在这个人均拥有三只鸡的世界上，鸡无疑是对人类最友好的动物。
大只鸭鹅，太过腥臊；小个鹌鹑鸽子，撕咬起来又不够满足；而鸡体态姣好，开轩面场圃，把酒话桑麻，宰一只最好不过。
▲故人具鸡黍，放到今天，说的不就是一碗鸡汤泡饭？
地不分南北，鸡是永恒的烹饪主题
鸡朴实温和。蒸炒烹炸煮样样逆来顺受。
看到鸡，尤其是汆烫脱毛后双目禁闭的裸鸡，人们只剩下一肚子坏水：鸡翅鸡腿嫩，切丁滑炒好；鸡爪筋皮多宜卤煮；鸡杂不腥臊，烧烤尤佳；就连鸡架也要蘸上酸甜酱汁拌一拌……
所谓地不分南北，人不分老幼，皆有做鸡吃鸡之责。
▲清代袁枚写的《随园食单》里，甚至详细到哪个朋友家做鸡好吃。而其他禽类菜肴，只占了鸡的零头。
俗话说，北方猪牛羊，南方鸡鸭鹅。一般来说，平原丘陵、气候鸡种等差异，让北方鸡肉厚实，而南方鸡肉更细嫩。
北方多柴鸡白羽鸡，大规模养鸡场集中在北方；而南方多黄羽鸡，更热衷农家散养。
▲北方人口多，养鸡为了多出蛋多产肉；而南方物质物产更富裕，让人们早早开始追求鸡的肉质。具体说来，也是南方鸡更出名：上海浦东鸡、广东清远鸡、海南文昌鸡、江西乌骨鸡、四川汉阳鸡……
于是，一只鸡长在北方，注定要受到粗暴对待。
配料？八角桂皮中草药统统都来；做法？先卤、煮入味，再烧焖烤丰富口感，少说也要两道工序。
没有北方人民粗中有细还不嫌麻烦的做鸡观念，肉质偏柴还怎么抬头重新做鸡？
▲北方做法多用暴力，炖炸煮就完事了
比如德州扒鸡，火车餐里神一般的存在。绿皮火车里揣上一只，慢悠悠打开油纸包，所有人都要行注目礼。
一只正经的德州扒鸡，重点就在这个「扒」字。大火煮，小火焖，雏鸡焖6-8小时，老鸡要焖8-10小时。
▲现在的扒鸡大规模生产，用的多是白羽鸡，仍然不失滋味。
多亏了北方人民的耐心料理，才成就了一众名鸡。
符离集烧鸡、道口烧鸡、沟帮子熏鸡，骨肉酥烂的特性让它们沿着铁路大放异彩；西安葫芦鸡，被捆绑一番清煮、笼蒸、油炸，数道工序后居然还能维持鸡形；就连老北京炸鸡，也要用上香料中药材腌制入味再炸……撕扯着吃完烧鸡肉不痛快，老饕要嚼一嚼骨头才叫有味。
▲便于携带的烧鸡
乘着火车逃离北方，一只鸡在南方人手里，才能稍微感受到世界的温柔。
南方人温柔的烹饪原则，其实都是为了鸡本身的鲜味。上海白斩鸡、四川白砍鸡，名字血腥了些，做法不过是简单白煮。这种做法，营养流失少，质地清淡细腻，却能尝出鸡肉质的好坏。
扒开黄澄澄的鸡皮，里面就是白条条的鸡肉。上海人要选四五斤的三黄鸡，油光水滑，蘸上母子酱油；
▲上海小绍兴白斩鸡
四川人则必用公鸡，鸡肉少不了用油辣子海椒、花生碎烘托着来一场浓墨重彩的舌尖表演。
▲四川白砍鸡
为了鸡肉更嫩、鸡味更足，南方人做鸡的想象力甚至突破边界。
客家的盐焗鸡，被粗盐整个包住，皮脆肉嫩；江南出身贫寒的叫花鸡，密封在泥土里，鸡肉也是极尽鲜嫩；云南人用独特的汽锅蒸鸡，连鸡汤都是蒸馏出来的纯汤…
▲叫花鸡。盐、泥土、汽锅起的作用差不多，在外界保护下烹熟，一只鸡的鸡味才不会流失。
中国做鸡看广东，广东做鸡看白切
在广东，几乎每个市、每家粤菜餐厅都有自己的招牌鸡。
顺德人搬出桑拿设备蒸鸡片，最大限度保留鸡肉嫩滑口感；潮汕人拿出普宁豆酱给鸡做按摩，随后光荣地在潮菜之魂里安详去世；广州人则拿出砂煲炖鸡，亲切地问你：「我煮了鸡汤给你啊？」
▲桑拿鸡、啫啫鸡，做法无数。但在广东人最常吃的快餐碟头饭里，白切鸡才是常客。
和其他地方以肥为美的追求不同，广东人吃白切鸡极好清淡。
