由蔬果的鲜度管理的原理可知，温度与湿度是影响蔬果质量的两大重要因素，也是超市经营管理实务中的可控制因素。因此温度管理与湿度管理成为蔬果鲜度管理的重要措施和手段，也是蔬果部门重要的工作之一，它贯穿于蔬果储藏、销售的全过程，直接影响着蔬果的最终的销售品质。1．温度／湿度管理方法经验适宜温度一般蔬果50C～80C香瓜／木瓜／香蕉室温甘薯／土豆室温经验适宜湿度一般蔬果90％～95％蕃薯／芋头80％～85％柑橘类湿度较低
销量／库存确认
质量确认订货数量
表格说明：1．按同一供货商进行订货。即同一供货商的商品用一张订货表。2．将订货商品进行分类，同一类的商品为一张订货表。3．根据商品的周转期不同，可采取每日、每周或每半周等订货方式。
蔬果鲜度管理的原理
一、管理标准在超市管理工作中，每做一项工作都应达到或恢复其所应保持的状态，这就是完成工作的管理标准。管理标准包括：商品和原料验收标准自制产品质量标准商品陈列(质量/数量)标准原材料和产品库存管理标准卖场营业标准（灯光、卫生、岗位、设备、商品价格）清洁卫生标准设备维护保养标准等。
超市生鲜收货/退货程序
（一）生鲜的收货原则
1．生鲜收货操作由收货部人员按照收货流程执行。2．供应商必须在订单的有效期内送货。3．供应商必须用正确的订单送货。4．商品：品名符合订单上品名，数量符合订单或符合每日订货的数量，质量必须符合质检标准、订单标准。质量严重不符者，拒绝收货，质量降级者，拒绝收货或采取折扣方式。5．商品送货的运输车辆必须符合商品运输的温度要求，且干净整洁。6．商品运输的器皿、用具必须符合卫生要求。7．包装商品：外箱完好，内包装完好，条码有效，保质期标志清楚。8．生鲜食品优先收货，已经收货与未收货的商品明显分开。9．生鲜收货一律是净重收货。10履行完收货手续的商品以最快的速度运至楼面，以正确的存储方式储存。（二）生鲜验货
1．生鲜商品必须经过验货程序，符合质量标准才能收货。2．生鲜商品的验货标准遵循规定的商品质量验收标准，等级、规格、品种的变化以订单或采购特别说明为准。3．生鲜食品的验货方式以感官法为主，主要有视觉检验法、味觉检验法、嗅觉检验法、触觉检验法。视觉检验法主要评断商品的新鲜度、成熟度、清洁度，味觉检验法主要是评断商品的口味是否优良，滋味是否正常，嗅觉检验法主要是检验商品是否具备应有的香味，有无异味等等，触觉检验法检查商品的硬度、弹性、膨松等性能指标。
（三）例外判断
1．生鲜食品（非原料），特别是称重的散装农副产品，允许有5%左右的数量误差。2．当生鲜食品的质量难以判断时，应由该部门管理人员确定是否收货。3．先退/换货，后收货。（四）生鲜的收货程序
核查订单/运输工具↓确认价格↓检查质量↓数量确定↓办理退/换货↓双方核对确认↓安全员检验程序解释
◇核查订单/运输工具：检查订单是否符合收货的要求，已经送货的运输车辆的温度、卫生情况等；◇确认价格：若属于永续订单，则需要确认收货的价格；◇检查质量：检查所有的送货品种的质量是否符合收货的质量标准；◇数量确定：对收货的品种进行数量确认，或称重或点数；◇办理退/换货：办理该供应商的退/换货；◇双方核对确认：双方确定收货的最后的收货数量；◇安全员检验：安全员对整个收货的过程进行监督、检验。
（五）生鲜验质
1．生鲜品质量及验货则由生鲜部主管或其指定人员负责。2．生鲜食品验货质量严格按照各部门质量标准进行，规格、等级、包装按订单要求进行。3．主要通过商品的外观、颜色、气味等感官手段来判断品质是否优良。4．检查外包装（纸箱），检查生产日期、保质期是否符合收货标准。5．是否符合卫生检疫标准。
（六）生鲜收货过磅
1．如果商品装在容器、筐子里，过磅时要将其重量扣除，以净重为准。2．称重重量以超市收货部现场磅重的数据为准，四舍五入保留小数点后两位数字。3．全数过磅后，双方签名确认无误，方可由收货录入员做电脑录入。
（七）生鲜退货与换货
1．生鲜退货商品符合条件：供应商的购货协议中有退货条款，商品确属于质量问题。2．生鲜可退货商品表
面包蔬菜肉类海鲜熟食原料类、已过期南北干货腊制品海鲜干货品牌熟食、原料类品牌面包3．生鲜退货程序确认退货品项、数量↓填退货单↓单到退货组↓货至退货组↓退货组核实单货一致↓安全员验检↓退货程序解释：
