在所有来自水中的食物中，鱼卵是最奢侈的。
彼得·梅尔s《满嘴黑珍珠》对于鱼子酱有一种美好的表达:鱼子酱，顺境时可以吃，逆境时也可以吃;你的胜利是奖励，你的灾难是安慰。当你挣到第一个一百万的那一天，品尝鱼子酱一定很棒;而在破产前夕享用这道美食，是展现不屈不挠态度的最后姿态，味道可能会更好；还有，爱情之花刚开的时候可以吃;当爱情之花凋谢时，你也可以吃它。没必要找借口吃鱼子酱。如果你不不要去想它，为了你的健康，吃了它吧。
鱼子酱最著名的产地是里海两岸的俄罗斯或伊朗。里海是世界上最大的内陆水域，也是鲟鱼的故乡这里的水域含有特殊的藻类，是鲟鱼的主食渔民在春秋两季捕捉雌鱼，取卵做鱼子酱。俄罗斯渔猎鲟鱼的历史最早12世纪，俄罗斯鱼子酱远近闻名，法国人是从伊朗皇帝那里学来的。
传统意义上的鱼子酱是指腌制的鲟鱼子其价值等同于植物界的松露它味道很好，而且很贵它已经在西方餐桌上摆了很久了“奢侈品”
大白鲟鱼子酱年产量不到100条，只有60岁以上的大白鲟才能做鱼子酱。中级澳大拉西亚鲟鱼，约12公斤可由卵制成。最低的是闪鲟，长到7斤就能取卵。由于这个原因，导致了它昂贵的现状。鱼子酱是法国餐桌上最奢侈的享受在过去，黑鱼子酱是西方皇室的美味，对于时尚人士和热爱美食想要减肥的朋友来说，它是一种美容和健康的食谱。一级鱼子酱颗粒饱满光滑，色泽透明清澈。至于葡萄酒，最好搭配香槟，尤其是搭配酸味强烈的香槟和鱼子酱。
就鱼子酱本身而言，有三点六点和九点。品质和味道上乘的鱼子酱是由大白鲟的卵制成的。质量可以从外观上辨别出来。越高级的鱼子酱，颗粒越圆润饱满，颜色清澈透明，甚至略带金黄色，所以人们习惯把鱼子酱比作“黑色的黄金”
鱼子酱已经吃了2000多年了。亚里士多德在公元前4世纪为它写了一个注解从那以后，太西的学者们，从拉伯雷那里得到了许多赞美（拉伯雷）莎士比亚，致伊夫林。渥（伊芙琳瓦伊）皆然；据说梁实秋先生爱上韩菁清时，曾带她去吃了一个星期的鱼子酱！
不像很多古代珍宝，比如百灵舌、火鹤脑。烤天鹅、孔雀胸和其他几十种因口味或规律变化而失传的名菜——，经受住了时代的考验，今天依然存在。
鲟鱼卵质量最好的大白鲟，可以产出世界上最珍贵最稀有的鱼子酱大白鲟鱼子酱的颜色从浅灰色到灰黑色不等，稍大的鱼子酱周围有一层细密的透明膜「里海珍珠」的称号。通常情况下，鲟鱼史氏鲟一年的渔获量不到100条，仅占鲟鱼总渔获量的2%数量真的少得可怜。
比较常见的闪鲟，七年就能长大，鱼卵颗粒还不如它们「里海珍珠」鱼子大但颜色相近，因鱼子味饱满浓郁而备受青睐，但吃起来像是经过特别挑选的鱼子，风味专一性不如大白鲟和澳大拉西鲟。
有很多东西叫鱼子酱，狭义上不属于鱼子酱不同的国家对鱼子酱有不同的定义。在美国，只要把生产的鱼的名字印在瓶子和罐子上，加工好的鱼卵就可以作为鱼子酱出售。但在法国，只有鲟鱼卵才能称为鱼子酱。
在现存的鲟鱼种类中，最著名的是大白鲟（Beluga）和闪光鲟（Sevruga）——两种分别是最大和最小的鲟鱼。
从鱼卵到美味鱼子酱的转变完全取决于加工过程，而这种加工所需要的娴熟的技能和知识可以称之为艺术。这个处理需要在15分钟左右完成十道以上的程序；只要再久一点，鱼卵就不新鲜了，无法做成鱼子酱。
首先是把鲟鱼打昏（It不要宰杀，因为那样蛋会腐烂得更快）
然后把鱼卵拿出来筛选、清洗、滤干，然后交给鉴定师用指尖去闻去尝去见去摸；依鱼卵的大小、色泽、坚实程度、聚散密度、闻，以率；
