食品微生物学试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1.食品微生物学是研究食品中微生物的______、______和______的科学。
A.分类B.生态C.代谢D.应用答案：ABC2.食品中常见的微生物包括细菌、酵母菌和______。
A.病毒B.真菌C.原生动物D.寄生虫答案：B3.食品腐败变质的主要原因是______。
A.微生物的代谢活动B.食品自身的氧化C.环境温度的变化D.食品接触空气答案：A4.食品保存中常用的巴氏杀菌法，其主要目的是杀死或抑制______。
A.病原微生物B.所有微生物C.有益微生物D.非病原微生物答案：A5.食品中微生物的计数方法有平板计数法、稀释摇管法等，其中平板计数法的原理是______。
A.稀释后接种B.直接接种C.离心分离D.过滤分离答案：A二、填空题（每空1分，共10分）1.食品微生物学中的“微生物”通常包括细菌、酵母菌、霉菌和_______。
答案：病毒2.食品微生物学在食品工业中的应用包括食品的_______、_______和_______。
答案：生产、加工、保存3.食品微生物学的研究对象不仅包括食品中的微生物，还包括_______和_______。
答案：食品原料、加工环境4.食品中微生物的生长受到_______、_______、水分活度和pH值等因素的影响。
答案：温度、氧气5.食品微生物学中常用的微生物检测方法有_______、_______和_______。
答案：显微镜观察、生化试验、分子生物学检测三、简答题（每题10分，共30分）1.简述食品微生物学在食品安全中的作用。
答案：食品微生物学在食品安全中的作用主要体现在以下几个方面：首先，通过研究食品中微生物的种类和数量，可以评估食品的卫生状况和安全性；其次，了解微生物的生长特性和代谢途径，有助于开发有效的食品保存方法；最后，食品微生物学还涉及到食品中病原微生物的检测和控制，以预防食源性疾病的发生。
食品微生物学考试题目及答案一、选择题1.下列哪种微生物是食物中最常见的病原微生物？A.大肠杆菌B.乙型链球菌C.沙门氏菌D.白色念珠菌*答案：C*2.高糖浓度对微生物生长的影响是：A.抑制微生物生长B.促进微生物生长C.对微生物生长无影响D.取决于微生物的种类*答案：B*3.下列哪种微生物是嗜酸性微生物？A.大肠杆菌B.志贺菌C.乳酸菌D.短弓菌*答案：C*4.食物中最常见的真菌污染之一是：A.黄曲霉B.志贺氏菌C.酵母菌D.大肠杆菌*答案：A*5.微生物在食物中生长需要的主要因素是：A.高温B.低温C.高湿度D.适当的pH值*答案：D*二、简答题1.请简述微生物感染食物的途径和防控措施。
*答案：微生物感染食物主要通过空气、水、污染的原材料和人员传播等途径。
为防止微生物感染食物，应采取以下措施：定期清洁和消毒工作场所，遵守食品安全操作规范，加强个人卫生惯，确保食品材料的新鲜和卫生，妥善保存食品等。
*2.请简述食品中常见的微生物有哪些，它们可能导致的影响是什么？*答案：食品中常见的微生物包括大肠杆菌、乙型链球菌、沙门氏菌、黄曲霉等。
*三、论述题请针对以下问题进行论述：1.在食品生产过程中，如何有效控制食品微生物污染？*答案：为了有效控制食品微生物污染，可以采取以下措施：建立严格的卫生标准和操作规程，确保食品加工环境的清洁和消毒；对原材料进行检测和筛选，保证其卫生安全；加强供应链管理，控制食品生产和运输环节的卫生条件；合理调控温度、湿度和pH值等食品生产参数，以抑制微生物生长；加强员工培训和意识教育，提高食品安全意识和卫生素质。
这些措施的综合应用可以有效控制食品微生物污染，保障食品安全。
