经多年研究，我们发现人们对于泸州老窖的认识还十分肤浅，总体不到50%，还有50%以上的提升空间。特别是对于“浓香鼻祖”的地位，有的消费者以为是人为确定的，实际上这是上天决定的，除了泸州，其他地方即使争抢也毫无意义，因为没有这些先天要素。
一、剖析“三字”看天理
中国是象形文字，从观天象、察地理而来，其中包含着人类自远古以来的巨大密码信息。从石文、陶文、甲骨文到金文，大约跨越了8000多年历史长河。我们对汉字满怀敬畏之心，诵读起来常常泪流满面！那么，对于泸州老窖有什么特殊隐喻？
（一）剖析“泸”字
“泸”的繁体字是“瀘”，分解开来是“氵”“卜”“厂”“七”“田”“皿”6个部分。就是说，“泸”即“瀘”，有水源（氵）、有人才（卜）、有工厂（实际是丿与乙的合体）、有勾兑（七）、有田地（田）、有器皿（皿）。优质水是酿酒的必要条件，工厂是酿酒的必要载体，田地是生产粮食的必要条件，器皿是盛酒的必要条件，勾兑是好酒的基本程序，人才是酿酒的核心要素，“泸”字全有了！
“卜”，就是占卜，预料，选择，最早见于甲骨文，表示技术人才。“七”，就是数目，表示“勾兑”（组合），七窍（两眼、两耳、两个鼻孔、一个口）表示人头关键部位，七色（红、橙、黄、绿、青、蓝、紫）合成白色光，这是光学基本原理，好的白酒是无色透明的。“沱牌”的“沱”字只是停泊的水湾，“洋河”只是水很多（江苏白洋河），“汾酒”只是有水（山西汾河），没有酿酒的其他要素。在全中国，只有“泸”包含了酿酒的所有要素，这是上天的恩赐。天人合一，天生一个“泸州”，人间只有一个泸州！所以，泸州是浓香型酒的发源地，也是酱香型酒的发源地（赤水河的郎酒、茅台，在四川盆地与云贵高原接壤处），是生物菌活文物的主要载体。泸州酒，是同时包含浓香、酱香型的双黄蛋结构，中国仅有，世界唯一。
“泸”即“瀘”字的分解剖析
“泸’字繁体隶书
“泸”字的金文大篆
（二）剖析“老”字
“老”字从甲骨文可知，刻画一位老人，是手里拿着拐杖的老人造型，人体与文化的结合。
“老”字总是与“长”字有关，是对老人尊称和尊重，如长官、长者、长老。把“老”字分解开来，与“土”（大地、高粱、母亲、金钱等）、“止”（脚、步履、行走、前进等）、“匕”（刀、披荆斩棘、大刀阔斧，同时饮酒不能过量，适量有益，过量有害，人在宽窄之间行走，把握尺寸等）、“考”（测试、检验、手艺、技术等）、“人”（主体、智慧、创造、市场、消费、第一资源等）等有关。“老”字体现了中华优秀传统文化的精髓，敬老爱老。据说，泸州老窖定义，30年以上的窖池才算“老窖”，三十而立。民间说法，新窖池生产的酒，放100年也不如30年以上窖池的酒好。
“老”字隶书
“老”字甲骨文
“老”字金文
“老”字小篆
（三）剖析“窖”字
“窖”字与“穴”和“告”有关。
窖，本是收藏东西的地洞或坑，是发酵、藏酒的地方、容器。但从金文大篆字形可见，在天穹之下，一位老人在洞穴里讲故事。说历史、讲知识，只有智者、老人、前辈才有这个资格。
“穴”——上有宝盖、下有支撑，表示岩洞、坑、孔，动物窝巢，中医穴位、穴道，都是关键部位。“告”——上有官帽、下有口，表示陈述、解说、告知、请求、表明、宣布等。说明白了，“窖”字实际上是指经堂、课堂、教堂、殿堂，戴着官帽的老人在洞穴里述说酿酒的历史，老窖的沧桑巨变，千秋大业。
老窖池——就是老泥土、老菌群、老风味、老房子，更重要的是酒业的老朋友、老黄牛、老实人、老前辈、老革命、老江湖、老太爷。老窖，老而弥坚、老成持重、老有所为、老当益壮、老树新枝、老树常新、长生不老、返老还童！一句话，“老窖老酒、天长地久”。
“窖”字繁体隶书
“窖”字小篆
“窖”字金文大篆
