牛蛙（Ranacatesbeiana）隶属两栖纲（Amphibia）、无尾目（Anura）、蛙科（Ranidae），是世界上最大、最著名的食用蛙之一。牛蛙生长快、味道鲜美、营养丰富、蛋白质含量高。牛蛙适应性强，食性广，天敌较少，寿命长，繁殖能力强。故近些年被广泛饲养。我国的牛蛙养殖主要分布在广东、福建、浙江、湖南、四川、湖北、江西等地。
1.牛蛙形态特征
牛蛙与一般蛙的区别主要是其体大，皮肤粗糙，鸣声如牛。牛蛙体大粗壮，蝌蚪全长可在10厘米以上。成蛙体长15.2～l7.0厘米，甚至可达20厘米，重可达2斤。牛蛙背部皮肤粗糙。体背绿棕色，有暗棕色斑纹，腹部灰白色，牛蛙头长宽相近，吻端钝圆，鼻孔近吻端朝向上方，鼓膜甚大。
牛蛙细部描述：牛蛙头部宽扁。口端位，吻端尖圆面钝。眼球外突，分上下两部分，下眼皮上有一个可折绉的瞬膜，可将眼闭合。背部略粗糙，有细微的肤棱。四肢粗壮，前肢短，无蹼。雄性个体第一趾内侧有一明显的灰色瘤状突起。后肢较长大，趾间有蹼。肤色随着生活环境而多变，通常背部及四肢为绿褐色，背部带有暗褐色斑纹；头部及口缘鲜绿色；腹面白色；咽喉下面的颜色随雌雄而异，雌性多为白色、灰色或暗灰色，雄性为金黄色。
2.牛蛙生态习性
牛蛙成蛙适宜生活于湖泊、沟港、池塘等水域环境及其附近的陆地，营水陆两栖生活。平时喜栖息于水沟、塘边。若水面长有浮水植物，则伏于水草之上，仅以头部露出水面，一遇惊扰便潜入水中。
牛蛙蝌蚪属静水水域类型，游泳能力不强，也喜欢聚集在烂草堆里，用角质唇齿刮取腐败的有机物质及底栖硅藻。蝌蚪变态为幼蛙后，食性转为以活的动物性饲料为食。
牛蛙有冬眠习性，冬季水温下降到10℃左右时，牛蛙开始躲藏于洞穴或淤泥中，停止活动与摄食。但当气温回升到10℃以上时，又出来活动觅食。
3.牛蛙成蛙的生物学特性
牛蛙成体蛙，体呈绿色或棕色，少数呈棕黑色，腹部白色至淡黄色，四肢有黑色条纹。头部宽扁，口吻端呈钝弧形，眼球外凸，有瞬膜可将眼闭合，没有外生殖器，体外受精。牛蛙属于两栖类，春季繁殖，产卵于水中，孵化出蝌蚪，用鳃丝呼吸，为单循环系统；蝌蚪经过变态以后可离水生活，用肺呼吸，为不完全双循环系统。成年牛蛙体长可达20厘米上下，体重最重可达4斤左右。
变态以后的蛙喜阴怕光，喜静怕惊，最适温度在25-28℃，水温低于15℃高于32℃时，牛蛙停止摄食，9-10℃开始冬眠。牛蛙对于水质的要求不高，但是由于高密度养殖，污水较多，所以对养殖用水要求高，牛蛙可以摄食人工配合饲料，在饵料不足的时候，也会出现大吃小的现象。
4.牛蛙蝌蚪的生物学特性
牛蛙蝌蚪的生物学特性和鱼类大体相同，生活在水中，用鳃呼吸，有侧线，用尾鳍游泳，刚孵化的蝌蚪靠卵黄囊提供营养，2-3天后，蝌蚪可以张嘴摄食浮游藻类和有机碎屑。蝌蚪的最适水温在25-28℃，温度低于15℃便不摄食，高于35℃便会陆续死亡，蝌蚪喜欢吸附在水中植物或者漂浮物上，对水质的要求比较高，特别是对盐度、亚盐、氨氮、pH的变化尤为敏感。
5.牛蛙各个阶段的食性
6.牛蛙雌雄的辨别
达到性成熟的牛蛙，雌雄的外形上有很大的差异。雄性牛蛙的鼓膜一般比眼睛大2倍左右，前肢内侧有婚姻垫，用来抱住雌蛙；咽喉部皮肤呈金黄色，内有一对声囊，能发出牛一样的叫声。雌蛙的鼓膜和眼睛差不多大，没有婚姻垫，咽部的皮肤一般是灰白色，黑色的斑纹，没有声囊。
7.牛蛙的生理变化过程
牛蛙产卵在水中以后，经过体外受精变成受精卵，受精卵经过胚胎发育形成蝌蚪。在蝌蚪期间，生理特征基本和鱼类相似，蝌蚪的头两侧开始有3对羽状外鳃，在外鳃的前方会产生具有内鳃的鳃裂，被鳃盖褶皱包裹起来。蝌蚪刚开始呼吸器官为外鳃，慢慢地转变为内鳃呼吸。蝌蚪的内部结构和鱼类也是很类似的。蝌蚪长到一定程度，在适当的条件下会开始变态，蝌蚪慢慢长出后腿，前肢也随之慢慢长出，尾巴逐渐会内融消失，蝌蚪的鳃丝最先退化，在咽部会产生两个分离的盲囊，向腹面生长突出，慢慢变化为肺泡，肺泡的形成也标志着蝌蚪从单循环变态为不完全的双循环。
8.牛蛙病害
蛙的歪头病(脑膜炎)
牛蛙的常见疾病有数种，特别是养蛙的歪头病(脑膜炎)，依目前情势仍是不治之症。牛蛙疾病存在多种致病菌交叉引发蛙病，牛蛙疾病至今没有一个准确、明晰的分类，多是根据表观症状而命名，发现的病原和蛙病不能准确对应起来。
红腿病是牛蛙养殖过程中最为常见、危害最严重的疾病之一。患红腿病的病蛙典型症状为腿部和腹部的肌肉呈点状或条状出血，部分肌肉松弛。解剖后部分病蛙体腔内有积液；肝脏肿大出血，呈花斑状。脾脏和肾脏肿大，颜色加深；胃腔扩张，变薄，有积液；肠黏膜发红、水肿；胃肠道内充满大量淡黄色黏液。
腐皮病是经常在春季暴发的病害，患病牛蛙背部皮肤先失去光泽，出现白色花纹，随后皮层脱落腐烂，露出真皮，严重时真皮下可见溃疡灶。病蛙关节蹼也可出现较大面积的溃疡。患病后蛙的摄食能力明显下降，并有聚拢打堆现象，目前牛蛙腐皮病的报道多由气单胞菌引起，具有一定的传染性。维生素缺乏和滥用药物也可能是腐皮病的暴发诱因。
牛蛙常见病还有腹水病，引起腹水的原因一般是多种因素导致的血管液体外渗并在腹腔内积聚。蛙营养和代谢状况异常，发生肝脏和肾脏的病变，可能会导致蛙的非溶血性腹水。而因嗜水气单胞菌等革兰氏阴性短杆菌感染而引起的腹水，则多为溶血性腹水病。
9.牛蛙养殖的未来
牛蛙养殖从2000年开始，迎来了在中国发展的时机，大规模养殖渐渐地开始形成，发展成为如今的近60万吨的养殖体量，不可谓发展不迅速。诚然，在此发展过程中，牛蛙也遇到了很多的波折，从滥用药物到尾水污染，从禁养风波到疫情影响，每一次的波折对牛蛙产业都是一次重大的影响。