“人类的历史，其基质可以说就是一部开发和利用食物资源的历史”，这句话实属智慧。东西有别，然而“挣口饭吃”与“breadearner”都为这句话提供注解——人生的本质，是谋生和维生。芸芸众生为“养家糊口”和“生存下去”耗时耗力。偶有例外，“含着金汤匙出生”的人是例外，但一不小心，又落在了吃饭的工具之上。
问题之①食物是什么？
技术扩展可食之物的范围。抓起石头击打骨头让人食髓知味，击打硬壳取出果实更是意外收获。从原始人翻检野火的灰烬觅得与茹毛饮血不同口味的食物，到掌握取火技术和保存火种，不知有多漫长。生食完全无法与火中取栗的曼妙相比。时至今日，多少人深爱的口味，仍是架在火上滋滋烤着的肉。现今食物技术层出不穷，这边厢实验室培养出一块牛肉，那边厢35天就养大一只鸡。但帮助人类生生不息绵延至今的，却是石头、木头、火、陶器、绳子、磨子，是种植、选育、畜牧、发酵等最为绵延久长的传统技艺。
架在火上烧烤的食物充满巨大的吸引力卢琛摄
问题之②：主食吃什么？
米还是面？作为北方人，按道理我应该以面为生，可事实并非如此。我从小爱吃米。以不那么专业的方式追寻原因，或是因为故乡的村庄可种水稻，这很少见。笔者听父亲说起他小时候，故乡的村庄四面稻田藕塘垂柳，即使是旱地，锄头刨两下，清水就汩汩而来，手捧起就可入口。我无缘亲见，倒是看到自家存放的一两百年的地契，其中一份清晰注明买入“水旱地八亩”，可兹印证。就是因为此，故乡的村子略显特立独行，外人云“出门两腿青泥”，而乡亲们则满足地自夸“吃不完的白莲藕荸荠梨”。变化发生在1970年代，华北地下水抽采，渐成漏斗之势。此后再无水田，倒是有大片麦田，以及麦收之后取而代之的玉米青纱帐。可惜我并未吃过一口故乡种植的米，却有着爱吃米的口味。
米还是面？正是现今中国两大主食。南方好米，北方嗜面，偶有例外。而追溯历史，主食出现了显著变化。
《诗经》给我们提供了距今3000年前的丰富信息。其中记叙的庄稼如下：黍与稷（分别为大黄米和小黄米）；大麦与小麦（麦饭珍贵，为天子日常所食，直到汉代兴修水利之后，种麦普及，才进入百姓碗里）；粟与稻（分别是小米和大米）；菽（大豆，豆饭藿羹，自古以来贫者食）；麻（麻籽做饭或熬粥，难以除去外壳）；人工选择的嘉种。
春秋时期，主粮的南北之分依旧延续：北方主要种植粟与黍，南方种植稻。战国以来，因大力修建水利工程，需水量大的菽（大豆）地位提升。灌溉技术加之以石圆磨的发明，小麦种植得到快速发展，直至秦汉，小麦终于成为北方主要种植作物。此后成就中国南米北面的格局。值得一提的是，因为稻的产量高于麦，历朝历代不乏推广北方稻作的努力。北方稻作，或凭借水利工程实施，或依靠丰富浅层地下水优势实现。正如开篇提到，我的故乡虽处北方，却一直种稻种藕，是由丰富的地下水资源支撑。而地下水水位降低，也是导致水田消弭的直接原因。
主食之品种变迁，在人口增加的压力之下，一路向着高产易加工奔去。粟黍被耐旱高产的大小麦所替代；香稻糯稻被高产的籼与粳所替代，又进而被杂交稻、超级稻所取代；菱角、大麻子、薏苡、高粱等难以脱粒，全不如玉米。粮食之生产方式，现今亦在变迁之中。
