“五谷”，古代有几种不同的说法。《周礼·天官·疾医》载：“以五味、五谷、五药养其病。”郑玄注：“五谷，麻、黍、稷、麦、豆也。”《楚辞·大招》载：“五谷六仞。”王逸注：“五谷，稻、稷、麦、豆、麻也。”《孟子·滕文公上》载：“树艺五谷。”赵岐注：“五谷，谓稻、黍、稷、麦、菽也。”对应到现代农业中则分别指大米、糜子、小米、小麦和豆类的总称。麻，其籽可食，但不是主要粮食作物，后渐淡出。一般认可《孟子》的说法，即“稻、黍（shǔ）、稷（jì）、麦、菽（shū）”为五谷。
稻一般指水稻。水稻是一年生禾本科植物，所结子实即稻谷，去壳后称大米或米。米的烹调方式多种多样，米粉、米线、年糕、寿司、萝卜糕、肠粉、粽子、糍粑、酒酿等各地特色小吃都是用米制成。水稻是人类重要的粮食作物之一，耕种与食用的历史都相当悠久，现在全世界有一半的人口都在食用稻。中国是世界上水稻品种最早有文字记录的国家。《管子·地员》篇中记录了10个水稻品种的名称和它们适宜种植的土壤条件。以后历代农书以至一些诗文著作中也常有水稻品种的记述。
黍果实叫黍子，碾成米称黄米，比小米稍大，性黏，可作制年糕、酿酒的原料。古代是黄河流域主要粮食作物之一，由于不利于消化，现在也基本上不用“黍”作为主食了。纪录片《舌尖上的中国》介绍，至今山西、陕西一带仍有农民用黍蒸馍到集市上卖。
稷又称粟，生长耐旱，品种繁多，俗称“粟有五彩”，有白、红、黄、黑、橙、紫各种颜色的小米，也有粘性小米。是我国古代最重要的粮食作物，中国最早的酒也是用小米酿造的。《说文》称其为“五谷之长”。《本草纲目·稷》中说：“稷与黍一类二种也，黏者为黍，不黏者为稷。”古人尊稷为五谷之神，帝王在皇宫的右翼设社稷坛，祭祀土地神和五谷神，将“社稷”作为国家的代称，足见其重要性。
麦，子实磨成面粉可供食用,也可以用来制糠或酿酒,为重要的粮食作物。小麦起源于西亚，后传入中国，并逐步地取代了粟和黍两种小米，成为了中国北方旱作农业的主体农作物，形成了现今中国“南稻北麦”的农业生产格局。《诗经·周颂·思文》：“贻我来牟，帝命率育。”“来牟”亦作“麳麰”。以后的古代文献中，将小麦简称为麦，其他麦类则于“麦”前冠以“大”“穬”等字，以与小麦相区别。根据《诗经》中提及的“麦”所代表的地区，说明公元前6世纪，我国黄河中下游已普遍栽培小麦。
菽是豆类的总称，古语云：“菽者稼最强。古谓之尗，汉谓之豆，今字作菽。菽者，众豆之总名。然大豆曰菽，豆苗曰霍，小豆则曰荅。”豆类制品也一直是中国百姓们喜欢的食物之一。
有人可能会问，五谷中怎无重要秋粮玉米、高粱？玉米又称棒子、苞谷，原产美洲，哥伦布发现美洲大陆以后，才与地瓜、烟草等一起传入中国。玉米属“晚辈”，自然无缘于“先辈”行列。高粱最早种植于四川，约在晋代时传至北方，也比较晚。高粱米（即秫米）可食，但不易消化。《三字经》中有“稻粱菽、麦黍稷”句，但粱不是高粱，而是稷的良种，古指精美的膳食，如稻粱、膏粱并称。
随着农业种植技术的提高，可用于栽培的粮食作物种类的增加，五谷已不再是具体的五种谷物，而是粮食作物的泛称。但想要区分开所有的粮食作物，还真不是一件容易的事情。