2013年春节前，在北京一家颇具规模的中档餐馆当大厨的刘师傅与《生命时报》记者取得了联系。他提供消息称，几天前，他们餐馆刚刚采购了一批为年夜饭准备的食材，其中就有合成鱼翅和鱼肚。这种做法在餐馆业并不是什么秘密。通常，在年夜饭这样的聚会中，鱼翅售卖量会大幅增加，这就纵容了餐馆以假充真，获取更多利润的行为。刘师傅统计，仅2013年除夕当天，他们餐馆就卖出鱼翅类菜品50多份，是平时卖出量的10倍以上。刘师傅介绍，鱼翅是利用鲨鱼鳍中的细丝状软骨，加工而成的一种海产品。鱼翅又分天九翅、金钩翅、海虎翅等十多种，便宜的几百元一斤，贵的几千元一斤，如九天翅，一斤就要五六千元。
2013年1月初，记者以给酒店购买食材为由，在京深海鲜市场一家干鲜铺咨询购买事宜。女店员告诉记者，真鱼翅一斤900元左右，如果是酒店采购，可以买些人工合成鱼翅，两种掺在一起，一般人根本吃不出不同。合成鱼翅价格非常便宜，一斤只需要几十块钱，而其成本，不过几块钱。记者注意到，合成鱼翅用普通塑料袋包装，成分有海藻酸钠、酪蛋白、油酸、葡萄糖等。所有合成鱼翅包装袋上，既没有生产厂家的名称、地址和联系方式，更没有“生产许可证”标志(QS，又称质量安全标志)，是典型的“三无产品”。
也许是觉得记者是个潜在大客户，店老板还亲自为记者之前购买的80元一斤的鱼肚做了鉴定。老板说：“鱼肚都是假的，200元以下基本没真的。这种假肚只有经验丰富的厨师才能做成形，一般消费者买回家一煮就散了。”
除了鱼翅、鱼肚有“假”，海参也不例外。辽宁大连市长兴海鲜批发市场一名长期从事海鲜批发零售的商贩告诉记者，假海参多用淀粉和色素加工而成，使用统一的模子灌注，因此肉刺、颜色、大小几乎一样，看起来非常漂亮。“在大连，酒席里比较常见这种假海参，人们去别人婚礼吃酒席，也不好计较太多。”
根据多年经验，刘师傅提醒，要鉴别真假鱼翅可采用如下方法：首先，真鱼翅泡发前呈白色，做成菜呈半透明状或接近全透明状，形态饱满；假鱼翅多呈金黄色，即使泡发做成菜，仍是淡黄或黄褐色。其次，真鱼翅含丰富的胶原蛋白，口感韧度好；假鱼翅吃到嘴里发脆，没韧劲。最后，真鱼翅的翅针应一端稍显圆粗，另一端渐细，翅针间有翅肉相连；假鱼翅则不仅没有翅肉，翅针两端也都是同样粗细。
白姑鱼假冒黄花鱼
“在沿海地区，像黄花鱼之类的鱼人人都会分辨，鱼贩一般不会在当地造假，但在内陆地区，如山东西部以及北京等地，人们多数对鱼不熟识，所以拿白姑鱼、三牙鱼等染色卖过去的很多，利润也很大。”曾在山东威海做过海鲜生意的吴女士告诉记者。
记者在威海市某水产市场看到，小摊贩从冷库里拿出的袋装冷冻黄花鱼，鱼身肚腹呈金黄色，不过包装极为简单，袋上既没有生产日期，也没有厂家信息。吴女士说，这就是经过染色的假黄花鱼。她随后介绍，染色炮制黄花鱼很简单，用日落黄、柠檬黄色素调配后，直接刷在白姑鱼腹部就行了。“白姑鱼、三牙鱼的市场价大概一斤5元，而黄花鱼在济南大概卖到15元一斤，北京等地能卖到30元一斤，利润太大了。冷冻的鱼还很难识别，简直是一本万利。”
辽宁营口市的崔女士已做了5年的海鲜批发生意，几年里她见过不少黄花鱼造假的事。“他们会给铜罗鱼身上刷日落黄、柠檬黄色素，冒充黄花鱼，海鲜市场摊位前的灯光也是黄色的，一般人根本看不出来。”事后，记者在网上查询到，300克日落黄的价格约为7元，这个数量至少可以染500斤以上的鱼。
在北京的海鲜市场，还有不良商贩借助人们对“黄鱼”和“黄花鱼”概念的混淆，以假乱真。在京深海鲜市场的冰冻区，一个卖鱼的小伙子直言不讳地说：“现在市面上黄花鱼很少，哪有什么正宗的啊。”他坦言，经常有些二级批发商从他这里购买大量黄鱼，再冒充东海黄花鱼卖出，一斤就能赚一倍钱。
对此，浙江省水产学会副理事长、浙江湖州师范学院副校长叶金云研究员解释，近年来由于过度捕捞，资源破坏严重，现在市场上供应的黄花鱼很少了，特别是野生的。“黄花鱼”在南方，尤其江浙一带，都被当地百姓称为“黄鱼”；但在北方，黄花鱼多特指在江浙等南方省份的海域打捞的野生黄花鱼。这种叫法上的不同，成了一些不良商贩可钻的漏洞。
