陈胜军1,2,3，路美明1,2，相欢1，薛勇2，黄卉1,3，李来好1，胡晓1
（1.中国水产科学研究院南海水产研究所，农业农村部水产品加工重点实验室，国家水产品加工技术研发中心，广东广州510300；2.中国海洋大学食品科学与工程学院，山东青岛266003；3.三亚热带水产研究院，海南省深远海渔业资源高效利用与加工重点实验室，海南三亚572018）
摘要：乌鳢作为我国优质的淡水鱼类之一，具有很高的营养价值和药用价值。本文综述乌鳢营养成分、药用功效及加工保鲜技术研究进展。乌鳢蛋白质含量高，尤其是白蛋白含量丰富，氨基酸种类繁多，含有人体所需的全部必需氨基酸，氨基酸组成接近联合国粮农组织/世界卫生组织标准，Glu、Asp、Gly、Ala、Arg等鲜味氨基酸含量丰富。乌鳢肌肉中以二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸为代表的n-3系脂肪酸含量较高。乌鳢肌肉中K/Na比值远大于1，为高K低Na的健康食品，Ca/P比小于0.5。乌鳢肌肉具有抗氧化、促进伤口愈合、调节心血管、治疗骨关节炎及抗抑郁等功能疗效。依据乌鳢的药理作用研制的复方乌鳢胶囊具有促进伤口愈合的作用，复方乌鳢口服液具有抗抑郁的作用。目前针对乌鳢的加工技术主要是乌鳢鱼片的加工，鱼头可用作乌鳢鱼头汤的制作。低温保鲜是乌鳢保鲜技术最常用的手段，包装保鲜技术、涂膜保鲜技术及化学保鲜技术能有效减少微生物的生长，延长乌鳢产品的货架期。在已有关于乌鳢的加工研究基础上，本文提出对乌鳢综合加工进行探究，为充分利用乌鳢原料资源、开发新型产品、实现高值化利用提供参考。
关键词：乌鳢；营养价值；加工方式；保鲜技术；产品开发
乌鳢（Channaargus），俗称黑鱼、乌鱼、乌棒、蛇头鱼等，肉食性鱼类，营养丰富，肌肉中刺含量少，鱼肉细嫩厚实，色泽诱人，味道鲜嫩可口，深受大众喜爱。乌鳢生命力顽强，耐受肥水、低氧、长途运输，对温度和盐度耐受范围广，养殖周期短，产量高，适宜高密度养殖，是高投入、高产出、高效益的特色淡水鱼养殖品种[1]。乌鳢分布广泛，在我国南北水域都有养殖，因其养殖周期短、营养价值高和味道鲜嫩可口等优势，成为我国特色淡水鱼养殖品种[2]。
20世纪90年代，苗种培育和人工繁育技术的成熟极大促进了乌鳢养殖产业迈向大规模化发展，科研人员更加重视对乌鳢的研究[3]。2020年我国淡水乌鳢的养殖量超过50万t，2021年我国淡水乌鳢的养殖量接近55万t，增长9.46%。其中广东省乌鳢的养殖产量超过28万t，是我国乌鳢养殖产量最高的省份。为满足消费者对乌鳢更高的需求，精深加工是未来发展的大趋势，乌鳢产品的精深加工也是一项具有广阔前景的项目，将会促进乌鳢的高值化利用[4]。近年来，国家也出台了相应的政策鼓励淡水鱼产业的发展，国家的乡村振兴政策帮助人民更好地发展了水产品行业，免税政策减轻了鱼类养殖的负担，促使养殖业追求高产量和高质量，养殖户与餐饮企业联合起来形成产业链，乌鳢加工企业也会有更多资金投入到研发领域[5]。
乌鳢中富含人体必需氨基酸（essentialaminoacid，EAA）、多不饱和脂肪酸、矿物质等营养成分。乌鳢不仅富含丰富的营养物质，也具有特殊的药用功效。将乌鳢的营养价值和药用价值结合起来，制作药食兼备的食品，是乌鳢产品的一个新的发展方向。