◇确认退货品项、数量：楼面确定退货的品种和数量；◇填退货单：楼面填写退货单；◇单到退货组：将退货单送到收货部的退货组；◇货至退货组：在供应商送货时，将需要退换的商品送到收货组；◇退货组核实单货一致：退货组核查退换的商品是否与单据一致；◇安全员验检：安全员检验退货是否正确；◇退货：办理退货手续，将货物退给供应商，电脑进行扣数处理。
生鲜退货要点：
生鲜退货程序
确认退货品项、数量↓填退货申请单↓单到收货组↓货到收货组↓核实单货一致↓安全员验检↓换货程序解释
◇确认换货品项、数量：楼面确定换货的品种和数量；◇填换货申请单：楼面填写换货单；◇单到收货组：将换货单送到收货组；◇货到收货组：在供应商送货时，将需要退换的商品送到收货组；◇核实单货一致：退货组核查退换的商品是否与单据一致；◇安全员验检：安全员检验退货是否正确；◇换货：将货物退给供应商，在收货的数量中进行扣除处理。
生鲜换货要点：
鲜活海鲜的鲜度管理
1．半成品订货的原则：(1)以销订货：按每个品项的近两日销量及参照上周同期的销量订货，订货时将采购计划中的因素计算于内。(2)控制库存：因熟食半成品存放在冷冻的温度下。保质期相对稍长，订货时控制库存，条件允许，采用勤订货方式，周转期不超过3天。2．半成品订货的流程采购计划／总订单
销量，／库存确认
生产计划的确认
订货数量
(一)海鲜的质量内容1．新鲜度：指鲜活水产必须是活的、生猛的，冰鲜水产必须符合冰鲜的标准。，2．等级与规格：指不同规格、等级的水产品，其品质、价格均不同，如150克的河蟹与50克的河蟹不同，250克的黄鱼与500克的黄鱼是两种商品。3．产地：因水产品的品质因产地的不同，品质有区别，有时甚至是很大的差别，如：挪威的三文鱼与加拿大的三文鱼相比，前者的质量要优良得多，中国的河蟹品，以江苏省的阳澄湖的河蟹最为著名，又称大闸蟹，味道肥美，出口到香港、东南亚等地。(二)海鲜收货／验货的标准1．水产品学名与俗名常见水产品学名与俗名
生鲜品常识
1、什么是生鲜三品？什么是生鲜五品？答：生鲜商品也可称为易腐商品，属不易保存的商品。生鲜三品是指蔬果、肉类、水产三类产品。生鲜三品多以初级产品为主。生鲜五品是在生鲜三品的基础上再加上面包、熟食产品。面包熟食是以加工产品为主。
2、生鲜区的经营范围？答：生鲜区的经营范围是在生鲜五品的基础上，由于管理的需要再加上日配和散装食品，就基本上构成了生鲜区的主要经营范围。
3、生鲜商品经营的特点？答：生鲜商品经营的市场潜力较大；相对于超市其它商品类型来讲，毛利较高；但由于管理和加工环节较多，产品的保质期短，因此管理的难度较大。
4、如何保存生鲜商品？答：生鲜商品保存的关键是低温，对于高营养价值的并且易腐败的鱼、肉、蔬菜、蛋、乳制品等原料和产品更需要低温保鲜。如果是在0°C左右保存的产品成为冷藏食品，-18°C左右保存的的产品称为冷冻食品。
5、生鲜商品品质管理上应注意什么？答：生鲜食品从原料选别，制造包装，贮存时品质管理上应注意的事项：制造流程：（1）原料要确保卫生品质。（2）制造流程上要防止二次污染与异物混入。（3）急速冷却，并尽可能在低温下来贮存。（4）选择适当的包装材料，并配合真空或填气等方法的使用。（5）制造流程之环境管理（室内空气净化，病媒虫害之防除）。运输过程：（1）彻底做好各运送阶段冷冻、冷藏库的低温管理。（2）保管及运送中要防止二次污染。（3）仓库之管理要遵循先进先出之原则，在库量要维持适当。（4）以适当温度来运送。蔬果陈列的原则
海鲜的陈列
(一)海鲜活产品的陈列活产品的陈列原则：活鲜的陈列原则是水温、盐度要符合陈列商品的要求，水循环通畅，氧气充足。特性比较相近、生活环境比较相近的鱼类可放在一起陈列；陈列的量不能过多；陈列中有死亡的立即打捞。(二)海鲜冰鲜商品的陈列冰鲜商品的陈列原则：要求散冰要散在鱼的身上以保持新鲜，一般鱼头的正面朝向顾客一面；整个陈列面呈坡度形状，陈列颜色搭配美观、造型多变丰满。(三)海鲜冷冻、干货商品的陈列海鲜冷冻商品的陈列，简单进行分类，有鱼类、虾仁类等。冷冻商品陈列不能超过冷柜的装载线；海产干货的陈列主要是防尘、防霉、防潮、防虫如何做好生鲜商品的成本管理与成本核算
