致癌物质是按对人的致癌危险性来分级，一共分为四级，一级致癌物是最危险的。
在一级致癌物中，天然物质及其加工产物占5种，包括黄曲霉毒素、环孢素A、烟草和烟气、槟榔及酒精性饮料。
其中，黄曲霉毒素是很多人都不熟悉，却又经常会接触到的一种一级致癌物。
【黄曲霉毒素】
黄曲霉毒素（AFT）是黄曲霉和寄生曲霉等某些菌株产生的双呋喃环类毒素。其衍生物有约20种，以毒性大，致癌性强为主要特点。
1993年，黄曲霉毒素被世界卫生组织（WHO）癌症研究机构划定为一类天然存在的致癌物，是毒性极强的剧毒物质。
摄入超过1毫克，就会增大患癌的风险，摄入超过20毫克，就可能导致死亡。
其剧烈的毒性比人们熟知的剧毒药氰化钾要强10倍，比眼镜蛇、金环蛇的毒汁还要毒，比剧毒农药1605、1059的毒性强28-33倍。
黄曲霉毒素是一种剧毒的致肝癌物质，其中黄曲霉毒素B1可引起细胞错误地修复DNA，导致严重的DNA诱变，还可抑制DNA和RNA的合成，从而抑制蛋白质的合成。
一级致癌物，藏在5种常见食物中，你或许吃过，自己还不知道
1、花生等坚果类食物
黄曲霉毒素在花生，核桃，瓜子等坚果类食物中含量很高，一般发霉的花生瓜子最好不要食用，因为其中就很有可能含有黄曲霉毒素。
黄曲霉毒素在人体内半衰期长，很难被机体排出体外，所以爱吃坚果的朋友吃到发苦的坚果一定要及时吐掉。
2、花生油
花生容易被黄曲酶毒素污染，那用花生榨的油，也是很有可能已被污染。
按照食用油工业加工流程，油提取过程中会有很多个步骤，会使黄曲霉毒素降低到一定程度，基本上会被除去。
那些喜欢自己榨油的朋友要注意了，应该选取保存良好的花生来榨油，因为自己榨油可不会有精炼油这些步骤，所以一定要非常警惕。
3、大米等粮食作物
许多人都知道，粮食收割受潮长霉后会产生黄曲霉毒素。
凡是粮粒表面长有黄绿色霉菌，破损，皱缩，变色变质的粮粒，都有可能被黄曲霉毒素污染了，所以，在食用前仔细挑选，排除霉变颗粒。
4、牛奶等奶制品
2011年，国家质量监督检验疫总局监测出蒙牛乳业中的一批产品黄曲霉毒素超标，这一事件引起了很大轰动。
这批牛奶超标的最主要原因是奶牛食用了黄曲霉毒素过量的农作物，使得一小部分毒素被转入奶牛的牛奶中，使其黄曲霉毒素含量超标。
5、久泡的木耳
久泡的木耳也可能受到黄曲霉素的感染，继而产生大量的黄曲霉毒素。
如果木耳在泡发后出现形状糟烂、存在异味或已经霉变的现象，就不宜进行烹调和食用，以免导致摄入黄曲霉毒素，引起不良后果。
预防癌症，从日常饮食入手，抗癌食物不能少
癌症已经越来越普遍了，每年有上千万人被查出癌症，预防癌症是每个人都需要做的。而预防癌症就要从日常饮食入手，多吃抗癌食物是必不可少的。
1、大蒜
许多人都喜欢吃大蒜，但你知道吗，大蒜可是名副其实的抗癌食品。
大蒜含有的巯基化合物可影响体内的代谢水平，有消除致癌物的作用。同时，大蒜中含有的大蒜素有杀菌、消毒的作用，可以阻碍人体内致癌物质亚硝酸铵的生成。
2、紫苏植物油
许多研究表明，癌症的发生和体内ω-3与ω-6失衡有关，我们常吃的大豆油、花生油等，一般含有的都是ω-6，为了减少癌症发生，要适当吃一点紫苏植物油，补充ω-3。
紫苏植物油富含的ω-3脂肪酸，还具有抑制癌细胞的生成和发展，减慢癌肿生长，延长患者生命的功能，经常食用，可提升自身免疫力，提高身体抗炎、抗肿瘤能力。
3、芦笋
芦笋含有硒和植物纤维等，可用来防治多种癌症。
科学家认为：芦笋之所以可以治癌，是由于它含有组织蛋白等营养物质，可以使细胞生长正常化，而维生素C和纤维素可增强细胞间质，成为阻止癌细胞生长的第一道障碍，还可以促进肠蠕动，减少肠壁对食物中胆固醇的吸收，促进致癌物质排出体外。
4、蒲公英
蒲公英根具备“三抗作用”，即抗病毒、抗感染、抗肿瘤作用。研究表明，蒲公英根提取物可用于治疗慢性粒细胞白血病。
蒲公英根性质偏凉、口味偏苦，将其发酵一下，用发酵蒲公英根，泡水喝，不仅口感更好，也可降低凉性，更适宜长期饮用。
5、柑橘
柑橘汁中存在着一种抗癌作用很强的物质，即“诺米林”，它能使致癌化学物质分解，大大降低其毒性。
此外，柑橘中还存在一类叫萜烯的物质，它和浆果中存在的鞣花酸能激活细胞中的蛋白分子，将侵入人体细胞中的致癌物质包围起来，并利用细胞膜的吞噬功能，把致癌物质排出细胞外，从而防止癌症发生。
6、黑樱莓
黑樱莓能提高血浆抗氧化能力，降低α-肿瘤坏死因子的水平，因此，具有一定的抗肿瘤、抗癌的作用。
据数据表明，选用干燥的黑樱莓、覆盆子、黑加仑，做成茶。三种浆果茶，对子宫癌、胎记瘤、白血病有一定的抑制作用，其中，黑樱莓茶抑制性最强。
此外，黑樱莓茶对人体结肠癌细胞增殖，也具有非常显著的抑制作用。