现捞卤菜的香料配方是制作现捞卤菜技术的核心和关键，现捞卤菜的香料配方往往是现捞大厨几年或者几十年的技术研发成果，因此对于有卤菜技术的人来说学习现捞技术就是学习现捞的香料配方这种说法并没有错。今天川菜美食培训汇便整理了四川成都常见的几种现捞卤菜香料配方，希望对已经掌握了现捞技术，并对现捞卤菜有深入专研探讨的朋友有帮助。
干辣椒150g，食盐250g，冰糖200g，生姜150g，八角20g，沙姜15g，白寇12g，茴香12g，甘草5g，老寇6g，栀子15g，香茅草12g，香果去籽25g，千里香12g，桂皮25g，香味20g，茴香10g。
30斤高汤做法：鸡骨架+敲碎筒子骨+猪皮，用少量清水煮开，打去皮上血沫。再加入清水煮开，加入大葱、姜片、海带，关成小火，慢慢熬，熬到发白就可以！高汤可以反复加水熬上三次，即可更换。
当归40g，白当归40g，罗汉果1个，用清水浸泡起来，泡12个小时即可去除中药香料的苦味。
将以上香料用粉粹机打碎，不需要太细，太细并不能出香味，然后用纱布袋装好，备用。
将待卤制的食材，冻货先解冻，然后放在一起，用盐、高度白酒、姜片、大葱葱绿，拌匀，静置两个小时，备用。
单独用一个干净的铁桶，倒出熬好的30斤高汤，只要汤水。加入食盐150g，鸡精400g，味精200g，栀子15g，回味王50g，冰糖200g，剪好的辣椒150g，豆油1000g，大火熬制30g
把调制好的卤汤，加热，放入要卤制的肉质品，用中火烧开30分钟，关火，泡上-一个小时后，捞起来，摆盘就可以上桌啦。按照我这种做法，可以不用干辣椒碟了，本身的味道就很足。
八角20g桂皮25g山奈15g小茴香10g甘松6个甘草5g香叶香草12g良姜8g丁香10g千里香12g红花椒20g新一代小米辣50g干辣椒100g荜拨15g罗汉果20g泡椒豆豉白寇6g
紫草红曲米老抽
胡椒味精老姜大葱盐油酥糍粑辣椒红油自来水
现卤现捞的卤水成品以上香料包、颜色、调配配方三者结合在一起就是现卤现捞的卤水
（1）荤菜：使用八角、小茴香、桂皮、盐、味精、花椒等均匀涂抹在食材内外，加保鲜膜腌制1-2小时之后即可放进卤水中现卤
（2）素菜：另分卤水，泡卤5分钟即可，卤素菜的重点是干辣椒、花椒量重
家常现捞卤菜配方及做法，保证味感丰富、口感香辣、回味无穷。
香果（5g），白扣（4g），良姜（1g），白胡椒（4g,香叶（2g），党参（15g），当归（21g），黄栀子（8g），去腥料（75g），槟榔片（3g）
调味品：红油（200g），味精（45g），鸡精（6g），色拉油（1斤），魔鬼椒（10g），盐（80g），白糖（50g）
鸭心、鸭脖、鸡爪、鸡翅、兔头、鸭头、鱿鱼、猪尾、猪脸、西兰花、藕片、土豆、笋子等菜品
八角20克、山奈8克、甘草6克、白寇10克、草果3克、肉扣10克、陈皮5克、肉桂20克、良姜20克、白芷10克、荜拨3克、香菜籽15克、白胡椒15克、小茴香20克、香叶15克、干姜15克、栀子6克、丁香3克、桂枝6克、党参5克、姜黄3克、千年健8克
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