而今我远离故乡数千里，只把他乡做故乡。说到现在生活的城市，我已生活25年。爱人的老家是近郊一个村庄。家里曾经养猪种稻种葡萄。院外竹子环绕，出门是一口堰塘，再外围是小块菜圃和大片水田。仍记得十来年前，水田中放养了鱼苗，收割稻谷之后捉鱼，鲫鱼草鱼鲤鱼，在放去一部分水之后的稻田中乱蹦，随手便捉。自家种稻，每年新米出来，都会非常郑重地备好酒菜品尝新米。这些体验再不会有。近郊乡间农户甚少再种稻谷。种庄稼成本太高，粮价低，而且把人捆绑住了，不如打工，所以弃种。这样的变化，发生在这十年中。去年秋天，偶然到访一处远郊农园，生态农法，集中耕作，数千亩稻谷青青，溪流环绕，走在田间只闻风声虫鸣，颇为喜人。这或成为中国继小农精耕细作之后的粮食生产模式。
重庆长寿的稻田相欣奕摄
西安某餐馆门厅的供奉，有花生、瓜子、挂面、玉米，是油料与粮食相欣奕摄
时至今日，绝大多数人的主食之问，仅限于：米还是面？而不管是米还是面，即便是农家，自耕自种的米面，愈发成为稀有之物了。
问题之③：何以度荒年？
大豆历史绵长，又称菽。所谓不辨菽麦，即把大豆与麦相提并论。春秋时期位列五谷之一，仅次于粟。即便后来慢慢退出主食行列，大豆一直被列为可度荒年之物。大豆一则耐贫瘠，生长期短；二则有固氮提升土壤肥力之功效，又不为蝗虫所食。诸般好处，因而被认定“大豆保岁易为，宜古之所以备凶年也。谨记家口数，种大豆。率人五亩，此田之本也”。与大豆同列的，还有“稗多收，能水旱，可救俭岁”；芋“可以救饥馑，度凶年。”记载中还有雕胡饭度饥荒，菰米是也。又说竹子往往在饥年开花结实，竹米洁白清香，恰可采集充饥。担此大任的，还有薯蓣（即山药）、蒟蒻（魔芋）、柿子（俗称木头庄稼，含有丰富的淀粉和糖）。对芸芸众生而言，凭借这些食物熬过凶年，百事大吉，未来可待。
2019年深秋西安郊区古观音禅寺路边的柿树和售卖柿子的村民相欣奕摄
清代以来，中国人口激增，外来的玉米、甘薯和马铃薯对养活大量人口并促进人口增长而言发挥着重要作用。关于玉米，明代杭州府的田艺衡在《留青日札》中介绍，“出于西番，旧名番麦，以其曾进御，故称御麦。干叶类稷，花类稻穗，其苞如拳而长，其须如红绒，其实如芡实大而莹白。花开于顶，实结于节，真异谷也。吾乡传得此种，多有种之者”。清代以后，在人口增长压力之下，玉米种植各地普及。多处都见棚民开山种植玉米的记载。“外来之人租得荒山，即芟尽草根，兴种番薯、包芦（即玉米）、花生、芝麻之属，弥山遍谷，到处皆有”。玉米为激增的人口提供口粮，也促成人口进一步增长。与此同时，早期棚民开山垦荒种植玉米，也埋下水土流失生态恶化的伏笔。如文献所列，“从明代万历年间玉米传入后，即开始在全省缓慢传播；自乾隆中期开始，人口压力导致粮食缺口扩大，大量棚民进入山区，通过广泛种植玉米解决粮食危机；嘉庆、道光年间，玉米种植规模的扩大解决了这些棚民的温饱问题，但却破坏了当地的生态平衡，导致浙江省山区出现严重水土流失”。
关于甘薯的引入，有如下记载。明时，在吕宋（即菲律宾）做生意的福建长乐人陈振龙见当地种植一种叫“甘薯”的块根作物，块根“大如拳，皮色朱红，心脆多汁，生熟皆可食，产量又高，广种耐瘠”。想到家乡福建山多田少，土地贫瘠，粮食不足，陈振龙决心把甘薯引进中国。1593年，菲律宾处于西班牙殖民统治之下，视甘薯为奇货，“禁不令出境”。陈振龙“取薯藤绞入汲水绳中”，并在绳面涂抹污泥，于1593年初夏躲过检查，“始得渡海”。
