确的是
A.死因不明的死畜肉及严重腐败变质的畜肉等，经严格处理后可食用
B.良质肉指健康畜肉，食用不受限制
C.条件可食肉指必须经过高温、冷冻或其他有效方法处理达到卫生要求并食用无害的肉
D.废弃肉指禁止食用的患有烈性传染病的牲畜肉
畜肉中的维生素主要以哪些为主？
A.B1,DB.B1,B2C.B1,AD.B2,D
A.1-3小时B.1-3天C.10-30天D.1-3周
果胶主要存在于以下哪类食物中
畜肉后熟过程中pH下降主要是因为组织中的糖原分解为
试述畜肉的冷却工艺。
A僵直
B后熟
C僵直和后熟
D自溶
A碱性
B弱碱性
C酸性
D弱酸性
A70℃
B80℃
C90℃
D100℃
A红色
B粉色
C紫红
D暗红
A细菌
B微生物
C病毒
D霉菌
A正确
B错误
A5～10
B10～15
C15～20
D50～75
A10～20%
B40～45%
C45～46%
D55～60%
A60%-80%
B100%-120%
C30%-50%
D40%-100%
A尸僵
B成熟
C自溶
D腐败
A必需氨基酸含量多
B必需脂肪防酸含量多
C禽类体积小,肌肉多而脂肪少
D有较多柔软的结缔组织,且均匀分布于肌肉组织内
AA.腌制
BB.烘干（或晒干风干）
CC.烟熏（或不烟熏）
DD.加热
鱼类脂肪比畜肉脂肪容易消化吸收。()
正确
错误
死畜肉的特征性表现是()
A.宰杀刀口不外翻，切面有黑红色血液浸润，肌肉呈黑红色
B.淋巴结坏死
C.胴体皮下组织呈红色，其他部位无病理变化
D.肩胛部皮肤呈棕色
畜肉处于______和______阶段为新鲜肉。
畜肉组织中的无氮浸出物是()。
A.核苷酸类物质
B.游离氨基酸
C.乳酸
D.肌肽
凡与炭疽病畜或病畜肉接触的人员，必须接受卫生防护。()
屠畜肉尸检出局部水肿病变采取()处理。
A.肉尸全部做高温
B.割除病变，其它部分可利用
C.正常利用
如何鉴别病死畜肉
5、下列温度对应关系正确的是（）
A：A．需预冷的，冷却后畜肉的中心温度应保持在4℃以下，
B：B．需预冷的，冷却后禽肉中心温度应保持在0℃以下
C：C．需预冷的，冷却后内脏产品中心温度应保持在3℃以下
D：D．进口肉的中心温度达到-18℃以下
16、下列为废弃肉的是
A：体温正常的口蹄疫病畜肉
B：轻度腐败变质的畜肉
C：没有经过后熟的畜肉
D：死因不明的死畜肉
E：注水的畜肉
14、鱼肉较畜肉蛋白质的生物学价值高
A：畜肉
B：禽肉
C：蛋类
D：水产品
20、畜肉水分限量指标为（）
A：猪牛羊水分限量指标分别为≦77%、≦77%、≦78
B：猪牛羊水分限量指标分别为≦77%、≦77%、≦77
C：猪牛羊水分限量指标分别为≦76%、≦77%、≦78
D：猪牛羊水分限量指标分别为≦77%、≦78%、≦79
5、畜禽肉在烹制过程中可释放出较多的含氮浸出物，一般成年动物含氮浸出物（）幼年，畜肉（）禽肉
7、生禽畜肉（碎肉）在冷藏条件的使用期限是（）小时
腊肉是指以鲜（冻）畜肉为主要原料，配以其他辅料，经腌制等工艺加工而成的即食肉制品。
可引起亚硝酸盐中毒的食物是()
A、曝醃菜
B、畜肉
C、鸡蛋
D、杏仁
下列关于炭疽病的说法不正确的是()。
A、病畜肉经高温处理可工业用
B、炭疽病杄菌未形成芽孢前抵抗力弱
C、发现炭疽现场,应h彻底消毒
D、人感染弃的主要方式是皮肤接触或空气吸入
废弃肉是指()
A、患烈性传染病牲畜的肉尸
B、死因不明的死畜肉
C、严重腐败变质的畜肉
D、以上都是
