1、刘晓庚刘晓庚2013.03.06野生稻稻穗野生稻稻穗栽培稻稻穗栽培稻稻穗栽培稻籽粒栽培稻籽粒野生稻籽粒野生稻籽粒1.11.1籼稻和粳稻籼稻和粳稻籼米粳米有有20%左右为直链淀粉。属中黏性。左右为直链淀粉。属中黏性。种植于热带和亚热带地区，生长期短，种植于热带和亚热带地区，生长期短，在无霜期长的地方一年可多次成熟。在无霜期长的地方一年可多次成熟。去壳成为籼米後，外观细长、透明度去壳成为籼米後，外观细长、透明度低，煮熟後米饭较乾、松。低，煮熟後米饭较乾、松。粳稻的直链淀粉较少，低于粳稻的直链淀粉较少，低于15%。种。种植于温带和寒带地区，一般一年只能植于温带和寒带地区，一般一年只能成熟一次。去
2、壳成为粳米後，外观圆成熟一次。去壳成为粳米後，外观圆短、透明短、透明(部分品种米粒有局部白粉部分品种米粒有局部白粉质质)。煮食特性介于糯米与籼米之间。煮食特性介于糯米与籼米之间。用途为一般食米。用途为一般食米。(1)籼、粳稻的区别籼、粳稻的区别(2)籼、粳稻是两种不同的地理气候生态型籼、粳稻是两种不同的地理气候生态型(3)籼稻和粳稻的演变籼稻和粳稻的演变籼稻谷粒和米粒籼稻谷粒和米粒粳稻谷粒和米粒粳稻谷粒和米粒1.11.1籼稻和粳稻籼稻和粳稻1.21.2早、中稻和晚稻早、中稻和晚稻早早,中中,晚稻的根本区别在于对光照反应的不同晚稻的根本区别在于对光照反应的不同早早,中稻对光中稻对光
5、味的识别阈，在蒸煮或生熟品尝过程中，能够逸出或散发令人敏感香味的稻米是指混有甲醛、吊白块、工业油等对人有毒的大米。有些有毒大米，虽外观晶莹，但可以用肉眼仔细鉴别；而受重金属、化肥、农药、废弃工业品等污染的大米，肉眼是鉴别不出来的，也闻不出来，只能信权威部门管理的有品牌的大米。是根据稻米中直链淀粉和支链淀粉的含是根据稻米中直链淀粉和支链淀粉的含量不同来进行分类的。量不同来进行分类的。；。糯稻糯稻粘稻粘稻米粒色泽米粒色泽乳白色、不透明乳白色、不透明略透明、有光泽略透明、有光泽淀粉组成淀粉组成含支链淀粉含支链淀粉98%以上以上,几乎不含直链淀粉。几乎不含直链淀粉。直链淀粉直链淀粉20%30%支链
6、淀粉支链淀粉70%80%碘液反应碘液反应淀粉吸碘性很小，遇淀粉吸碘性很小，遇碘反应显棕红色。碘反应显棕红色。淀粉吸碘性很大，淀粉吸碘性很大，遇碘反应显蓝色。遇碘反应显蓝色。项目项目糙米糙米小麦小麦玉米玉米大麦大麦小米小米高粱高粱黑麦黑麦燕麦燕麦粗蛋白粗蛋白(%)7.310.69.811.011.58.38.79.3赖氨酸赖氨酸(g/16gN)3.82.32.53.22.72.73.74.0苏氨酸苏氨酸(g/16gN)3.62.83.22.93.23.33.33.6蛋氨酸蛋氨酸+半胱氨酸半胱氨酸(g/16gN)3.93.63.93.93.62.83.74.8色氨酸色氨酸(g/16gN)1.11.