*2.对于食品微生物学的研究和监测的重要性是什么？*答案：食品微生物学的研究和监测对食品安全至关重要。
食品生物技术试题（一）一、判断题（共20分,每小题2分）1.质粒可能丢失，但不会影响细菌的正常生命活动................）2.凝固型、搅拌型和饮料型酸奶的主要区别只在于凝胶粒子直径大小不同。
（）3．基因突变会引起相应的性状发生改变,但是这种改变不能稳定遗传。
（）4.原生质体融合技术主要用于遗传育种。
（）5.乳酸菌是一种能够分解乳糖产生乳酸的细菌。
（）6.单细胞蛋白是指微生物蛋白质资源。
（）7.体细胞去除细胞壁后也很难进行原生质体融合.................）8.柚柑酶主要用于脱除柑橘制品的苦味成分.....................9.紫外线诱变育种是无定向育种,而基因工程育种则是定向育种..........）10.乳酸菌是通过降低鲜乳的pH值使其凝结...............................二、选择题（共20分,每题2分）1.证明遗传的物质基础是RNA的经典实验是（）。
A肺炎双球菌的转化实验B噬菌体的侵染实验C病毒的拆开和重建实验2.多数氨基酸可以由几个密码子来转译,这体现了遗传密码的（）。
A统一性B不重叠性C兼并性3.调节基因属于（）基因。
A编码蛋白质的基因；B不转录的基因；C只转录不翻译的基因4.质粒（）。
A存在于细胞质中；B存在于细菌细胞核中5.以下哪些不属于乳酸发酵产..A酸泡菜；B酸奶；C果醋6.化学诱变剂硫酸二乙酯能引起（）A碱基直接置换；B碱基间接置换；C移码突变7.需要温和性噬菌体为媒介实现遗传物质转移的是（）。
A转化；B接合；C转导8.去壁后的原生质体一般保存在（）。
A等渗溶液中B高渗溶液中C低渗溶液中9.采用聚乙二醇促进细胞融合还需要添加（）。
ACa2+BMg2+CNa+10.真核微生物是通过（）方式进行基因重组。
A接合B转化C准性生殖三.问答题（共60分,每题15分）1.请以大肠杆菌乳糖操纵子为例,说明基因是如何进行表达与调控的？2.请举例说明基因工程技术在食品工业中主要有哪些应用？3.怎样实现两个体细胞的原生质体融合？4.请说明葡萄糖氧化酶在食品保鲜中的应用及保鲜机理。
食品微生物试题库及答案一、单项选择题1.食品微生物学是研究哪些微生物在食品中的作用及其控制方法的科学？A.细菌B.真菌C.病毒D.所有以上答案：D2.食品腐败变质的主要原因是什么？A.微生物污染B.物理损伤C.化学变化D.环境因素答案：A3.下列哪种微生物不是食品中常见的腐败菌？A.乳酸菌B.酵母菌C.霉菌D.噬菌体答案：D4.食品中微生物生长繁殖的条件不包括以下哪项？A.适宜的温度B.充足的水分C.丰富的营养物质D.缺氧的环境答案：D5.食品保藏中常用的低温保藏原理是什么？A.抑制微生物生长B.加速微生物生长C.杀死所有微生物D.改变微生物种类答案：A二、多项选择题1.食品微生物检测中常用的培养基有哪些？A.牛肉膏蛋白胨培养基B.马铃薯葡萄糖培养基C.选择性培养基D.鉴别培养基答案：ABCD2.食品微生物学中，哪些因素会影响微生物的生长？A.温度B.pH值C.氧气D.营养成分答案：ABCD3.食品中常见的致病菌包括哪些？A.沙门氏菌B.大肠杆菌C.金黄色葡萄球菌D.李斯特菌答案：ABCD三、判断题1.所有微生物都会导致食品腐败。
（对/错）答案：错2.食品中的微生物可以通过加热完全杀灭。
（对/错）答案：错3.食品的冷藏可以完全阻止微生物生长。
（对/错）答案：错4.食品的真空包装可以延长保质期，因为它可以减少微生物生长所需的氧气。