如何准确的计算成本水平是评估一个部门乃至一个企业经营状况的重要因素，准确的核定成本水平能够为企业和部门提供一个良好的管理和控制依据。
生鲜区因受到采购环节、损耗、待分割品、原材料、半成品、加工环节等情况的影响，使得成本核算变得复杂，目前国内的大多数商业企业的生鲜区的采购和现场管理人员在成本管理和核算方面觉得很茫然。
生鲜的几个主要部门：果蔬、自制面包、供应商面包、肉类、水产、熟食，有些企业将散装食品和日配----冷冻、冷藏品也纳入生鲜区并类管理。
在这些部门中外送面包、日配部门最为简单，只要采购谈判中与供应商谈好退换货条款，基本上成本水平就比较稳定并易于控制。然后在采购成本的基础上加上合理的利润进行销售，成本核算要容易的多。
果蔬和散装食品部门相对要复杂些，果蔬部在运输、储存、陈列、销售等方面，因为存在着水分蒸发、腐烂和机械伤造成的损耗。而散装食品在储存、销售的过程中存在着水分蒸发、破碎、偷吃等损耗问题。成本核算要求除了考虑采购成本，还要将损耗部分计算在综合成本里。
肉类营运概论
肉类部门在生鲜部扮演着一个重要的角色，肉类部门经营的品种，同蔬果经营的品种一样，多数属于人们日常消费的商品，安全优质的商品成为顾客建立信任度的重要因素。肉类部门的营运目标是优质的商品满足顾客的需要，在销售旺季时，为整个部门贡献销售额。以这一目标为中心，肉类部的营运风格是“平、靓、正、多”。“平”价格相对便宜；“靓”是指商品的质量非常优良；“正”是指进货渠道正规，商品安全卫生，看得舒心，买得放心；“多”是指品种繁多，数量充足，如经营丸子类，有鱼丸、虾丸、带鱼丸、墨鱼丸、蟹肉丸、海菜丸、牛肉丸、猪肉丸、贡丸等。肉类部门的营运的重点在于鲜度管理和安全卫生，二者相辅相成，对建立一个高品质、安全卫生的生鲜形象是至关重要的。试想一想，如果我们作为顾客，光顾一家商店的肉类部，看见商品充足、整齐、干净，营业区域窗明几净，无污水、无血迹、无异味，那我们对这家商场食品的安全卫生的信心会大增。其他部门的安全卫生一样重要，肉类部门是在建立一个良好生鲜部门卫生形象方面起更加带头的角色。诚信经营的三大意识
生鲜经营两对策
从总体上说，超市经营生鲜食品仍处于探索起步阶段，其中存在的一些问题值得重视和探索。如：缺少长远规划，经营风险偏高，经营不够规范。
目标定位：当地居民
这就需要对市场需求进行充分考察，把握消费者的消费心理、偏好及需求特点，而后对超市的经营结构和经营布局作整体调整，将更多的货场、货位让位给适销对路的品种，突出规模。其次可以借鉴销售经营中的“透明效应”，在超市内开设生鲜食品加工区，使消费者透过柜台玻璃，看到生鲜食品加工制作的全过程，消除消费者心中的顾虑，同时增强超市的信誉。
突破经营机制
另外还要加强对在职职工的培训，提高文化业务素养，研究顾客购物心理，增强服务技能，从而提高顾客的满意度。
专家提醒催熟水果有毒吃不得
农产品流通渠道现状分析
超市生鲜经营的损耗控制
一、问题的提出
二、与生鲜经营有关的损耗定义
虽然“损耗”一词在超市和生鲜经营业内被频繁使用，但却理解各异：有的超市经营者把损耗理解为失窃损失；有的认为损耗还包括商品破损；在生鲜经营中则将损耗界定为生鲜产品的丢弃物或废品。对于损耗的不同理解及描述或偏或全，都反映出企业各不相同的管理理念和认识水平，由此也引出了各种不同的管理措施和控制方法，而损耗管理和控制的效果也会迥然不同。
美国食品营销协会《超市防盗手册》对超市的损耗有如下定义：损耗是店铺接收货物时的商品零售值与售出后获取的零售值之间的差额。这样看来，损耗产生的原因就不仅限于前述的理解，损耗应该是由于盗窃、损坏及其它因素共同引起的。这个定义比较着重于损耗在价值上的综合体现。
有些企业将损耗理解为不明原因的商品或财产丢失。这更着眼于损耗控制的方法论，也就是说如果能够分析并查找到损耗的真正原因，就可以采取相应的措施予以纠正，或者通过有针对性的管理办法，有效控制损耗的发生，而真正的损耗则是那些查不出原因的财产损失。