十年之前的春节，我曾乘车由丽江去泸沽湖。途经宁蒗，看到高山陡坡，山上土石裸露，干旱无比。远处山头冒着烟，惊呼起火。当地司机熟视无睹。后来我理解，这是刀耕火种习俗的延续。烧山之后，就等漫长旱季结束的一场雨来，随后种玉米种土豆。玉米和土豆是当地唯一种植的庄稼。今年春季，听闻西昌和丽江等地皆有大火，我不知晓起火原因，但念及刀耕火种的习俗也会导致山火，不免心惊。一年春节前，我在北京与滴滴司机聊天，知晓他来自内蒙赤峰。老家有几亩地，媳妇在家带孩子种地，因为缺水，一年只能种出一季玉米。因此他到北京为家人觅食，每月挣得三四千元颇为知足。想他很难在北京坚持度过2020年这个充满不确定的年份。希望他能在别处劳动，为家人觅食。
不管怎么说，2020年我在春节囤的一袋子土豆已经发芽，切块后种在土里的几株，出乎意料的肥壮，已有几十公分高，期待收获。同样，在疫情最胶着的时段，我看上了某电商推出的80斤一包的大豆，苦于不知如何搬进电梯，才算作罢。前几天单位工会通知，为庆祝劳动节，给大家在校园卡中充入300元钱。这个传统由来已久，而同事相互打趣的方式，是把钱换算成食堂的馒头。一个馒头4毛钱，相当于单位给每人发了750个馒头呐。看，虽然没有饥饿的经历，但人们都有备荒的本能。
问题之④：以何下饭？从采薇采荇到夜雨剪春韭
食野之苹，古今所好
在家躲避疫情，当我2020年第一次踩到春天的草地上时，拔下的一株清明菜已经开花。而我的学生海妃，在贵州大山里，已帮助家人采摘了春天最嫩的笋子和蕨菜，晾干后束之高阁。
贵州大山中今春采集制作的蕨菜干杨海妃摄
《诗经》中的姑娘们，朴实又勤劳，出门通常不会空手而归，随手采摘野菜野果。参差荇菜，采薇采薇，采采卷耳（苍耳），采采芣苢（车前草），采葑采菲（蔓菁和萝卜）。现今很多人踏青时挖来荠菜包饺子摘来槐花榆钱儿做团子，不一定是附庸《诗经》的风雅。如果是在乡间，那是采集食物的传统再现。比如，我的学生海妃家，年年都采摘和储藏笋干和蕨菜干。如果在城市，则多是城市居民趁春风和暖外出踏青顺便凑趣。无论清明菜还是荠菜，一小枝一小枝嫩叶嫩芽，费时费力采一大包，回家用开水一烫一炒，不足一盘。口味因人而异。有人夸赞为“春天的味道”，有人嫌弃清苦。这样看来，《诗经》中的姑娘们，出门顺手采的野菜，只会为饭桌上加一些点缀，肯定果腹不足。如果她们能得到一棵大白菜，或一根大萝卜，并品尝一下味道，野菜们可能会被弃之不顾。
园圃之内：从园中葵到大白菜
2020年春天，我虽没采到可入口的清明菜，却采到几株薄荷，栽种到自家花池里。野菜变成蔬菜，就是从野外移栽到菜圃中这么简单。“夜雨剪春韭，新炊间黄粱”——看，多么方便，菜圃就在家旁，早起剪来一把就可加餐。农耕时代，风调雨顺，无灾无病，小富即安。“最高峰顶有人家，冬种蔓菁春采茶。长笑江头来往客，冷风寒雨宿天涯”——杨升庵先生在思忖罢“滚滚长江东逝水”之后，也不免生了种菜采茶的耕读之心。
