中华美食历史上,西周灭了商朝,继承了商朝的饮食文化,东周将饮食文化互融后发展,并注入新的口味和花色元素,研发出了具有划时代意义的特色新美食。
周朝也继承了前朝森严的等级观念,只有在祭祀节日,普通老百姓才能分到粮食、家禽、家畜及野物等食物。
像上等的细粮、肉食、蔬菜水果类和盛食物的器皿,只能出现在周朝天子和达官权贵的餐桌上,或者出现在大型祭祀活动中。
一、主食谷物和养生酒
商朝的主要粮食有黍米、稷、麦、稻米等等,而到了西周,粮食的种类更多,品种也更丰富。
黍米现在俗称大黄米,去皮后大黄米有粘性,现在的陕北黄馍馍就是由它做的。《诗经》说的谷物主要就是黍。
而且在《论语·微子》中就有
“丈人止子路宿,杀鸡为黍食。”
黍是招待客人的上品细粮,供天子和权贵们享用。
稷和黍连用,稷和黍很相似,稷和黍区别在于,稷散穗,去皮后就是没有粘性的小米,是当时北方平民百姓的主食,现在也是陕北老百姓的主食。
在周朝麦是主要粮食之一,人们将麦分为大麦和小麦,成熟的小麦脱壳后,没有工具可以把它磨成面粉,人们就把小麦蒸煮后吃,大麦喂牲口。
麻的皮被平民百姓制作衣服,结实耐穿。晚上用麻杆照明,麻子出油可以食用。稻米,也就是现代的大米,去皮蒸熟后软糯可口,是上等粮食,由天子和权贵们享用。
还有菽就是大豆,产量高,抗虫抗旱比较强,是周朝平民老百姓的主要粮食,正如《战国策·韩策》中记载的老百姓所吃的,是用豆叶做的菜羹。
粮食中的部分谷物人可以吃,有些被权贵们拿去酿成美酒。黍很珍贵,黑黍就更是稀罕物,黑黍酿成酒,只有达官贵人和天子享用。
而“醪”用大米发酵后制作的甜酒,度数低、入口甘甜,它和黍酒都是周朝天子和权贵们喜爱饮用的。
除了粮食酿造的酒,权贵们还让人们把野果子如梅子制作成果酒,果酒度数低味道香甜。
养生酒和果酒是考古学家在河北藁城的西周遗址中发现,其中养生酒经过现代专家鉴定后,认为长期饮用,可以对身体有养生效果。
舌尖上周朝的美食文化特别丰富,有酒有肉,不输现代人。周朝美食中让人直咽口水的“周朝八珍”,你知道吗?
周朝口味差异,舌尖上美味:八珍
据《周礼·天宫·膳夫》中记载,周朝天子享用的菜肴八珍,可是让人垂涎欲滴。
其中的淳熬和淳母就是把提前熬制好的肉酱汁,浇在主食白米饭或者黄米饭上边,就像现在吃的猪油拌饭,这里的“淳”指熬制的肥油汁。
显然周朝天子和权贵们在古代就已经开始吃香气四溢的猪油拌饭。
炮豚和炮牂(zang),有点像我们现在的烤乳猪和烤全羊做法,但周朝的制作过程可能更加考究。在《礼记·内则》中记载了做法。
抓一只可爱的小猪崽或者小乳羊,宰杀后去掉内脏,用大枣填满空空的腹腔,将其用草绳其捆绑结实。
再涂上一层黏土,放到没有明火的火堆中煨熟,去掉包裹的黏土,再在表皮涂上加入香草的米糊,放到装有油的大鼎中,用油浸透。
再把这个装有油、肉和其他香料的鼎放在火堆上,小火煮上三天三夜,把肉捞出来,蘸提前佐好的肉酱和醋,肉质外酥里嫩,肥而不腻,口口生香,人间美味。
捣珍简单些,把各类家畜的里脊肉,放到一起,反反复复捶打成肉茸,揉成肉丸煮熟,吃的时候蘸些酱料,肉质松软弹性好。
渍做法有些像现在吃刺身一样,把生鱼片换成了生牛肉片,牛生肉片放在美酒中浸泡一晚上,肉中不仅有酒香,还能杀毒,吃的时候蘸上醋和芥末。
熬是取新鲜的牛肉或其他的肉,将肉打松软,放上与肉相对应的调味香料,然后用文火慢慢烘干,做好的成品有些像现在的零食肉脯。
肝膋(liao)是一种做法奇特且费时的粥,这种粥用狗的身上取下的脂肪把狗的肝脏包裹起来,放到火上慢慢烤,等脂肪的油渗入狗肝后,切碎和大米一起熬粥。