损耗控制涉及超市管理的许多方面，需要保安防损、储运和各有关管理部门共同协作。因此，全面、准确地理解损耗在连锁超市经营中的含义，有助于我们放宽思路，归纳分析生鲜经营中产生损耗的条件和原因，从整个管理体系上入手，寻找改进管理的办法。
三、生鲜经营中产生损耗的原因
在生鲜区所经营的多属于非标准、保存条件特殊的商品，再加上现场产品生产加工所涉及的管理过程和环节比一般商品繁琐复杂得多，需要管理控制的关键点增加，如果供、存、产、销之间的衔接协调不当，产生损耗的环节自然就多，其中既有在超市各部门带有共性的损耗原因,也有在生鲜区特定的原因。按生鲜区的管理流程，将这两类可能出现损耗的原因分述如下:
超市内部带有共性的损耗原因
1、收货单据计数错误：在收货环节上，由于相当一部分为非标准生鲜品和原材料，因鲜度、水份含量和冷藏温度等的不同，收货的标准受收、验货人员的经验影响较大，出现判断误差和计数错误的可能性也较大，这里也不排除故意的人为原因造成的误差；
2、内部和外部偷盗行为：生鲜商品和原材料因其可直接食用的方便性、保存陈列的方式和位置不同，一般来讲，水果、熟食、面点等部组的偷盗损耗率会高一些，而且一旦失窃不易查证；
3、收银计数错误：这类错误常出现在两个环节：一是非标准生鲜品在称重计量时打错商品名称，出现计价错误；二是收银台对商品扫描时发生计数错误；
4、退换/索赔商品处理不当：部分超市未设立索赔商品管理组或专职人员，或管理工作不到位，对索赔商品得不到及时处理，无法取得合理的索赔商品补偿，使得本可挽回的损失扩大化。
生鲜区的损耗原因
(一)是生产责任原因
1、产品质量：部分由超市自行生产的产品质量达不到出品标准要求，而造成减价和报废所致的损失；
2、工作疏忽造成损坏：由于员工工作疏忽大意导致设备和原料损坏；
3、产品卫生问题：生产环境卫生达不到标准，影响的品质及其外观，最终影响销售；
4、设备保养／使用不当：由于设备养护和使用失当，设备达不到原定的正常使用寿命而提前报废退役，或者加大了设备运行成本；
5、生产正常损耗：是指在产品加工过程中由于水分散失或工具沾带等原因造成的一定比例的损耗，这是所有损耗中唯一可视为合理的损耗。
(二)是管理原因
1、变价商品没有正确或及时处理：由于生鲜商品因鲜度和品质不同，致使价格变化比较频繁，如果管理不到位，变价商品得不到及时、准确的处理，就会产生不必要的商品或价格损失；
2、店内调用商品没有登记建帐：生鲜经营各部门之间常会发生商品和原料相互调用的情况，如果各部门的有关调用未建帐或记录不完整，就会在盘点帐面上出现较大的误差，造成库存流失；
3、盘点误差：在生鲜盘点工作中，由于管理无序，或盘点准备不充分，对于盘点的误差不能及时查明原因，必然出现常见的盘点误差损失；
4、订货不准：生鲜部门订货管理人员对商品销售规律把握不准或工作不够细致，原材料或外购商品订货过量，往往无法退换或逾期保存而造成商品或减价损耗；
(三)是后仓管理原因
1、有效期管理不当：生鲜商品和原料需要进行严格的有效期管理，做到“先进先出”，如果管理不当，就会出现较大的损失；
2、仓管商品和原料保存不当而变质：由于生鲜商品和原料保存环境和温、湿度条件达不到要求，也会造成变质损失；
3、设备故障导致变质：因冷藏、冷冻陈列和储存设备运转不正常或出现故障，导致变质损失；
4、破损/索赔商品管理不当：破损及索赔商品在待赔期间管理不当，发生丢失等，将无法继续获取赔偿。
(四)是销售前区管理原因
1、标价错误：生鲜销售区的商品标价错误，包括各种价格标签、POP和品名等错误，造成售价损失；
2、顾客索赔退换损失：因顾客对商品投诉出现的退、换货损失。
以上仅列出生鲜区日常管理中的一些损耗的常见原因，归结起来分析，出于盗窃的损耗仅仅是其中的一部分，更大的损耗集中在管理问题上，它主要产生于三个方面：
2、产品管理问题：生鲜产品经营中保持供、存、产、销之间的动态平衡关系是生鲜区经营管理的关键，但由于人为原因和外界因素影响，同时管理相当数量的商品和原料也并非易事，如果把握不当或经验不足，损耗和积压往往频繁出现；
3、人为因素：在生产过程中发生意外事故以及偷吃偷拿、有意打错价格标签的员工故意行为。
在经营过程中真正弄清这些原因，认真分析和积累经验，损耗的“黑洞”就会逐渐变得可以透视和可以控制，损耗控制的回报将从利润增加中反映出来。
