（华中农业大学食品科学技术学院，长江经济带大宗水生生物产业绿色发展教育部工程研究中心，国家大宗淡水鱼加工技术研发分中心（武汉），武汉430070）
摘要：为明确与猪肉复配制备狮子头的最适鱼浆种类，以6种不同处理方式的白鲢鱼浆（新鲜/冷冻、漂洗/未漂洗、加抗冻剂/未加抗冻剂）为研究对象，研究鱼浆种类对猪肉/鱼肉复合狮子头基本营养成分、色度、质构特性、持水性、感官与风味特性、硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituricacidreactivesubstance，TBARs）值及总挥发性盐基氮（totalvolatilebasicnitrogen，TVB-N）含量的影响。结果表明：冷冻鱼浆、无抗冻剂组（组2）狮子头的基本营养成分含量为3组中最低，其未漂洗组（组2-1）、漂洗组（组2-2）狮子头的水分、蛋白质、脂肪含量分别为61.68%、62.45%，11.32%、11.09%及19.41%、19.33%；冷冻鱼浆、加抗冻剂组（组3）狮子头的凝胶特性、硬度、弹性、内聚性、感官品质等显著高于组2（P＜0.05），但与新鲜鱼浆组（组1）相比无显著差异；组3狮子头的气味响应值低于组1，且组3的甜味值最高，为3039.66，苦味值最低，为534.59；经漂洗的组1-2、2-2、3-2狮子头的TBARs值、TVB-N含量分别显著低于未漂洗的组1-1、2-1、3-1（P＜0.05）。结合生产实际，新鲜鱼浆不易贮存且极易腐败变质，因此可选用经漂洗的冷冻鱼浆（加抗冻剂）与猪肉复配生产复合狮子头。
关键词：猪肉/鱼肉复配；复合狮子头；质构特性；感官品质；风味特性
猪肉与鱼肉复配是我国传统的食品加工方法，古人就地取材、因时而宜，黄焖圆子、麻城肉糕[2]、黄陂肉糕[3]便是典型代表。鲢鱼是一种低值淡水鱼，具有生长速度快、产量大的特点。研究发现，鱼肉中蛋白质含量可达60%～90%（干基），其消化率高达97%～99%，且脂肪含量较低[4]。猪肉/鱼肉复合肉制品能提高产品的营养价值[5]并赋予产品独特的风味[6-7]。然而目前鲜见关于猪肉与鱼肉复配制备狮子头的研究报道。基于此，本研究以新鲜/冷冻、漂洗/未漂洗、加抗冻剂/未加抗冻剂6种鱼浆为研究对象，研究鱼浆种类对复合狮子头品质的影响，以确定与猪肉复配制备狮子头的最适鱼浆种类，为后续开发猪肉/鱼肉复合狮子头提供参考。
猪后腿瘦肉、肥膘华中农业大学中百超市；白鲢（体质量约1500g）华中农业大学菜市场。
蔗糖广西糖业集团西江制糖有限公司；山梨醇华北制药华盈有限公司；马铃薯淀粉天津顶峰淀粉开发有限公司；食盐、葱、姜、料酒、味精、芝麻油、胡椒粉华中农业大学中百超市。
电动搅打机合嘉信厨具机械厂；TA-XTPlus物性测试仪英国StableMicroSystem公司；CR-400色差仪日本柯尼卡-美能达公司；TS-5000Z电子舌日本Insent公司；FOX4000电子鼻法国阿尔法莫斯公司；AvantiJ-2高速冷冻离心机美国贝克曼公司。
1.3.1鱼浆的制备
1.3.1.1新鲜鱼浆（未漂洗）的制备
新鲜白鲢去头、内脏、鱼鳞后冰水清洗2次，去掉残余内脏、血液和黑膜，并将其送入采肉机进行采肉。将鱼浆于离心机中脱水，脱水后鱼浆水分含量为75.67%，添加一定质量的水调节其水分含量至78%，水于斩拌过程中添加，并将其分装成1000g左右进行真空包装。
1.3.1.2新鲜鱼浆（漂洗）的制备
新鲜白鲢去头、内脏、鱼鳞后冰水清洗2次，去掉残余内脏、血液和黑膜，并将其送入采肉机进行采肉。取一定量鱼浆，加5倍体积冰水漂洗3次，每次5min。将鱼浆于离心机中脱水，脱水后鱼浆水分含量为76.93%，添加一定质量的水调节其水分含量至78%，水于斩拌过程中添加，并将其分装成1000g左右进行真空包装。
1.3.1.3冷冻鱼浆（无抗冻剂、未漂洗）的制备
将1.3.1.1节得到的鱼浆分装后于-18℃冰箱中冻藏30d。
1.3.1.4冷冻鱼浆（无抗冻剂、漂洗）的制备
将1.3.1.2节得到的鱼浆分装后于-18℃冰箱中冻藏30d。
1.3.1.5冷冻鱼浆（加抗冻剂、未漂洗）的制备
将1.3.1.1节得到的鱼浆脱水后添加4%蔗糖和4%山梨醇斩拌后进行分装，于-18℃冰箱中冻藏30d。