按照记载，在人口较少、植被丰茂的地区，野外采摘即可满足菜蔬的需求。正如有学者对《诗经》中菜蔬的一番考究，判定即便莲藕也是野生而非种植。先秦时出现果蔬栽培，菜地为圃，篱笆围起来的是园，专供果蔬种植。姜、葱、韭菜、萝卜至今是厨房常备之菜蔬，在春秋时即被人工栽培。葫芦宜菜宜器，也早早被人工栽培。今日很多北方人家备有葫芦瓢舀水，葫芦也被赋予谐音“福禄”美意。
谁是百菜之王？产量大、口感好、耐储存应是蔬菜的良好品质。先秦以来，直至宋代元代，葵一直被广泛推广种植，当仁不让的“百菜之主”。正如诗中云，青青园中葵，朝露待日晞。此葵并非向日葵，而是四川重庆等地所称“冬寒菜”。宽叶细枝，可反复剪叶持续生长，冬天不歇。至今是川渝地区百姓钟爱的菜蔬，可不用油盐直接水煮，一碗青碧；亦可在米粥煮熟之际下锅，一锅清香。宋代以后，“菘”开始崛起，“春韭秋菘”正是赞其美，即大白菜。经过不断培育，明清时期白菜崛起为“百菜之主”。而此前的葵，地位降低，甚至在《本草纲目》中被列为草部。与白菜同时崛起的还有萝卜。所谓“萝卜青菜，各有所爱”，二者成为蔬菜的代名词。
翡翠白菜图片来自中国台北故宫博物馆官网
蔬菜相欣奕摄
反季节果蔬人人爱，始皇帝借此“坑人”
北方冬季，鲜菜难寻。除了备好的干菜腌菜，以及耐存的萝卜白菜之外，是否可寻得其他鲜菜？今时今日当然不成问题，云南和攀枝花出产的鲜嫩菜蔬随处供应，大棚种植更是反季节而行之。细究温室种菜，有一则轶事。骊山有温泉，秦始皇派人在此建温室种瓜果蔬菜。寒冷的冬天里，召集儒生去往温室看瓜吃酒。儒生们充满好奇地去了，始皇帝就地完成了“坑人”之骇人听闻之举。各个朝代，都可见温室栽培的记载，满足寒冷季节对新鲜瓜果蔬菜的需求。但在历史上而言，反季节菜蔬极为珍稀，仅供少数人食用，这是不争的事实。
问题之⑤：何不食肉？
晋惠帝因“何不食肉糜？”一句闻名。因时逢灾年，颗粒无收，百姓为了活命吃树皮草根，很多人被饿死。皇帝听闻奏报反问，“何不食肉糜？”就此典故不做演绎，只想埋下一个问题：所言肉糜，是猪，是羊，还是牛？
正如俞为洁在《中国食料史》中所做考据，因植物性食物易于腐烂，难以留存，因此考古遗迹中总见大量动物遗骨，导致人们误以为先民是强大的狩猎者。实则不然。限于取获食物的能力以及人类生理特征，远古人类膳食结构为偏素性杂食。史前人类渔猎获得的肉食包括鹿、野猪、野牛、鼠类，近水地区的先民也会取鱼虾蚌等水生动物而食。昆虫的捕食，在我国西南地区延续至今。
秦汉时期，狩猎野味仍是肉食获取的一部分。畜牧业出现草原游牧（河湟、蒙古、川滇）和农区畜牧的分异。前者主要牧养马牛羊，后者则圈养羊猪鸡。魏晋南北朝，北方游牧民族南下，使得北方畜牧业发达，以养羊为主，南方农区则以猪鸡为主。这一时期各民族文化大融合，饮食习惯概莫能外。据文献记载，此时宫廷肴馔，有野味，有畜牧产品；有鱼有鹿，有猪有牛羊。晋惠帝所问“何不食肉糜？”，还真不好说到底是猪，还是牛羊。
隋唐五代时期，食用肉类主要为猪、羊、鸡、鸭。羊肉是上等肉食，这一传统一直延续到清朝才有改变。猪肉是下等肉食，但民间多为食用。养鸡盛行，为司晨、食肉和取蛋。禁食牛肉是唐代的国策，唐玄宗曾颁发《禁屠杀马牛驴诏》。所谓“自古见其生不食其肉,资其力必报其功。马牛驴皆能任重致远,济人使用,先有处分,不令宰杀”。官方畜牧业以养马为主，私营畜牧业则马、牛、驴、骡兼有，以供役力。