在深刻剖析“泸”“老”“窖”3个字后，我们发现，天下“浓香鼻祖”在泸州，不是偶然的，而是“天地同酿，人间共生”。泸州老窖，在横断山之下，在青藏太极之中。难怪，1983年12月胡耀邦同志在泸州视察时说，“风过泸州带酒香啊”。当他看到有400多年窖龄的老窖还在生产时又说，“泸州老窖，名不虚传，童叟无欺，货真价实。”“你们应该去深圳开一个泸州老窖的铺子，挂块牌子，就写上这几句话。”
泸州老窖在横断山之下
泸州老窖在青藏太极之中
二、泸州在世界上的特殊地位不可动摇
明代三大才子第一名的杨升庵在泸州潜居十多年，创作了名词《临江仙·滚滚长江东逝水》：“一壶浊酒喜相逢，古今多少事都付笑谈中”。他穿越了时空奇点，揭示了泸州是好地方，泸州老窖是好东西。
泸州，位于四川盆地南缘，古称江阳。西周时期著名贤相、古蜀国江阳人尹吉甫就在《诗经》中记录了泸州的清酒。泸州最早的酒，叫“巴乡清”。现在的泸州，是川滇黔渝结合部的国家区域中心城市，成渝经济圈重要的商贸物流中心，长江上游重要的港口城市；是世界级白酒产业基地，是国家重要的以名优酒为主体的食品工业基地、循环型化工基地、清洁能源生产基地。
（一）泸州在世界上的排位相当于一个“国家”
“站在泸州品鉴世界”。泸州在世界上具有一个“国家”或经济实体的重要地位。泸州市地域面积1.224万平方公里，相当于世界国土面积排名第157位的瓦努阿图共和国的国土面积（陆地面积1.219万平方公里）。
表1部分国家、地区国土面积排名表
全球排名
国家
国土面积（万平方公里）
155
巴哈马
1.3940
156
黑山共和国
1.3812
157
泸州
1.2240
158
瓦努阿图
1.2190
159
福克兰群岛（英）
1.2173
160
卡塔尔
1.1437
161
冈比亚
1.1300
162
牙买加
1.0991
163
黎巴嫩
1.0400
164
塞浦路斯
0.9250
2021年，泸州市总人口508.42万人（常住人口425.9万人），排世界第117位，相当于挪威的全国总人口（508.55万人），常住人口相当于第127位的克罗地亚（425.25万人）。
表2部分国家、地区人口排名表
人口数（万人）
114
斯洛伐克
543.29
115
土库曼斯坦
541.26
116
挪威
508.55
117
508.42
118
哥斯达黎加
506.19
119
中非共和国
492.64
120
刚果（布）
485.05
121
爱尔兰
484.21
122
利比里亚
474.91
123
巴勒斯坦
470.52
124
新西兰
464.85
125
446.83
126
格鲁吉亚
443.25
127
克罗地亚
425.46
2021年，泸州地区生产总值2406亿元（折算为349.2亿美元），居四川省第六位，居全世界第98位。
表3部分国家、地区GDP排名
GDP（美元）
97
爱沙尼亚
352亿
98
349亿
99
塞内加尔
279亿
100
柬埔寨
272亿
101
265亿
102
萨尔瓦多
263亿
103
洪都拉斯
262亿
在全世界230多个国家和地区中，泸州排名靠中部。
（二）泸州在长江肚脐和川江之心
深黄色部分为长江流域地形图
长江流域形态像西望的“恐龙”，泸州在心脏部位
四川盆地是“长江恐龙”的心脏
长江流域的经络与穴位，泸州在神阙穴和命门穴位置
“长江龙”图形，泸州在肚脐眼位置即神阙穴
泸州处于“川江之心”——宜宾-重庆之间
（三）泸州在四川的地位极为重要
泸州具有2000多年历史，是国家历史文化名城、中国优秀旅游城市、国家森林城市、国家园林城市、全国文明城市、国家水生态文明城市等。泸州位于长江和沱江交汇处，丝绸之路经济带和长江经济带叠合部，以盛产白酒名酒（泸州老窖、古蔺郎酒）而驰名中外，享有“中国酒城”美名；拥有泸州老窖酒酿制技艺、古蔺郎酒传统酿造技艺等国家级非遗项目。泸州为四川省第一大港口和第三大航空港，设有中国（四川）自由贸易试验区川南临港片区，泸州高新技术产业开发区。在成渝地区双城经济圈中，泸州与成都、重庆、绵阳构成“四边形钻石模型”，与成都、重庆构成“创新南三角”。