1.3.1.6冷冻鱼浆（加抗冻剂、漂洗）的制备
将1.3.1.2节得到的鱼浆脱水后添加4%蔗糖和4%山梨醇斩拌后进行分装，于-18℃冰箱中冻藏30d。
1.3.2复合狮子头的制备
将猪瘦肉、肥膘分别切成3mm×3mm的粒状，6种鱼浆分别低速斩拌1min，加盐1.5%快速斩拌1min后备用。根据前期实验结果，将猪瘦肉与鱼浆按质量比7:3复配，以猪瘦肉与鱼浆总质量为基准，加入肥膘20%、葱姜料酒汁6%、味精1.2%、芝麻油1%、胡椒粉0.35%，电动搅打机低速搅打3min；然后加水5%进行二次低速搅打3min；接着添加水5%、淀粉6%，继续低速搅打3min。搅打完毕后按产品规格60g/个称取肉糜，用手搓成圆球状，放入90℃的水中煮制20min，捞出成品自然冷却后于4℃冷藏备用。采用未漂洗、漂洗的新鲜鱼浆与猪肉复配制成的狮子头分别记为组1-1和组1-2，采用无抗冻剂、未漂洗和无抗冻剂、漂洗的冷冻鱼浆与猪肉复配制成的狮子头分别记为组2-1和组2-2，采用加抗冻剂、未漂洗和加抗冻剂、漂洗的冷冻鱼浆与猪肉复配制成的狮子头分别记为组3-1和组3-2。
1.3.3基本营养成分的测定
水分含量：按照GB5009.3—2016《食品安全国家标准食品中水分的测定》中的直接干燥法测定；蛋白质含量：按照GB5009.5—2016《食品安全国家标准食品中蛋白质的测定》中的凯氏定氮法测定；脂肪含量：按照GB5009.6—2016《食品安全国家标准食品中脂肪的测定》中的索氏抽提法测定。
1.3.4色度的测定
参考马瑶兰等[8]的方法。将复合狮子头用切刀模具切成直径25mm、厚5mm的圆片，室温下用已校正的色度测定仪测定样品的亮度值（L*）、红度值（a*）和黄度值（b*），白度（W）按式（1）计算，每个样品做5个平行。
1.3.5质构特性的测定
1.3.6持水性的测定
参考Kocher等[10]的方法，略作修改。将复合狮子头用切刀模具切成直径25mm、厚5mm的圆片并称质量（m1，g），双层滤纸包裹后在4000r/min转速下离心15min，去掉滤纸后称质量（m2，g）。持水性按式（2）计算。
1.3.7感官与风味特征的测定
1.3.7.1感官评价
根据SB/T10610—2011《肉丸》制定感官评价标准，选取6名经过食品感官培训的人员组成感官评鉴小组，在感官实验室于室温下对猪肉/鱼肉复合狮子头的色泽、组织状态、气味、滋味和口感进行打分。猪肉/鱼肉复合狮子头的感官评价标准见表1。
表1猪肉/鱼肉复合狮子头感官评价标准Table1Criteriaforsensoryevaluationofpork/fishcompositemeatballs
指标评分标准分值色泽（20%）肉质浅粉色，光泽感明显8～10肉质偏红或偏白，略有光泽4～7肉质呈暗色，无光泽1～3组织状态（20%）切面光滑、结构致密，手指轻轻按压有浅坑8～10切面略粗糙、结构略松散，手指轻轻按压有深坑4～7切面粗糙、结构松散，手指轻轻按压就松散1～3气味（20%）有混合香味8～10肉香味不足，略有腥味4～7无肉香味，腥味过重1～3滋味（20%）咸淡适中，鲜香可口8～10略咸或略淡，鲜香味不明显4～7过咸或过淡，无鲜香味1～3口感（20%）软嫩适口，肥而不腻8～10咀嚼偶尔有明显的颗粒感，较软嫩4～7有明显的颗粒感，不软嫩1～3
1.3.7.2滋味特征的测定
1.3.7.3气味特征的测定
1.3.8硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituricacidreactivesubstance，TBARs）值的测定
参考GB5009.181—2016《食品安全国家标准食品中丙二醛的测定》的方法，并稍作修改。称取2g绞碎的样品置于50mL离心管中，加入20mL7.5g/100mL三氯乙酸溶液，加盖密封，于恒温振荡器上50℃振摇30min并冷却至室温，取上清液过滤。取滤液和0.01、0.05、0.10、0.15、0.25μg/mL丙二醛系列标准溶液各5mL分别置于离心管内，另取5mL7.5g/100mL三氯乙酸溶作空白，加入5mL0.02mol/L硫代巴比妥酸水溶液，加盖密封后于90℃水浴30min，取出后冷却至室温，于532nm波长处测定吸光度。TBARs值用丙二醛含量（mg/kg）表示，按式（3）计算。
