饲粮的营养成分以及生物活性组分是影响肉品质的重要因素。畜禽肉中风味前体物质的组成和含量受到饲粮的直接影响。近年来，研究发现，饲粮营养水平、饲料原料类型以及饲粮中维生素、矿物质和功能性饲料添加剂等都会对鸡肉风味的形成产生一定影响。因而，提升肉品风味的各种饲料配方和功能性添加剂，逐渐成为动物营养与饲料科学领域的研究热点。
能量和蛋白质水平作为构成饲粮的基本因素，对畜禽的生长性能和屠宰性能有重要影响，同时也会对鸡肉中风味前体物质产生显著影响。杨烨等以河田鸡为研究对象，发现当鸡采食高能饲粮时，其胸肌中饱和脂肪酸（SFA）和单不饱和脂肪酸（MUFA）含量显著升高，而IMF、PUFA和IMP含量显著降低；当采食高蛋白饲粮时，PUFA含量显著增加，而IMF、SFA和MUFA含量显著下降；感官评价表明低营养水平组的总体可接受性高于高营养水平组。王剑锋等报道认为，随着饲粮中蛋白质和能量水平的升高，京海黄鸡肌肉中IMP含量显著升高，而IMF含量呈现降低趋势。可见，饲粮中蛋白质和能量水平的变化对鸡肉中滋味物质含量的影响因品种而异，降低饲粮营养水平可能更利于鸡肉中IMF的沉积。
饲料中碳水化合物、蛋白质类型、脂肪酸组成以及青绿饲料等对鸡肉中风味前体物质的形成有着重要影响。玉米不仅是重要的能量饲料，同时对鸡肉风味也有一定的影响。Lyon等研究发现，饲喂玉米饲粮的肉鸡胸肉煮制后，其肉汤评分显著高于小麦或高粱饲粮。商品肉鸡饲粮中蛋白质类型的改变也会影响鸡肉风味，如过高比例的菜籽饼、鱼粉和蚕蛹粉会造成鸡肉异味。饲料中油脂的脂肪酸组成直接影响风味前体物质的形成。饲粮中添加含有不同种类和比例的脂肪酸油脂会改变广西黄鸡胸肌和腿肌中的脂肪酸组成，该变化与饲粮油脂中的脂肪酸组成相对应，即在饲粮中适当添加富含PUFA的油脂有助于提高鸡肉中富含特定长链的UFA含量；饲粮中添加1%～2%共轭亚油酸会改变鸡肉中脂肪酸组成，降低MUFA含量，并且能有效提高氧化稳定性，改善风味特性。北京油鸡饲粮中适当拌入碎细的优质牧草如菊苣草等，鸡肉中IMP和呈味氨基酸含量均表现出增加趋势，风味特性更佳。此外，饲料中维生素的添加可通过减少脂肪氧化，降低鸡肉的异味。
饲粮中添加甜菜碱可提高肉鸡肌肉中天冬氨酸和谷氨酸等代表性风味氨基酸的含量，这可能与甜菜碱作为甲基供体，能促进RNA合成和含硫氨基酸代谢有关；此外，甜菜碱还能增加鸡肉IMF含量，并改善脂肪酸的组成，从而提升鸡肉风味品质。中草药添加剂中含有多种营养成分和生物活性物质，可以促进动物生长，提高免疫性能，改善畜产品品质，而且对风味化合物的形成有促进作用。饲粮中添加复方中草药（由大蒜、紫苏、小茴香、肉桂、牛膝、黄芪和当归配成）可显著提高鸡肉中呈鲜味氨基酸含量。刘彦慈选用小茴香、肉桂等具有芳香气味的复方中草药添加剂，研究其对鸡肉风味的影响，发现添加1.5%复方中草药的肉仔鸡肌肉中蛋白质含量显著提高6.49%，且复方中草药组肌肉中谷氨酸、丙氨酸和甘氨酸等呈味氨基酸含量均显著升高；此外，1.0%的复方中草药添加剂可将鸡肉中IMP含量提高28.23%。
作为鸡肉中的主要呈鲜味物质，畜禽体内IMP的沉积受到多种添加剂的调控。肉鸡饲粮中添加0.3%外源嘌呤核苷酸可将鸡肉中IMP含量提高40%以上，这可能与机体内游离嘌呤或嘌呤核苷酸增多，加强核苷酸的补救合成有关。肉碱作为类维生素营养物质，被广泛用于饲料添加剂，占秀安等研究发现，饲粮中添加50和75mg/kg的L-肉碱可显著提高49日龄肉鸡肌肉中IMP含量。甜菜碱可经由肝脏产生大量肌酸和肉碱，促进肌肉中脂肪酸β-氧化反应，生成ATP，最终形成大量的IMP，由此提高肉的风味。益生菌不仅能改善畜禽生长性能，还能提升肉品质，改善风味特性。饲粮中添加1×105或1×106CFU/g约氏乳杆菌（Lactobacillusjohnsonii）BS15能显著提高科宝肉鸡肌肉中IMP含量。植物多酚提取物作为饲料添加剂，可以防止饲料中的脂肪氧化，对鸡肉中IMP含量的提高有一定的作用。
地址：北京市朝阳区汤立路216号
E-mail：info@bzwz.com
全国免费服务热线
“扫一扫，有惊喜”
通话对您免费，请放心接听
温馨提示：
1.手机直接输入，座机前请加区号如13803766220,010-58103678