《生命世界》杂志由中国科学院主管，中国科学院植物研究所、中国植物学会和高等教育出版社联合主办，于2...
水稻是我国传统主食。稻米的胚、糊粉层和种皮富集微营养和功能性活性成分，如维生素、铁、锌等微营养元素及γ-氨基丁酸（GABA）、谷维素、膳食纤维等多种活性因子。功能性稻米是指除含有人体生长、发育所必需的7大营养素外，还含有一些不提供营养但对人体生理功能起调节和平衡作用的特殊成分的特异水稻，它能够起到增加生理防御机制、预防特殊疾病、帮助特殊疾病的恢复、延缓衰老及控制体力和精力状况等作用。
对我国以稻米为主食人群常见病的统计资料显示，我国48%的哺乳妇女、42%的孕妇、40%的儿童、36%的未孕未哺乳妇女及26%的学龄儿童患有缺铁性贫血，糖尿病患者总人数超过6500万，高血压患者超过1亿，维生素A缺乏人数超过4000万，肾病患者人数也在不断增多。因此，发掘富含功能性成分稻种资源，进行功能型品种培育，对于提高稻米的附加值，促进农民种稻的积极性具有重要意义。
我国历来就有药食同源的传统，科学合理的膳食结构可提高人体的生理机能，预防慢性病。下面就向大家介绍几种对人体健康有很大好处的功能性稻米品种。
巨胚稻
γ-氨基丁酸是一种非蛋白质氨基酸，系谷氨酸经由谷氨酸脱羧酶催化转化而成。γ-氨基丁酸在主食稻米中含量甚微，而在米胚中含量颇丰。
巨胚水稻是以具有特别大的胚为特征的一种特异水稻。日本早在20世纪80、90年代就利用化学诱变的方法获得了巨大胚突变体，随后我国的一些科研单位在此基础上也培育出多个巨胚水稻品种。
巨胚水稻是一种富含高营养功能性专用稻。巨大胚稻米浸水后，γ-氨基丁酸较普通稻米急剧增加。γ-氨基丁酸对于降压、镇定神经、健脑和增强记忆等具有较好疗效，富含γ-氨基丁酸功能性稻米的研究开发，对采取食疗预防和治疗高血压具有重要意义。
陕西汉中洋县的黑糯米，又名“黑珍珠”、“接骨糯”
有色稻
有色稻是指种皮带有色泽的水稻，包括黑米、紫米、红米、绿米和黄米等。有色稻含有丰富的蛋白质、赖氨酸、脂肪、碳水化合物、维生素、矿质元素、膳食纤维，同时含有黄酮、生物碱、强心疳、花青3-葡萄糖苷等生理活性物质。食用有色稻对身体大有裨益。
绿米和黄米我们一般比较少见，比较常见的是黑米、紫米和红米等。它们通常作为糙米食用，营养价值较高，同时具有一定的药用价值。根据《本草纲目》记载，黑米具有补中益气、滋阴补肾、明目活血等功效。临床试验证实黑米和红米具有降血脂、抗动脉硬化功能。传统的代表性品种有江苏的鸭血糯、陕西的黑珍珠、云南的接骨糯、河北的胭脂米、广西的东兰黑米等。
另外，有色稻也可作为酿酒、提取红色素和制作香型饮料的原料。
低水溶性蛋白水稻
低水溶性蛋白水稻是一种水溶性蛋白含量较低的水稻品种，食用这种水稻人体吸收的水溶性蛋白很少，在体内转化为葡萄糖的量也会随之减少，因而这种水稻的热量比一般大米低，非常适合糖尿病及肾病患者食用。
糖尿病及肾病患者由于肾功能出现障碍，食用高于4%含量的水溶性蛋白稻米就会加重病情，而普通稻米中含有9%的水溶性蛋白质，当人体吸收过量蛋白质后，它会转化为脂肪和糖类，因此，患者只能进食代用品或改变饮食结构来降低水溶性蛋白的摄入量。
低水溶性蛋白水稻中的水溶性蛋白含量只有3.1%～4%，这使得在食用等量的低水溶性蛋白大米后，不会因摄入过量热量而使血糖、血脂升高，有利于预防和辅助治疗糖尿病及肾病。
金稻
作为世界第四大营养缺乏病之一的维生素A缺乏症，严重影响人体特别是婴幼儿和孕妇的身体健康，这种情况在发展中国家的低收入人群中尤为突出。据世界卫生组织公布，全球受维生素A缺乏威胁的人口高达5.6亿，其中很多是学龄前儿童。因维生素A的缺乏，全世界每年有100万～250万人死亡，25万～50万学龄前儿童致盲，干眼病患者高达1000万人以上。联合国教科文组织预计，补充维生素A可使23%左右的儿童脱离死亡的危险。