通行江浙的白斩鸡，用三四斤大黄鸡做，一层鸡油一层肉。无论酱油再解腻，广东人也难以下嘴。
丰腴口感的白切鸡，让浪迹外地的广东人都痛苦不已。极端些的比如混迹杭州几十年的俊哥，连吃鸡都要从东莞农家进货——俊哥来自那个让人谈鸡色变的地方，但确实很会做鸡。
▲萧山聚乐饭店白切鸡。脂肪部分相当丰腴堪比肥肉，蘸酱油其实也美味。
不落重料，不下猛火，80度左右水慢慢浸熟，再过冷河……老饕俊哥说，白切鸡的做法早就不是秘密，各家都大同小异。
食材和蘸料才决定广式白切鸡的成败。
▲广式白切鸡最忌油腻，两斤多就必须拿来白切，白条肉清新的不行。三斤多的肥鸡只配炖鸡汤。
首先只有好鸡，才能经得起做一只「白切鸡」的考验。
广东人对鸡有着繁文缛节般的要求。一是极少吃公鸡，公鸡肉质差，不如母鸡来的细嫩；二是不吃饲料鸡。
「你去广东买鸡，买不到鸡场里养的鸡，这种鸡食之无味。买得到的话都是外地人买的，本地人再穷也要吃走地鸡。」这是每一个广东人舌尖上的倔强。在广东，集约化养殖、大规模屠宰的鸡，一生都只能用悲惨形容。
三是白切鸡基本只能用110天到120天，未生过蛋的母鸡。此时的鸡两斤出头，肉质紧实，脂肪不多，正好适合广东人清淡的口味。
▲广东走地鸡分为众多等级，从品种上来说，互相杂交有数十个品种，出名的有湛江鸡、清远麻鸡等。出身厨师家庭，6岁就掌勺的俊哥甚至觉得，竹林走地鸡要比山里走地鸡更有鸡味，毕竟竹林里虫子多，蛋白质摄入得更多。
食材决定白切鸡的品质，有鸡味对老饕来说只是基础要求；蘸料则至少分三大派别，具体各家比例、配方又各不相同，每一家都是独家。
俊哥从母亲手上传承来白切鸡，连蘸料也一并带到杭州。
沙姜打底，调配上植物油、动物油总共十三种，复合出丰腴丰富的脂香。一只肉质清瘦白嫩的走地鸡经过重重艰险走上餐桌，当蘸到这一碟油脂，才算真正找到了灵魂伴侣，一如广府白切鸡找到了姜葱，中山白切鸡蘸上了红葱头酱油。
▲俊哥做的白切鸡。在广东，各地谁的鸡好那是王婆卖瓜。但在杭州，俊哥广东食材做的白切鸡，至少也是数一数二的。提示一下，俊哥的店叫「又鸟」，在杭州保俶路224号，到店，招牌白切鸡必点。
广式烹饪以突出食材本味为要旨。不仅海鲜，一盘广式白切鸡甚至也能因为追求本味而生猛起来。
曾经以清远人为代表的吃鸡派，不要说骨头带血，鸡肉都要带着屡屡血丝才叫鲜嫩。倒不是吹捧生吃，而是敬佩广东人生猛的勇气和怀念曾经无污染的好鸡。
现在的话，吃鸡诚可贵，生命价更高。
哪里的鸡最和你心意？
新疆丨椒麻鸡
椒麻鸡，一种听着就让新疆人骨酥的食物。
椒麻鸡来自四川手撕鸡。但新疆人不满意，用上红花椒，把熬制的椒麻油把鸡肉麻的属性点满。在椒麻油加持下，别说是鸡肉，就连配料也会变得油光可鉴。大葱、皮牙子、青椒一筷子再浸一浸汤汁，舌尖酥麻也让人肝儿颤。
一把肉串、一瓶乌苏，但愿长醉不愿醒。
西安丨葫芦鸡
葫芦鸡，是被称作长安第一味的传奇存在。
从唐代传承至今，卤、煮、蒸、轻炸一堆功夫下来做鸡费尽心机。端上桌的鸡，表面要起一层半透明金黄酥皮，内里还要挂满丰盈汁水。有人把它的口感比作「炖鸡天妇罗」，毕竟是盛唐时的官府菜，总归比北方其他的鸡高贵了许多。
徐州丨地锅鸡
徐州，往北往南五百里，都找不到口味比它更重的城市。
一口大铁锅，不分青红皂白地炖着辣椒、鸡块。吃了热辣的鸡块尝了鲜味，还有浸了鸡汤慢慢熬熟的锅贴饼子给这一顿画上圆满结尾。