吴女士介绍，辨别假黄花鱼很简单，在解冻后，用白色的面巾纸擦拭鱼体，假冒黄花鱼会有明显的脱色现象，泡在水里会让水变成茶色或淡黄色。
泡甲醛，变质海参换新颜
在威海某水产市场干货区，《生命时报》记者看到，各家店内的海参很少有低于每斤3000元的，贵的甚至可达八九千。然而，吴女士却告诉记者，这些外表看上去没什么问题的海参，其实已经被摧残过无数次，表皮已经被严重破坏，营养也没剩多少了。对于坏了、臭了的海参，商贩也不会扔掉，而是用甲醛浸泡去味，并使表皮更光滑，跟鲜海参相差无几。“其实有差异也不要紧，反正海参都是要烘干的，干了后什么形状的都有，完全看不出有什么异样。”
为了详细了解海参做假的情况，记者又驱车来到威海市某渔村，见到了做海参生意的养殖商马先生。马先生给记者算了一笔账：他买的海参苗一斤在100个左右，价值180元。这批海参在生长过程中，通常有七八十个成活，等它们长大，成年鲜海参的价格为一斤150元左右。如果再加上喂养、护理、打捞等成本，一斤干海参的成本价应该在3500元以上，低于这个价格的海参多数就是添加了一些东西增重了。
马先生告诉记者，很多人认为刺多、黑亮、分量足的就是好海参，其实这是错误的。不少商贩就是利用这个观点，将锅底灰涂在海参表面，让其变得黑亮、有光泽，再涂上一层胶，灰就掉不下来了。一些加工厂还会在海参中加碱性物质，如草木灰、碱矾等，以及盐和糖，目的是使海参又大又好看，但这会严重破坏其营养价值。“跟我合作的一个加工厂是将海参在饱和盐水中煮一遍，浸泡3—4天后再晒干，可增重20％。连续四五次，1公斤的海参就能加进1公斤盐。有的还会采取在加盐海参中再加糖的方式，为防止加糖后的海参表面发黏，还会再涂胶保持手感。虽然这样的海参刺挺拔粗壮、又大又饱满，但里面真正的海参成分有的还不到20％，添加物超过自重四五倍。加了这么多东西的海参，吃了以后哪会有什么营养，随便吃几口猪肉或鸡蛋的营养价值就比这些海参高。酒店里的和运到外地的海参更没法吃，所以我参加婚宴从来就不吃海参。”
马先生支招，干海参可用3招来识别好坏。一看，好的干海参色泽为黑灰色或灰色，表面结实有光泽，刺尖、挺直有规律，背面切口小但清晰整齐，能看到腹下的参脚密集。二摸，干海参比较硬，不易掰开，分量不太重，没有杂质脱落。三剖开，横向切开干海参，体内干净并且没有盐结晶，没有内脏和泥沙等杂质，肉壁很厚，颜色为深棕色的是不错的海参。
麻醉鲜鱼，只为长途运送
记者在京深海鲜市场的数次调查中还注意到一个细节，每当从外省过来运送活鱼的大车卸完货开走后，在原地总能闻到一股刺鼻的味道，似乎与医院内某种药剂的味道相似。
2013年春节过后，记者再次来到海鲜市场的活鱼区，正碰上一辆活鱼运输车卸货。由于此前媒体做过“活鱼运输都靠麻醉剂控制活鱼活动量”的报道，当日卸货的工人都非常警惕。当发现记者盯着他们干活时，几个工人索性停下工作，并坐在车厢上抽起烟来。记者只得转而询问一名保洁员，为何卸鱼区里会闻到那么刺鼻的味道。没想到，这名保洁员头都不抬地说：“他们用的那是丁香油，味道很大，主要是为了让长途送来的鱼别乱蹦跶，以免受伤死亡。”说着，他从垃圾箱里拣出一个小瓶子，并告诉记者，以前这些人用完这些药后，瓶子就随便扔到地上，现在他们很少当垃圾扔了，估计都是被老板统一收走了。记者看到，这个瓶子的标签上印有“液体丁香油水门汀”，并注有“国食药监械（准）字样”。
河北黄骅港市水产经销户章先生说，鱼被打捞后，由于离开了自然水体被放进狭小的水箱，再加上长途颠簸、称重等诸般折腾，鱼群会产生应激症状，甚至死亡。一些习性较为活泼的鱼还会冲撞水箱、与同类拥挤，造成伤亡和表面残损，并大量消耗氧气，引起整箱鱼类的缺氧。
以前，水产品在长途运输过程中都是采用加氧运输的办法，但由于加氧运输成本高，现在运输和装卸鲜活鱼很多便采取给鱼撒麻醉剂的方法，以降低运输成本，并避免活鱼受伤。通常，卸车前会再使用麻醉剂麻醉后再卸。至于加多少量，鱼贩子全凭经验。据记者了解，“丁香油水门汀”是治疗口腔类疾病使用的“暂封性充填材料”药物，能起到安抚、镇痛的作用。
穿“冰衣”，海鲜增重有妙方