式中：X为试样TBARs值/（mg/kg）；ρ为从标准曲线中得到的试样溶液中丙二醛质量浓度/（μg/mL）；V为试样溶液定容体积/mL；m为最终试样溶液所代表的试样质量/g；1000为换算系数。
1.3.9总挥发性盐基氮（totalvolatilebasicnitrogen，TVB-N）含量的测定
参考GB5009.228—2016《食品安全国家标准食品中挥发性盐基氮的测定》，采用自动凯氏定氮仪法测定。
采用Origin2021软件进行绘图，SPSS25软件进行数据分析，采用ANOVA方差分析及Duncan’s检验（P＜0.05），实验结果以平均值±标准差表示。
表2鱼浆种类对复合狮子头基本营养成分的影响Table2Effectofdifferentfishpastesonbasicnutrientsofcompositemeatballs
注：同列小写字母不同，表示样品间差异显著（P＜0.05）。表3～6同。
组别水分含量/%蛋白质含量/%脂肪含量/%组1-162.59±0.47ab16.78±1.67a20.45±0.11a组1-263.56±0.71a14.61±2.05ab20.10±0.21ab组2-161.68±1.61b11.32±0.88b19.41±0.43b组2-262.45±0.39ab11.09±1.66b19.33±0.57b组3-162.46±0.40ab16.62±3.67a20.79±0.50a组3-262.97±0.33ab14.15±2.48ab20.05±0.91ab
由表2可知，组2的水分、蛋白质、脂肪含量均低于组1、组3。在冻藏过程中，鱼浆中的自由水冻结形成冰晶，且在不添加抗冻剂的情况下，无法有效抑制鱼浆中冰晶的形成。在冰晶力学效应作用下，肌肉组织结构被破坏，水分、内源性蛋白酶和脂肪氧合酶从受损组织中外泄，导致鱼浆出现水分流失、蛋白质降解和脂肪氧化现象[13-14]，并最终引起产品水分、蛋白质、脂肪含量的降低。
组1-2、2-2、3-2的水分含量分别高于组1-1、2-1、3-1，李鹏[15]认为，在漂洗过程中，漂洗水作为自由水与鱼糜结合，增加了鱼糜的水分含量。组1-2、2-2、3-2的蛋白质、脂肪含量分别低于组1-1、2-1、3-1，这是漂洗去除了鱼浆中的一些水溶性蛋白质及脂肪所致。
色度是凝胶制品的重要品质之一，在一定程度上会影响产品对消费者的吸引力。由表3可知，组1、组2、组3的L*、a*、b*、W无显著性差异，而组1-2、3-2的a*低于组1-1、3-1，组1-2、2-2、3-2的b*低于组1-1、2-1、3-1，且组1-2、3-2的L*、W分别显著高于组1-1、3-1（P＜0.05），这是由于漂洗洗去了鱼体采肉后残留的肌红蛋白和血红蛋白，从而提高了产品的色度。
表3鱼浆种类对复合狮子头色度的影响Table3Effectofdifferentfishpastesoncolorparametersofcompositemeatballs
组别L*a*b*W组1-176.05±1.13bc1.64±0.38a10.55±0.44ab73.77±1.13bc组1-277.04±1.04a1.25±0.14ab9.60±0.59c75.50±0.38a组2-176.72±0.22ab0.98±0.50c10.84±0.29a74.30±0.24b组2-276.72±0.89ab1.31±0.22ab10.01±0.38cd74.92±1.03ab组3-174.97±0.87c1.37±0.48ab10.21±0.19bc72.92±0.80c组3-276.50±1.12ab1.20±0.29ab9.65±0.35c74.77±0.93ab
2.3.1鱼浆种类对复合狮子头穿刺特性的影响
表4鱼浆种类对复合狮子头穿刺特性的影响Table4Effectofdifferentfishpastesonpuncturepropertiesofcompositemeatballs
