烧烤，这种原始又古老的烹饪方式，几乎保存于中国的各个省份。但有意思的是，全国各地的烧烤店，似乎越来越喜欢以东北烧烤命名。
我的老家河南濮阳，一个距离东北上千公里的五线小城，如今光名字叫东北烧烤的就有十几家。
*作者供图
互联网上，关于烧烤和东北人的段子层出不穷，仿佛烧烤是东北人的专属技能。也因此在多数人的心中，烧烤往往冠以东北之名。
“走啊，撸串去！”东北人的夜晚，是用烧烤串起来的。
去年长春办了一场消夏艺术节，艺术节上有个正儿八经的活动，叫烧烤技能大赛，政府不遗余力通过进一步培育烧烤技能人才，来推动城市发展。
夏日傍晚的街边，城市街角都有防水布和架子支棱起的大排档，三三两两的人围坐一桌，啤酒、花毛，再加海鲜，即便酒足饭饱，但可能只有东北人，烧烤不上桌，这顿饭不能算完。
坐下吃烧烤，怎么少得了和朋友举杯一起喝酒*《宵夜江湖》
烧烤是东北人抵御漫长严寒，让生活时刻缭绕热闹烟火气的存在。对于一种食物而言，能够产生长期诱惑力，必须是唇齿留香的好吃，是要有着吃不着时的极致想念。在烧烤这件事上，东北人是能俯视群雄的。无论是网红宵夜锦州烧烤、民族风味延边烤肉，还是小巧美味鹤岗小串、原始豪爽齐齐哈尔烤肉，东北人很懂得如果用炙烤的食物油脂和万千变化的形形色色香料来演绎一场街头狂欢。
在烧烤界，锦州是耶路撒冷一般的存在。
这座把烧烤吃成了非物质文化遗产的城市，据传有2000家烧烤店。如果要问这2000家烧烤店哪家最正宗，锦州人能给出至少5000个答案。毕竟在锦州，最不缺烧烤扫地僧。
在锦州的任意一个街头，甚至居民楼下，你都可以邂逅简易的烧烤盒子。烧烤的大哥坐在小马扎上，手法娴熟地刷酱翻面，若你稍作停留，他还会热情地邀请你来上几串——锦州人对自己的烧烤手艺，有的是底气。
没有了刷酱、撒孜然、辣椒面的烤肉串就像失去了灵魂*《风味人间》
“生烤”、“熟烤”的手法，是锦州烧烤的讲究：囊括海陆空的丰富食材，是锦州烧烤的自信；多达十几种的小酱料，堪称是锦州烧烤的灵魂。由鸡粉、胡椒粉、中草药粉研磨而成的白面，以及蒜蓉辣酱、孜然粉等调料，一层一层傍身于用自行车辐条串起的排骨串、鸡小件、多春鱼上，油脂、酱料、脆骨、皮肉，在炭火上，在晚风中，在唇齿间，吹奏锦州四重奏。
鹤岗小串有着小巧的精致模样
之前参加活动，认识一位鹤岗的朋友。初见面的她，异常高冷，但当我们聊起鹤岗小串，她热情的像换了个人。聊天的一个多小时，从鹤岗小串的历史到做法，再到她家里有几口人，她二表哥的烧烤店生意都多好，我都知道的门儿清。
鹤岗小串，鹤岗人记忆中家的味道*南风窗
区别于东北其他地区的烧烤，鹤岗小串有着小巧的精致模样。切成肉片的小串，粉粉嫩嫩的，有着清晰好看的纹理。有意思的是，鹤岗小串可以像牛排一般要求“三分熟”。新鲜的牛肉片，无需提前腌制，可直接上火烤，待肉片转上几圈，就可以撒料上桌。撸上一口，薄薄的肉片，滑滑嫩嫩的，仿佛小串里藏有一汪鲜亮的汁水。
尽管东北各地的烧烤不尽相同，但大致有着类似的特点。
东北烧烤特色之一，是种类十分齐全。排场给足，毫不含糊。
外地人第一次在东北吃烧烤时，看到烧烤单时，往往会犯迷糊。过瘾的大小肉块、魅惑的内脏爪脚，让唇齿尽情享受骨、肉、筋的勾连纠缠。海鲜、河鲜自然是少不了的，生蚝、螃蟹，以及长于渤海的薄皮海螺，足以在食客的舌尖刮起一阵鲜味海啸。
*《风味人间》第三季
东北人最懂搭配的魅力，没有素菜的调剂，再美味的肉食也将损失几分魅力。薄如纸张的干豆腐，整根串起的尖椒、玉米，一盘端的韭菜、茄子，甚至整头烤的大蒜，都能在花火的挑逗下，生出别样的魅力。
常见的烤大蒜还是掰成一粒一粒的*微博@你偷走可达鸭的番茄
尽管料足重口是烧烤的统一属性，但东北烧烤口味随众可调。盐、糖、孜然面、辣酱，以及各家烧烤摊的独门酱料，虽味道迥异，却从不走极端，几乎能适配大多数人的口味，口重的、口淡的、天南的、海北的，都能坐在同一张桌上把酒言欢。大约正是这种不设限的魅力，令东北烧烤很容易走出去，收获一众外地食客。
近二十年来，“一直往南方开”成为东北人的箴言。
随着东北人的南下，各地的烧烤也在被东北烧烤同化。
上世纪九十年代，不少东北人面临下岗，低成本的烧烤，成为当时东北人自主创业的一种方式。后来待他们南下，开一家东北烧烤店，也成为东北人立足异乡的途径之一。
*《风味人间》
东北人酷爱三亚。三亚的美食榜上，东北烧烤位列榜首，成为游客必打卡的地道美食。在美食与快乐齐飞的西双版纳，东北烧烤的魅力亦不容忽视。今年春天我去了趟西双版纳，不仅惊讶于此地有如此地道的东北烧烤，也惊讶于东北人在这里的密度。金碧辉煌的佛寺、清凉的傣泰服饰、用袋装的老挝冰咖啡……如果不是满街的东北口音，真有种身处东南亚的错觉。
星光夜市在西双版纳市中心，这里的美食大多带有浓郁的少数民族特色，还有一些泰国、越南、缅甸风味*嬉游
事实上，除了东北，云南也是烧烤大户。
无论是高端精致的炭烤松茸，还是香嫩解馋的昭通小肉串，亦或是古法制作的建水烤豆腐和酸辣开胃的傣味烧烤，都各有拥趸无数。即便如此，东北烧烤也能在内卷的云南烧烤界占据一席之地。
以西双版纳为例。传统的傣味烧烤，口味以酸辣为主。香茅草、小番茄、青柠、小米辣等佐料的加持，以及各种热辣上头的蘸水，令傣味烧烤的口碑两极反转。近些年，随着外地游客的到来，加之越来越多的东北人旅居此地，特色的傣味烧烤也在潜移默化中，向东北烧烤靠拢。
*《风味原产地·云南》
诚然，东北烧烤的同化能力不容小觑。
但总还是有些地道的东西，无法相通，也是不能被同化的：一如云南烧烤的蘸水，一如新疆烧烤的直接。
但东北烧烤从未想过要同化别人。东北烧烤的出圈，也许是南北大众对饮食的需求越来越统一雷同，也许也是东北人正大量出走故乡的证物。
毕竟能在异乡，吃一口地道的家乡食物，说不清是幸运还是不幸。