有句俗语：「有毛吃到棕蓑，没毛吃到秤锤。两脚吃到楼梯，四脚吃到桌柜。有肉吃到肉燥，没肉吃到垃圾。」形容人无所不吃，一只猪除了猪毛外，几乎什么部位都可以拿来吃。但你知道每天吃进口中的猪肉，是出自猪身上的哪个位置不同部位的猪肉又有什么差异
A：肩胛肉Shoulder
前胸的上半部为梅花肉，下半部即为胛心肉。取自猪只背脊前方到肩胛骨处的肉，属于猪只身上运动量较大的部位。肩胛肉的肉味丰富、有着迷人的肉香，加上带筋又有油脂，能够做多种烹调变化。
梅花肉PorkPicnicShouderRoast：
属于上肩胛肉，油脂分布均匀，是最常使用的部位，因有筋有肉，吃起来口感好，用途广泛，过去也是价位最高，俗称「上肉」。现代人大多不喜欢油脂过多的肉质，因此肉摊贩卖时大多会把皮和厚厚的猪油脂肪层去掉才卖给消费者。
胛心肉：胛心肉就是下肩胛肉，在传统市场常听人用台语说的「ㄍㄚˋ心」就是它。胛心肉因为较没有油脂，被认为是做绞肉的最佳部位，通常可加入一点肥肉，让绞肉料理更加滑顺，制成料理如水饺馅、包子馅等也会更好吃。
B：前腿肉
有的肉贩会把附近相连的前胸肉、梅花肉都包含在前腿，但以多数分法来说，前腿比较单纯就是指腿部部分。前腿较后腿粗短，膝盖向前弯曲，一般常吃到的万峦猪脚与德国猪脚使用的都是前腿部分，但略有不同的是，万峦猪脚会使用整支前腿，但德国猪脚主要是取前腿上方多肉的地方，而不包含脚蹄。
此部位脂肪甚少、胶质多，怕吃油的人，常会挑选此部位;肉质比梅花肉结实一点，又不会像后腿肉太瘦，口感上较为适中。
料理方式：因肉质比后腿来得Q，适合红烧、炖煮至熟烂，或是煎烤烹调、炒肉丝或剁成绞肉做馅料。
C：大里肌PorkLion
位于猪只背脊中央的部位，油脂偏少、肉质富咬劲，形状和纹理工整，算是猪肉中很好的部分。因为肉块完整，一大块特别适合做成炸猪排，也常见于制作成中式排骨这类菜色，料理后有更浓厚的肉质香味。
在处理时，为了让肉质可以更加松软，可用肉槌拍肉，此动作会把肉的纤维和一些组织拍断，烹调时肉的收缩就会比较有限，维持口感，不会过度干硬。
D：小里肌PorkTenderloin
是背脊骨下面一条与大排骨相连的瘦肉，是猪只身上运动最少的部分，也是全猪中最嫩的一块肉。特色是肉味较淡、无骨且不带筋，脂肪含量低。靠近肋排的里肌尖端是特别嫩的部分，又称为「腰内肉」。
E：腹胁肉(五花肉)PorkBelly
指的是猪只背脊部下方的肚腩部位，俗称「五花肉」，皮、猪油、肉分层清楚，所以又被称为「三层肉」。含有大量油脂，所以肉的风味特别强烈，一块完整的猪五花，可以品尝到多样风味。购买五花肉可挑选厚一点，以前半段的口感最好。
F：后腿肉PorkHam
后腿肉质特别结实，较靠臀部的地方因为肉纤维较粗，油脂较少仅带一点肥肉，肉质的口感上较涩。
臀肉：
属于后腿的最上方，瘦肉多、较少油脂，口感相对较涩;但因为筋膜较少，处理上比较方便，常被用来做绞肉、肉羹或快炒，也很常用做加工肉品，尤其是香肠、火腿等。
料理方式：肉质较粗，适合炒肉丝、做绞肉，其实贡丸、火腿、肉松等加工品多会选用后腿肉来制作。
若想用臀肉部位来做烧烤料理，可以先切片拍扁，改变肉的结构，这样处理过会更好吃。
蹄膀：
G：猪脚、猪蹄
蹄膀以下为猪脚、猪蹄，猪属于偶蹄类动物，每支脚都有两大两小共四个蹄，通常会先去除趾甲后再做料理，又称做蹄花，脚蹄皮厚筋多，掌心也是胶原蛋白饱满的部分，软嫩又有弹性。