四、生鲜区损耗控制的基本思路
生鲜区管理的难点突出反映在两个方面：一是管理标准化的问题，生鲜产品的等级级差、易损易腐、特殊保质条件和手工加工制作配方的把握等等，都是生鲜区管理标准化和正规化的难点；二是强化管理之初将涉及的很大的工作量和损耗金额，因此对于管理者存在一个坚持强化管理的决心和相应的管理手段问题，既要有足够的思想准备和管理决心，也要具备丰富有效的管理方法、信息依据和分析手段。
由于损耗控制涉及面广而且复杂，因此要以全员损耗控制意识和高标准的管理制度为保证，辅之以强化损耗原因分析。减少损耗的基本思路可从三个方面展开：
1、损耗控制的制度保证
1）要根据各生鲜部组具体的商品类别的加工生产流程，制定出各项操作规范和管理工作制度，建立健全各个加工生产、服务、仓管等工位的岗位工作责任制；
2)根据上述损耗原因分析和生产工作流程，进一步明确并列出关键控制点，采取切实可行的关键点检查和控制措施，以便针对损耗多发环节有重点地进行控制与管理；
2、损耗控制的方法保证
方法保证是在工作制度执行过程中，不断总结经验，选择好管理重点，以良好的管理技巧和方法达到损耗控制的目的。
1）把握好供、存、产、销之间的平衡关系
管理人员要与员工一起，注意做好同期销售记录的积累和销售总结，共同分析不同季节和节假日的各类产品的销售规律，平衡好供存产销的关系，提高原料和产品订货的的准确性，这种平衡是建立在长期的经验积累和销售记录分析的基础上。
2）做好产品二次开发工作
所谓生鲜产品的二次加工和深度开发，就是将即将过期卖不掉的商品，提前回收，转到其他生鲜部门去加工成熟食制品、半成品配菜，或者其他促销赠品，这方面的转化品种较多，毛利也大一些。
生鲜品二次加工和品种深度开发建议归入适当的部门，以便灵活经营促成良好的转换，这是经常被忽略、却有助于降低生鲜损耗的方法。例如：
★切片面包可转制为：面包干、三明治；
★蔬菜水果可转制为：各式配菜、快餐、果盘、果汁；
★肉类可转制为：调理肉、半成品肉菜；
★水产品可转制为：半成品配菜等。
3）有效期管理解决方法
生鲜商品的有效期管理是一项十分繁琐，但又必须认真对待的工作。有效期管理无序必将导致大量产品过期损耗，在这项工作中有几点细节考虑：
★安排专人整理货架，明确岗位责任或班组责任制；
★所有产品的封口纸颜色隔日交替使用，例如单日为红、双日为绿等；
★建立严格的有效期管理工作检查和复查制度。
3、损耗控制的培训保证
五、对于生鲜区损耗控制的几点基本认识
在生鲜区经营管理过程中，各级管理人员对生鲜区的损耗发生和控制，应该有一个比较客观的认识。损耗控制是一定要下大力气抓，但同时又不能走极端，因此要在以下几个方面的认识上把握好分寸，树立起正确的观念：
首先，应该保持合理的损耗比率。根据每种商品的陈列标准和日常销售流量，其损耗应保持在基本合理的水平上，损耗发生过高和过低都属于不正常现象。损耗过高会直接冲减盈利；损耗过低以至于“零损耗”则存在着另一方面的危险，即它可能是以损失营业额为代价的，销售没有达到应有的水平。要保证足够的经营利润，又要把销售做足，就一定要根据不同的商品类别，保持各自合理的损耗率。
第二，损耗控制不能以降低产品质量标准为交换代价。在许多生鲜经营企业都存在这种不正常现象：将过期或变质商品回收重新包装，贴上新的生产出品标签再行出售。这种短期行为的经营方法将直接损害企业的经营形象，最终会伤及企业自身。损耗控制应从提高生鲜区销售额和提高管理水平的方向找出路，而不是降低生鲜商品的质量标准，这样做不仅不能解决问题，反而还会为此付出更大的代价。
六、结束语
生鲜经营中的损耗控制从根本上反映着生鲜区的整体管理水平，同时也是生鲜区管理水平的重要评价标准之一。因此超市管理者对损耗控制的期望不可避免地导引出对整个管理保障体系的高标准追求，只有整个管理体系的不断完善，损耗才能够逐步得到控制，在生鲜区管理上是来不得半点马虎和懈怠的。
生鲜超市“生鲜”为主
市贸易发展局拟定“农改超”生鲜经营面积应占65%～75%