组别破断力/g凹陷距离/mm凝胶强度/（g·mm）组1-1331.61±20.63a6.38±0.22b2115.60±149.94b组1-2342.24±28.84a6.74±0.21ab2304.72±175.05ab组2-1273.97±8.12b5.46±0.53c1497.20±169.44c组2-2259.08±24.85b5.18±0.38c1343.44±169.73c组3-1354.66±38.96a6.84±0.45ab2432.25±376.03ab组3-2359.80±46.51a7.34±1.05a2622.71±384.46a
2.3.2鱼浆种类对复合狮子头TPA的影响
表5鱼浆种类对复合狮子头TPA的影响Table5EffectofdifferentfishpastesonTPAparametersofcompositemeatballs
组别硬度/g弹性内聚性咀嚼性/g组1-13245.34±139.79a0.78±0.01a0.41±0.05c1196.18±185.87ab组1-23372.51±137.17a0.77±0.04a0.53±0.10a1364.01±213.81a组2-12152.76±168.22c0.53±0.08b0.28±0.02d322.85±82.39d组2-22386.50±133.99b0.51±0.06b0.29±0.02d345.01±39.22d组3-13167.77±159.58a0.77±0.04a0.45±0.05bc1098.48±174.76c组3-23342.88±213.91a0.74±0.05a0.49±0.04ab1219.09±85.20ab
由表5可知，组1、组3的硬度、弹性、内聚性和咀嚼性均显著高于组2（P＜0.05），且组3的硬度、弹性、内聚性与组1无显著差异，而咀嚼性略有下降。肌原纤维蛋白是形成凝胶的主要成分，在冻藏过程中部分结合水冻结成冰晶[17]、细胞液浓缩[21]等都会使其变性，从而影响蛋白的加工性能。研究发现，当肌节结构遭到破坏、肌纤维之间空隙增大时，产品的弹性和咀嚼性明显下降，质构特性降低[22-23]。糖类抗冻剂通过氢键与蛋白质交联，维持蛋白内部结构的稳定性。同时，糖类物质的吸水性能有效降低可冻结水含量，抑制冰晶形成，有效减少冷冻引起的质构劣化。宋蕾[24]也发现，糖类抗冻剂可以有效提高调理肉丸的质构特性。
漂洗处理显著提高了组1的内聚性（P＜0.05），与组1-1相比，组1-2的内聚性提高29.27%；在组3中，组3-2的内聚性和咀嚼性也高于组3-1。这说明漂洗处理鱼浆会提高其产品的内聚性等质构特性，可能与漂洗去除了部分水溶性物质，提高了原料中肌原纤维蛋白含量有关。
图1鱼浆种类对复合狮子头持水性的影响Fig.1Effectofdifferentfishpastesonwater-holdingcapacityofcompositemeatballs
小写字母不同，表示差异显著（P＜0.05）。图4～5同。
持水性能够反映蛋白质结合水的能力，持水性越高，表示更多的水被结合或保留在凝胶网络中[25]。由图1可知，组3的持水性最高，组1、2的持水性较低。Farouk等[26]认为，鱼肉蛋白冷冻变性使肌球蛋白与肌动蛋白的结合增加，加速肌肉收缩，引起持水性的下降。除此之外，冰晶对鱼肉组织造成的破坏也是导致持水性降低的一个重要原因[16]。糖类抗冻剂能够与蛋白质的某些反应基团相结合，使蛋白质分子处于相对稳定状态，从而抑制蛋白质分子之间的聚集变性。同时，糖类抗冻剂的游离羟基与水分子相结合，更多的结合水有利于抑制冰晶的形成，因此冰晶对肌肉组织的破坏也大大降低[27]。
组1-1、2-1、3-1的持水性分别显著高于组1-2、2-2、3-2（P＜0.05）。肌内脂肪含量是影响持水力的一大因素，由于肌内脂肪使肌肉的显微结构较为松散，因而其能吸附更多的水分[28]。在一定的范围内，脂肪含量越高，肌肉吸附的水分越多，产品的持水力越强。鱼浆经过漂洗处理后，去除了部分脂肪，在一定程度上削弱了产品的持水力。
2.5.1鱼浆种类对复合狮子头感官品质的影响
表6鱼浆种类对复合狮子头感官品质的影响Table6Effectofdifferentfishpastesonsensoryqualityofcompositemeatballs