四川盆地
成渝地区双城经济圈“四边形钻石模型”
成渝地区双城经济圈“创新南三角”
三、从“九度”视角看泸州老窖
白酒酿造的关键环节是微生物发酵，而影响生物菌生长和发酵的因素有温度、湿度、日照度、海拔度、风速度、土壤成分度、粮食品质度、水质度和酿酒工艺技术等。我们可从这9个方面来看泸州酿造优质白酒的独特优势。
（一）温度
自然界中绝大多数微生物均属中温微生物，其生长的温度范围最低温度为5℃，最高为60℃，最适温度为25-37℃。酿制浓香型白酒用的曲就是中温曲，因此，白酒酿制一般要求年均气温在16℃-20℃，以18℃左右最优，而且季节温差不能大于30℃、昼夜温差不能大于10℃，温差太大，空气中细菌容易死亡，酒料发酵难以实现。
泸州市属亚热带湿润气候区，气温较高，日照充足，雨量充沛，四季分明，年平均气温17.5—18.0℃，年际之间的变化为16.8—18.6℃，高低年间相差值为1.8℃，有利于微生物生长，具有酿造优质白酒的温度条件。
（二）湿度
泸州市属于亚热带湿润气候，多年平均降雨量高达1200毫米，水量充沛，且处于河谷地带、群山环绕之中，日照少，蒸发量小，空气终年湿润，各月相对湿度75-87％，年平均相对湿度达到82%，比华北高近30％，比江淮产区高15％，给微生物生长营造了十分有利的空气湿度条件。
（三）风速度
风速影响空气中微生物活动，风速小有利于白酒窖池微生物菌附着生长，一般要求风速在每秒钟5米以下，最好是在1.0-3.0米之间，若风速度过大，空气中生物菌容易被吹走而受破坏。
泸州市位于四川盆地南缘，全年少有大风，多为每秒2米以内的微风，是全国白酒产区中是风速最小的区域之一。
（四）日照度
优质白酒酿造地一般要求年平均日照时数1200小时左右，无霜期300天以上，以保证长年温度均匀，在温度、湿度适宜环境中生物菌存活期长，酿造过程中生物菌群就更富集。日照度不能太小，也不能太大，保持较高时数最好。
泸州市无霜期长在300天以上，降雪甚少，个别年份终年无霜雪，年平均日照时数在1000-1400小时之间，是全国白酒产地中日照最少的地区之一，仅为江淮、东北、华北等白酒产区日照时数的1/3至1/2。这种差异在白酒主产季更为明显，主产季川贵产区的月平均日照时数仅58-65小时，终日云雾密集，闷热、潮湿的雨雾环境对酒料的发酵、熟化非常有利。
（五）海拔度
由于酿酒对温度、湿度等自然条件要求苛刻，因此对海拔高度也有严格要求，高品质白酒酿造区一般要求海拔高度在300-1200米之间，且以500米左右最优。在酿造过程中，蒸熟的原料需要扬渣或晾晒，使原料迅速冷却，同时也是起到挥发杂味、吸收氧气等作用，为微生物创造适宜的生长环境。如海拔太高，温度、湿度也过低，则不利于酿造。海拔每升高1000米，温度降低6℃。海拔每升高1000米，氧气分压下降1.6千帕（大气压下降7.9千帕）。氧气含量不足，不利于生物存活。另外，适宜的海拔高度也是高粱、小麦等酿酒原料种植所必需的自然条件。
泸州产酒带大多分布于北部浅丘宽谷区，包括泸县、江阳区、龙马潭区、纳溪区和合江县长江以北的广大地区，该地区为川东平行褶皱地带的延伸部分，属四川盆中丘陵区的南缘，海拔多在250—400米，十分有利于微生物生长和高粱等原料作物生长。
（六）土成度
土成度就是土壤成分度，它主要通过影响窖池、原料生产和水质等方面来决定白酒的品质。窖池是培养酒类微生物的主要场所，土壤条件越好的窖池其微生物群就越富集，所产白酒品质也就越高。
