食用菌不仅味道鲜美，而且营养价值十分丰富，常被人们称作健康食品。下游餐饮市场对于食用菌的需求较大，行业前景广阔。近年来，中国是世界上食用菌产量增长最快的国家，食用菌产业已经成为中国农业种植业中继粮食、蔬菜、果树、油料之后的第五大产业。但国内食用菌企业竞争激烈，龙头行业正在加快工厂化栽培进程，提高行业集中度。2021年食用菌行业整体行情不景气，企业盈利能力大幅度下滑。
摘要：
一、产业链：下游餐饮市场需求大，行业前景广阔
食用菌产业链主要分为生产、加工、消费三个环节，其最大的消费市场是餐饮行业和家庭消费。食用菌不仅味道鲜美，而且营养价值十分丰富，常被人们称作健康食品。其作为绿色健康食品，逐渐走上人们的餐桌和日常生活，也越来越受到大众的喜爱和重视。根据中国餐饮业协会数据统计，2021年餐饮行业年收入总额为46895亿元，同比增长18.6%。预计2022年和2023年我国餐饮行业仍将呈现上行趋势，食用菌的市场前景十分广阔。
二、发展现状：中国食用菌产量产值连年增长，河南省食用菌产量最高
中国是世界上食用菌产量增长最快的国家，根据中国食用菌协会统计，2021年中国食用菌产量达到4189.85万吨，产值达3696.26亿元。食用菌产业已经成为中国农业种植业中继粮食、蔬菜、果树、油料之后的第五大产业。我国食用菌的生产有着明显的地域集中性，且分布梯队明显，2020年河南省食用菌全国最高。
三、企业格局：企业竞争激烈，龙头企业加速抢占市场
我国食用菌重点企业有众兴菌业、雪榕生物、华绿生物和万辰生物，四家企业都是国家级农业产业化重点龙头企业。随着食用菌工厂化栽培进程加快，规模效益导致食用菌行业的龙头企业与中小企业在技术、生产成本、市场拓展等各方面能力差距不断扩大，在激烈的竞争市场中，占据各类优势的龙头企业将加速抢占市场，提高市场占有率，行业集中度也将逐步提高。
四、发展趋势：行业工厂化比例不断提高，产业链进一步延伸
近年来，我国食用菌行业正处于工厂化栽培加速阶段，不断促进公司产能扩张，扩大市场占有率，提高行业集中度，从而进一步增强品牌效应，提升企业核心竞争力，增强企业盈利能力。随着人们对于食用菌的了解不断加深，以及其食用价值和药用价值的不断深入挖掘研究，食用菌的产业链也将进一步延伸。
关键词：食用菌产业链、食用菌产量产值、食用菌企业格局、食用菌发展趋势
食用菌是指子实体硕大、可供食用的蕈菌，通称为蘑菇。蕈菌是在自然界中生长着的一类大型真菌，是真菌中进化最高级的，能产生肉眼可见、供人采摘的子实体。世界上已知可供食用的真菌达到2000余种，其中能够人工大面积栽培的约50种。目前，中国已知可食用菌品种有350多种，其中常见的有香菇、平菇、双孢蘑菇、金针菇、平菇、草菇、杏鲍菇、木耳、猴头菇、灵芝、松茸、冬虫夏草、茶树菇、口蘑、银耳、黑皮鸡枞等。
食用菌产业链主要分为生产、加工、消费三个环节，上游生产环节主要包括食用菌菌种的培育、肥料药品、设备用品等；中游加工环节分为粗加工和精加工两个部分，其粗加工将食用菌大致分为鲜品和干品两大类，精加工是将食用菌进一步加工分类，其可分为休闲食品、调味品、保健品及药品类等；下游消费环节是将食用菌产品送至消费端场所，供消费者购买使用，其主要包括餐饮行业、电商平台、商场超市、农贸市场等。
食用菌不仅味道鲜美，而且营养价值十分丰富，常被人们称作健康食品。其营养价值可分为食用价值和药用价值。从食用价值来看，食用菌含有丰富的蛋白质和氨基酸，其含量是一般蔬菜和水果的几倍到几十倍。除此之外食用菌，还含有维生素以及多种矿质元素，例如银耳中就含有大量的磷，有助于恢复和提高大脑功能。从药用价值来看，食用菌中含有生物活性物质，能有效的维护人体健康。其主要的药用保健功能有：抗癌作用、抗菌抗病毒作用、降血压血脂、利胆保肝、免疫调节等作用。
随着经济的不断发展，国民人均可支配收入也在逐年增加，人们对于消费需求有了新的变化，更加注重绿色健康化饮食，因此，食用菌作为绿色健康食品，逐渐走上人们的餐桌和日常生活，也越来越受到大众的喜爱和重视。根据中国餐饮业协会数据统计，2015-2019年以来，中国餐饮行业年收入逐年增长，餐饮市场规模不断扩大。2020年受新冠疫情影响，餐饮行业遭受极大冲击，年收入仅39527亿元，同比下降15.4%。2021年餐饮行业又恢复至疫情前的市场水平，其年收入总额为46895亿元，同比增长18.6%。预计2022年和2023年我国餐饮行业仍将呈现上行趋势，食用菌的市场前景十分广阔。
1、中国食用菌行业发展迅速，工厂化栽培迈入快速发展阶段
中国是世界上食用菌产量增长最快的国家，近年来，中国的食用菌产量、产值发生了巨大变化，根据中国食用菌协会统计，1978年中国食用菌产量还不到10万吨，产值不足10亿元，自2010年以来，我国食用菌产量连年平稳增长，到2021年中国食用菌产量达到4189.85万吨，产值达3696.26亿元。食用菌产业已经成为中国农业种植业中继粮食、蔬菜、果树、油料之后的第五大产业。