处在僵直阶段的畜肉为()
A、病畜肉
B、条件可食肉
C、废弃肉
D、新鲜肉
A、贝壳类海产品
B、禽畜肉
C、蔬菜、水果
D、动物内脏
E、谷类
果胶主要存在于
A、乳类食品
B、谷类
C、禽畜肉
D、蔬菜和水果
E、海产品类
执行三类区二类灶官兵，畜肉的每人每天定量为克。()
A、100
B、140
C、180
D、200
执行三类区一类灶官兵，畜肉的每人每天定量为克。()
畜肉处在僵直和后熟过程中为？()
死因不明的死畜肉一律不准食用，但如确定死因为中毒，则应根据什么来确定处理原则？()
那一个不是畜肉类食品的卫生管理范围？()
用老母鸡煨汤比其它禽畜肉味道鲜美的原因是:()。
以下对新鲜禽畜肉的描述不正确的是
死畜肉外观通常呈现（）
以下具有明显蛋白质互补作用的食物搭配是（）
鱼死后变化与畜肉相似，僵直开始的部位是（）
按规定畜肉可用冷冻或盐腌法处理后出厂时,40cm2肌肉上囊尾蚴或钙化虫体数为（）
在食品工业中，以降速干燥为主的物料有
废弃肉是指（）
A、患烈性传染牧畜的肉尸
B、死因不明的死畜肉
C、严重腐败变质的畜肉
D、以上都是
富含EPA和DHA的食物是
A、淡水鱼类
C、禽肉
D、海水鱼类
地中海膳食结构的特点包括①意大利、英国为其代表②富含植物性食物③食用畜肉较多④主要的食用油是橄榄油⑤含大量复合碳水化合物
A、②③⑤
B、②④⑤
C、②③④
D、①④⑤
属于东方膳食结构特点的是
A、食用海产品较多
B、谷类食物消费量很小
C、食用畜肉较多
D、膳食纤维充足
通过畜肉传播的食源性寄生虫病的是（），
A、布鲁氏菌病
B、猪囊尾蚴病
C、并殖吸虫病
D、异尖线虫病
通过畜肉传播的食源性寄生虫病的是
刚宰后的畜肉呈（）。
A、碱性
B、弱碱性
C、酸性
D、弱酸性
畜肉中维生素E含量比坚果高。（）
A海产品
B奶制品
C自制发酵食品
D剩米饭
E病死畜肉
在畜肉组织中，水分的主要存在形式是()。
A、注水和结合水
B、冰晶和浸出液
C、自由水和结合水
D、血液和黏液
畜肉组织中的含氮浸出物是()。
A、鸟苷酸
B、琥珀酸
C、乳酸
D、糖元
禽肉含氮浸出物较多,所以比畜肉()。
A、矿物质
B、鲜嫩
C、含糖浸出物
D、味美
E、易消化
禽肉()较多,所以比畜肉鲜嫩、味美、易消化。
B、维生素
C、含氮浸出物
D、含糖浸出物
引起肉毒毒素中毒的常见食品是()
A、家庭自制发酵食品
B、病畜肉
C、海产品
D、冰激凌
E、都不是
使用移动终端抽取无包装的畜肉，生产日期字段填写时优先选择购进日期，如无法定购进日期填写检疫日期。
畜肉的营养特点()。
A、蛋白质含量较高是完全蛋白质
B、脂肪含量约占10%~30%
C、糖含量极少
D、以上都对
A、杂粮
B、豆类
C、畜肉
D、水果
A0.3％～0.4％
B0.4％～0.5％
C0.6％～1.1％
D0.1％～0.2％
A对
B错
A0.1～0.6g
B0.4～0.9g
C1.0～1.5g
D1.6～2.1g
A禽畜肉料炖前一般应该先飞水
B炖分原炖法和分炖法两大类
C炖品一般是炖2到3小时
D炖制过程应该加盖
AB族维生素
B维生素D
C维生素E
D维生素C
A牛
B狗
C鸡
D兔
A美式菜
B意大利菜
C俄式菜
D英式菜
畜肉40cm2肌肉上囊尾蚴少于3个应如何处理（）
果胶主要存在于下列哪种食物中？（）
A.乳类食品
B.谷类
C.禽畜肉
D.蔬菜和水果
E.海产品类
中国居民平衡膳食宝塔，要求成ren每日禽畜肉摄入量()克。