（对/错）答案：对5.食品中的微生物污染只能通过物理方法控制。
（对/错）答案：错四、简答题1.请简述食品微生物学在食品工业中的重要性。
答案：食品微生物学在食品工业中至关重要，它涉及研究微生物在食品中的活动，以及如何控制这些微生物以保证食品的安全、质量和保质期。
通过了解微生物的生长条件、代谢途径和控制方法，可以开发出有效的食品保藏技术，减少食品腐败和食源性疾病的风险。
食品科学技术：食品生物技术考试题1、多选细胞工程中的培养基包括下列哪些成分（）.A.碳源B.氮源C.无机盐D.维生素正确答案：A,B,C,D2、单选下列哪种发酵方法是目前最主要的发酵方式（）（江南博哥）A、凝胶发酵B、固体发酵C、液体发酵D、乳液发酵正确答案：C3、单选根据最终产品的性质和特点，工业发酵过程不包括的内容结为（）.A.以菌体为产品B.以微生物的酶为产品C.以微生物的代谢产物为产品D.产品的变质正确答案：D4、问答题叙述单细胞蛋白（SCP）分离提纯的关键技术。
正确答案：SCP分离提纯的关键技术是菌体细胞壁的裂解和降低SCP产品的RNA含量。
具体是在第二混合槽中，重复利用其上清液，提取细胞凝聚物，破碎微生物菌体细胞壁。
破碎微生物菌体细胞壁主要方法包括化学法（加入化学试剂以去除细胞壁或增加其通透性）、酶法（加入溶菌酶、蛋白酶、葡聚糖酶等）、机械法（高压均质、球磨研磨、超声破碎等）；去除RNA的方法包括碱法、酸法、化学修饰法及盐析法等。
5、多选培养基按用途划分可以分为（）.A.种子培养基B.孢子培养基C.发酵培养基D.天然培养基正确答案：A,B,C6、单选工业微生物菌种的扩大培养的过程中，中小型生产厂家经常采用的培养基灭菌方法是（）.A.整体灭菌B.半连续灭菌C.连续灭菌D.间歇灭菌正确答案：D7、单选在整个诱变育种工作中，工作量最大的是（）A.筛选B.分离C.鉴定D.培养正确答案：A8、问答题细菌的基本结构和特殊结构都包括那些？（或试绘出细菌细胞构造模式图，并注明一般结构和特殊结构。
）正确答案：基本结构：细胞壁、细胞膜、细胞质、原核（核物质）特殊结构：鞭毛、菌毛、荚膜、芽孢9、问答题简述食用色素概念以及红曲色素的发酵方法和基本流程？正确答案：食用色素：以食品着色和改善食品色泽为目的的食品添加剂。
红曲色素的发酵方法有固体发酵法和液体深层发酵法。
①固体发酵法：采用的多为“红曲通风制曲”工艺，优质大米经浸泡后沥干，蒸锅中蒸透，冷却至40℃时接入红曲霉菌并搅拌。
食品科学技术：食品生物技术考试试题（题库版）1、判断题球菌是基因工程常用的载体.正确答案：错2、单选聚合物絮凝剂沉淀法的沉淀机理是（）。
其本质是具有遗传效应的DNA分子片段。
DNA的结构：DNA一级结构指四种核苷酸（dAMP、dCMP、dGMP、dTMP）按照一定的排列顺序，通过磷酸二酯键连接形成的脱氧核苷酸链。
DNA二级结构指两条脱氧核苷酸链反向平行盘绕所形成的双螺旋结构。
DNA的三级结构是指DNA二级结构进一步扭曲盘绕所形成的特定空间结构，也称为超螺旋结构。
《食品生物技术》题集一、选择题1.以下哪种酶在食品工业中常用于淀粉的水解？A.蛋白酶B.淀粉酶C.脂肪酶D.纤维素酶2.在食品发酵过程中，以下哪项不是常用的微生物？A.乳酸菌B.酵母菌C.大肠杆菌D.霉菌3.下列哪项技术常用于食品中微生物的检测？A.PCR技术B.酶联免疫吸附技术C.高效液相色谱法D.气相色谱法4.下列哪种生物技术可以用于生产转基因食品？A.基因克隆B.细胞融合C.发酵技术D.酶工程5.在食品保鲜技术中，以下哪种方法不属于生物保鲜技术？A.使用抗菌肽B.低温冷藏C.使用溶菌酶D.气调包装6.下列哪种微生物在食品工业中常用于生产乳酸饮料？A.醋酸菌B.乳酸菌C.