1.1.1乌鳢中蛋白质及氨基酸的分析
各研究者对乌鳢的氨基酸组成进行分析，虽然测得的氨基酸含量由于条件的不同稍有差异，但总体上都得出乌鳢中风味氨基酸种类多、EAA和风味氨基酸含量高、EAA评分为0.84～1.73[8]，各种氨基酸的比例合理，符合人体对氨基酸的需求。
1.1.2蛋白类活性物质及作用
汪婧瑜等[14]以乌鳢为材料，研究不同结构的短肽螯合物对抗氧化活性的影响，结果显示，螯合肽的抗氧化活性高于短肽，且螯合率越高的短肽抗氧化活性越强，螯合肽还具有促进微量元素吸收、补充人体必需矿物质的功能。刘炜熹[15]以乌鳢鱼皮为原料制备胶原蛋白肽，使用交联胶原蛋白肽的水凝胶对药物进行包埋处理，有效减小了药物的毒性，证明以乌鳢鱼皮胶原蛋白肽为原料的包材有一定的缓释效果与良好的生物相容性。王羽[16]对乌鳢体表黏液的抑菌作用进行研究，分析乌鳢体表黏液对爱德华氏菌、溶藻弧菌及哈维氏弧菌3种海洋致病菌的抑制效果，表明乌鳢体表黏液的主要成分是抗菌肽，对细菌有抑制作用，可预防鱼类细菌性病害。
地衣杆菌产生的胶原酶酶解线鳢鱼皮中的胶原蛋白，产生具有抑制胆固醇合成酶活性的生物活性肽，这种生物活性肽同时具有抗氧化活性，可有效降低胆固醇水平和防止血液中自由基的形成，降低心血管疾病的发病率[17]。
周朝伟等[18]发现，与草鱼、鳙鱼、鲫鱼3种经济鱼相比，乌鳢中所含的多不饱和脂肪酸占脂肪酸总量的比例最高（乌鳢43.55%、草鱼23.6%、鳙鱼22.5%、鲫鱼25.3%），乌鳢的感官品质优于这3种鱼，富含二十二碳六烯酸（docosahexenoicacid，DHA）和二十碳五烯酸（eicosapentaenoicacid，EPA）。邹远超等[19]对不同年龄白乌鳢肌肉中的脂肪酸进行分析，发现富含多种脂肪酸，其中含有饱和脂肪酸9种、单不饱和脂肪酸6种、多不饱和脂肪酸6种，EPA和DHA的含量在不同年龄段的白乌鳢肌肉中差异不显著。乌鳢肌肉中以DHA、EPA、亚麻酸为代表的n-3多不饱和脂肪酸含量较高[20]，n-3脂肪酸具有抗炎功效。在对金黄色乌鳢的研究中发现，金黄色乌鳢中油酸和亚油酸的含量高于普通乌鳢，能更有效预防心血管疾病[21]。
表1乌鳢和白乌鳢肌肉中矿物质和微量元素含量[24-25]Table1MineralandtraceelementcontentsinmuscleofChannaargusandOpniocepnalusargusvarKimnra[24-25]μg/g
元素名称白乌鳢乌鳢Ca1153.0656.0K17857.01566.0Na2020.01145.0Mg1327.01323.0Fe49.0108.3Cu6.24.3Zn32.1109.7P10116.04968.5