最后，做出整个过程中最重要的决定：得放多少（对，是多“少”鱼卵被腌制成鱼子酱，但咸味不会掩盖味道和口感的微妙结合。加盐后，将鱼卵在筛上摇至干，然后装罐，运往世界各地。
为了不浪费东西，我想了个办法：你也可以去除一些鱼腥味。
直接入口：鱼子酱是直接送到嘴里的第一，用牙齿轻轻咬鱼卵，在耳朵里欣赏“啵、啵”的声音，然后用舌头仔细品尝，然后咽下去。
而且盛鱼子酱的器皿也是相当讲究的。贝壳、木头、牛角和黄金是选择的理想材料。最大的禁忌是使用银餐具银有氧化作用，会破坏鱼子酱本身耐人寻味的味道和香味一般用贝壳勺盛在水晶盘里吃。
鱼子酱的常见吃法是铺在苏打饼干上，放上一点鱼子酱，仔细品味它的味道；或者在咸饼干上抹一点酸奶油，涂一点鱼子酱吃；你也可以用一个半熟的鸡蛋，打破蛋壳，舀一勺鱼子酱来吃。
鱼子酱的最佳搭档是海鲜和海鲜，中国特有的几种河鲜也是绝配，比如黄花鱼、鲥鱼，这些非常好吃、肉质细嫩的鱼是首选在部位的选择上，鱼肚档的无刺部分一定要过硬，这样食客的舌尖就不需要了“分心”除去刺，你可以专心享受美味的鱼子酱和鱼。鱼子酱也可以用其他贝类的肉质来点缀。如果你在家做饭用的是鱼子酱罐头，建议用清淡的蔬菜，最好是磨碎的水果，比如土豆、山药等，低调平和的土香味会更好的衬托出鱼子酱的鲜味。鱼子酱罐头不要搭配有强烈气味的饰品，如洋葱或柠檬。
材料
蛋、鱼子酱、洋葱、生菜和法式蛋黄酱
作法
放入水中煮熟并切成两半，将蛋黄完全取出。将洋葱切碎，加入蛋黄和法式蛋黄酱，搅拌均匀，然后用蛋白填满混合物。生菜切丝拌菜做底，上面放鸡蛋，蛋黄上用木勺装饰鱼子酱，为了美观可以选择生菜或其他蔬菜做装饰蛋。
鱼子酱龙虾
用面豉、日式撒津汁拌糖吃起来甜甜的，配上香脆的龙虾肉和美味的鱼子酱，让普通的抹茶冷面变得不同凡响。
豆腐·200克猪瘦肉·20克蒜苗·10克
生姜·1小块淀粉·适量
调料
食用油·300克(实耗油50克)香油·1小匙
蚝油·3小匙高汤·2大匙鱼子酱·1大匙
精盐·1小匙味精·1小匙
做法
1.将豆腐切成厚片和瘦肉、生姜切片，蒜苗切段；
2.锅里加油，烧热，放入豆腐片，炸至金黄色，捞起待用；
3.锅里留底油，加入姜片、翻炒肉片，加入豆腐，加入高汤和鱼子酱、精盐、味精、将蚝油煮至入味，加入蒜苗煮片刻，水淀粉勾芡，淋上香油，即可食用；
原料
米饭、虾皮、熟豌豆、胡萝卜丁、鱼子酱。
佐料：盐、色拉油。
1、原料备齐。
2、锅里放一点油，煸炒虾仁。
3、虾仁略显焦黄后，放入胡萝卜翻炒片刻。
4、将煮好的豌豆油炸虾和胡萝卜丁放入米饭中。
5、加入适量的盐，将所有原料混合均匀。
6、取一个梅花模具，用大米填满，压成梅花饭团。
7、最后把鱼子酱放在饭团上，装盘即可。
将鱼子酱放入装满冰的容器中，以保持其美味。与奶油和烤白面包一起食用。
目前行业内鲟鱼的人工养殖主要有网箱养殖、三种模式陆地养殖和工厂化养殖。欧洲、美国等国外生产企业主要采用工厂化养殖模式，中国企业主要采用网箱养殖和土地流水养殖模式。
工厂化养殖模式的优势：
①抵御自然灾害能力强。室内养殖可以避免洪水等自然灾害，提高抗风险能力；
3通过人工控制水温，使水温常年保持在最适合鲟鱼生长的温度，加速鲟鱼的生长发育；并且可以保证成熟的原料雌鱼随时成熟加工，鱼子酱的供应没有季节性。
工厂化养殖模式的弊端：
②成熟雌鱼质量低。与自然养殖相比，工业养殖模式采用循环水养殖，主要通过过滤、曝气、增氧等措施实现了水的循环利用，水质较差、繁殖密度越高，成熟雌鱼的繁殖力越低、卵粒质量不高。
