粮食的重要性再怎么强调也不为过,吃饱了饭的人类社会,才可以结成无所不能的工厂、所向披靡的军队,也才可以利用多余出来的能量,个人闲暇琢磨点体育、艺术、三体人什么的。
而饥饿却可以让一切归于寂静。
人类社会发展天翻地覆,但谷物并没有什么革命出现,它们仍旧价格低廉,保存期长,且风味各异。到今天,粮食不仅仍是主食,也还是中国各地方很多美味小吃的基础材料。
▲武汉著名早点,豆皮
一,黍(shǔ)
中国古代有五谷的概念,五谷一般是指“黍、稷、稻、麦、菽”。
黍,是早期特别重要的粮食作物。“硕鼠硕鼠,无食我黍”,说的就是它。
▲黄米
黍去皮后称黍米,俗称黄米,是黄色的小圆颗粒,直径比小米大一些。黍有粳性与糯性之分。粳性黍不黏,一般供食用,种植以西北地区为主,也被叫做糜子,黄馍馍就是它做的。
糯性黍性黏,磨米去皮后称作大黄米或软黄米,可磨面作糕点。古代它的重要用途是拿来酿酒。以华北东北种植较多。
▲因纪录片而天下闻名的主食经典黄馍馍
▲黄米凉糕是一道赏心悦目的点心
▲蒙汉满传统食品面茶,就是糜子面做原料
黍起源于中国,河北磁山新石器遗址发现了距今10000—8700年前的黍。
《礼记》里说,最开始先民是“燔黍捭豚,污尊而抔饮”,意思是说,当时吃饭,是用手撕开小猪和黍粒一起烤着吃,然后在地上挖坑装水,用手捧着喝。粗粝至极,但这就是文明的开始。
黍的特点是最耐干旱,耐贫瘠,连玉米、小米都无法生长的环境,它仍然能生长。而且成熟快,夏播糜子生长60-70天就可收获。黍适于贮藏,历来是重要的救灾备荒补救作物。在遭受洪、涝、旱、雹灾之后,生产自救,抢种、补种黍子,充分利用其它作物无法利用的水热环境资源,夺取果腹的口粮。
黍不止在中国种植,在亚洲,东欧很多地区都有种植。
▲黍
二,粟(sù),就是小米
▲图为小米。早期农作物是黍,其年代距今约10000—8700年前,粟则在距今约8700—7500年期间少量出现
▲小米
五谷里面也包含了稷,稷就是粟,就是小米(有说稷是黍,但现在普遍认为应是小米)。小米是先秦时期的主要粮食作物。黍的单产和口感不如小米,能种小米的地方逐渐就不种黍了,黍更主要用于酿酒,因为黍酿酒比小米味道更好,所以诗经里提到黍基本都是酿酒。
谁能想到,小米就是由狗尾草驯化而来的。
中国是小米的起源地,目前发现的最早小米距今有8000年。小米的生长期短也比较耐旱,特别适合在黄河流域栽培。而且小米还是特别耐储藏的一种谷物。元代王祯的《农书·农器图谱集之十》中说,“五谷之中,为粟耐陈,可历远年”,小米坚实的种皮,可防潮防霉防虫,这在古代收成没有保障的时代是特别重要的。
▲经久不衰的小米粥
▲小米鲊,贵州名小吃,可以有排骨、腊肉、也可以有果脯等不同口味
三,菽(shū),就是大豆
大豆在战国兴起,借助水利进步,比小米需要更多水的大豆得到发展。
大豆也是旱地作物,且高产,营养价值高,不过早期还没有发明豆腐,大豆是直接煮食,容易肠胃胀气难受,所以大豆一直是穷人的食物。与菽有关的词汇比较清苦。菽水,指食物只有豆和水,形容生活清苦,后常以“菽水”指代晚辈对长辈的供养。
四,野米
▲雕胡,也就是菰米,即野米
李白的诗《宿五松山下荀媪家》是关于人间烟火的,不看署名以为杜甫。
“我宿五松下,寂寥无所欢。田家秋作苦,邻女夜舂寒。跪进雕胡饭,月光明素盘。令人惭漂母,三谢不能餐。”
说的是李白游五松山时,借宿在一位贫苦妇女荀妈妈家,主人没有宿粮招待客人,请邻家女子代为舂米现煮饭。诗人就着月光一看,是一碗野米饭。亲眼目睹了农家贫苦和热情的大诗人捧着野米饭,压抑不了自己的感激和惭愧。
菰米今天作为风味食品也有种植和收集,菰米要比稻米耐煮得多,煮到米粒纵向爆开也就算煮好了,口感比较耐嚼。菰米大多和其他杂粮谷物混合烹煮食用,以增进风味口感。
五,荞麦
荞麦名字有麦但不属于禾本科,它的种子是褐色的,三角形。
▲荞麦
西南地区的彝族将荞麦当作主食之一。彝族居民将荞麦区分为“甜荞”和“苦荞”两类,“甜荞”大致相当于各地普遍种稙的品种,而“苦荞”则是适应当地高寒气候的特殊品种。
▲彝族传统美食荞麦粑粑(正下方)
最早可信的栽培甜荞出现在公元前5000多年的中国北部黄土高原地区,公元前2000年之前传至欧亚大陆各地。
荞麦面粉比小麦面粉的颜色较深,法国人用来做荞麦薄饼;日本人做荞麦面,此外欧洲人还用来做粥或使汤增稠。
▲荞麦面
六,燕麦
燕麦是禾本科家族的。燕麦在世界主要谷类作物中产量排第六位,位列小麦、水稻、玉米、大麦和高粱之后。燕麦的单位面积产量比小麦低,价格要更高些,但随着现在越来越多的人追求健康膳食,反而更受欢迎。