我国从古代开始就倡导食疗，“凡欲治病，先以食疗，即食疗不愈，后乃药耳，是药三分毒”。药物的偏性大于食物，尤其以西药为典型，一般对人体都有副作用。乌鳢具有抗氧化、促进伤口愈合、调节心血管、治疗骨关节炎及抗抑郁等药理作用[26]。线鳢与乌鳢均属鲈形目、鳢科、鳢属，亲缘关系很近。丙二醛含量是糖尿病监测的关键生物标志，线鳢提取物能降低大鼠血浆、胰腺、肝脏和睾丸中的丙二醛含量[27]，说明线鳢具有潜在的对抗糖尿病的功效，有望成为天然、健康的预防糖尿病食品。外用线鳢提取物乳胶可增加中性粒细胞和巨噬细胞数，增加成纤维细胞数，缩短大鼠创面长度[28-29]。乌鳢提取物对牙周致病菌（牙龈卟啉单胞菌和伴生放线杆菌）有一定的抗菌作用，可用来预防和治疗牙齿疾病[30]。饲料中添加乌鳢鱼肉可增加大鼠体质量和肾脏的质量，增加肾小球直径，乌鳢肌肉对于肾脏功能受损的人可能有效[31]。
蔡辉等[32]以乌鳢为主要原料，加入大枣、黄芪、生姜、甘草，经过浓缩、干燥、粉碎、制粒等工艺制成的复方乌鳢胶囊具有促进伤口愈合的作用。何娜等[33]发现，复方乌鳢口服液能提高母鼠体内5-羟色胺的含量，服用口服液后的母鼠对幼崽的关爱行为变多，在旷场实验、悬尾实验和强迫游泳实验中都表现出好动的特性，表明乌鳢口服液具有抗抑郁作用。
充分发挥乌鳢的药用功能，探究新型功能性食品和保健食品，在满足人们营养的同时做到药食兼用，是研究者正在探究的一个方向，能进一步推动乌鳢的高值化利用。
目前市场上的乌鳢产品以乌鳢鱼片为主，鱼汤的加工工艺仍处在实验室研究阶段，对其加工副产物利用的需求显得十分迫切。对乌鳢加工工艺进行探究，精深加工制成产品应成为研究者的重要课题，本部分将对乌鳢鱼片和乌鳢鱼汤的加工方式加以总结，进行具体阐述。
2.1.1乌鳢鱼片的加工
鱼片作为一种食用方便的水产加工品，受到广大消费者的喜爱。乌鳢鱼片的加工是乌鳢加工的主要手段，其加工工艺流程为：原料选择→三去→清洗→取片→修整、清洗→切片成型→调味或不调味→速冻→包装→产品。赵文亚等[34]以新鲜乌鳢为原料，对麻辣乌鳢鱼片的腌制配方和用量进行探究，通过单因素试验和正交试验得出乌鳢鱼片的最佳腌制配方为食盐添加量2.0%、白砂糖4.0%、辣椒3.0%、花椒0.5%、料酒1.5%、味精1.5%，通过此配方制成的乌鳢鱼片风味独特、麻辣可口。刘念等[35]研究不同种类的酵母抽提物对乌鳢鱼片风味和品质的影响，测得添加酵母抽提物后，挥发性风味成分明显增多，如具有清新气味的(E)-2-戊烯醛、具有黄瓜味的(E,Z)-2,6-壬二烯醛和提高鱼片整体感官风味的(Z)-2-(2-戊烯基)呋喃含量增加。与空白对照组进行比较，不同种类的酵母抽提物均能改善乌鳢鱼片的风味、质构特征及感官品质。乌鳢鱼片在循环冻融过程中蒸煮损失率增大，硬度和咀嚼性降低，肌原纤维蛋白含量下降，循环冻融造成鱼片的品质降低。4%的海藻糖作为抗冻剂用于处理乌鳢鱼片，能够降低水的流动性，减少水分和肌原蛋白含量的损失，降低循环冻融对鱼片的不利影响[36]。
2.1.2乌鳢鱼汤的加工
“宁可食无肉，不可食无汤”，汤因味道鲜美、营养丰富、营养物质易被吸收，并且对肠胃造成的压力小而广受欢迎。与其他动物性肉汤相比，鱼汤中富含DHA和EPA等不饱和脂肪酸，鲜味浓郁，特别适合体虚的病人以及孕期和哺乳期的妇女食用。目前大多数研究者围绕熬煮工艺、营养成分及感官滋味3个方面对乌鳢鱼汤进行研究。郑佳楠等[37]使用油煎、常压（100℃）熬煮、高压（115℃）熬煮、机械破碎等加工工艺处理乌鳢得到6种鱼汤，高压和破碎有利于营养成分从鱼肉溶解到汤中，经高压处理的鱼汤中的蛋白质、脂肪、氨基酸、矿质元素含量显著高于在常压条件下熬煮出的鱼汤。