2、网箱养殖模式的特点及优缺点
通过在符合鲟鱼生长条件的天然水体中建造网箱设施，进行鲟鱼的人工养殖。
网箱养殖模式的优势：
①固定资产投资少、建设周期短。
②生雌鱼个体较大。因为网箱养殖投资小，养殖密度可以低，而且天然水中溶解氧高且稳定，原料雌鱼多。
③鲟鱼的网箱养殖一般选择水质优良的、开放、流水，水质好，使得生吃雌鱼的品质更高。
网箱养殖模式的缺点：
①由于网箱养殖处于开放的自然水体中，可能会受到自然灾害的影响。
②网箱养殖成熟雌鱼的检测、运输带来难度。
③在自然养殖条件下，成熟雌鱼通常在每年的春秋两季成熟，鱼子酱的供应具有明显的季节性。
3、陆地流水养殖模式
利用天然冷水资源选址建厂，通过建造一定规模的水池进行鲟鱼人工养殖。
陆地流水养殖模式的优势：
①在流水养殖条件下，有利于鲟鱼性腺发育，提高成熟雌鱼的卵子受精率。
2便于检测成熟雌鱼、搬运等操作。
③受自然灾害影响较小，抗风险能力较强。
陆地流水养殖模式的弊端：
①与网箱养殖相比，投资更大。
②水量不稳定，水中可能溶解氧不足，需要人工增氧。
③在自然养殖条件下，生雌鱼通常在每年的春秋两季自然成熟，鱼子酱的供应具有明显的季节性。
野生鲟鳇鱼籽酱（黑鱼籽）
野生鲟鱼-CAVIAR
三文鱼籽（红鱼籽）
SALMON-ROE
乌苏里白鱼籽（白鱼籽）
White-Roe
德国鱼籽
德意志-CAVIAR
白鲟白鲸：是最稀有、最大、最贵的那种，20岁左右可以吃鸡蛋，鱼卵可以占体重的20%以上。
奥斯特拉鲟鱼：这是最常见的野生鱼子酱，主要来自黑海，具有褐色调和牡蛎般的味道12岁左右就可以用鸡蛋做了。
塞夫鲁格，一种闪光鲟鱼：鱼子酱颜色较深，味道简单7岁可以取卵，产出来的卵是最小的。
其他实用roe：1830年，俄罗斯人率先发明了鲑鱼鱼子酱，这是一种巨大的鸡蛋、亮粉色半透明鱼子酱是另一种美味但相对便宜的替代品。鲱鱼、鳕鱼甚至龙虾卵都被用来制作鱼子酱。
首先要确定是鲟鱼产仔，而不是鲱鱼、由鳕鱼或龙虾卵制成的鱼子酱。
好的鱼子酱一定不能有任何损伤，颗粒饱满光滑无凹陷，颜色要透明清澈，黑色略呈灰色或棕色；如果它这是那些大鸡蛋中的一个、亮粉色半透明鱼子酱一定是廉价替代品，比如俄罗斯三文鱼鱼子酱。
好的鱼子酱外观柔软圆润，新鲜饱满，黑中带着略带灰色或棕色的汁液，嘴里有一点淡淡的海洋气息，但回味醇厚甘甜，而且不要太咸。鱼子酱越好，加盐越少唇齿间有一股清新的海腥味，能感觉到极其鲜美的汁液在口中迸裂，没有那么咸，但回味有点甜，回味无穷；如果吃后有很浓的油味，说明鱼子酱质量一般。越高级的鱼子酱，颗粒越圆润饱满，颜色清澈透明，甚至略带金黄色等级越高，鱼子酱中的鱼脂肪含量相对增加，而盐含量相对减少，口感更加粘稠，风味更加精致清亮。
质量最好的鱼卵用盐量应该最少，不要超过鱼卵的5%这种鱼子酱叫作“马洛索”低盐）鱼子酱。如果鸡蛋被损坏或压扁，那就不好了。还有一种没有被破坏，但是吃起来像果冻一样有弹性，缺乏风味果汁呈深绿色或蓝色，品质最差。
鱼子酱的主要消费市场相对集中在欧洲市场、2005年三大消费市场美国市场和亚洲市场-2011年鱼子酱的消费量为954.4亿吨，占世界的875总消费%