本报讯(记者陈建斌)“农改超”本是件大好事，但总有些不尽如人意的地方。家住东大路的刘女士就有些纳闷：附近刚刚开张的一家生鲜超市怎么生鲜经营面积比改造前的农贸市场还小？有些原来能在农贸市场买到的生鲜食品现在怎么买不到了？
“生鲜超市绝不能名不副实。”市贸易发展局局长程天光14日说，该局已经设计了专门的调查表分发到各区，要求各区对已开业的生鲜超市进行认真调查。从调查情况看，确实有一些生鲜超市的生鲜食品经营面积所占比例偏低，有的甚至仅为50%。对此，市贸发局拟确定生鲜超市的生鲜经营面积应占65%～75%，具体说来，就是营业面积2000平方米以下的生鲜超市为70%～75%，营业面积2000平方米以上的生鲜超市为65%～70%。
市贸易发展局要求各生鲜超市参照拟定标准，对生鲜经营面积进行适当调整，相应减少日用品经营面积。“农改超”生鲜区的蔬菜、水产品品种要分别达到30种和40种以上，猪、牛、羊、家禽等肉品必须品种齐全。
生鲜经营要把好三关：管理关、经营关和物流关
超市生鲜区的经营定位分析
对于生鲜经营企业来说，无论其超市业态是生鲜食品超市还是大型综合超市，准确而清晰地认识和把握生鲜区的基本定位，对其后的采购商品结构、生鲜区的布局设计、生鲜销售管理和标准体系建立都有着深刻的影响。下面我们从几个方面来看一看有关生鲜经营的定位问题。
一、生鲜经营产生的背景
我国改革开放以来，随着农业生产的发展，在流通领域逐步形成了以大型农业批发市场为中心、城乡集贸市场为依托的批发市场网络。但以数量型指导思想为主的农业生产向以市场需求为导向的质量型生产的转变过程中，产销衔接问题仍是农业流通体系中的一个突出的问题。第一，随着农产品的产量增长迅速，产销之间的“小生产、大流通”的瓶颈问题日益突出，新鲜产品的损耗和浪费巨大，已超过生产总量的20%，部分单项大类产品如水果、蔬菜等，损耗率更达到了25%的水平，农业的产业链结构调整和流通体制的改革日渐紧迫。第二，大中型城市原有的国有蔬菜副食销售体系逐步向连锁商业转型，但面向居民的零售网络尚未形成，而更多地被无证商贩或不够规范的街头农贸集市所取代。第三，城乡居民的生活质量不断提高，“白菜萝卜过半年”已不能满足现在居民的消费水平，流动摊贩和街头农产品集贸市场虽然方便，但对质量、服务、环境的担心和不满却始终挥之不去。超市生鲜经营在这个时期的出现和发展可谓是应运而生，但问题在于多数连锁超市经营企业在生鲜经营初期没有真正清晰地找准自己的位置，有效地建立生鲜经营的专业管理标准和管理方式，以至经营效果和潜力始终未能充分表现出来。
二、超市生鲜区的定位分析
三、消费者购买动机的比较分析
在一项消费者购买动机的比较分析资料中，反映了消费者的购买行为中对传统菜市场或集贸市场和到超市的选择倾向。其中，一方面顾客到传统农贸市场采购鲜肉、水产品、蔬菜、水果等四类商品的购买动机依次为：26%、25%、25%、14%，而其他食品和南北干杂货等仅有10%。另一方面，到超市食品区采购的顾客，购买目的主要倾向于肉类生鲜品、水产品、蔬菜类产品、冷冻调理食品和水果类产品，购买动机依次为：14.5%、14%、10%、9.1%、2.1%，而其他包装食品、饮料、家庭日用品等比重则有50.3%。从以上数据中可以发现，传统农贸市场里的鲜肉类产品、水产品、蔬菜类和水果类产品为生鲜经营范围的主项，超市生鲜区里的肉类生鲜品、水产品、蔬菜类和水果类产品以及冷冻调理食品等项属于生鲜经营的范围。通过对以上经营主项购买动机的分析不难得出以下分析结果：
1、消费趋向变化消费者到传统农贸市场以购买生鲜商品特别是初级生鲜商品为目的的占绝大部分，合计占到了90%左右；而到超级市场生鲜区购买生鲜商品仅占一半，合计为49.70%。从几年前没有超市生鲜经营，到如今有近一半的顾客到超市购物的目的是为了生鲜商品，这个变化是很大的，它反映了生鲜经营在超市中的地位和顾客的消费趋向的变化，超市生鲜经营的崛起对大中城市传统农贸市场形成相当的冲击已是不争的事实。
2、商品品类分析在超市食品的经营品类上，无论是生鲜类商品还是包装食品都比传统农贸市场从整体上得到充分的加强，品类和品种要丰富齐全得多，生鲜类商品中加工半成品和制成品及其集成度高，而超市包装食品的商品配置则是传统农贸市场所没有的，而包装食品在顾客的购买动机中也占了相当大的比重。超市通过生鲜商品、包装食品和家庭日用品的合理配置，将顾客到超市购买生鲜品的趋向进行有效的引导和转化，使超市的食品和日用品也可以具有相当的销售比重，所以才使生鲜商品的购买动机比传统农贸市场明显偏低，超市经营项目上的设计目的就在于这三者之间的合理平衡。