随着煮制过程的延长，鲜味氨基酸逐渐被溶解出来，汤中的鲜味氨基酸含量增加。胡正义[38]对比乌鳢和鲫鱼2种淡水鱼鱼汤的营养和风味差异，通过应用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术分析挥发性风味成分，得到乌鳢汤中共有32种挥发性风味成分，鲫鱼汤中24种，2种鱼汤中醛类物质的占比最高，酯类物质仅存在于鲫鱼汤中，乌鳢汤中没有检测出酯类物质。
我国针对乌鳢的加工方式还停留在传统鱼类加工方法，人们更加重视食品的安全营养、方便高效及品质稳定的特性，随着乌鳢养殖量和消费者需求的增长，研究开发新型乌鳢加工产品是未来乌鳢加工发展的一个方向。鱼头、鱼骨及内脏等加工副产物的利用也要引起研究者的重视，现阶段工厂加工乌鳢，或者家庭蒸煮制作菜品，这些加工副产物基本上都被丢弃，不仅造成资源的浪费，还污染了环境。
2.2.1乌鳢的低温保鲜技术
2.2.2乌鳢的其他保鲜技术
常见的淡水鱼保鲜技术还有包装保鲜技术、涂膜保鲜技术及化学保鲜技术等。童光森等[47]分别研究托盘包装、真空包装、CO气调包装和高氧气调包装对经紫苏叶水提物处理过的乌鳢鱼片的保鲜效果，其中高氧气调包装在4℃冷藏条件下对乌鳢鱼片的保鲜效果最好，TVB-N含量、TBARs值、菌落总数、冷藏损失率、质构、烹饪效果及感官评价等指标均优于其他包装方式。对乌鳢鱼片进行包装保鲜能显著延长货架期，托盘包装、真空包装、CO气调包装货架期分别为6、9、12d，经高氧气调包装和紫苏叶提取物处理的乌鳢鱼片货架期能延长至15d，不经包装处理的乌鳢片货架期只有3d。乙烯-乙烯醇共聚物薄膜具有优良的氧气阻隔性能，是广泛应用的包装材料，肉桂醛（cinnamaldehyde，CIN）是从肉桂树皮中提取的一种抗菌活性物质，在乙烯-乙烯醇共聚物中加入CIN不仅提高了薄膜的物理机械性能，而且表现出显著的抗氧化和抗菌能力。用添加CIN的乙烯-乙烯醇共聚物薄膜对乌鳢鱼片进行处理，通过测定pH值、失水率、细菌总数、TVB-N含量等指标的变化，证明活性膜对乌鳢鱼片具有很好的保鲜效果[48]。
涂膜保鲜技术是将一些天然物质，如壳聚糖、海藻酸钠涂抹到鱼体表面，调节表面气体环境，抑制微生物，防止肉中汁液损失。含有肉桂或肉桂和乳酸链球菌素的海藻酸钙涂膜能有效保持乌鳢贮藏过程中的品质[49]。有研究表明，在乌鳢鱼片中加入乳酸链球菌素和乙二胺四乙酸能有效抑制细菌的生长，将这2种物质加入海藻酸钙涂膜中能减缓乌鳢鱼片的化学腐败，表现为TVB-N含量和TBARs值的上升较为缓慢[50]。化学保鲜就是在水产品中添加保鲜剂，达到延长水产品贮藏期的目的。周宣宣等[51]研究低盐腌制对乌鳢冷藏过程中品质变化的影响，经过低盐腌制的乌鳢肌肉感官评分较高，能延缓其在贮藏过程中pH值、TVB-N含量的上升，降低蒸煮损失率，能一定程度保持其嫩度，延长货架期。葡萄籽是酿酒和葡萄果汁工业的副产品，含有丰富的酚类化合物，葡萄籽提取物是一种天然植物物质，能抑制乌鳢鱼片冷藏过程中微生物的数量，将乌鳢鱼片的保质期延长3d[52]。