羊肉之尊贵一直延续。宋代皇室御厨只用羊肉。猪肉在北宋极为低贱，上层社会很少食用。北宋东坡先生有诗可做明证，“黄州好猪肉，价贱如泥土。贵者不肯吃，贫者不解煮，早晨起来打两碗，饱得自家君莫管。”而晚他百年的南宋陆游的诗句“丰年留客足鸡豚”，可窥得农家养猪肥年的一斑。猪的地位，明代出现陡变。明代皇室朱姓，一度禁养猪。又姓朱又属猪的明武宗朱厚照发布了这样一条禁令，“照得养豕宰猪，固寻常通事。但当爵本命，又姓字异音同。况食之随生疮疾，深为未便。为此省谕地方，除牛羊等不禁外，即将豕牲（猪）不许喂养，及易卖宰杀，如若故违，本犯并当房家小，发极边永远充军。”猪易于养肥，适于农作，在小农经济中地位非同一般。所幸禁猪令持续不久即作罢。
清代皇室为满族，除了偏好野味之外，更嗜好猪肉。这就一改绵延已久的皇室食羊传统，日常饮食以猪肉为主，祭祖也以猪牲为主。据故宫博物院记载，清皇室“每天的朝祭、夕祭，在坤宁宫内各杀两口猪，在宫内肢解、煮熟。朝祭供神后，由参加祭祀的人和值班大臣、侍卫就地吃肉，夕祭肉则交御膳房。”满人食猪肉的热情，带动了全国人民对猪肉的爱好。时至今日，中国是全世界最大的猪肉消费国，2017年中国人吃掉差不多全球猪肉总产量的一半。
问题之⑥：无肉怎么办？豆腐亦可
豆腐是中国人的情结。犹记得十年前笔者在德国访学，研究中心偏居小镇，下班后循着亚洲超市老板的提示去购买一块豆腐，拎着横穿小镇中心回到住处。这样的豆腐基本带着馊味，但也会被方正地切成小块，放热水中汆煮捞出，油锅葱花豆瓣酱细致煎炒，美美下饭吃掉。豆腐的供应，一周只有一天。
今时今日，从北方的老豆腐配韭菜花，到川渝的河水豆花，从百家百味的烧豆腐，到绝对出挑的乐山脑花豆腐，大江南北的豆腐吃法数不胜数。在漫长的历史中，豆腐为国人提供易于吸收的蛋白质，功不可没，是以格外列出。
连篇累牍，行文至此，也只简单列出了主食、菜蔬、肉、豆腐四类食物变迁。关于食物，佐餐之味、茶酒之饮、饱食之外的零嘴儿、白日飞仙之丹药、养生健身之滋补、食素与辟谷，等等。话题展开，极富趣味，无穷无尽。毕竟，并非人人都是食物专家，但每个人都从一日三餐中积累了对食物的真实经验和认知。
朋友志芹的母亲制作的麦芽糖赵志芹摄
今日之吃食，量极大却极贫瘠，极精致又极粗糙。我们饱食终日，挂在嘴头上的就是“减肥节食”。我们不知不觉吃了很多甜蜜素，却难于吃到一口小麦和玉米熬制的麦芽糖。
你是否仍钟爱一碗猪油拌饭？又或韭菜炒鸡蛋？你是否仍钟爱火烤羊排？又或芥末生鱼片？你的口味，皆来自数千年前。接受它，享受它，这可比炸鸡薯条有趣多了。
食物在变，取食方式也在变。人类先祖四处逡巡凭运气采集捕猎获得吃食，我们现今足不出户等外卖投喂。这是得到了自由，抑或失去了自由？
参考文献：
①俞为洁，《中国食料史》，上海古籍出版社，2012年2月出版
②徐光启，《农政全书》
③王保宁，朱光涌.从抵制到接受：清代浙江的玉米种植[J]，中国历史地理论丛，2019（01）
④王志宏，孙静，王惠君等.中国居民膳食结构的变迁与营养干预策略发展[J].营养学报,2019,41(05):427-432.
⑥张丽.中国食物与农作体系变迁中的食物政治及治理[D].中国农业大学,2017.