3、超市生鲜区的经营优势分析目前大中城市中的相当一部分消费者正处于从农贸市场购物逐步转向大型超市购物的过渡期，在这个过渡期中，经营良好的超市生鲜区在面点、肉类及其制成品、熟食凉菜、主食厨房等几个产品类别特别是深加工产品方面具有很大的集客能力和竞争优势。而在超市生鲜初级产品经营中则优势不明显，例如蔬菜水果部门，蔬菜由于价格敏感，销量是在毛利很低的条件下实现的；水果毛利相对高一些，所以水果销售对于部门毛利贡献上比较重要。两种市场在水产品、鲜肉和蔬菜水果类销售上的反差很大，城市居民到传统农贸市场购买此类商品的动机很强，反映出顾客生鲜初级产品消费上的传统习惯仍在延续和保持。基于以上分析，超市生鲜经营一定要在自身定位利弊分析的基础上有所侧重，对集客性商品和盈利性商品、初级产品和制成品区别对待，有针对性地制定不同的经营和销售策略，最终扬长避短，争取达到超市生鲜区应有的销售业绩和份额。
四、超市生鲜区的经营优势
在超市生鲜区的定位分析中，经营良好的超市生鲜区之所以能快速发展，主要是有效发挥了它在几个方面的经营优势：
1、消费信任度：超市生鲜区吸引顾客的原因之一就在于其所经营的生鲜商品在卫生、安全和产品质量上的保证，加上生鲜区良好的购物环境，这对于超市生鲜区经营的成败至关重要，因此除明示服务承诺之外，对生鲜商品的顾客投诉、退换货及其赔偿等问题都会给予认真对待。
2、产品集成度：从上述定位分析中，超市生鲜区比传统农贸市场生鲜品的集成度大大提高，从消费者需求出发的商品组合满足了消费者方便快捷、一次性购足的购物方式，特别是生鲜深加工产品的创新和多样化，使超市生鲜区在经营上占据了绝对优势，同时这类商品的经营也是生鲜区获利的真正增长点。
3、产销专业化：超市生鲜区，特别是大型连锁超市的生鲜区随着经营规模的扩大，深加工方式的专门化，生鲜区的产品营销已经逐步成为沟通农产品产销环节的一个不可忽视的流通渠道，它对于平衡生鲜产品的季节性波动，引导顾客合理消费，满足人们逐步提高的消费需求会起到愈来愈重要的作用。产销专业化也是超市生鲜区未来发展的方向之一。
深入探讨超市生鲜区的经营定位及其在经营上的优劣比较，明确超市生鲜区在整个生鲜产业链条上的战略位置和作用，既是建立经营管理标准体系的立足点，也是在经营上扬长避短的出发点，这对于顺利展开后续环节的管理工作是至关重要。进而言之，由于超市生鲜区的定位分析涉及到生鲜经营的原则问题，只有明确经营定位，才能使我们的经营管理者在具体的工作环节上分清什么是必须坚持的管理标准和原则，什么是可以灵活对待的经营方式和经营手法。
咸肉腌制方法
1、原料整修原料为新鲜肉时，必须摊开晾透；冻肉则要摊开散发冷气，待微软后分割处理。连片、段头肉要修净血槽、护心脂、腹腔碎脂、腰窝碎脂和衣膜。猪头要取出猪脑，但不要影响猪头的完整，并在左右额骨各斩一刀，便于盐汁浸入。
2、开刀技巧为保证产品质量和缩短加工期，一般在气温10℃以上或猪身过大时，应开刀门。方法：
2．1每片在颈肉下第一根肋骨中间用刀戳进去，刀门的深度约10厘米，要把肩胛骨与前脚骨、骱骨切断，同时将刀尖戳入肩胛骨下面，把骨与精肉划开，但不要划破表皮。
2．2在夹心背脊骨上面，开一横刀，外口宽约8厘米，内部宽约15厘米。
2．3在后腿上腰处开一刀门，须将刀戳至脚蹄骨上，外口宽约5厘米，内部宽约13--15厘米，在上腰中部两边开两刀门，前部开一刀门。
2．4在胸膛里面肋骨缝中划开2--3个刀缝，以利腌透。
3、初次上盐原料修整后，即可上少量盐。必须将手伸进刀门内擦盐或塞盐，但不宜塞得过紧。然后在外体皮表面上盐。背脊骨以及后腿部分的用盐应最多，肋条用盐宜少，胸膛部分稍撒一点盐。一般情况下，每50千克猪肉用盐约2千克。