A、5～10
B、10～15
C、15～20
D、50～75
185.()能使畜肉呈现鲜红色，其最大允许使用量是0.5%。
A、氯化钠
B、氧化钠
C、硝酸钠
D、食粉
地中海膳食结构的特点包括()。
A、意大利、英国为其代表
B、富含植物性食物
D、主要的食用油是橄榄油
E、含大量复合碳水化合物
当温度在2-3℃时，畜肉的僵直期需（）天。
A、12—13
B、5—8
C、3—4
D、5—10
纤维素和半纤维素大量存在于()。
B、蔬菜
C、以上都不是
D、麸皮
E、水果
畜肉中含胆固醇最高的部分是
A、肾脏
B、肝脏
C、肥肉
D、脑
E、肺脏
畜肉僵直主要与哪种因素有关
A、组织酶
B、pH
C、含水量
D、温度
畜肉宰杀后所经过的变化阶段及顺序是（）。
A、成熟.尸僵、自溶、变质
B、尸僵.成熟、自溶、腐败
C、肉质坚实.肉质柔软、肉质松弛、肉质软绵
D、尸僵.成熟、自溶、变质
禽肉比畜肉易保存，是因为禽肉中有一种营养素含量高。这种营养素是（）。
A、蛋白质
B、糖元
C、维生素A
D、维生素E
畜类原料的组织结构正确的是（）。
A、组织结构有肌肉、脂肪、骨骼三大类
B、脂肪组织是决定畜肉品质的第一个因素
C、管状骨中的骨髓里含有一定的脂肪和蛋白质
D、肌肉组织是决定畜肉品质的重要因素
硝酸钠能使畜肉呈现鲜红色，其最大允许使用量是
A、0.5
B、0.05
C、0.1
D、1
畜肉宰杀后经过的变化阶段及顺序是()
A、成熟，尸僵，自溶，变质
B、尸僵，成熟，自溶，腐败
C、肉质坚实，肉质柔软，肉质松弛
D、尸僵，成熟，自溶，变质
硝酸钠能使畜肉呈现鲜红色，其最大允许使用量是()。
A、0.5%
B、0.05％
C、0.1％
D、1％
纤维素主要存在于()。
B、鱼、贝类
C、麸皮
E、蔬菜
关于动物性食物,说法正确的是()A.鱼类,脂肪含量相对较低,且含有较多的不饱和脂肪酸B.肥的畜肉，脂肪含量较多，能量密度低
A、鱼类、脂肪类含量较低，且含有较多的饱和脂肪酸
B、有些鱼类富含二十碳五烯酸（EP
C、和二十二碳六烯酸（DH
D、
E、动物性食物，应首选禽类
B、水果
C、水产品
D、谷类
畜肉由阶段开始腐败，微生物大量繁殖，失去食用价值。A、僵尸
B、成熟
C、自溶
D、腐败
畜肉原料的组织结构可分为三大类肌肉组织、脂肪组织、骨骼组织。A、正确
A.维生素AB.B族维生素C.维生素CD.维生素D
18.细菌性食物中毒的原因不包括
副溶血性弧菌引起食物中毒的传播途径是（）。
以下可经无害化处理食用的肉（）A.炭疽病畜肉B.鼻疽病畜肉C.不明原因的病死畜肉D.口蹄疫病畜肉E.严重感染囊尾蚴的肉
加工感染布氏杆菌病畜肉时，肉中心温度要达到（）A.120℃B.110℃C.100℃D.90℃E.80℃
因食入未煮熟的病畜肉引起的急性胃肠炎或急腹症，其致病菌是A.变形杆菌B.副溶血性弧菌C.产气荚膜梭菌D.白喉棒状杆菌E.炭疽芽胞杆菌
畜肉中，猪肉的脂肪含量最高，羊肉次之，牛肉最低。()
制茸胶时，一般畜肉原料的吸水率是。
畜肉中所含的脂肪主要为饱和脂肪酸。
制作基础普通汤，凡属新鲜的均可使用。
刚宰杀后的畜肉呈弱酸性。
24个检样中有5个以上包囊的旋毛虫畜肉，应如何处理
患何种疾病的病畜肉经后熟过程可达到无害化
以下可经无害化处理食用的肉
细菌性食物中毒的原因不包括。
A.牲畜屠宰时及畜肉在运输、贮存、销售等过程中到致病菌污染
B.被致病菌污染的食物在较高温度下存放,使致病菌大量繁殖或产生毒素