目前适用乌鳢的保鲜技术经实验探究的还比较少，现有的很多淡水鱼保鲜技术还未应用到乌鳢保鲜领域。未来可对乌鳢进行多种保鲜方式处理研究，既要抑制乌鳢贮藏过程中有害微生物的生长，又要降低鱼体自身发生的化学反应，根据实际需要选择最适的保鲜方式。
随着乌鳢繁育和养殖技术的提高，我国乌鳢养殖产量逐年递增，因其价格便宜、味道鲜美、肉多刺少，尤其在我国南方成为人们餐桌上必不可少的食物。但乌鳢目前的消费仍以活鱼鲜销为主，传统的蒸煮模式仍是乌鳢菜品制作的主要方式。我国乌鳢养殖产量逐年上升，对如此丰富的乌鳢资源进行精深加工是未来发展的一个重要领域。
基于上述问题与考虑，必须有效地解决乌鳢的精深加工和综合利用问题，充分发挥乌鳢资源优势，开发多种新型加工产品，提高乌鳢原料附加值，保障乌鳢产业可持续健康发展。
参考文献：
[1]王桂芹,高开进,陈秀梅.乌鳢营养研究与饲料产业发展的现状和趋势[J].饲料工业,2021,42(8):1-9.DOI:10.13302/j.cnki.fi.2021.08.001.
[2]照日格图,斯日古楞,王瑞芳,等.乌梁素海乌鳢养殖现状及效益分析[J].内蒙古农业大学学报(自然科学版),2017,38(6):1-7.DOI:10.16853/j.cnki.1009-3575.2017.06.001.
[3]李凯.山东省乌鳢养殖产业发展分析[J].渔业信息与战略,2021,36(2):96-103.DOI:10.13233/j.cnki.fishis.2021.02.003.
[4]冯桂榕.深加工发展能否助推生鱼养殖模式的颠覆性革命[J].当代水产,2020,45(8):52-53.
[5]张倩,易承乐,谢婉,等.税惠政策巧助力生鱼产业更生猛[N].中山日报,2021-09-03(004).
[6]聂国兴,傅艳茹,张浩,等.乌鳢肌肉营养成分分析[J].淡水渔业,2002(2):46-47.
[7]温小波,库夭梅,李伟国.4种优质底栖淡水鱼类肌肉营养成分的比较[J].大连水产学院学报,2003,18(2):99-103.DOI:10.16535/j.cnki.dlhyxb.2003.02.005.
[8]王玉林,林婉玲,李来好,等.4目13种淡水鱼肌肉基本营养成分分析[J].食品工业科技,2019,40(11):277-283.DOI:10.13386/j.issn1002-0306.2019.11.046.
[9]ZHANGJuntao,ZOUMeilian,ZHANGMing,etal.Impactoftelopeptidesonself-assemblypropertiesofsnakehead(Channaargus)skincollagen[J].FoodBiophysics,2016,11(4):380-387.DOI:10.1007/s11483-016-9452-5.
[10]DUANRui,ZHANGJunjie,WUJie,etal.Preparationandcharacterizationofcollagensfromtheskinofnorthernsnakehead(Channaargus)[J].JournalofPolymersandtheEnvironment,2017,26(3):867-872.DOI:10.1007/s10924-017-1005-610.