4、上缸复盐气温在0--15℃范围内，一般在次日即可复盐，经7--8天后再次复盐，再过10--12天第三次复盐。第三次复盐后10天左右，就可进行检验分般。注意盐要擦匀和塞到刀门内各处，在夹心、腿部、龙骨等地方，必须敷足盐。短肋、软肋和奶脯等处也应撒些盐。每50千克鲜肉用盐约9千克。在冬季腌制并及时出售的，每50千克鲜肉用盐约7千克。复盐时，需在盐中掺拌硝酸钠，每50千克鲜肉用硝酸钠25克(冬季用硝量可减为20克)。
6、成品标准符合国家规定的咸肉标准，外表干燥、清洁，肉质紧密而结实，切面平整、有光泽，肌肉呈红色，脂肪面白或微黄色，具有咸肉固有的风味。
水产部员工工作职责
（四）生鲜仓库卫生管理生鲜仓库是保存生鲜商品的地方，因此仓库堆放时不仅要堆放整齐，且要离墙5公分，离地5公分，可利用栈板来堆放，更须防四害（蚊、蝇、鼠、蟑），冷藏、冷冻温度控制要正常，不可过高或过低。（五）生鲜卖场陈列卫生管理陈列架的清洁务必到位，冷藏、冷冻库（柜）每天务必检查温度的变与清洁，果菜需贮存冷藏于5℃－8℃，而水产、畜产是贮存于冷藏温度－2℃到0℃，配菜加工贮存于冷藏温度0℃－2℃，熟食热柜在60℃以上，冷冻品在－18℃以下，提供安全、卫生的商品是本公司超市的责任与义务，尤其是消费者意识不断增强，产品质量与卫生更应该是本公司所坚持的，身为本公司员工，必须要责任到人。
鲜度管理
生鲜经营管理标准体系
二、工作程序/流程工作程序是完成一项工作所必须遵循的工作步骤。生鲜区的工作程序（流程）它对于生鲜区来说十分重要，一般包括两方面：1、生鲜品的加工制作说明书，把产品制作的标准方法和步骤，加工配方和要领一一列出，参照执行和工作检查；2、品类产品工作流程，如蛋糕和面包的基本制作流程不同等。这些工作程序的重要性就在于可以确保产品质量，同时根据程序可以确定关键控制点，作为估算岗位工作量的依据，它是合理安排用工人数和部门排班的基础。
四、管理督导机制生鲜区的管理督导机制就是通过各种方法和手段，责任到位，以便确保各项工作要求和工作规范全部落实并达标。督导方法如下：1、会议工作安排和会议记录制度通过各种会议确保信息沟通，工作任务安排明确，工作完成过程中跟踪指导，定期认真核查工作完成情况，逐步形成严格规范的工作检查跟踪机制。2、工作完成情况记录表3、定期和不定期专项或全面巡检制度
把要做的事记下来，迟早会有人来问你的！--美国企业管理顾问理查德·莫雷补货作业
（一）补货作业商品管理首先必须严守“先进先出”原则，补货也是如此。补货时除了空间陈列补足外，应将旧货取下，补进新货，再将旧货放在前边。不可因补货而忽略整理排面，要知道整理排面比补货优先的原则。商品入库存储时也要遵守先进先出，堆积在库房外的商品先行补货，再补库房内的商品，避免仓库内的旧货有效期过期。补货顺序：1.DM快讯商品2.店内促销商品3.大宗敏感商品4.正常A/B类商品5.其它
（二）补货注意事项1、收掉不可贩卖的商品——已变质、受损、破包、血水渗出、受污、过期、条码有错误或不清楚的商品。2、补货前先整理并维持陈列架或冷冻、冷藏柜的清洁，保持良好的商品卖相。3、利用托板车、八段车、五段车及各种周转箱等工具补货。4、货物叠放在栈板上时，注意重的、体积大的放在下层，体积小、易碎的在上层，尽可能互相交叠整齐。5、一人一栈板，纸箱、周转箱均不落地。6、补货商品尽可能靠近陈列架，避免影响顾客购物。补货完毕后、速将托板车、栈板、纸箱及剩余商品归回定位。7、缺货时请保持空货架状态，并使用“暂时缺货卡”。（日配适用）8、补货完毕后须注意价签是否对齐，品名、价格是否正确。9、补货时商品要轻拿轻放，避免重摔。
蔬果订货、补货原则
（二）蔬果的补货原则1、补货的顺序：DM快讯商品――店内促销品――大宗商品（敏感商品）――正常A、B类商品――其它。2、补货的注意事项：（1）保证先进先出。（2）整理排面比补货优先，不可因补货不及时而忽略排面。（3）堆积在库房外的货品先补，再补库房内的货品。（4）整理时将不可贩卖的商品收回――已变质、受损、破包、过期或接近过期、条码错误受污等。（5）补货前后都做好陈列架、冷藏柜的清洁，保持良好的商品“卖相”。（6）利用地车、周转箱、周转筐等工具补货。（7）货品码放在栈板上时，重的、体积大的放在下层，体积小、易碎的放在上层，交叠码齐。（8）补货时纸箱...