水产市场中，海鲜增重的现象较为严重，被增重最多的是黄花鱼、对虾、虾仁等。在各零售摊位上，《生命时报》记者看到很多散装鱼、虾仁等的外面都有一层厚厚的冰，商户们反复将海鲜过水，再放入泡沫塑料箱内。
做过海鲜生意的吴女士透露，这就是“增层冷冻”手段，即把冷冻的海鲜从冷库拿出，放进冷水浸泡数分钟，然后再放回冷库继续冷冻。如此反复几次，可使海鲜外面包裹上厚厚的冰层，一斤海鲜最少可增重2两以上。记者在威海水产市场的摊位上买了一方（大约2斤）黄花鱼，回家解冻后一称，发现只剩下不到1斤半。
来自山东威海的海鲜商人刘富强介绍，给海鲜注水也是增加海鲜重量最常用的手段之一。他披露，海鲜注水主要采取针头注射，注水的对象为黄鱼、黄花鱼、对虾、龙虾。
在京深海鲜市场，记者看到一种200元一斤，一斤可称3只的“4头大对虾”被冻得像冰棍，拿起来敲敲甚至可以发出“当当”的响声。刘福强说，这种虾就肯定注水了，每只里面最少被注进半两水，按每只注半两水计算，3只注水1.5两，每两20元，1.5两就是30元，海鲜商户卖出一斤这样的注水虾就可赚30元。除对虾外，龙虾也是被注水的大户。比如，龙虾海鲜包一般是一只重量为4斤的龙虾，价格是1000元。而这只4斤重的龙虾，通过注水还可增重4两，商贩从中能多赚100元。
为了验证海鲜“以冰充鲜”的情况，记者在2013年春节前在京深海鲜市场选购了一款价格为433.5元的中档海鲜包。海鲜包内一共装了7种海鲜：北极贝（1斤，125元）、红虾仁（1斤，30元）、平鱼（2斤，70元）、带鱼（2.5斤，50元）、黄鱼（2斤，56元）、白虾（1斤，50元）、黄花鱼（1.5斤，52.5元）。该海鲜包总重量为11斤，每斤平均价格为39.4元。记者回家后将海鲜包进行解冻，结果发现，解冻后的海鲜包总重量变成了7.8斤，减了3.2斤，如果按每斤39.4元计算，就是126元。433.5元的海鲜包实际价值只有307.5元。
变换海鲜产地卖高价
刘福强说，很多人吃海鲜讲究产地，但由于大部分消费者不具备区别海鲜的能力，一些海鲜经营商在装海鲜包时，就会趁机变换产地，欺骗消费者。
比如，浙江舟山一带产的带鱼，被称作本地带鱼。本地带鱼的特点是个小、肉质细嫩，味道鲜美；而产自印度、印度尼西亚等地的进口带鱼，个头大肉质相对粗糙，鱼肉较多却发硬，不容易入味，味道要比本地带鱼差。现在，本地带鱼每斤二十二三元；进口带鱼，每斤11元—13元，两者单价相差近十元。但在海鲜市场调查时，记者发现，一些商贩自夸的浙江舟山带鱼，却个头较大、肉质粗糙，只要稍有辨别常识，就能很容易确认其为印度、印度尼西亚等地的进口带鱼。
工商部门提醒，发现问题海鲜可举报
不论是造假、浸泡，还是冒充，海鲜市场的假货横行都会让人感到不安。中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授何计国认为，在众多海鲜造假的方式中，最有潜在危害的是用甲醛来泡发海参等水发产品。商家喜欢用甲醛来泡发海鲜，主要是因为加入甲醛后，水发产品卖相更好看，同时也便于对产品长期储藏。但甲醛属于有毒物质，对人体有潜在毒性危害。这种造假方式到底会产生多大危害，取决于操作时用了多少甲醛。其他方式，如人工合成鱼翅，虽不会对人体造成伤害；使用火碱、盐、糖泡发水产品，也未必会损伤身体，但经营者用假货冒充真品的行为不仅是道德问题，还涉嫌违法。
从事海鲜生意的多名行内人士提醒消费者，在识别鱼是否新鲜时，主要靠看和闻。先闻有没有腥臭味，有的不要买；然后看鱼眼和鱼鳃，很多商贩用海水泡洗发臭的鱼后，腥臭味会减轻，但这无法改变鱼眼和鱼鳃的形态，眼亮鳃红的鱼相对新鲜，肚子发鼓、鳃发黑、眼睛发白混浊的鱼就不新鲜了。
辨别虾仁是否有问题时，也应该先闻一下，腥味很淡，却散发臭味的，就算外表鲜亮光洁，个个硕大丰满也不要买；再用手掰，若掰断时发出“啪”的声音不要买，正常的虾仁应该很软。
此外，在购买海鲜时，商家经常会套两个塑料袋，其中的第二个塑料袋里往往事先已经装好一定量的水或冰，称重时“多个四五两都不算多。”所以，消费者最好拒绝第二个包装袋。▲