酵母菌D.霉菌7.下列哪项技术属于食品生物技术的范畴？A.超高压技术B.辐射技术C.基因工程技术D.超声波技术8.在食品生物技术中，以下哪种酶常用于提高食品的营养价值？A.纤维素酶B.蛋白酶C.淀粉酶D.脂肪酶9.下列哪种生物技术可以用于生产单克隆抗体？A.基因工程技术B.细胞工程技术C.酶工程技术D.发酵工程技术10.在食品生物技术中，以下哪种技术可以用于改善食品的风味？A.微生物发酵技术B.超滤技术C.冷冻干燥技术D.辐射杀菌技术二、填空题1.在食品生物技术中，_________常用于提高食品的口感和营养价值。
2._________技术是一种利用微生物在特定条件下进行生命活动来制备微生物菌体本身、其直接代谢产物或次级代谢产物的技术。
3._________酶在食品工业中常用于改善食品的质地和口感。
4.转基因食品是通过_________技术将外源基因转移到食品中，以改善其品质或增加新功能。
5.在食品保鲜技术中，_________是一种常用的生物保鲜剂，可以有效延长食品的保质期。
6._________是一种重要的食品生物技术，可以用于生产各种风味的发酵食品。
现代食品生物技术题库本题库包括名词解释、不定项选择、简答、论述四种题型。
名词解释每个3分，共20个，可任选5个。
不定项选择每个4分，共40个，可任选10个。
简答每个10分，共12个，可任选3个。
论述每个15分，共4个，可任选1个。
食品生物技术选择题第一章绪论（10）1.第一次绿色革命，解决了人类社会因人口增加造成的食物短缺，哪种学科的产生和发展为此做出了巨大贡献？（B）A.基因学说B.遗传育种学C.纯种培养技术D.乳糖操纵子学说2.食品生物技术是现代生物技术在食品领域中的应用，那么食品生物技术的核心和基础是（C）。
A.细胞工程B.酶工程C.基因工程D.蛋白质工程3.下列有关细胞工程、发酵工程、基因工程说法错误的是（D）。
A.现代细胞工程就是对经过基因工程改造的组织进行细胞培养和细胞融合B.现代细胞工程不再是传统意义上组织培养技术C.现代发酵工程所采用的菌株是通过基因工程获得的高效表达菌株D.通过基因工程获得的高效表达菌株可能是微生物的产物、也可能产生于动植物基因，但不可能来自人的基因。
4.下列哪项不属于基因工程技术在食品领域中的应用（D）。
A.利用基因工程技术可以设计出具有免疫功能性食品B.利用基因工程技术可以设计出增加维生素的食品C.利用基因工程技术可以设计出调节人体代谢的食品D.中国传统酒文化中的食品酒也是利用基因工程技术设计出来的。
A.淀粉酶B.木瓜蛋白酶C纤维素酶D.葡萄糖氧化酶1.在生物技术发展中的重大历史事件中，下列哪件开创了现代生物技术产业发展的新纪元（B）。
A应用动物胚胎移植技术进行牛胚胎移植B.应用重组DNA技术进行新药的开发C.应用重组人胰岛素技术治疗糖尿病D.利用基因工程菌生产凝乳酶2.在现代生物技术的研究和应用方面，最具活力、研究得最多、发展最快的领域是（D）。
A.农业领域B.食品工业领域C.现代检测技术领域D.生物制药和医药领域3.下列哪项生物技术还仅仅局限于实验室研究和中试阶段，并没有真正实现工业化和商品化（D）。
食品生物技术选择题第1章绪论（10）1.第一次绿色革命，解决了人类社会因人口增加造成的食物短缺，哪种学科的产生和发展为此做出了巨大贡献？（B）A.基因学说B.遗传育种学C.纯种培养技术D.乳糖操纵子学说2.食品生物技术是现代生物技术在食品领域中的应用，那么食品生物技术的核心和基础是（C）。
A.重组人胰岛素技术B.牛胚胎移植技术C.基因工程菌生产凝乳酶技术D.转基因鱼技术4.转基因食品的发展经历三个阶段：①改善食品品质、增加食品营养为目的的转基因食品阶段②增加作物抗性为目的的植物源基因工程食品阶段③增加食品功能因子和免疫特性为目的的转基因食品阶段。