泸州地处长江上游川江南北，土壤为侏罗、白垩系紫色土壤，酸碱适度，丘陵、河滩土壤保水性良好，不会出现北方窖池常见的缺水和老化现象，这就为白酒生产提供优良发酵容器。这些老地层富含钙、磷、铁、镍、钴等丰富矿物质，特别适合空气中和古窖池群中的微生物生长，钙、钾、纳等无机金属元素对淀粉糖化、醇酸酯化有催化作用。土壤营养丰富，有水稻土、新积土、紫色土等六大类优质土壤，非常适合种植糯、稻、玉米、小麦、高粱等作物，这些正是酿造白酒的主要原料。紫色土有利于水净化。紫色土广泛发育。这种土壤一般厚度50厘米左右，砾石和沙质土体含量高，渗水性很好，地下水、地表水通过红壤层时，对人体有益的多种微量元素被溶解，经过层层渗透过滤，形成清冽泉水。
四川盆地就是世界著名的紫色盆地，泸州市就位于其中，因此泸州出好酒。
（七）粮优度
粮优度是指用于酿造白酒的粮食原料的优质度和适宜度，其中高粱品质尤为重要。高粱籽粒的单宁含量是影响高粱品质的重要因素，较低的脂肪含量（≤4%）和一定的单宁含量（0.5%-1.5%），有助于提升白酒的品质。脂肪和单宁比例关系在2.5∶1左右，并且含量相对较高（脂肪4.0%左右、单宁1.6%左右），可酿造优质白酒。在泸州特有的地理环境下，种植于紫色土上的优质精高粱，属糯高粱种，色泽红亮、颗粒饱满、无杂质、质地纯正，所含淀粉大多为支链淀粉，单宁含量适中，吸水性强，易于糊化，出酒率和酒质远高于粳高粱。
（八）水质度
白酒生产是微生物繁殖及酶活动的过程，全程都必须有水的参与。水是酿酒的主要原料，古人云：“水为酒之血”。酒的香气中含有100多种微量元素，其中许多源于水。水质优良即是无色、无异味，pH值适中，有利于糖化、酯化和发酵，软硬度适合，能促进酵母的生长繁殖，微量元素丰富。
长江自西向东横贯泸州境内，沱江、永宁河、赤水河、濑溪河、龙溪河等更是在泸州交织成网。地下水、地表水丰厚，其水质硬度低、酸度适中、富含多种微量元素等优点，是酿酒的最佳用水。如赤水河被称为“美酒河”，沿河两岸森林密布，污染少、pH=6.8左右、水质硬度小，富含多种对人体有益的微量元素，不含铅、砷、汞等有害的重金属物质，是多家名酒企业的酿造用水。
（九）技术度
技术度，即指酿酒工艺技术的发展水平和发展程度，包括技术精湛的工匠和传人。泸州宋代已有酿酒工艺，明末清初技艺渐臻完善，在“湖广填四川”中，又有外来酿造技术传入，对白酒发展注入新的活力。不同于其他白酒主产区酿酒技术的相对单一性，川南地区是我国传统固态、半固态蒸馏酒酿制技艺的发祥地，酱香型白酒、浓香型白酒、黄酒、果酒等多种酿酒技术集聚一地，现代酿造技术水平很高。从酿酒工艺学角度看，悠久的酿造历史文化和丰富的酿造工艺技术，是泸州优质白酒产业发展不可或缺的知识条件。
一个地区要产出好酒，必须同时满足温度、湿度、风速度、日照度、海拔度、土成度、粮优度、水质度、技术度的最佳值域。如只满足其中一个或几个度，就难出好酒。泸州完全满足这9个方面的条件。
我们可以说，泸州老窖从诞生之日起，就具有先天的鲜明的酿制名酒的巨大优势，比如生态优势、地理优势、历史优势、文化优势、技术优势、质量优势、口感优势、品牌优势等。老窖酒，“泸州水独厚，工艺精，开坛香，飘半城。”合甘苦而辛香，纳天地之灵气，得日月之精华，使之自然老熟，并得品酒大师悉心调养，赋予酒中神韵，人酒合一，浓郁之醇香，可谓滴滴难得，口口传香。
真正的好酒，必然是各种要素的平衡与和谐。“九度视角”元素在泸州老窖上交汇融合，证明了老窖就是真正的好酒，“浓香鼻祖、酒中泰斗”。
写于2023年3月23日
【川酒】李后强：世界显学——“老窖学”
作者：李后强（四川省委省政府决策咨询委员会副主任，成都市社科联主席，四川省社会科学院教授、博士生导师）