周朝天子和达官权贵们所享用的肉食制作过程冗长复杂,但他们特别偏爱虎豹和熊掌等稀有肉食,这也让关于这类食材制作过程和方式,比周朝以前的朝代有较大发展。
周朝天子和达官权贵们享用的“周朝八珍”,把古代美食文化推上新的高度,而盛“周朝八珍”和美酒的器具,不仅种类很多,而且在周朝的制度里有严格的等级规定,蔬菜水果更是维持了古人身体营养的均衡。
三、蔬果和千人百味及锅碗瓢盆制度、种类
周朝时期,战争减少,平民百姓生活趋于稳定,农业得到大力发展,土地除了种植了粮食,还用来种植水果蔬菜。
经过人工培育和自然的淘汰,水果蔬菜适应当地生长的种类也不断增加,大大丰富了人们的饮食结构,也让人们身体所需的营养趋于更加均衡。
当时的主要蔬菜有葵、韭、葱、姜、莴苣、豆叶(菽叶)、芹菜和萝卜辣椒等等,做成的菜品的成色和味道,更适合当时人的审美和口味。
而且周朝人会根据春夏秋冬四季区别菜的味道,春季多酸,夏季多苦,秋季多辛,冬季多咸。
周朝平民当地水果平日选择种类不多,有瓜、果、杏、枣、桃、梨和野生葡萄等等,而大部分水果会在一些节气祭祀或者大型节日庆祝供桌上出现。
周朝天子餐桌上水果品种更多些,是南北各州县进贡的,而天子也会将奇异水果赏赐各个权贵或者分配给他们。
一方水土养一方人,周朝随着调味料的品种越来越丰富,不同味道在南北方也逐渐固定,加上南北方出产物品差异,也形成了南北菜品的不同风味。
北方所使用酱料以咸味为主,辅以酸辣。腌制食物也是以盐为主,加入姜蒜等提味、去腥。
而南方湿热,口味偏苦、酸、辛和甜。南方盛产甘蔗,产糖量大让糖在南方流行甜食,而北方周朝时期还没有传入,除了达官贵人家里有甜食。
周朝用来盛佳肴的器皿,可不是随随便便一个碟子或者碗都可以的。
在那个等级制度森严的朝代里,权贵们制作的大量的青铜器,不仅实用,而且还上下尊卑有别,看到达官权贵面前餐桌器皿的数量,就知道他官位级别的高低,身份是贵还是贱。
周代的列鼎列簋(gui)制度,即天子用九列鼎和八列簋,诸侯用七列鼎六列簋,大夫用五列鼎四列簋,元士只能用三列鼎和二列簋。
实际上,青铜鼎底部有烟炱(tai)痕迹,表明当时鼎确实用来烹煮食物。就相当于现代我们吃火锅一样,在青铜鼎中放入食材,煮熟后来蘸汁吃。
西周中期后,鼎主要是达官权们宴飨、祭祀时的重要礼器之一。等级越高的达官贵人,使用其的数量越多。
簋主要用于盛放食物,相当于现代盛饭用的大碗,也是周朝重要的礼器,在宴飨和祭祀时,以偶数和列鼎搭配使用。
周朝时代用来盛菜的铜盘,被称为豆,它主要被用来放肉酱、肉汁、酱菜,也用来盛放熟食或者蔬菜水果。在商周时期,祭祀祖先的活动中,用来盛放黍稷之类的主食。
周朝铜餐具还有酒杯、大勺、小勺、羹勺等,达官权贵们比较喜欢的玉餐具,有勺、匙、簋、尊等等。
平民百姓一般用木制餐具,木碗、木勺、木筷等等,还有竹餐具,轻便灵巧,方便携带的竹勺、竹筷等等。而我们现代人家里也用木或者竹筷子。
结语
民以食为天,这句话就是从周朝那个朝代流传过来的。
此后对的时代虽然社会生产力各不相同,但无疑是在相互交融中发展的,这种发展体现在各个方面,如农业、畜牧业以及食品加工等。
周朝的美食文化,不管是烧烤、还是蒸煮,我们能想象的出的美味佳肴,都让我们口内生津,垂涎三尺。
周朝美食的文化通过历史长河源远流长,不仅让后朝人们对美食制作工艺更加精细化,口感更加层次化,也提高了我们现代人对美食色香味要求,使得美食行业繁衍出,更多适合现代人口味的具有时代性的新品。