▲燕麦
燕麦含有大量的可溶性膳食纤维,主要是β-葡聚糖,是一种植物多糖,遇水后会变成胶状,在消化道中有助于减缓脂类和糖类被吸收的速率,也可以增强饱腹感,让人不容易吃得过多,对于三高人群无疑是很好的食材。
▲各种各样的燕麦片是燕麦的主要打开方式
国内,人们更熟悉的是燕麦的亲戚——莜麦。它一般是被磨成面粉,再精细加工成莜面等各种食物。它的优点也是可溶性膳食纤维多,容易有饱腹感。
▲莜面卷
七,藜麦
▲藜麦
藜麦不是禾本科,又称印地安麦、灰米或小小米,是一种南美洲高地特有的一年生植物。藜麦抗寒抵盐,可以生在贫瘠土壤,国内西北部和云南等地也有商业种植。
藜麦烹饪的方式和米类似,在南美本是国民主食,能做成藜麦肉饭,藜麦粥等。
▲藜麦肉饭
八,玉米
后起之秀玉米来自中美洲,耐旱,适合山地种植,产量大,耐存储。据2017年的数据,三大主粮中,中国超级稻亩产突破1000公斤;冬小麦亩产最高记录为821.7公斤;玉米最高产量记录为1500公斤。
玉米明朝传入中国,18世纪中国山地开发,人口增长与玉米有直接的关系。过去几十年,玉米仍是国内种植发展最迅速的谷物,站稳了第三位。
玉米不同品种吃法也不一样,有的甜玉米适合直接吃,有的被做成爆米花,有的制成不同粗细粉末煮粥或者做蛋糕。
玉米还能提炼玉米油,能加工乙醇,美国40%的玉米做了乙醇。玉米能提炼玉米糖浆,是现代食品加工业离不开的甜味剂,霸占了很多食品包装配料表。
九,青稞
青稞是大麦的一个裸粒品种。别名叫裸大麦、元麦、米大麦,是藏族常食用的粮食。大麦起源于西亚,青稞在青藏高原具有悠久的栽培历史,距今已有3500年历史。
青稞是单位面积产量不高的粮食作物,主要优点,或者说无可取代的优点,是它的耐寒能力。它还是世界上麦类作物中含β-葡聚糖最高的麦类作物。
▲糌粑
青稞谷粒可以磨粉炒熟,食用时加酥油茶或清茶用手捏成坨,就是著名的糌粑。
十,高粱
▲高粱
高粱看起来很土,其实是外来户,高粱听起来是老伙计,实际是新朋友。
栽培高粱起源于东非的埃塞俄比亚及附近国家,约在950年前的辽宋西夏时期从印度传入中国。
▲高粱粑粑
因为特殊的成分,高粱面有涩味。但高粱发酵时不仅不会产生怪味,还能产生独特的风味,所以高粱成了高档白酒酿造的最佳选择。
▲电影《红高粱》剧照
十一,马铃薯
马铃薯也就是土豆,它不是谷物,但却是全球第四大粮食作物,仅次于稻米、玉米和小麦。它原产于南美洲秘鲁与波利维亚境内的安地斯山脉。
它单产高,有营养,所以传播起来毫不费力。马铃薯还有特别的美味,简直是美拉德反应的完美载体。马铃薯可以以各种烹饪手段加工,或主料或配菜,从不让人失望。
根据保守估计,马铃薯从新大陆的引进,在1700年至1900年间至少造成旧大陆四分之一的人口增长以及促进了欧洲的城市化过程。依赖马铃薯,19世纪上半叶40年间,爱尔兰人口翻了一番。
1845年至1848年之间,一场名为马铃薯晚疫病的瘟疫袭击了欧洲的马铃薯种植业。爱尔兰受灾最重,导致了马铃薯饥荒,至少有100万人因此死亡,超过200万的爱尔兰人出走,其中大约3/4移民到美国。这个历史事件改变了世界的面貌。事件提示了依赖单一作物的风险,一旦遭遇灾变,关键环节崩溃,依赖马铃薯的社会最底层,缺少可替代的维生B方案。
▲都柏林利菲河畔的饥荒纪念雕塑群
十二,红薯
红薯,又叫番薯,它和马铃薯没什么关系,但它的英文名就是sweetpotato。同样来自中南美洲,红薯是另一个著名的救荒物种,同样易于生长,不挑环境,产量大,好吃,营养丰富。
从明代传入中国后,红薯多次帮助救荒。红薯虽然味道不错,但是在很多人眼里,红薯代表了某个最艰难的回忆。毕竟不能持续替代主粮。
台湾地区有个俗谚,“时到时担当,无米再来煮番薯汤”,意思是船到桥头自然直,不必多虑,须懂得合理地随机应变。
▲烤红薯
▲红薯天妇罗
新鲜的马铃薯和红薯对储藏条件要求较高,不太适宜家庭大量长期储藏,很容易变绿发芽,或者腐烂。
十三,木薯
▲木薯
木薯的缺陷是营养单一,与马铃薯相比,木薯的蛋白质含量较低。
对于中国人,木薯不算家常,但我们身边的木薯吃法已经很多。
▲珍珠奶茶里的珍珠是木薯粉做的
十四,芋头
芋头最早是印度人驯化的,在太平洋诸岛是波利尼西亚人传统的主要粮食,在中国,芋头既是蔬菜也可以是粮食。
▲对夏威夷原住民而言,芋头既重要又神圣
▲芋头酥
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