每年要供应多少粮食？据清代前因居士的《日下新讴》，京、通两地粮仓共储粮300万石，其中，王公、文武官员的俸米约30万石，旗人兵丁的甲米共约260万石。以每石约合60公斤计，每年发放的俸米、甲米就达到18万吨。
食客多，粮仓也多，清代北京有京、通两个官仓群，分别位于北京城和通州。据《钦定大清会典》记载：“凡京师仓十有三，八旗三营兵食、官军牧马豆贮焉；通州仓二，王公百官俸廪米贮焉。”可见距离较近的京师十三仓，主要储备八旗兵丁的甲米；离城较远的通州二仓，主要储备王公贵族以及官员的俸米。
为了防止仓底稻谷积年发霉变质，清代采取“出陈纳新、各依其序”的库存管理办法。也就是办理新米入库前，要先将陈米发放出去，如《钦定户部则例》所言：“万安东西两仓开放米石，先尽年份最陈之米发放，如此仓陈米足敷开放，不许再开彼仓。”对其他仓场也有类似的规定。这样，旗人每次领到的禄米，都是上一年甚至是前几年的陈年米。“老米”一词由此诞生。
二是口感筋道。大米在陈化的过程中，会发生一系列的物理、化学变化，米粒的硬度随之增加、黏性降低，香气也有一定变化。用老米煮出来的米饭，饭粒松散不黏结，口感较硬有咬头，而且膨胀率高、出饭多。旗人吃着这种老米饭长大，逐渐对这种有特殊香气、开胃顺口的老米饭形成味觉记忆，认为老米才是米中佳品。
三是价格贵于普通米。老米受到旗人的偏爱，价格也跟着上涨。比如康熙四十三年九月，胤祉等皇子上奏京城粮价：“正阳门外米铺价：老米每仓石一两二钱、稄米每仓石一两一钱；皇城内外米铺价：老米每仓石一两二钱八分、稄米每仓石一两一钱五分。”雍正、乾隆时也是如此，京城各处老米的价格，都要高于普通米。
老米这种具有鲜明时代特点、独特地域风味的食物，深入到老北京人生活的方方面面。清代满族文学家文康的《儿女英雄传》，书中有不少老北京人吃老米饭的场景，非常生动。比如，邓九公对满桌子的鸡鸭鱼肉看都不看，偏偏相中了老米饭：“一个小小子儿给他捧过一个小缸盆大的霁蓝海碗来，盛着满满的一碗老米饭，那个又端着一大碗肉、一大碗汤。他接来，把肉也倒在饭碗里，又舀了半碗白汤，拿筷子拌了岗尖的一碗，就着辣咸菜，呼噜噜、嘎吱吱，不上半刻，吃了个罄净。”这个老米拌饭，想必很能慰藉他的家乡胃。另一位张太太，也不遑多让：“盛的滚热的老米饭，直眉瞪眼白着嘴划拉了三碗饭。”
除了《儿女英雄传》，提到老米饭的清末小说还有很多，如《二十年目睹之怪现状》《醒世姻缘传》《飞跎全传》《永庆升平前传》《罗锅轶事》《雍正剑侠图》《九尾龟》等。著名作家、满族人老舍的《自述》《正红旗下》，也曾多次追忆起儿时维持全家生活的老米饭。
清代皇帝的日常饮食，也离不开老米饭。光绪二十四年（1894）八月十五，光绪帝在养心殿进早膳。时值中秋，漆花膳桌上的食品格外丰盛，有口蘑肥鸡、三鲜鸭子、肘子炖肉、羊肉片醋熘黄瓜片等几十种。光绪帝对众多珍馐毫无兴趣，单单选用了“二碗老米膳、一碗粳米粥”。
末代皇帝溥仪在《我的前半生》中也曾回忆起老米饭。溥仪每次吃过饭后，太监都要到太妃处汇报进餐的成果，大概是这么一套话：“奴才禀老主子：万岁爷进了一碗老米膳（或者白米膳），一个馒头（或者一个烧饼）和一碗粥。进得香！”
老米作为一种食物早已成为过去，围绕它发生的那些故事，作为记忆保留在历史的长河中。