[11]唐黎.贵州水域乌鳢含肉率及肌肉营养成分分析[J].河北渔业,2017(9):18-22.DOI:10.3969/j.issn.1004-6755.2017.09.006.
[12]姜巨峰,韩现芹,傅志茹,等.雌雄乌鳢可食部分主要营养成分的比较分析[J].凯里学院学报,2012,30(3):71-75.DOI:10.3969/j.issn.1673-9329.2012.03.21.
[13]王建安,张涛,陈文强.汉江流域上游乌鳢肌肉中营养成分及变化规律分析[J].江苏农业科学,2013,41(3):282-284.DOI:10.15889/j.issn.1002-1302.2013.03.150.
[14]汪婧瑜,张业辉,张友胜,等.不同结构的乌鳢螯合肽对抗氧化活性的影响[J].中国食品学报,2019,19(10):93-99.DOI:10.16429/j.1009-7848.2019.10.011.
[15]刘炜熹.乌鳢胶原蛋白肽自组装及其缓释研究[D].南宁:广西大学,2020:43-50.DOI:10.27034/d.cnki.ggxiu.2020.002266.
[16]王羽.乌鳢体表粘液的抑菌作用[J].亚热带农业研究,2013,9(1):63-67.DOI:10.13321/j.cnki.subtrop.agric.res.2013.01.017.
[17]SINAGAWSLB,ISMAYAWT,RETRONINGRUMDS,etal.Peptideshydrolysatederivedfromcollagenofsnakeheadmurrel(Channastriata)skindemonstrateanti-cholesterolandanti-oxidantactivities[J].HAYATIJournalofBiosciences,2020,27(2):136-141.DOI:10.4308/hjb.27.2.136.
[18]周朝伟,雷骆,邓星星,等.乌鳢与白乌鳢肌肉营养成分分析与评价[J].淡水渔业,2018,48(3):83-89.DOI:10.13721/j.cnki.dsyy.2018.03.013.
[19]邹远超,文正勇,覃川杰,等.不同年龄白乌鳢肌肉营养成分分析[J].营养学报,2017,39(6):616-618.DOI:10.13325/j.cnki.acta.nutr.sin.2017.06.023.
[20]魏永生,李维维,隆晶,等.乌鳢鱼肌肉脂肪酸组成的气相色谱/质谱分析[J].广东化工,2017,44(7):67-68.
[21]安丽,胡斌,马汝芳,等.乌鳢和金黄色乌鳢肌肉营养成分分析与评价[J].中国农学通报,2022,38(20):143-148.
[22]杨月欣,王光亚,潘兴昌.中国食物成分表2002[M].北京:北京医科大学出版社,2002:141-156.
[23]赵立,陈军,赵春刚,等.野生和养殖乌鳢肌肉的成分分析及营养评价[J].现代食品科技,2015,31(9):244-249.DOI:10.13982/j.mfst.1673-9078.2015.9.040
[25]张家国,杨晓梅,张长峰.乌鳢肌肉的营养组成与营养价值评价[J].食品研究与开发,2020,41(17):192-197.DOI:10.12161/j.issn.1005-6521.2020.17.031.
[26]喻志新,张哲溶,张玥,等.乌鳢的药理作用研究进展[J].亚太传统医药,2021,17(1):183-186.DOI:10.11954/ytctyy.202101056.
[27]ABDULGANIN,HIDAYATID,ADINOVITASARYR,etal.MDAlevelsinthepancreas,testes,liver,andplasmaofdiabeticrats:theeffectofsnakehead(Channastriata)extract[J].NusantaraBioscience,2020,12(1):50-54.DOI:10.13057/nusbiosci/n120109.
[28]HENDRIATIL,KUNCOROJAKTIS,WIDODOT,etal.TheinfluenceofChannastriataextractemulgelonincisionwoundhealinginwhiterats[J].MajalahObatTradisional,2019,24(3):210-215.DOI:10.22146/mot.45080.