有关这三个阶段排列正确的是（C）。
A.①②③B③②①C②①③D③①②5.通过转基因技术，人们使得变异链球菌表面抗原在烟草中得以表达，然后喂给老鼠，结果老鼠获得了免疫特性。
至此掀起了转基因食用疫苗的研究热潮。
下列有关转基因食用疫苗的叙述错误的是（B）。
A.转基因食用疫苗生产较为简单，无需复杂的工业生产设备和设施B.转基因食用疫苗较易发生非病原性细菌污染，不易发生病原性细菌污染C.转基因食用疫苗可以通过直接食用而获得免疫D.转基因食用疫苗无需低温保存，运输较为方便第2章基因工程与食品产业（20）1.基因工程是改变生物体遗传特性的重要手段，其操作过程大致有以下几步：①用DNA连接酶将目的基因和载体连接起来②分离特定基因片段并制备载体③筛选含有外源基因的个体④导入宿主细胞。
上述操作步骤排列正确的是（C）。
A.①②③④B.①③②④C.②①④③D.②④①③2.食品基因工程研究的目的是利用基因工程的技术和手段，在什么样的水平上定向重组遗传物质，来改良食品的品质和性状，提高食品的营养价值？（D）A.细胞水平B.个体水平C.群体水平D.分子水平3.食品基因工程的基本过程就是利用重组DNA技术，在体外通过人工剪切和拼接等方法。
对生物基因进行重组，并使重组基因在受体内表达，产生出人类所需要的特定食物。
请问在重组过程中，下列哪种酶用到的频率最低？(D)A.限制性内切酶B.DNA连接酶C.DNA聚合酶D.逆转录酶4.下列哪种酶能够催化重组DNA在体外进行合成反应？(C)A.限制性外切酶B.DNA连接酶C.DNA聚合酶D.碱性磷酸酯酶5.外源基因与载体构成的重组DNA分子性质不同、宿主细胞不同，其重组DNA导入宿主细胞的具体方法也不同，而将外源基因与报告基因共同导入感受态宿主细胞的方法，称作（B）。
A.电转化重组DNA技术B.共转化重组DNA技术C.体外包装转染重组DNA技术D.脂质体导入重组DNA技术1.经过转化的重组体，需要对其进行鉴定，以检验它们在生长发育、传种接代过程中是否保留了已获得的外源基因，下列哪种方法属间接检测方法？（D）A.基因探针检测方法B.分子杂交检测方法C.外源基因检测技术D.报告基因检测技术2.在食品生物技术发展过程中，人们常常通过基因工程来改进食品生产的工艺流程、生产食品添加剂和功能性食品，采用基因工程改造的微生物获得最早成功应用的是（A）。
A.面包酵母B.啤酒酵母C.酒精酵母D.大肠杆菌3.大家日常生活中食用的酸奶、干酪、奶油等乳酸菌发酵产品，发酵这些产品用到的乳酸菌基本上为野生菌株，从保证食品安全的角度出发，利用基因工程技术应将乳酸菌的什么基因予以敲除（D）。
人们常常利用基因工程来改善食品原料的品质、改良动物食品性状，其中在肉的嫩化特别是猪肉的嫩化下列哪种措施不太合适（D）。
A.利用基因工程提高钙激活酶制剂蛋白的含量B.利用基因工程降低肌肉中蛋白质的代谢速度C.利用基因工程调控脂肪在畜体内的沉积顺序D.利用基因工程增加畜体内皮下脂肪的含量2.在植物细胞中，赖氨酸是由天冬氨酸衍生而来的，其合成受天冬氨酸激酶和二氢吡啶二羧酸合成酶的调控，这二酶又强烈地受到产物赖氨酸的抑制。
为了在细胞中积累大量的赖氨酸，下列采取的措施最好的是（C）。
