山药分布于朝鲜、日本和中国;在中国分布于河南、安徽、江苏、浙江、江西、福建、台湾、湖北、湖南、广东、贵州、云南北部、四川、甘肃东部和陕西南部等地。生长于山坡、山谷林下，溪边、路旁的灌丛中或杂草中。块茎为常用中药“怀山药”，块茎富含淀粉，可供蔬食;入药能补脾胃亏损，治气虚衰弱、消化不良、遗精、遗尿及无名肿毒等。目前我国山药的种植面积也比较大，严重冲击山药的整体行情。但山药的市场需求也很大，它具有强壮养颜、补虚抗衰、补气养血、滋阴补阳、扶正祛邪等功效，常吃可以补虚疗损、延年益寿，是药膳的不二之选。
由于全国山药库存量大，各产区本着以需定产的原则，调整生产布局，减少了种植面积，商品收购量有所下降。全国种植总面积保持在2700公顷左右，年总产量3000～5000吨。同时开展综合利用，积极扩大销路，使库存得以缓解，全国山药产销逐渐趋于平衡。1978年党的十一届三中全会后，农村全面推行生产承包责任制，极大的调动了广大农民生产积极性和自主性，山药种植面积逐渐扩大。由于加强了田间管理，单位面积产量提高。1978～1980年，全国种植面积上升到约4000公顷，再次出现了产大于销。
山药的生产逐渐摆脱了国家调控的影响，改由市场自主调节产销。但受国家“粮食为纲”农业政策的影响，各省重点发展粮、棉、油料作物，山药种植面积和产量增加不大，产销比较平稳，能满足国内市场和出口需要。
全国种植面积约4500公顷，年平均产量约13800吨。1992～1993年价格跌至谷底，造成了全国范围的减产。1995～1996年，山药市场货源紧缺，价格反弹。各主产区农户纷纷扩大栽培面积，山东、湖北、河南、江苏4个省(区)种植面积相继达到8000公顷，并且形成了几个著名的产地，如河北蠡县、广西桂平、河南焦作、江苏丰县、山西祁太平地区等。全国种植总面积达到约5万公顷。这一时期，山药的销售方向和市场范围均有所突破。从销售方向上看，以鲜山药作蔬菜的销量增长缓慢，比例开始有所下降，市场销售增长最快的是用于食品工业原料和药用，年增长率均约20%，尤其是1994年以后香港、台湾等地客商收购量增加很大。20世纪末，受98年洪水的影响，长江流域的山药产区产量减少，但前两年库存较多，山药市场价格平稳。那么，未来山药行业市场行情如何
21世纪初，全国山药市场价格平稳，市场需求稳定，全国种植面积稳步上升。山东、湖北、河南、山西、广西、江苏、河北7个省(区)种植面积相继超过1万公顷。2003～2004年，山药价格高位运行，河南、山东、河北等地部分农户每亩收入可达在万元左右，经济效益远超小麦、玉米等粮食作物和其它经济作物，农户种植积极性高涨，造成2005～2006年全国山药种植呈现“大跃进”的形势，种植面积高速扩张，并涌现出许多新兴种植地区。河南、山东、河北、广西四个主产省(区)的种植面积都达到了历史最高，如河南6万公顷，山东5.5万公顷，河北2.5万公顷，广西4万公顷。产量的剧增造成2007年市场供大于求，价格暴跌，市场滞销。2007年全国山药种植面积大幅度缩减，平均减幅约50%，其中主产区之一的河北省种植面积减少80%以上。2008年，市场供需偏紧，价格反弹，涨势持续到2010年。全国种植面积开始恢复。2010年冬季全国山药市场相继出现明显下跌，2011年迎来“严冬”期，市场低迷，价格低位徘徊，部分产区出现滞销。
山药主要加工为干品和干粉，制造工业所需要的淀粉以及食品工业原料和药用。常见的山药加工产品有;山药干，速冻山药块、山药罐头，山药营养耪、山药脯和山药汁等。但市场销售方向不同造成各主产区山药产业化的发展方向分化。
长江流域和华南地区的山药品种，粉糯性好，食用口感好，适合食用。同时因为价格相对较低，食品加工成本低，山药食品加工开发迅速发展。而山药在化妆品、添加饲料、药物提取等方面的研究也在加强。这些技术针对的是山药的新的利用方向，进一步增大了山药市场的潜力。但与此同时，目前山药销售仍以原料为主，加工产品少，精深加工产品所占比例更小。另外，由于山药加工企业正处于初步发展阶段，普遍存在着加工设备差、技术力量弱以及管理低效，从而使得多数企业存在加工规模小，加工效益低的问题。
山药经历多年低价行情，底部调整已基本完成，在今年各产区种植面积减少、粮价上调、工值上扬、大环境走好的背景下，“低价是金”操作对于山药投资商来说再恰当不过。对于未来走势，回调的可能性不大，后市行情还要取决于今年鲜货价和货源消化情况。
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