[29]SASONGKOH,SAPUTROBA,HIDAYATIRWN,etal.Theeffectofhydrocarbonointmentcontainingeelfish(Anguillabicolorbicolor)andsnakeheadfish(Channastriata)oilforwoundhealinginWistarrats[J].AIPConferenceProceedings,2018,2019(1):050006-1-050006-6.DOI:10.1063/1.5061899.
[30]HARUNACHMADHTIR,ANDIAMSO.TheEffectivenessofChannastriataextractantimicrobialeffectonperiopathogenbacteria(PorphyromonasgingivalisandAggregatibacteractinomycetemcomitans)[J].SystematicReviewsinPharmacy,2020,11(4):319-323.DOI:10.31838/srp.2020.4.46.
[31]SUNARNOS,SOKMAWATIH,RAHADIANR.Utilizationofsnakeheadfishmeatforincreasingkidneyfunctioninratexperiencingphysiologicalstress[J].BiosaintifikaJournalofBiologyandBiologyEducation,2018,10(3):553-558.DOI:10.15294/biosaintifika.v10i3.16254.
[32]蔡辉,李晓斌,张俊玮.复方乌鳢胶囊及其制备方法:CN201510305096.7[P].2017-01-04.
[33]何娜,魏云,何清林,等.复方乌鳢口服液对产后抑郁症模型大鼠行为学的影响[J].实用中医药杂志,2020,36(9):1109-1110.
[34]赵文亚,孙中贯.麻辣乌鳢鱼片的研制[J].农产品加工,2015(5):25-27.DOI:10.3969/jissn.1671-9646(X).2015.05.041.
[35]刘念,黄琪琳,李沛,等.不同种类酵母抽提物对调理乌鳢鱼片风味及品质的影响[J].水产学报,2021,45(7):1089-1100.DOI:10.11964/jfc.20210412807.
[36]张娜娜,韦时彪,郑佳楠,等.海藻糖对低盐乌鳢鱼片冻融循环稳定性的影响[C]//中国食品科学技术学会第十八届年会摘要集,2022:495-496.DOI:10.26914/c.cnkihy.2022.002155.
[37]郑佳楠,黄一珍,于婉莹,等.热加工处理方式对鱼汤营养成分及食用品质影响[C]//中国食品科学技术学会第十八届年会摘要集,2022:564-565.DOI:10.26914/c.cnkihy.2022.002216.
[38]胡正义.三种淡水鱼鱼汤营养和风味差异性研究[D].武汉:华中农业大学,2017:31-38.DOI:10.27158/d.cnki.ghznu.2017.000132.
[39]李欣.方便乌鳢鱼头汤粉制备与脱腥工艺研究[D].镇江:江苏大学,2021:24-57.DOI:10.27170/d.cnki.gjsuu.2021.001703.
[40]高瑞昌,张伟,李欣,等.方便乌鳢鱼头汤喷雾干燥工艺优化及品质评价[J].南方水产科学,2022,18(2):158-164.DOI:10.12131/20210309.
[41]阙婷婷,郑家闻,陈士国,等.微冻保鲜与冻藏保鲜对乌鳢品质的影响[J].中国食品学报,2015,15(6):136-147.DOI:10.16429/j.1009-7848.2015.06.019.
[42]刘书来,张振宇,唐文燕,等.不冻液冻结乌鳢块冻藏过程中品质变化[J].食品科学,2019,40(1):256-262.DOI:10.7506/spkx1002-6630-20171026-300.
[43]杨明远,姜晶丹,谢晶,等.解冻方式对乌鳢品质的影响[J].上海海洋大学学报,2021,30(5):913-921.DOI:10.12024/jsou.20200503055.
[44]王美婧.短期冷藏过程中乌鳢肌原纤维蛋白变化及其应用研究[D].杭州:浙江工商大学,2020:29-45.DOI:10.27462/d.cnki.ghzhc.2020.000209.