香气与热辣气氤氲，在地锅鸡面前上了头的徐州人，顺理成章地把感情寄托在一句句彪悍的徐州话里。
北京丨美式炸鸡
来北京您可不得尝尝咱老北京美式炸鸡？
北京本土的炸鸡大概和KFC进入中国同时代兴起。名字很洋气，做法很土气。还是分了部位，用上花椒八角桂皮豆蔻之类香料，多不见怪，腌透再裹面粉炸。
高热量谁不爱？30多年小吃界风云变幻，老北京美式炸鸡依然在菜场里坚挺。
海南丨海南鸡饭
吃着榕树籽散着步，听着海风声的文昌鸡，怎么也想不到自己竟然能成新加坡的国菜。
不过好的食物是有根的。最正宗的海南鸡饭一定要在中国吃。以海南文昌当地的白切鸡为食材，配以鸡油和浸鸡水烹煮的米饭，南国只有海南文昌鸡能与广东鸡一争高下。
东北丨小鸡炖蘑菇
「大金链子小手表，一天三顿吃烧烤」，那确实是东北狠人的真实写照。而每个迷途知返的铁子到了该养生的年纪，总会爱上东北一锅出的代表作——小鸡炖蘑菇。
用上东北严寒山区生长的榛蘑，在抓一只黑土地上咋喂都肥的笨鸡先炒再炖，还得记得是在农家的大土灶上，这一顿冬天该有多暖心！
江西丨三杯鸡
在辣椒重度爱好者江西人的食谱里，三杯鸡是独特的存在。
所谓三杯，就是烹制只用一杯米酒、一杯酱油、一杯猪油。把农家三黄鸡剁成块，盛在瓦钵内密封，小火煨炖，三种调料加上鸡的原味，产生奇妙的化学反应，醇香四溢。
重庆丨口水鸡
白砍鸡是巴蜀地区的硬通货，演化出了椒麻鸡、水八块、棒棒鸡等名菜。但重庆人做的口水鸡才最终在一众白砍鸡里脱颖而出。
鸡肉倒不见得多出色，但天使般的重庆厨子能用丰富多变的调味赋予鸡肉新生。白生生的肉块，红殷殷的油辣子海椒……口味一如巴蜀人民一样生猛自在，热辣过瘾。
顺德丨桑拿鸡
桑拿鸡实在是顺德人脑洞大开的烹饪方法。为了求鲜，顺德人把锅搬到食客面前，用「桑拿」这个形象的动词重新演绎了古老的烹饪技法「蒸」。
蒸锅上层放微苦的荷叶或桑叶，铺一层切薄片、混入虫草花、陈皮等的拆骨走地鸡肉，让食客最快享受由生转熟的绝妙瞬间，生猛！
惠州丨盐焗鸡
惠州产盐，宋代盐场就有三个；更不缺鸡，漫山遍野都是当地上好的三黄鸡。
云南丨汽锅鸡
建水的紫陶砂锅、武定的阉鸡、昭通的天麻再加上文山的三七，统统加进「汽锅」，切忌放水，蒸汽循环，锅里美味自然酝酿。
一开锅，就是肉耙骨离，鲜嫩无比。
安徽丨符离集烧鸡
宿州符离集，一个烧鸡比当地还有名气的地方。烧鸡随火车而兴，也随铁路时代落幕而被人们遗忘。
作为宿州人的陈晓卿，反而对这种家乡食物不是很感冒：「每次在火车经过这里，乘客争相叫鸡，我都会仇视社会……」用汪曾祺的话来说，好像我们那穷地方就出烧鸡似的！
河南丨道口烧鸡
在铁路四大鸡里，道口烧鸡是最有身份的那一只。
它的创始人是从清宫御厨那里求来的配方，一句话「要想烧鸡香，八料加老汤」。说白了，还是北方爱用的卤制那一套。后来借着铁路当上了网红鸡的事，早就随着火车上难以抵挡的鸡香刻在北方老一辈的记忆里了。
辽宁丨沟帮子熏鸡
沟帮子位于中国烧烤重镇锦州。
在这座城市还没兴起烧烤之前，熏鸡是它的代名词。和德州扒鸡一样，沟帮子熏鸡的兴起要感谢京奉铁路，熏鸡色泽枣红明亮，肉质细嫩，烂而连丝，是无数闯关东人民的心头好。
袁枚说：「鸡功最巨，诸菜赖之。如善人积阴德而人不知。」善哉，如果一只鸡进了口中，踏踏实实地变成了解馋的蛋白质，而非脂肪和碳水，那也算是鸡祖上积德了。
撰文|小楼
主编|易小婉
拍摄|网络、嵩洋
您当前使用的浏览器版本过低，导致网站不能正常访问，建议升级浏览器