A.合成更多的天冬氨酸激酶和二氢吡啶二羧酸合成酶B.阻断天冬氨酸激酶和二氢吡啶二羧酸合成酶的合成途径C.克隆天冬氨酸激酶和二氢吡啶二羧酸合成酶对赖氨酸的抑制不敏感的基因D.上述方法皆不可取3.大部分农作物的蛋白质含量很低，利用基因工程技术可以提高农作物蛋白质的含量和质量，有关这方面的成果说法正确的是：（A）A.秘鲁国际马铃薯培育中心培育出了一种蛋白质含量与肉类相当的薯类B.山东农业大学将小牛胸腺DNA导入水稻中，培育出了蛋白质含量高达16.51%的水稻变异株C.中国农业科学院作物研究所将大米草DNA导入小麦中，培育出了蛋白质含量高达12.74%的小麦变异株D.我国科学家通过转移云扁豆蛋白基因获得了具有较高贮存蛋白质的转基因向日葵4.多聚半乳糖醛酸酶是一个在果实成熟中特异表达的细胞壁水解酶，它一直被认为参与果胶的溶解从而加速果实的软化，为了延长番茄、苹果等水果的贮存期，可能采取的基因工程技术是（C）。
A.反义DNA技术B.正义DNA技术C.反义RNA技术D.正义RNA技术5.柠檬酸生产所用菌种为黑曲霉，在实习中我们发现，该生产过程和多数通风发酵生产略有不同，它没有糖化工序，下列哪种解释较为合理（B）。
A.黑曲霉本身具有生产耐高温的α-淀粉酶的能力B.黑曲霉本身具有边糖化边发酵的能力C.黑曲霉最适底物为糊精，不需要进一步水解为葡萄糖D.上述解释均不合理1.啤酒生产所采用的原料为大米和大麦，在啤酒生产过程中对大麦中醇溶蛋白的含量有一定要求，下列哪项不属于醇溶蛋白在啤酒制造中的负面作用（C）。
A.醇溶蛋白会使啤酒产生浑浊B.醇溶蛋白会增加过滤难度C.醇溶蛋白会影响啤酒风味D.醇溶蛋白会影响发酵过程2.小麦种子贮藏蛋白对面包烘烤质量有很大影响，特别是高分子谷物蛋白含有的一些氨基酸残基所形成的二硫键，从而使面团具有较好的弹性，这种氨基酸残基是（B）。
A.胱氨酸残基B.半胱氨酸残基C.丝氨酸残基D.丙氨酸残基3.在牛乳加工中特别是牛奶消毒过程中如何提高其热稳定性，防止牛奶酪蛋白中的丝氨酸磷酸与钙离子结合产生沉淀，可能采取的措施为（A）。
A.采用基因技术，用丝氨酸置换k-酪蛋白分子第53位的丙氨酸，从而提高分子间斥力B.采用基因技术，用丙氨酸置换k-酪蛋白分子第53位的丝氨酸，从而提高分子间斥力C.采用基因技术，用丝氨酸置换k-酪蛋白分子第53位的丙氨酸，从而提高分子间引力D.采用基因技术，用丙氨酸置换k-酪蛋白分子第53位的丝氨酸，从而提高分子间引力4.在色氨酸生产过程中，有一种关键限速酶，如果把编码这种酶的基因转化到生产色氨酸的菌株中并使之高效表达，就会大大增加色氨酸的产量，这种关键限速酶是（B）。
A.超氧化物歧化酶B.邻氨基苯甲酸合成酶C.多聚半乳糖醛酸酶D.耐高温的α-淀粉酶5.黄原胶作为一种牛奶加浓剂在牛奶中广泛使用，传统性的黄原胶生产采用的是野生型的X.campestris菌来生产的，而该菌只能以葡萄糖为底物，无法利用牛奶场的废物乳清，如果利用基因技术将该菌加以改造，则能变废为宝，那么基因技术涉及到的两个基因为（D）。
A.半乳糖苷酶和半乳糖渗透酶B.半乳糖渗透酶和半乳糖苷转乙酰酶C.半乳糖苷酶和半乳糖苷转乙酰酶D.半乳糖苷酶和乳糖渗透酶第三章：细胞工程与食品产业（20）1.目前，医院血液库存严重不足，欲解决用血难问题，利用基因工程技术可以解决的办法有（B）。
A.把人的溶血作用的酶基因克隆至猪中，把猪血用做人类血液的代用品B.把人的血红素基因克隆至猪中，把猪血用做人类血液的代用品C.把人的造血干细胞克隆至猪中，把猪血用做人类血液的代用品D.大力宣传“适量献血有利健康”的新观念2.不但植物细胞在合适的条件下具有潜在的发育成完整植株或个体的能力，而且也进一步证实了动物细胞也具有全能性的重大事件是（B）。
A.单个胡萝卜细胞发育成胚B.多莉羊的问世C.转基因培育三倍体黄河鲤鱼的中试成功D.美国和加拿大牛胚胎移植的工业化3.细胞工程又叫细胞技术，细胞是细胞工程操作的主要对象，下列哪项不属于细胞工程的基本操作（D）。