组别色泽评分组织状态评分气味评分滋味评分口感评分总评分组1-15.88±0.83b7.50±0.53a6.88±1.36a7.13±0.83a7.06±1.21a6.89±0.38ab组1-26.31±0.59ab7.87±0.83a6.63±1.06a7.19±1.07a7.13±0.83a7.03±0.37ab组2-15.81±0.53b5.38±1.30b5.25±0.71b5.75±1.49b5.13±0.99b5.46±0.54d组2-26.56±0.50a6.00±0.76b6.00±0.93ab5.88±0.64b5.25±1.04b5.94±0.37c组3-16.00±0.53ab7.25±0.46a6.38±1.19a7.06±0.94a6.63±1.18a6.66±0.40b组3-26.56±0.50a7.44±0.50a7.13±0.83a7.38±0.74a7.00±0.60a7.10±0.24a
组1-2、2-2、3-2的感官总评分分别高于组1-1、2-1、3-1，这可能是未漂洗鱼浆中含有较多的脂肪等物质，其在冻藏过程中不断氧化、降解，进而引起产品品质的下降。同时，漂洗也会洗掉鱼浆中1-辛烯-3-醇等一些异味物质，从而提高产品的风味品质[30]。
2.5.2鱼浆种类对复合狮子头气味特征的影响
图2添加不同鱼浆种类后复合狮子头的电子鼻DFA图（A）和响应值雷达图（B）Fig.2DFAplot(A)andradardiagram(B)ofelectronicnoseresponsevaluesforcompositemeatballswithdifferentfishpastes
组1-1、2-1的T30/1、P10/1、P10/2、P40/1、T70/2、PA/2、P30/1、P40/2、T40/2、T40/1传感器响应值分别高于组1-2、2-2，这些传感器对应有机化合物、氧化能力强的气体、易燃气体和芳香化合物；组3-1的LY2/LG、P10/1、P40/1、T70/2、PA/2、T40/1传感器响应值高于组3-2，这些传感器对应氧化能力强的气体、易燃气体、芳香化合物和有机化合物。这可能与漂洗去除了鱼浆中的部分挥发性气味物质有关。
2.5.3鱼浆种类对复合狮子头滋味特征的影响
图3添加不同鱼浆种类后复合狮子头的电子舌DFA图（A）和响应值雷达图（B）Fig.3DFAplot(A)andradardiagram(B)ofelectronictongueresponsevaluesforcompositemeatballswithdifferentfishpastes
由图3A可知，DF1和DF2总贡献率为99.49%，其能够反映样品的滋味特征。同时可以看到各组样品分布在不同区域，说明各组的滋味特征存在显著差异。组2的鲜味值、甜味值明显低于组1、组3，蛋白冷冻变性造成的风味物质损失是导致产品风味品质剧烈下降的一个重要原因[34]。陈桂平[35]发现，冻藏过程中游离氨基酸含量的下降会造成产品鲜味降低，尤其是具有重要呈鲜味作用的甘氨酸、丙氨酸含量下降最显著。组3的甜味值最高，苦味值最低，这可能是添加的山梨醇、蔗糖起到了提高甜味、抑制苦味的作用[36]。
漂洗对组1、组2、组3的甜味、鲜味、咸味影响显著。组1-2的酸味值、鲜味值、甜味值比组1-1分别降低2.10%、20.02%、11.86%，漂洗除了去除鱼糜中的一些色素、气味物质之外，也会带走部分呈味化合物。马海建等[30]发现，3次漂洗之后，鱼糜中游离氨基酸总量由3027μg/g下降为253.20μg/g，鲜、甜味氨基酸损失严重。组2-1、3-1的鲜味值、甜味值分别低于组2-2、3-2，可能是不漂洗鱼浆中含有更多的脂肪、蛋白质，其在冻藏期间更容易发生氧化和降解，进而引起产品鲜味、甜味的降低。
图4鱼浆种类对复合狮子头TBARs值的影响Fig.4EffectoffishpastesonTBARsvalueofcompositemeatballs