7、00.61.11.31.01.00.9能量能量(kJ/100g)16101570166016301650161015701640蛋白质吸收率蛋白质吸收率(%)99.796.095.088.093.084.877.084.1生物价生物价(%)74.055.061.070.060.059.277.770.4蛋白质利用率蛋白质利用率(%)73.853.058.062.056.050.059.059.1有效蛋白含量有效蛋白含量(%)5.45.65.76.86.44.25.15.5可吸收能量可吸收能量(kJ/100g)15501360145013201440129013301160可吸收能量可吸收能量(
8、%)96.386.487.281.087.279.985.070.68种主要粮食作物营养价值比较种主要粮食作物营养价值比较二、二、稻米品质的形成与调控稻米品质的形成与调控评价标准评价标准::食用标准：多数人喜欢米饭较软、适口性好，但人食用标准：多数人喜欢米饭较软、适口性好，但人们的取食嗜好也会因时空的变化而异，这是最主要、难们的取食嗜好也会因时空的变化而异，这是最主要、难以统一的评价标准。以统一的评价标准。工业标准：作为制粉、味精、酿酒等工业原料，要工业标准：作为制粉、味精、酿酒等工业原料，要求直链淀粉含量高。求直链淀粉含量高。饲用标准：一般更重视蛋白质、维生素含量的高低。饲用标准：
9、一般更重视蛋白质、维生素含量的高低。稻米品质分析一般要求在稻谷收稻米品质分析一般要求在稻谷收获、晒干获、晒干(含水量含水量13%1%)、去、去杂后存放杂后存放90d以上，待理化性质稳以上，待理化性质稳定后进行。定后进行。1.加工品质加工品质5.卫生品质卫生品质4.营养品质营养品质2.外观品质外观品质3.蒸煮与食味品质蒸煮与食味品质反映稻米对加工的适应性，又称碾磨品质，主反映稻米对加工的适应性，又称碾磨品质，主要取决于子粒的灌浆特性、胚乳结构及糠层厚度等，如子粒充要取决于子粒的灌浆特性、胚乳结构及糠层厚度等，如子粒充实、胚乳结构致密、硬性好的谷粒，加工适应性好。实、胚乳结构致密、硬性好的
10、谷粒，加工适应性好。主要有糙米率、精米率、整精米率，分别为单主要有糙米率、精米率、整精米率，分别为单位重量稻谷加工出的糙米、精米和完整精米的质量百分率。位重量稻谷加工出的糙米、精米和完整精米的质量百分率。主要有实验室用砻谷机、精米机、分离筛和电主要有实验室用砻谷机、精米机、分离筛和电子天平等。子天平等。它体现吸引消费者的能力，评价指标主要有垩白它体现吸引消费者的能力，评价指标主要有垩白米率、垩白面积、垩白度、透明度、粒形、裂纹等。米率、垩白面积、垩白度、透明度、粒形、裂纹等。(1)垩白米率：垩白米率：是整精米中垩白米粒所占的百分比。是整精米中垩白米粒所占的百分比。垩白类型：垩白类型：按发
11、生的部位分为腹白、背白和心白。按发生的部位分为腹白、背白和心白。品质评价：品质评价：垩白使稻米透明度、硬度降低且易碎，是一种不受垩白使稻米透明度、硬度降低且易碎，是一种不受欢迎的特性。欢迎的特性。(2)垩白面积：垩白面积：是垩白占整粒米投影面积的百分比。是垩白占整粒米投影面积的百分比。(3)垩白度：垩白度：垩白米率与垩白面积的乘积。垩白米率与垩白面积的乘积。等级：等级：按其程度不同可进行按其程度不同可进行5级分类，级分类，1级垩白度少于级垩白度少于1%，5级垩白度为级垩白度为20%以上。以上。(4)透明度：透明度：指精米在光透视下的晶亮程度。指精米在光透视下的晶亮程度。品质评价：品
12、质评价：除糯米外，优质米要求透明或半透明。除糯米外，优质米要求透明或半透明。(5)粒粒形：形：通常以长宽比表示。长宽比通常以长宽比表示。长宽比3.0称细长形，称细长形，90%种皮种皮果皮果皮淀粉淀粉76.6-78.4%糊糊粉粉层层淀淀粉粉组组织织脂肪脂肪0.3-0.5%主要是不饱和脂肪酸主要是不饱和脂肪酸与淀粉与淀粉-脂肪复合物脂肪复合物球蛋白球蛋白白蛋白白蛋白醇溶蛋白醇溶蛋白谷蛋白谷蛋白蛋白质蛋白质6.3-7.8%直链直链淀粉淀粉支链支链淀粉淀粉-1,4键连接的键连接的-D葡葡萄糖直链聚合体萄糖直链聚合体-1,4键与键与-1,6键共键共同连接有分支结构的同连接有分支结构的葡萄糖聚合