蹄筋：
1-猪颈肉
此部位肉质口感脆、油脂也够，料理时要掌握快速烹调、切薄片两大原则，不适合久煮或用焖的方式烹调，否则肉会越煮越硬。
2-肝连肉
顾名思义是位于肝脏上方的一块肉，将猪内脏中的胸腔及腹腔分隔开的一片隔膜，连接至肝脏，因此称为肝连肉，是内脏中唯一的一块瘦肉，又有「内脏的松阪肉」之名，珍贵性可见一斑。在传统市场不易买到肝连肉，因为大多已被面摊老板们早早预订走了。
3-猪颊肉
猪下巴、脸颊两侧部位的肉，又名「嘴边肉」、「菊花肉」，油脂不多，肉质带有软筋，口感软嫩，因猪吃东西咀嚼时会不断运动到嘴边肉，所以肉质软中有嚼劲，汆烫切片或烧烤都很好吃。
4-骨仔肉
即猪头肉，猪骨头上的细肉取下切剥后，即成为一道美味骨仔肉。
5-虎掌
是猪膝盖处的韧带与软骨组织，因为前腿虎掌较小，所以使用后腿虎掌居多，外型为白色、口感软Q且富有胶质，通常会连着大骨一起贩卖，富有胶质。因为数量不多，建议事先向摊贩预订。除了常听到的「虎掌烩乌参」这道菜外，也很适合红烧或三杯等重口味的菜色。
6-老鼠肉
在运动量大的大腿部位有一块俗称「老鼠肉」，为猪腱肉的一部分，多指后腿猪腱，每只猪只能取出四块，肉质Q弹、带有嚼劲却又不致过硬，外型有如橄榄，带有肉膜包覆且内藏软筋。
猪腱是哪里
7-二层肉
位于猪皮下方和里肌中间的薄薄一层肉，肉质软嫩，数量少、价位高。建议逆纹切成薄片后烫熟蘸酱料吃，类似蒜泥薄片的吃法，最能品尝特殊口感。
胛心排：
胛心肉附着的骨头，被称为胛心排，骨头比较粗大、耐煮，较常拿来熬汤，像是药炖排骨。
肋排：
五花肉留下最后一层和骨头相连的瘦肉的部分，就是所谓的肋排，此部位的肉多汁，多拿来烧烤做成烤肋排，而肉摊也常把肋骨挑出来，成为一支一支细细的支骨，肉的部分就拿去卖三层肉，支骨拿来熬汤。
里肌排：
背脊：
通称龙骨，是猪的脊椎，若和大里肌相连即为便当中的排骨，但若把两边的大里肌取出，基本上就只剩骨头，几乎没有肉，不过因脊髓含有胶质，常拿来炖补、熬高汤。
腿骨：
时常在小吃店中听到汤面或羹汤的汤头以大骨汤熬成，猪腿的前腿骨与后腿骨主要便用来熬汤用。可请小贩帮忙把骨头切段，除了方便处理，也可以让骨髓与汤汁互相混合，使汤头更能吸取腿骨香气。
猪血怎么料理
一般在猪肉摊上不太容易买到猪血，因为在屠宰场时都有专门收猪血的商家会直接买走再加工处理，所以通常民众较容易在超市买到成块的猪血或米血糕。因猪血铁质丰富所以腥味较重，无论用中西式做法处理猪血，都建议加些蒜、韭菜或小茴香等口味较重的食材调味，或像外头小贩在米血糕上撒花生粉与香菜，亦可减少腥味。
猪油有妙用
猪只的皮下脂肪发达，而脂肪就是猪肉摊上一块一块白色的猪油，传统家庭都习惯将猪油切成小块后丢到锅里油炸，炼出可用于炒菜或拌饭的新鲜猪油，或超市也可买到冷藏过的现成猪油，遇热融化后同样可拿来炒菜、拌饭、面。
猪油也会出现在香肠与一些加工制品中，增添食品的口感与滑顺度。通常使用的猪油多为猪背油，除了面积较大且完整，处理时产生的杂质也较少，另外还有一种猪腹腔的油，因为料理时杂质较多，会使食物口感不好，所以顶多只会拿来油炸食物，炸完即丢。除了这种成块的油，还有一种「网纱油」，除了这种成块的油，还有一种网纱油是位于胰脏下方、包裹猪腰的网状肥油，较常见是用来固定小吃「龙凤腿」的馅料。