美国鱼子酱消费文化起源于欧洲，在美国建国之初由欧洲移民带到美洲大陆经过100多年的发展，美国已经成为仅次于欧洲的第二大消费市场。2005-根据2011年单个国家的统计，美国是世界上鱼子酱消费量最大的国家，消费总量为167.73吨，占世界的总消费.51%作为世界上最富有的国家，美国鱼子酱市场的消费潜力巨大。
2005年，以日本和阿联酋为代表的亚洲鱼子酱消费市场发展迅速-2011年鱼子酱的总消费量为139英镑.58吨，占世界的195总消费.56%
鱼子酱消费的细分市场主要包括欧洲、美国、日本代表的亚洲、俄罗斯、新兴市场及航空、游轮市场等。其中，欧洲市场和美洲市场作为主要的传统消费市场，已经完全立法禁止野生鱼子酱的进口贸易。随着行业技术水平的提高，养殖鱼子酱的供应量会逐渐扩大，规模效益开始体现生产成本和销售价格都将有一定程度的下降，消费将呈现稳定增长的趋势。寿司作为日本的传统食品，有使用鱼子酱的习惯，在历史上消费量很大因为野生鱼子酱的供应逐年减少，它可以满足不了市场需求，日本市场开始用三文鱼等鱼子酱代替鱼子酱。随着养殖鱼子酱供应量的增加，日本市场鱼子酱的消费将逐渐恢复。俄罗斯是鱼子酱的传统消费国在野生鲟鱼资源丰富的时候，作为世界鱼子酱生产大国，在满足国内市场需求的同时，向欧美出口了大量鱼子酱。随着野生鲟鱼资源的减少，为了保护国内消费者的利益，俄罗斯颁布了鱼子酱进出口禁令。
1）国家政策支持
2）鱼子酱的市场消费潜力巨大
鱼子酱作为国际市场的传统顶级食品，在欧洲、美国等国家有着200多年稳定的消费市场，形成了鱼子酱消费文化，受到了众多消费者的认可和追捧。历史上，世界上最高的鱼子酱年消费量超过2000吨，而鱼子酱的年供应量不足200吨据专家称预测，鱼子酱的国际市场缺口超过900吨，而且市场还在逐年扩大，严重超过需求，导致鱼子酱价格居高不下。
受消费习惯影响，鱼子酱国内消费量较小。一方面，随着中国的快速发展随着美国经济的发展，国内居民的可支配收入大幅增加，消费能力不断增强；另一方面，将鱼子酱消费文化与中国由于中国深厚的饮食文化和鱼子酱消费者的培养，中国有望成为最具潜力的新兴鱼子酱消费市场。
3）技术水平的进步促进了行业的发展
4）符合濒危物种保护的发展趋势
CITES在保护野生鲟鱼资源的前提下，积极鼓励发展人工鲟鱼产业，通过人工鲟鱼生产高品质鱼子酱，满足人们以替代野生鱼子酱，减少对野生鲟鱼资源的开发利用，从而起到保护野生濒危物种的作用。随着世界各国对野生鲟鱼资源保护的加强，养殖鱼子酱已经取代野生鱼子酱成为鱼子酱产品市场供应的主流。
鱼子酱是俄罗斯最著名的食物，也是俄罗斯新年不可或缺的美味s表。但是世界自然基金会（WWF）上诉可能会让俄罗斯人无法忍受。代理美国在俄罗斯的分公司表示，消费者对鱼子酱的喜爱导致鲟鱼数量锐减。
目前只有位于里海南岸的伊朗对鱼子酱生产和鲟鱼捕捞区有严格控制。
里海野生鲟鱼种群数量急剧减少的消息在全球媒体曝光后，有更多的美食家想在鲟鱼灭绝前品尝美味的鱼子酱科学在这种情况下取得了很大的进步，于是鲟鱼养殖技术开始蓬勃发展在苏联早期，养殖发展的重点是在里海培育和放流幼鲟当然，这种放鱼让别人钓的傻事不能再干了，于是重点转移到了养殖和生产上。
但是，鲟鱼不是好惹的如果你不别忘了，普通的鲟鱼需要7到9年才能成熟如果要生产一个大鲟鱼鱼子酱，得养20到60年，呵呵！你觉得很想（或有本钱）养一条这种鱼吗？这并不比把白兰地或威士忌放在那里30年更好你每天都要喂它，担心它生病只有自己养孩子才是这样的方式。因此，对于资金和技术问题仍然没有很好的解决方案。