稻米是现代人类的主要粮食。既然农作物相同，种植方式和农家生活便自然相近，包括在每一个春天，地球上所有国家的种植稻米的农民都在焦急地等待同一事情——第一场大雨。天降甘霖，农民便可以将秧苗移插到大田里了。
哈蒙德(WinifredG.Hammond)把这种心情，通过虚构的人物活灵活现地表达了出来。她说，如果你到了印度，你可能见到辛格先生正在巡视他的稻田。稻田的泥土早已被太阳晒得干涸到即使犁头也翻动不了的地步。辛格先生拾头望着灼热的天空，喃喃自语：“唉!什么时候才下雨只要下雨，我便可以立即插秧了。”他的太太和儿女待在泥草盖搭而成的屋子内。在4、5月时，热浪逼人，除非在早上和晚上，大家都避免进行不必要的户外活动。当辛格先生进屋，辛格太太问道：“看不看得到云”他摇了摇头，说：“还没有。让我们一起祈祷下雨吧!”
在印度数千里外的韩国，蔡先生有着类似的心情。他走到门口，打开门，向外面地上的雪张望，他想，雪减少了，很快便会消失了。他关上门，对太太说：“我想我们可以明天移秧，今年的春天来得迟，已经是5月中旬了。”蔡太太张大眼睛说：“每天夜晚仍然会结霜，把秧苗都冻住了。”蔡先生回答：“就是这样啊!我现在每晚都出去在培田上洒水保温，好让秧苗不会冻坏。每天早上又把水放走，好让阳光的热力不会被水减弱…..”
在菲律宾群岛，克鲁兹先生跟他的孩子们说：“今日带上那头懒惰的水牛，将它在河中洗擦干净，明天它要工作了。到时我会用一根绳子穿过它的鼻孔，驱使它在稻田上走呀走。已经下雨了，是时候移秧了。”孩子们都很高兴，嚷着明天跟爸爸一同下田。克鲁兹笑着说：“可以，可以，我们一起去，到时我牵引水牛在田上拉着耙来回走，你们两个可以骑在牛背上呢!”
不止印度、韩国和菲律宾群岛，还有中国、缅甸、泰国、日本和印度尼西亚等，只要是种植稻米的地方，农民的日常担忧都大同小异。他们最担心天气——春天会否迟来抑或太冷雨水会否太少或太迟会否有洪水把农作物冲走....
在国策上追求粮食自给自足，不等于中国的农村是自给自足的单位。陶尼(RichardHenryTawney,1880—1962)在1932年的研究指出，中国农民对农作物的选择，并非单单为了果腹，更重要的是针对市场所需。在山东，农民尽量将小麦卖出，而自己吃较廉价的高粱，这个情况也见于四川省成都市。他又利用卜凯在中国各地调查的共2866个农场的数据，得出53%的农产品是卖到市场的，其中包括超过1/3的水稻，1/2的小麦、豆类和豌豆，2/3的大麦，以及3/4的芝麻和蔬菜等。陶尼的结论是，在中国，无论是棉花、茶叶、烟草和丝绸等经济作物，还是粮食作物，主要都是为了出售而种植的。
西奥多·舒尔茨(TheodoreSchultz,1902—1998)也质疑农民对市场活动一无所知的说法，问道：“读写能力意味着什么”他认为即使农民是文盲，也不等于他们对投资和回报缺乏敏感度。舒尔茨指出，在世界上每一个国家，甚至那些被西方视为落后的地区，农民都会对市场做出反应。例如，中美洲危地马拉的帕纳哈切尔(Panajachel)地区，地处偏远，以耕种为主，但从来不是自给自足地孤立地存在，而是紧密地融入更大的市场。该地的农民勤俭持家，也精于交易。他们将农田租出，或将庄稼卖掉，换取金钱，好让他们在市场上换取家庭日用品或农具。美洲原住民也是如此，他们会在自己耕作与做他人雇工之间做出理性的比较。同样地，20世纪20年代和30年代印度旁遮普(Punjab)邦的棉农，与他们在北美的同行一样，会因应市场需求的变化而做出生产的改变。
明清的长程米粮贸易是从蓬勃的海上贸易中发展出来的。在白银贸易下，中国东南沿海城市都成了国内丝绸、瓷器和茶叶出口的总汇，也是外国白银进入中国的港口。城市的经济规模扩大，不断从本省农村和邻近省份补充劳动力。无论是本省的，或者新到来的人口，都变得比以前富裕。他们逐渐放弃吃粗粮的习惯，餐桌上改放更有体面的稻米。正如安部健夫所言：“只要把一般人的想吃更好吃的东西的欲望看作问题，米谷就的的确确是不足的。”邻省的农民，针对这个庞大的新兴市场，纷纷投资和发展种植廉价稻米，再利用大江大河转运到这些沿海商业城市。在这个发展势头下，长江流域和珠江流域的米谷贸易便因而蓬勃起来。
供应欧洲市场的也有来自印度孟加拉(Bengal)地区的大米。1820年前，孟加拉地区已经成为欧洲主要的稻米进口地区。1912—1913年，孟加拉地区的大米出口超过一千万英担(cwt),约相当于五亿千克。进口国家和地区包括锡兰、英国、法国、德国、毛里求斯、东非、南美、西印度群岛和阿拉伯等。不过，并非所有的孟加拉大米都能达到市场要求的质量。孟加拉大米大概可以分为三种。第一种叫aush,是耐旱的早熟稻米品种，4月至5月播种，生长期只需100～120日，7月至9月便有收成。不过aush质量低下，不大能在市场出售，所以多是作为耕种者自己食用的品种。第二种叫boro,在潮水涨落的地方种植，12月至2月播种，4月至5月收成。与aush一样，boro同样是粗粮。第三种是aman,是秋冬品种。aman的特点是它需要悉心栽培，不过在市场上，与前两种品种比较，aman的质量是最高的，也最受市场欢迎。
总括来说，自16世纪开始，在地球的热带和亚热带地区，包括中国的华中和华南地区，稻米的产量大大增加。对于这个现象，我们不应单纯用人口压力来解说。稻米的商品化，是愈来愈多人放弃杂粮的表现；而食用稻米，不单是因为口感问题，更是一种社会地位的表示。所以，1958年的广州人，即使在困难的日子里，也不大愿意吃番薯。同样的情况是，在2010年，当印度尼西亚政府呼吁人们多吃稻米以外且较为高产的碳水化合物(包括玉米、西米、木薯、番薯、土豆等)时，印度尼西亚社会有很大的反应。一个23岁的印度尼西亚学生对记者说：“我早餐、午餐和晚餐都是吃米饭的。”“如果我不吃米饭，便觉得自己什么都没吃过，我还可以吃什么东西”记者很清楚问题的关键——在传统的印度尼西亚社会中，稻米是尊贵的餐桌主粮，不像木薯那些根茎类杂粮带着贫穷的含义。
本文选自张瑞威著《想吃好的：明清中国的稻米种植和消费》，注释从略，北京师范大学出版社2024年5月版。