周晓燕：金梧桐中国餐厅指南评委会主席。淮扬菜大师，非遗传承人，扬州大学旅游烹饪学院院长。
“不时不食”在不同时期的概念是不同的，人们对它的理解不完全相同。主要有三个时期，一个是孔子时期提出的“不时不食”，一个是袁枚时期提出的“不时不食”，另一个就是现代提出的“不时不食”。
01孔子时期的“不时不食”
我们先来分析孔子提出的“不时不食”。
《论语·乡党第十》有：“食不厌精，脍不厌细，食饐而餲，鱼馁而肉败不食。色恶不食，臭恶不食。失饪不食，不时不食。割不正不食，不得其酱不食。”这里面的不时不食，很多人解释为吃东西要应时令、按季节，到什么时候吃什么东西。包括很知名的饮食文化专家，如王子辉先生也认为：孔子说的“不时不食”，是指不是时候成熟的动植物就不要吃。
但我觉得不应该这样理解，因为那个时期的人都是按照季节去吃东西的，也只能按照季节自然生长去吃东西，因为根本就不会种植反季节的植物，所以也没有反季节食物。
更不可能在食物还没有成熟时就吃掉，这个基本常识人们早已经完全熟知了。也许在极其贫困饥饿的情况下才会吃还没有成熟的食物，但孔子的这段里开头就是“食不厌精，脍不厌细”，可见，不是描述极其饥饿状态下的饮食。
《内经》有曰：“智者之养生也，必顺四时而适寒暑，和喜怒而安居处，节阴阳而调刚柔，如是则僻邪不至，长生久视。”也就是说，真正会养生的智者，必须顺守四季变化，适用寒暑交替规律，调和喜怒，安定居处，调节阴阳刚柔，使之达到和谐平衡状态，如此僻邪不正之病便不会产生，可保延年益寿。最早的时节饮食就是从养身出发的。
有一段经常被大家引用的时节名句，是《礼记·内则》中的：“凡和，春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸。调以滑甘。”我查了很多资料，包括网上的解释，绝大多数都是说：“食物的调味，春天多用酸味，夏天多用苦味，秋天多用辛辣，冬天多用咸味。以调入滑润甜美的食物。”
看到好几位饮食文化、饮食哲学研究专家的专著，都持有这样的观点，而且还做了解释和分析。这个解释正确吗？
为了写“不时不食”这个章节，我也看了很多季节养生的书，发现矛盾很多。如孙思邈认为：“春少酸增甘，夏少苦增辛，秋少辛增酸，冬少咸增苦，四季少甘增咸。”两者看来完全对立。
《素问·脏气法时论》云：“肝主春……肝苦急，急食甘以缓之。”在五脏与五味的关系中，酸味入肝，具收敛之性，不利于阳气的生发和肝气的疏泄，所以饮食调养方面要考虑春季阳气初生，宜食辛甘发散之品，不宜食酸收之味。还有很多中医养生典籍都赞同“春少酸增甘，夏少苦增辛，秋少辛增酸，冬少咸增苦”。
是《礼记·内则》错了，还是孙思邈的观点错了呢？其实《礼记·内则》和孙思邈的说法都没有错，而是应用和理解的人错了。
“春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸”，到底是什么意思，我也不知道用什么准确的语言来表述，也许表示春天体内或环境多酸、夏天体内或环境多苦的意思，也许表示春天的酸、夏天的苦、秋天的辛、冬天的咸内在的乘旺。但可以肯定的是，“春多酸，夏多苦”绝对不是春天要吃多酸味、夏天要多吃苦味，反而是春天不能多酸，要少酸增甘，中医的表述是意在扶衰。
02袁枚时期的“不时不食”
袁枚在《随园食单·须知单》的“时节须知”文中写道：
“夏日长而热，宰杀太早，则肉败矣。冬日短而寒，烹饪稍迟，则物生矣。冬宜食牛羊，移之于夏，非其时也。夏宜食干腊，移之于冬，非其时也。辅佐之物，夏宜用芥末，冬宜用胡椒。当三伏天而得冬腌菜，贱物也，而竟成至宝矣。当秋凉时而得行鞭笋，亦贱物也，而视若珍馐矣。有先时而见好者，三月食鲥鱼是也；有后时而见好者，四月食芋艿是也。其他亦可类推。有过时而不可吃者，萝卜过时则心空，山笋过时则味苦，刀鲚过时则骨硬。所谓四时之序，成功者退，精华已竭，搴裳去之也。”
03现代的“不时不食”
现代人的“不时不食”，要求远没有袁枚那么高，就是指不吃不是当季自然生长的食物。
现代种植和养殖技术十分发达，什么季节的蔬菜都可以全年供应，虽然给市场带来了丰富的食材品种，但风味问题、营养问题都还没有完全解决。现在的小孩都不知道西瓜、黄瓜应该是哪个季节的产物了。这还算比较好的，使用催熟剂、保鲜剂等种植和运输的食材已经很难找到原有的风味。所以能吃到自然生长的应时应季的食材已经成为奢侈的事情。
往期回顾
您当前使用的浏览器版本过低，导致网站不能正常访问，建议升级浏览器