金黄色的金稻（右）与普通稻米相比非常好区别
我国1992年全国营养调查表明，我国人均每日维生素A的摄入量仅达到供给量的61.7%，农村更低，仅达供给量的55.2%。北京儿科研究所2003年组织的中国儿童维生素缺乏情况调查表明，维生素A缺乏儿童占11.7%，可疑缺乏者占39.2%。
转基因金稻就是针对这一疾病而研制的，它指的是含转β-胡萝卜素合成酶基因的水稻，因稻米颜色呈金黄色而冠名以金稻。β-胡萝卜素是类胡萝卜素家族中的一员，被人体摄入后，可直接被肠壁细胞消化吸收，或者转化成维生素A。因此，β-胡萝卜素具有两种相互独立的功能，即作为维生素A的前体和抗氧化功能。布卢姆伯格曾在总结1994年在柏林召开的第二届抗氧化剂维生素在预防疾病中作用的国际会议时提出，类胡萝卜素尤以β-胡萝卜素是维生素A的前体，而维生素A是人体所必需的微量营养成分。
然而，普通水稻中类胡萝卜素或胡萝卜素只存在于植株绿色部分和稻壳中，但由于人们日常食用的精米为胚乳，而胚乳中缺少β-胡萝卜素或在结构上可作为维生素A合成的前体，因此，利用转基因技术来提高稻米中的β-胡萝卜素含量，无疑是解决维生素A缺乏症的有效办法，尤其对发展中国家低收入的人群意义重大。
富含铁、低植酸水稻
目前有关富铁水稻的选育，主要采取两种策略：一是提高铁在稻米中的绝对含量，二是通过增加铁的生物有效性以提高其相对含量。目前，两种途径均已取得了重要的研究进展。
在国外，有关专家成功利用转基因技术提高了稻米中铁的含量。日本九州大学和农业生物资源研究所从优质粳稻品种“越光”中筛选了“富含铁”突变体。该突变体含有可被人体吸收的水溶性有机铁比普通品种高出3～6倍，适合贫血病人食用。2000年3月，该突变体通过正式品种审定，并进行大面积推广应用。1997－1999年由日本医学会组织的临床试验结果表明，贫血患者食用“富含铁”稻米，具有显著的补血效果。
我国水稻种质资源丰富，已鉴定出许多铁含量较高的品种（系）。中国水稻研究所以及其他一些科研单位在高铁水稻育种方面开展了一系列的研究工作，包括高铁水稻资源的筛选、杂交与复交、诱发突变结合组织培养、DNA分子标记辅助选择等，同时对生物安全性、环境安全性和食物安全性进行广泛测试。
此外，植物性食物中存在较多抑制铁吸收的因子，如植酸等。植酸是粮食作物中含量最丰富的含磷化合物，能与铁形成不溶性的铁盐，影响人体对铁的吸收。临床试验表明，食用低植酸突变体水稻的人群铁的吸收利用比食用正常品种的人群高50％。由此可见，培育低植酸水稻，有助于提高人体对铁等微量元素的消化吸收，是提高微量元素生物有效性和食品营养价值的重要途径。
浙江大学利用诱变技术选育出的两种高抗性淀粉水稻
高抗性淀粉水稻
目前对高抗性淀粉水稻的研究重点大多集中于以主直链淀粉含量的材料为原料，通过不同的加工方式提高高抗性淀粉的含量，国内的一些功能水稻新品种中的高抗性淀粉含量已提高至5％～10%，远远高于普通稻米的不足1%。
随着对营养保健认识的不断深入，功能性稻米育种越来越受到普通消费者的认可。以稻米为载体，通过诱变技术和生物技术手段培育有益人体健康的功能性水稻，是预防糖尿病、冠心病、高血压、老年性便秘、贫血等慢性病的最佳途径。不过功能性稻米的推广也遇到了一些问题，比如，稻米的绝大多数功能活性成分聚集于种皮及胚中，可是为获得良好的口感，我们日常食用的稻米均为经过加工的精米，功能性成分含量大大降低。所以，如果能够提升糙米的口感，使之易于蒸煮和食用，那么功能性稻米将会进一步发挥它的保健作用，在食品领域中大显身手。
作者简介
吴殿星，博士，浙江大学原子核农业科学研究所研究员，博士生导师。长期从事水稻育种方面的研究工作。
舒小丽，浙江大学原子核农业科学研究所博士后。
尊敬的用户，您未能注册“中国数字科技馆”账号，请重新注册！