[45]JIANGQ,OKAZAKIE,ZHENGJ,etal.Structureofnorthernsnakehead(Channaargus)meat:effectsoffreezingmethodandfrozenstorage[J].InternationalJournalofFoodProperties,2018,21(1):1166-1179.DOI:10.1080/10942912.2018.1437631.
[46]马文慧,周宣宣,彭禛菲,等.乌鳢鱼片冷冻贮藏过程中品质变化规律研究[J].食品研究与开发,2018,39(7):204-210.DOI:10.3969/j.issn.1005-6521.2018.07.036.
[47]童光森,严利强,郭嘉昒,等.包装方式对乌鳢鱼片冷藏期品质变化及烹饪效果影响[J].美食研究,2021,38(1):88-92.DOI:10.19913/j.cnki.2095-8730msyj.2021.0012.
[48]MAYichao,LILi,WANGYifen.DevelopmentofantimicrobialactivefilmcontainingCINnamaldehydeanditsapplicationtosnakehead(Ophiocephalusargus)fish[J].JournalofFoodProcessEngineering,2017,40(5):e12554.1.DOI:10.1111/jfpe.12554.
[49]LUFei,DINGYuting,YEXingqian,etal.Cinnamonandnisininalginate-calciumcoatingmaintainqualityoffreshnorthernsnakeheadfishfillets[J].LWT-FoodScienceandTechnology,2010,43(9):1331-1335.DOI:10.1016/j.lwt.2010.05.003.
[50]LUFei,LIUDonghong,YEXingqian,etal.Alginate-calciumcoatingincorporatingnisinandEDTAmaintainsthequalityoffreshnorthernsnakehead(Channaargus)filletsstoredat4℃[J].JournaloftheScienceofFoodandAgriculture,2009,89(5):848-854.DOI:10.1002/jsfa.3523.
[51]周宣宣,程晓通,彭禛菲,等.低盐腌制对乌鳢冷藏过程中品质变化的影响[J].食品工业科技,2018,39(3):286-291.DOI:10.13386/j.issn1002-0306.2018.03.054.
[52]LIYan,ZHUANGShuai,LIUYueyue,etal.Effectofgrapeseedextractonqualityandmicrobiotacommunityofcontainer-culturedsnakehead(Channaargus)filletsduringchilledstorage[J].FoodMicrobiology,2020,91:103492.DOI:10.1016/j.fm.2020.103492.
ResearchProgressonNutritionalEvaluationofandProcessingandPreservationTechnologiesforChannaargus
CHENShengjun1,2,3,LUMeiming1,2,XIANGHuan1,XUEYong2,HUANGHui1,3,LILaihao1,HUXiao1(1.NationalAquaticProductsProcessingTechnologyR&DCentre,KeyLaboratoryofAquaticProductsProcessing,MinistryofAgricultureandRuralAffairs,SouthChinaSeaFisheriesResearchInstitute,ChinaAcademyofFisheriesScience,Guangzhou510300,China;2.CollegeofFoodScienceandEngineering,OceanUniversityofChina,Qingdao266003,China;3.KeyLaboratoryofEfficientUtilizationandProcessingofMarineFisheryResourcesofHainanProvince,SanyaTropicalFisheriesResearchInstitute,Sanya572018,China)
Keywords:Channaargus;nutritionalvalue;processingmethods;preservationtechnologies;productdevelopment
收稿日期：2022-10-17
基金项目：广东省现代农业产业技术体系创新团队建设专项（2022KJ151）；三亚崖州湾科技城管理局2020年度科技计划项目（SKJC-2020-02-013）；中国水产科学研究院基本科研业务费专项（2020TD69）
第一作者简介：陈胜军（1973—）（ORCID:0000-0003-0841-3857），男，研究员，博士，研究方向为水产品加工与质量安全控制。E-mail:chenshengjun@scsfri.ac.cn