受国家与地方惠农政策影响，我国食用菌行业发展迅速，但工厂化比例不高。据中国食用菌协会数据显示，2016-2020年期间，中国食用菌工厂化比例在不断提升，从2016年的7.15%增长到2020年的9.7%，增长了2.55个百分点。由于中国食用菌协会还未发布《2021年度全国食用菌统计调查结果分析》，其2021年的工厂化比例没有公开，不过预测2021年食用菌工厂化比例为10.32%。由此，我国食用菌工厂化栽培迈入快速发展阶段，随着大量资金涌入食用菌工厂化栽培领域，各厂家的食用菌产能将得到迅速扩张。
2.河南省食用菌产量全国最高
从2020年中国食用菌产量情况热力图来看，食用菌的生产有着明显的地域集中性，且分布梯队明显，第一梯队为河南省、福建省；第二梯队为山东省、黑龙江省、河北省；第三梯队为吉林省、四川省、江苏省。2020年中国食用菌产量最大的省份是河南省，食用菌产量为561.85万吨，紧随其后的是福建省，产量为452.5万吨，处于第二梯队的山东、黑龙江以及河北省食用菌产量十分接近，相差不大，其产量分别为332.53万吨、331.77万吨、326.57万吨。
从中国重点企业食用菌营业收入来看，雪榕生物的食用菌营业收入最大，万辰生物的食用菌营业收入最小，四家企业的食用菌营业收入总体呈现上升趋势。由于经济不断发展，人均可支配收入增加，国民消费需求升级、绿色健康意识的不断提升以及食用菌深加工行业的快速发展，食用菌市场需求逐年快速增长，推动了企业食用菌营业收入的增长。2021年众兴菌业的食用菌营业收入为15.56亿元，雪榕生物为20.27亿元，华绿生物为5.78亿元，万辰生物为4.26亿元，整体营收情况较2020年有所下滑。
新冠疫情反复对物流、消费尤其是餐饮行业影响较大，导致整个市场的需求端不景气，食用菌行情整体下行。同时，大宗商品涨价带来的原材料市场价格上涨，在两端市场的不利影响下，食用菌企业业绩严重下滑，食用菌行业盈利水平整体大幅下降。2017-2020年中国重点企业的食用菌毛利率基本保持稳定，尤其是2019和2020年，四家企业的毛利率上下差值十分接近，2021年对整个食用菌行业来说都是比较困难的。2021年众兴菌业食用菌毛利率为18.51%，较去年下降9.09%，雪榕生物毛利率为4.25%，较去年下降16.86%，华绿生物毛利率为6.66%，较去年下降20.62%，万辰生物毛利率10.75%，较去年下降17.11%。
从研发投入来看，众兴菌业、雪榕生物、华绿生物和万辰生物对于研发投入金额较为接近，众兴菌业的投入相对较多。从研发投入占总营业收入比重来看，众兴菌业、华绿生物和万辰生物的占比较近，雪榕生物占比较少，长期低于1%。2021年众兴菌业研发投入金额为1483.5万元，雪榕生物为1356.3万元，华绿生物为862.49万元，万辰生物为2344.54万元，其中万辰生物为提升公司食用菌菌种方面的自主研发能力，加大对研发的投入，开工建设“食用菌良种繁育及工艺开发建设项目”，使得万辰生物的研发投入骤增，占总营收比重提高至5.51%。
1、积极开发新品种，完善自有菌种库
食用菌菌种培育是整个行业发展的核心点，新的菌种将开发新的需求市场，是整个行业的突破点，牵动整个产业链的延伸。中国食用菌重点企业要加大研发投入，积极引进高层次人才，加强人才梯队的培养，为食用菌行业持续发展提供人才支持。继续提升菌种的培育，完善自有菌种库，不断促进产品多元化发展。
2、加快工厂化栽培脚步，促进产能扩张
我国食用菌工厂化栽培比例较低。近年来，我国食用菌行业正处于工厂化栽培加速阶段，食用菌企业要积极增加食用菌新品种的工厂化生产，持续优化工厂化生产的种植能力和技术水平，不断促进公司产能扩张，扩大市场占有率，提高行业集中度，从而进一步增强品牌效应，提升企业核心竞争力，增强企业盈利能力。
3、延伸食用菌产业链，精进深加工技术
随着人们对于食用菌的了解不断加深，以及其食用价值和药用价值的不断深入挖掘研究，食用菌的产业链将进一步延伸，研制出更多样化的食用菌产品，精进深加工技术，从而进一步提升食用菌的附加值，为食用菌企业提供更大的发展的空间以及进一步开发潜在的新市场，同时，也通过产品的多样化来优化市场的需求结构。
4、加强行业信息化建设，提升运营效率
随着新一代信息技术的发展和运用，“互联网+”正在改变当下的发展格局。我国食用菌企业要积极推进信息化和数字化建设，让行业信息数据互联互通共享，降低信息不对称率，避免上下游出现供需差距过大。企业按市场需求进行合理的组合生产，提高行业的运营效率。