动物性原料中富含蛋白质和脂肪，在贮藏过程中极易氧化酸败，严重影响产品品质。TBARs值是表征脂肪氧化程度的重要指标，广泛用于描述肉类和水产品的脂肪氧化程度[37]。由图4可知，组3的TBARs值呈显著低于组2且显著高于组1的趋势，表明鱼浆中的脂肪在贮藏期间发生了氧化，且添加的抗冻剂有助于抑制脂肪氧化。
同时组1-2、2-2、3-2的TBARs值分别显著低于组1-1、2-1、3-1（P＜0.05），这说明漂洗处理对控制鱼浆中脂肪氧化起着重要作用。李鹏[15]发现，漂洗后鲶鱼中的粗脂肪含量从13.47%降到8.89%，程莉莉[38]发现，鱼糜经3次漂洗后其粗脂肪含量较未漂洗鱼糜降低51.57%。漂洗去除了大量脂肪，这有利于减少原料在贮藏过程中的脂肪氧化。
TVB-N含量是考察富含蛋白质食品新鲜度的重要指标之一[39]。由图5可知，组2、组3的TVB-N含量显著高于组1，且组3的TVB-N含量低于组2。说明冻藏期间鱼浆在酶和微生物的作用下使蛋白质分解产生氨、胺类等碱性含氮化合物，这些化合物与有机酸相结合，以盐基态氮的形式不断在鱼浆中积累，因此添加冷冻鱼浆后复合狮子头的TVB-N含量较高。
图5鱼浆种类对复合狮子头TVB-N含量的影响Fig.5EffectoffishpastesonTVB-Ncontentofcompositemeatballs
漂洗处理对添加不同种类鱼浆制得的复合狮子头均有显著影响（P＜0.05）。组1-2、2-2、3-2的TVB-N含量分别显著低于组1-1、2-1、3-1，漂洗去除了鱼浆中的大量水溶性蛋白质，大大减少了蛋白酶和微生物作用的底物，有效延缓了原料品质的劣变。
在6种不同种类鱼浆制成的复合狮子头中，组3（冷冻鱼浆、加抗冻剂）表现出优良的质构特性、持水性、感官特性等，且其品质特性与组1（新鲜鱼浆）相当，表明抗冻剂蔗糖和山梨醇的添加有利于保持复合狮子头良好的品质。同时，糖类抗冻剂具有提高甜味、抑制苦味的作用，这使组3的甜味值最高，苦味值最低。经漂洗的组1-2、2-2、3-2的TBARs值、TVB-N含量分别显著低于未漂洗的组1-1、2-1、3-1（P＜0.05），表明漂洗处理有利于抑制产品中脂肪氧化和蛋白质降解。结合生产实际，新鲜鱼浆不易贮存且极易腐败变质，因此可选用经漂洗的冷冻鱼浆（加抗冻剂）作为生产复合狮子头的重要原料，这既可以在保持产品品质的基础上开发出营养丰富的复合凝胶制品，也能在一定程度上降低企业因生产成本波动带来的经济压力。
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EffectsofAddingDifferentSilverCarpFishPastesontheQualityofLion’sHeadMeatballs
YANGMei,ANYueqi,RENYangying,XIONGShanbai*(NationalR&DBranchCenterforConventionalFreshWaterFishProcessing(Wuhan),EngineeringResearchCenterofGreenDevelopmentforConventionalAquaticBiologicalIndustryintheYangtzeRiverEconomicBelt,MinistryofEducation,CollegeofFoodScienceandTechnology,HuazhongAgriculturalUniversity,Wuhan430070,China)
Keywords:porkandfishcombination;compositemeatballs;textureproperties;sensoryquality;flavorproperties
收稿日期：2022-04-21
基金项目：国家现代农业产业技术体系建设专项（CARS-45-28）
第一作者简介：杨眉（1996—）（ORCID:0000-0002-5591-6150），女，硕士研究生，研究方向为水产品加工及贮藏。E-mail:yangby413@163.com
*通信作者简介：熊善柏（1963—）（ORCID:0000-0001-8863-0362），男，教授，硕士，研究方向为水产品加工及贮藏。E-mail:xiongsb@mail.hzau.edu.cn